In Italia si bevono (specie coi “picchi” d’estate…) circa 31 l di birra pro capite l’anno, niente tuttavia rispetto a Germania, Regno Unito, Belgio, Repubblica Ceca. Da noi la birra più “celebre” era sino a ieri quella ingollata all’Oktoberfest, o quella di qualche sperduto monastero “nordico”…, e le Alpi separavano rigidamente il mondo mediterraneo della vite dal mondo brassicolo…

Oggi sono circa 3mila o più i ristoranti italiani dotati di carta delle birre, birre “d’autore” italiane e straniere.

Anche in Liguria la birra artigianale diviene via via ottimamente rappresentata. In particolare, presso il casello autostradale di Busalla (ma in Comune di Savignone), la “Fabbrica della birra”, avviata nel 1999, rappresenta il primo microbirrificio dell’intera regione. La sua storia però va retrodatata addirittura al 1905, grazie all’attivismo di tre imprenditori fra cui il sindaco di Busalla, una storia che negli anni d’oro condusse la fabbrica a produrre circa ¼ di tutta la birra italiana, con vendita all’ingrosso sull’intero territorio nazionale. Ma le tragedie della prima guerra mondiale, e l’irreperibilità in Italia d’orzo e malto (problemi che riguardarono anche la Peroni…), via via soffocarono l’azienda, sino alla chiusura del 1929. Lunghi decenni inevitabilmente compromisero la struttura fisica dello stabilimento, adibito a vari usi, ma dal 1995 una cordata d’imprenditori mise mano alle ristrutturazioni, inizialmente esterne, poi integrali. Nel 1999 la produzione poté così riprendere, accanto ad un’area mescita e ristorativa e ad una alberghiera (che pare preesistesse perfino all’avvio della fabbrica (4)), punto tappa di qualità a pochi metri dagli assi viari che dal Genovesato portano in Lombardia.

Il portfolio prodotti da sempre sciorina referenze – com’è negli stili artigianali – tutte non pastorizzate né filtrate, sia ad alta che a bassa fermentazione, le quali incontrano il favore tanto del grande pubblico quanto degli intenditori più appassionati. Le aromatizzazioni valorizzano concretamente il territorio (castagna, rose, miele…).

Lunga vita alla birra artigianale, dunque, e a quell’Italia – da Piozzo in Piemonte a Busalla in Liguria – che le somiglia.

Quel che avete appena letto è un “assaggio” del volume Valle Scrivia, l’appetito vien camminando, dedicato a questo territorio dell’entroterra genovese, un volume d’imminente pubblicazione, per il quale ho avuto la preziosa collaborazione di Luisa Puppo, anglista ed esperta di turismo in Liguria, e di Riccardo Poggio, guida ambientale escursionistica per la Liguria. Stay tuned! Sarà anche un manuale operativo, un kit di attrezzi per chi voglia visitare la Valle ma anche per chi la abita e chi la amministra.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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4 puntate, e ad ognuna 10 eccellenze…

Top of the year 2025 è il nostro pensiero di Natale (quest’anno la nostra società di consulenza ha spento 25 candeline…) ad imprese del turismo, produttori e botteghe che spiccano nelle rispettive categorie.

In questi giorni che già profumano di Festività e che decretano la cucina italiana Patrimonio Unesco, ecco che Ligucibario® si avvicina ancor più ai propri Lettori – che da tanti anni non sono poi pochi! – segnalando 40 protagonisti del territorio che lavorano bene anzi benissimo. Non si tratta ovviamente di inserzioni pubblicitarie (questa piattaforma mai ne ha contenute né mai ne conterrà) bensì di un “catalogo” di luoghi belli e di cose buone dietro cui c’è sempre il lavoro appassionato delle persone, a cui Luisa Puppo ed io inviamo già i nostri auguri di Buon Natale e Sereno 2005.

La quarta puntata (qui il link alla seconda, da cui si ci si collega anche alla prima) apparirà “su questi schermi” il 19 dicembre, e da quel giorno chi non ha ancora comprato pandolci e regali si affretti!

Top of the Year 2025 parte 3

Categoria birrifici:
“Alta via”, agrobirrificio a Sassello e Quiliano (SV), anzitutto per la birra “Monte Rama”, ma è comunque sempre un piacere narrare di imprese artigiane e giovani come questa, che “coltiva” orzo e luppolo (Crystal) confermando una filiera tutta italica. E le api sono quelle nel parco Beigua, da cui il miele per alcuni stili birrari, fra cui appunto la mia prediletta “Rama”, da abbinare a zuppe autunnali, spezzatini in umido, arrosti, speck, alcuni formaggi fra cui il Parmigiano (alto di mesi)…

Categoria liquori e fine pasto:
“Amaro Camatti”, dal 1989 della distilleria Cinque Terre. Super-premiato, è a base di fiori, erbe, radici aromatiche. Ricetta “segreta” e processo artigianale, fu prodotto la prima volta nel 1924 in un laboratorio del centro storico di Genova, originando poi un’articolata storia, anche a causa delle traversie della seconda guerra mondiale, cui è sopravvissuto con successo. Ha bel colore ambrato e 20°C alcolici, e si può veramente apprezzare in cento modi, aperitivo, digestivo, nei cocktail…

Categoria focaccia genovese:
Panificio “L’angolo”, a Genova-Certosa. Si tratta non a caso dell’attività di Gino Petrucco, veterano del settore, presidente dell’Assopanificatori Genova e provincia. A fügassa zeneize qui è come piace a me: né troppo spessa né troppo sottile, né troppo cotta né cruda, né troppo unta né poco, né troppo salata né sciapa. Non stupitevi se ne sfornano milioni di lamme (teglie) al giorno. Nel luminoso negozio troverete poi anche un po’ di gastronomia tipica: panissa, torte pasqualine…

Categoria farinata:
“La Loggia” (Ligalupo), a Genova-Struppa,  lungo la crêuza di San Cosimo cui si arriva in auto e che risale le colline. Dal forno, alimentato con pregiata legna di nocciolo, escono farinate (di ceci) che potrei addirittura posizionare come le migliori di Genova, servite in formula “mista”: con lo stracchino, coi carciofi… Locale spartanissimo per arredi e mise en place, annessa bottega, mood come una volta, molta gentilezza e simpatia, e – merce rara oggi – prezzi onestissimi.

Categoria pollerie:
“Siri”, a Genova, in via Monte Suello, una polleria-gastronomia dove un po’ tutti i giorni, e a tutte le ore, ci si mette in coda ad attendere il proprio turno, sarà un caso? Menzione d’onore per i polli allo spiedo, cucinati a ritmo continuo, un loop che spande nei dintorni un profumo irresistibile, è la reazione di Maillard…, come resistere? Tanto più che un pollo allo spiedo, con qualche verdura a contorno, risolve sempre magnificamente un pranzo, o una cena, per 4 persone…

Categoria frutta e verdura:
“Rela”, a Genova, e dove se non presso il Mercato Orientale? Questa “chicca” commerciale imperdibile (una serie di banchi che espongono ogni ben di Dio) aprì festosamente i battenti nel 1899, chiamata “orientale” in quanto un po’ ad est del centro città. “Rela” dal 1920 ne incarna al meglio lo spirito: primizie, verdura meravigliosa, frutta (non di rado anche rara), e come non segnalarvi poi le cento varietà esotiche, le spezie, in stagione i funghi…

Categoria locali storici:
Pasticceria “Gemmi” (1934), a Sarzana (SP), in via Garibaldi, l’intrigante asse pedonalizzato che traversa la località, ricca di fortezze e chiese antiche. “Gemmi” significa vetrine e arredi splendidi, bel corredo di tipicità salate e dolci, e un’eleganza che si riverbera diretta in una delle preparazioni cui sono più affezionato: la spungata, il dolce della Via Francigena, una sfoglia azzima con farcia di confettura, mandorle, pinoli, aromi naturali e spezie, squisita, energetica e ben conservabile

Categoria “piole” d’atmosfera:
Albergo-ristorante “Alpi”, a Pamparato (CN), nella verdissima val Casotto, terra di castagne, grano saraceno, formaggi. E’ una casa antica e ristrutturata, nella piazza d’un borgo montano che più “piemunteis” non si potrebbe, bella la meridiana in facciata… Il ristorante, arredato con estremo garbo, silenzioso e rilassante, è l’occasione giusta per avvicinare alcuni must – celebri anzi celeberrimi – della regione, dai tajarin al vitel tonné, dal coniglio alla torta di nocciole e zabaione

Categoria erboristerie:
“Farmacia di Sant’Anna”, a Genova, un’oasi di pace – che quasi non ti aspetti – ad un passo dalle trafficate vie del quartiere sopraelevato di Castelletto. Qui regna anzitutto Frate Ezio, competente ed affabile, che dalla botanica trae – con una visione olistica dell’essere umano – rimedi per il benessere e la salute. Una fornita bottega interna al convento permette poi acquisti e regali “officinali” davvero creativi e salutari

Categoria allevamenti-caseifici:
“Lavagé”, a Rossiglione (GE), in valle Stura. Il caseificio, condotto da Mirella Ravera, lavora il latte di alcune vigorose mucche bruna alpina, a 600 metri sul livello del mare (dove la Liguria da blu diventa verde), dando vita a formaggi sempre di forte impronta. Mi è occorso di quando in quando di assaggiare anche il suo bleu, l’erborinato, un capolavoro a latte crudo, indimenticabile in sé e per sé così come abbinato a confetture e vini passiti…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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La birra sta vivendo stagioni entusiasmanti anche grazie alla nascita, un po’ in tutte le regioni italiane, dei birrifici cosiddetti artigianali, che brassificano secondo stili assai personali (no filtri né pastorizzazioni) e sovente impiegano per le aromatizzazioni i prodotti del territorio.

Questo è peraltro un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…).

Ma come nasce la birra? Da quanto tempo l’uomo ne beve?

La storia della birra è assai antica, verosimilmente originando dalla Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, circa 4000 anni prima di Cristo, e sappiamo già da fonti romane che alcune tribù liguri abitanti l’interno delle Alpi occidentali, l’attuale Piemonte, brassificavano (orzo), così come i Liguri Bagienni vinificavano (quei Liguri abitavano un territorio molto più ampio dell’attuale, “dall’Arno all’Ebro” come addirittura è stato scritto…). Nei primordi la birra fu ovviamente una bevanda “grossolana”, prodotta con materia prima incomparabile alle attuali e con processi la cui conoscenza veniva del resto serbata e trasferita solo oralmente, spesso dalle donne.”Inno a Ninkasi”, dedicato alla dea sumera della birra, illustra poeticamente l’antichissimo processo di brassificazione. Il testimonial tutto al femminile passa poi idealmente secoli dopo alle “Alewives” britanniche – le donne che producevano Ale (birra) tra i tanti compiti di governo della casa. In seguito, lo sviluppo delle prime civiltà affinò i know how per produrre e “tramandare” una birra ancor migliore e più apprezzabile, e così via via s’arricchì – si consideri qui anche il ruolo delle abbazie, microcosmi d’orti e laboratori – una grande varietà di stili e tecniche, alcuni dei quali restati celeberrimi, si pensi all’attuale lambic belga e alla ipa britannica…

Consumata con moderazione, fra l’altro, la birra contiene vitamine, minerali e antiossidanti, e risulta dunque fra le bevande meno “demonizzate”. Vanno ovviamente prevenuti i rischi di un consumo eccessivo, l’alcol è comunque tossico, la birra può concorrere all’obesità, può dare dipendenza…

Come nasce la birra, ci si chiedeva? La birra nasce dalla fermentazione, non d’uve bensì di cereali, in primis l’orzo, ma anche altri, come il frumento o il farro (il triticum monococcum è il “padre” di tutti i cereali addomesticati). Il processo concerne sempre la modifica degli zuccheri, che presenziano i cereali, in alcol e anidride carbonica, grazie anche qui all’azione dei lieviti che se ne nutrono.

Ecco i momenti essenziali:

1.maltazione:

I cereali vengono immersi in acqua per idratarsi e fatti germinare, poi vengono essiccati e tostati. Questa fase converte gli amidi – sorta di macromolecola di zuccheri complessi – in zuccheri fermentabili, ovvero aggredibili dai lieviti saccaromiceti.

2.mescolatura e ammostamento:

Il malto, macinato, viene mescolato ad acqua calda in una caldaia chiusa e coibentata, per creare un mosto, una soluzione zuccherina che verrà filtrata. La fase tramite infusione si applica alle birre ad alta fermentazione, la decozione (una bollitura) viceversa alle Pils / Pilsener, a bassa fermentazione…

3.luppolatura:

Il mosto viene ora bollito, per esser pienamente sterile, e addizionato di luppolo, un amaricante ottenuto da un rampicante delle Cannabaceae, che dà alla birra il classico gusto amaro ed inoltre agevola le conservazioni. Esistono di fatto, per chi le voglia approfondire, 3 tecniche di luppolatura, dette rispettivamente amara, di aroma, e continua.

4.fermentazione primaria:

Il mosto viene ora raffreddato e al momento opportuno vengono introdotti i lieviti, organismi monocellulari, formazioni fungine responsabili della fermentazione che – come detto – modifica gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. In estrema sintesi, l’introduzione di differenti tipologie di lievito esita diverse tipologie di birra – ad alta fermentazione (lieviti che operano ad alte temperature) e a bassa fermentazione (lieviti che agiscono a basse temperature, maturazione più lunga). Da ricordare la birra a fermentazione spontanea, che non prevede l’inoculazione del lievito all’interno del mosto, ma la sua esposizione all’aria per favorire l’avvio spontaneo del processo generato dal contatto tra il mosto e micro-organismi e lieviti selvatici presenti nell’ambiente.

5.maturazione:

Dopo la fermentazione primaria, tramite di fatto una fermentazione secondaria la birra deve “stabilizzarsi” per un certo lasso di tempo, durante il quale i suoi gusti si elevano e caratterizzano. Alcune birre, in base a stile e tasso alcolico, invecchiano poi per anni (implicitamente migliorando).

6.imbottigliamento/fusto:

Il prodotto finale viene dunque imbottigliato (alcune birre rifermentano come nel metodo classico-champenoise) oppure travasato in fusti, per il consumo finale, e l’eventuale spillatura, da parte del pubblico. Si noti che ormai più d’un ristorante di qualità propone, accanto a quella dei vini, anche una carta delle birre, le quali sposano benissimo anzitutto alcune pietanze, e formaggi, cioccolati…

L’attuale boom, infine, delle cosiddette birre artigianali poggia anzitutto sul favore riscosso da birre non pastorizzate, “personalizzate”, che come detto s’aromatizzano, sovente, con prodotti del territorio (castagna, chinotto, miele…), e certamente poggia sull’intuizione precorritrice di Teo Musso (Baladin), il quale anni fa – innamoratosi di una Chimay – insediò coraggiosamente a Piozzo (CN), sino ad allora terra piemunteis “cento per cento” vocata a vino, il suo stabilimento di produzione…

Umberto Curti

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Umberto Curti

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finalborgo, uno dei “Borghi più belli d’Italia”

“A tavola con Angela” è una rubrica, a cadenza bisettimanale, che accompagnerà i fans di Ligucibario® sino a Natale ed oltre.

Angela ed io ci siamo conosciuti durante un importante corso sul turismo enogastronomico, svolto dall’ente ELFO di Albenga; è stata da subito l’allieva perfetta, intervenendo sovente (ma mai a sproposito) e, di fatto, aiutando la mia didattica e il coinvolgimento degli altri allievi. Dopodiché, siamo diventati anche “compagni” di escursioni, tra val Bormida, val Tanaro, val Mongia.

Per anni Angela si è occupata di ristorazione sulla Riviera di ponente (tanto per dire, il suo locale su TripAdvisor totalizzava ben 87 recensioni tra eccellente e molto buono su 140 totali…), e solo crisi economica e pandemia l’hanno indotta a cessare purtroppo l’attività, ma quando parla si avverte tutta la nostalgia che ne prova.

Da sempre “milita” in difesa dei cibi puliti, delle cultivar autoctone, delle filiere brevi, del buonessere.

Ha, come si suol dire, esperienza da vendere, e la lasciano perplessa (come lasciano perplesso anche me) alcune tendenze gastronomiche recenti. Pranzar fuori sta infatti diventando un’esperienza sempre più costosa e cervellotica, e sempre meno festosa, talvolta caratterizzata da stravaganze che appaiono tanto più “mediatiche” quanto meno coerenti col territorio e le tradizioni.

“A tavola con Angela”. ricette tra tradizione ed innovazione

Ligucibario® – “veronelliano” sin dal DNA(1) – è quindi ben lieto di ospitare le ricette di cuoca Angela, accuratamente redatte, che io correderò – come faccio quasi sempre, ove opportuno – solo di qualche nota storico-culturale, e di un paio di abbinamenti enologici (uno ligure, uno extra ligure) per realizzare anche un matrimonio d’amore fra cibo e calice – ma qualche volta grazie a Luisa Puppo, esperta in materia, potrà balenare anche qualche birra (davvero) artigianale… – .

Le ricette sono “distribuite” in modo da coprire tutte le portate, ovvero ci saranno antipasti, primi, secondi e dessert. Angela, salendo a bordo di Ligucibario® e “debuttando” in questa navigazione, mi scrive simpaticamente di sé che “Da appassionata buongustaia ad appassionata creatrice di buon cibo, io sono un po’ il risultato della fusione tra cucina di terra (di mia madre) e cucina di mare (di mio padre). Il mio amore per le ricette locali, soprattutto quelle di famiglia (mia madre è fra l’altro la miglior fungaiola ch’io abbia mai conosciuto), non ha limiti: adoro la tradizione, ma con un tocco di leggerezza e con particolare attenzione alla digeribilità”.

A tavola con Angela. La prima puntata, in diretta dal mare, ci regala un profumatissimo sgombro con crema di cipolle, verdurine croccanti ed emulsione di limoni nostrani. Genius loci puro, lavorando su un pesce (laxerto) che in Liguria appare soprattutto in umido coi piselli oppure in scabeccio.

Ai Lettori di Ligucibario® non mi resta quindi che augurare buon viaggio: fateci sempre conoscere le vostre impressioni ed i vostri punti di vista. Questa piattaforma vive da tanti anni – lo sapete – perché il gusto è conoscenza e convivio. Buon appetito e prosit.

(1)ho avuto il piacere (e l’onore) di conoscere Gino Veronelli di persona, e possiedo alcune sue lettere. La madre era proprio di Finalborgo, la “capitale” dei marchesi Del Carretto, e Veronelli osservava con speciale affetto tutto quello che dalla Liguria gli proveniva. Quando 24 anni fa creai con Luisa Puppo la società di consulenza (marketing e formazione per il turismo e il food) con cui tuttora opero sul mercato, fu prodigo di consigli e incoraggiamenti. La sua dipartita nel 2004 – dopo quelle di Paolo Monelli e Mario Soldati – ha costituito per l’enogastronomia (non solo) italiana una ferita immedicabile. Chissà cosa penserebbe di questa stagione in cui molti si sentono guru e recensori di qualcosa e non mancano di farlo sapere al mondo intero…

Umberto Curti

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A Natale regala Liguria

Manca un mese a Natale e, se non volete implorare un esausto commesso dinanzi alla saracinesca come nella canzone “Baffo Natale” di Elio e le storie tese: “Provo a non ridurmi all’ultimissimo momento /Ventiquattro sera, diciannove e ventinove /Negoziante, stai chiudendooo?”, è ora di pensare ai regali, anche per confortarci un po’ di quel che purtroppo stiamo vivendo.
Talvolta mancano tempo ed idee, si sa, o si suol dire, e si cede all’inerzia di regalare l’ennesimo pigiama –per carità se continua l’andazzo-lockdown dovremo rivedere tutti il nostro guardaroba e farà senz’altro comodo un’altra vestaglia da camera… – ma speriamo tutti in un futuro migliore, sì, sotto sotto lo desidererà anche il più Grinch dei vostri parenti.
Nel 2019 (dati raccolti tra l’altro da Coldiretti e Codacons) gli acquisti di alcuni articoli “natalizi” da parte delle famiglie italiane erano leggermente scesi rispetto all’anno precedente (-2%), viceversa in controtendenza (+ 3%) il settore alimentare. Non solo le famiglie italiane scelsero di acquistare cibi, bevande e dolci tipici delle festività, ma tra questi si rafforzava un’inclinazione verso il “made in Italy”.
Io, a mia volta, pensando al Natale (clicca qui per gli antichi pranzi) ho voluto ancor più estremizzare questa tendenza, e la lista-idee che seguirà è tutta made & from Liguria. Parafrasando una nota frase che trionfa sui social “nessun cestino di Natale è stato maltrattato per scrivere questo articolo”.
Iniziamo subito raccogliendo (presumo) il consenso di tutti: l’olio extravergine di oliva. Lo sapevate che la Liguria è stata la prima regione italiana ad ottenere il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta D.O.P. per la suo produzione? E allora perché non donare una pregiata bottiglia di oro mediterraneo?, oppure, sempre in tema, un vasetto di olive (intere o denocciolate) o un paté di olive (la cultivar taggiasca è la varietà più rinomata a livello regionale e fors’anche nazionale). Le proprietà benefiche di un buon extravergine sono riconosciute a livello medico e mondiale, essendo alla base della dieta mediterranea – da 10 anni patrimonio dell’umanità Unesco (clicca qui per approfondimenti).
Sempre in termini di cibi sani e locali, ma in questo caso sicuramente meno noti, ultimamente ho letto molto – sia web sia giornali specializzati – sulle proprietà dello yuzu (agrume fortemente aromatico originario dell’Asia orientale), considerato “addirittura” un superfood (termine di marketing più che medico?…), così mi sono detta perché non considerare tale, e regalare, il chinotto di Savona, che si può trovare sciroppato o in decine di golose declinazioni: coperto di cioccolato fondente, lavorato in marmellate, in mostarda (da formaggi)…
Per dare alle festività ancora una piccola (ultima, promesso) connotazione vagamente salutistica mi piacerebbe poi sostituire i marrons glacés con le altrettanto nobili e meno caloriche castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo (SV), ma avrete presto modo di autosabotare i vostri propositi light utilizzandole come ingrediente d’ipercalorici manicaretti (l’amico Umberto Curti mi segnalava zuppe con fagioli, tortelli “capaltaz” alla romagnola, arrosti…).
Per i palati più delicati, e le amiche che si cimentano nella pasticceria, suggerisco poi l’acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona (IM), o lo sciroppo di rose, specialità del Genovesato, valle Scrivia in particolare.
Per chi invece preferisca un dolce già pronto, in Liguria troverete in – quasi – tutte le panetterie e pasticcerie la variante del lievitato per eccellenza: il pandolce genovese incartato a festa, e malgrado molti credano il contrario la versione più antica è proprio quella più alta, lievitata col crescente (clicca qui per saperne e “vederne” di più). Ma, sempre a produzione artigianale, vi verranno proposte altre numerose specialità quali le spungate di Sarzana (clicca qui!) che sfamarono pellegrini e viandanti lungo la Francigena, gli amaretti di Sassello, i baci di Alassio, i biscotti del Lagaccio, i canestrelletti di Torriglia, gli anicini…, delizie che ben si associano ai momenti di convivio, abbinate magari ad una bottiglia di passito Sciacchetrà dell’eroica DOC Cinque Terre, vigneti verticali e fasce sostenute da muretti a secco (a proposito di patrimoni Unesco…).
Se preferiamo invece inserire nel “cestino natalizio” qualcosa di salato simile ad un kit di primi piatti tipici, troveremo in negozi e gastronomie i ravioli, i corzetti (ne esistono due tipi, quelli della val Polcevera e quelli stampati del Levante), trofie o mandilli de saea, e non mancano le relative salse e sughi in vasetto (noci, pesto, töccö…). I liguri più tradizionalisti non rinunceranno, ovviamente, ai maccheroni/natalini (da gustare poi in brodo).
Per finire l’appetitoso elenco, perché non scegliere anche una (o più) bottiglie tra le numerose produzioni dei birrifici artigianali liguri (se ne contano decine!), che peraltro ben sposano anche alcuni piatti della tradizione (clicca qui se ami “giocare” con gli abbinamenti anche “oltre confine”…).
L’alternativa “non commestibile” non è da meno, i prodotti artigianali della Liguria perfetti come regali annoverano, per chi ami cercare il meglio: le ceramiche e le maioliche (Albissole e Savona), i pizzi, damaschi e macramè (Riviera di Levante e Val Fontanabuona), il vetro (Altare), l’ardesia (Val Fontanabuona), la filigrana (Campo Ligure); le sedie (Chiavari); oggetti in ferro e ferro battuto (Masone, Sarzana, Pieve di Teco)….
Ed eccoci però arrivati alla nota dolente, ora che abbiamo visto quanto di bello e buono propongano le aziende liguri, così come le più piccole botteghe, auspichiamo che si adeguino maggiormente, se non l’hanno già fatto, al mercato, poiché (sempre dati alla mano) il commercio elettronico è in esplosiva e costante crescita in tutto il mondo e anche in Italia, pertanto “aprirsi” alle vendite online non è più da considerarsi come fantascienza o peggio, nell’intrinseco atteggiamento ligure, come punizione, bensì piuttosto come un’opportunità per raggiungere vecchi e nuovi clienti, anche lontanissimi. Nel 2004 fatturava 1,6 miliardi, nel 2018 più di 40, nel 2020 supererà i 60… L’e-commerce dovrà nel 2021 diventare anche per queste piccole aziende liguri un obiettivo primario, per non rimanere tagliate fuori dal business e dall’internazionalizzazione; la pandemia e la conseguente impossibilità di uscire per acquisti ha infatti solo accelerato un processo già in atto da almeno dieci anni, non a caso dati del 2019 posizionavano “Amazon” come leader tra le piattaforme di e-commerce con un fatturato di circa 233 miliardi di dollari… Mi consola, tuttavia, vedere che sul web, digitando “e-commerce di prossimità” o formule analoghe, finalmente s’incontrano anche molte micropiattaforme “di quartiere”, negozi – sovente vicini – che si sono “federati” per ricevere ordini, e consegnare la spesa, tramite messaggi mail o whatsapp… Vai così e Buon Natale, Liguria!
Emanuela Baccino

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Inizio da qui, da Sassello, perché qui mi sento a casa, per anni ho frequentato questo paese sia per lavoro che per diletto, ed anche se ultimamente la vita mi ha condotto altrove, sia come attività che come compagnia ho regolarmente cercato pretesti per tornare, ed ora che inizia questa mia nuova avventura non potevo trovare giustificazione migliore, e soprattutto intendevo partire da un luogo che mi sta particolarmente a cuore.
Sì, sono originaria di queste parti e sono di parte, una grande estimatrice di Sassello, e a quanto pare su Ligucibario sono in buona compagnia (vedi link).
Ho incontrato il Sindaco, Daniele Buschiazzo, in una soleggiata e frescolina (5°C alle 9 del mattino…) mattina di metà ottobre, e mentre percorrevo la strada verso questo splendido entroterra savonese ammiravo i boschi che cambiano colore, spettacolo noto anche col termine inglese foliage o più tecnicamente – e nostranamente – come cromatismo autunnale, l’anno scorso proprio di questi tempi mi aveva addirittura spinto a scegliere il New England come meta di vacanza per contemplare questo particolare fenomeno in uno dei luoghi meglio pubblicizzati in merito.
Ma non pensate a “la volpe e l’uva”, quest’anno meglio non viaggiare è vero, ma dentro di me ho realmente trovato altrettanto magica quella visione, ed ho pensato che la foresta della Deiva nulla ha da invidiare alle più famose e remote mete turistiche note per il foliage, ed infatti sul web ho poi visto che si rende meritata giustizia alle destinazioni italiane ricomprendendo nell’elenco proprio il Parco Regionale del Beigua (UNESCO Global GeoPark), definito “vera e propria tavolozza di colori durante la stagione autunnale”.
Parlando con il Sindaco ho trovato conferma circa il fatto che il Parco sarà grande protagonista dell’autunno con tantissime escursioni – tutte gratuite – quali ad esempio il Biowatching ed il trekking fotografico, sul sito ufficiale www.parcobeigua.com ne troverete l’elenco completo ed il facile modulo per l’iscrizione (necessaria viste le normative e le limitazioni nel numero di partecipanti). Chiaramente il Parco è stato luogo d’incontro per eccellenza anche e soprattutto durante la bella stagione, nella zona di Deiva e Pratorotondo sono state organizzate esplorazioni guidate sia a piedi che a cavallo, sia per grandi che per piccoli esploratori (a loro è dedicato il programma Junior Geoparker).
Nel centro storico di Sassello naturalmente si è avvertita la mancanza di due tra le feste con maggior seguito, ossia il Corpus Domini (celebre anche per la contestuale “infiorata” lungo vie e piazze) e l’arcitradizionale Festa dell’amaretto, le quali hanno spesso richiamato un numero di persone troppo elevato (oltre 3.000 nelle scorse edizioni) per assicurare il rispetto delle norme ora vigenti, ma il calendario estivo è stato tuttavia ricco di eventi culturali e musicali e vi è stata la novità del cinema all’aperto.
Anche l’assenza di sagre enogastronomiche ha avuto il suo (buon) rovescio della medaglia, se da una parte ha scontentato qualche appassionato, dall’altra ha determinato un apprezzabile aumento di lavoro per i ristoratori, in un momento palesemente difficile per la categoria.
Il Sindaco mi ha rivelato che sin dai primi di giugno, alla cosiddetta riapertura post lockdown, c’erano chiari sentori di un profondo interesse verso luoghi i cui spazi aperti permettessero di “ritrovarsi” in sicurezza, e vi sono state positive sorprese di affluenza, non solo nelle seconde case e per i canonici 15 giorni, dato che a Sassello tutto il mercato immobiliare ha vissuto un incremento per lunghi periodi.
L’amministrazione è consapevole di gestire una piccola e preziosa realtà, in quanto può contare su molte attrattive diversificate, i musei (Palazzo Perrando, il Nuovo Polo museale con opere di Mirò e F. Bacon), Palazzo Gervino, le escursioni nell’arte rupestre nella zona del massiccio del Beigua (il Sindaco mi ha segnalato un servizio in onda i giorni scorsi su Rai 3 riguardante la scoperta di nuove incisioni non ancora catalogate), le attività e specialità gastronomiche…
Sassello “riunisce” mulini ad acqua che macinano qualità a km0, birrifici davvero artigianali, allevamenti di lumache (Helix Aspersa Maxima), caseifici…
Tutte queste realtà sono oggi concessionarie del marchio “Gustosi per natura” un’iniziativa Parco del Beigua (rientrante a sua volta nel più ampio progetto Interreg “CamBioVia”) per rafforzare il legame fra territori protetti e lavorazioni agroalimentari, valorizzandone al contempo la tipicità e la stagionalità. E tutte queste realtà sono un ottimo pretesto per un pranzo al Beigua (vedi link).
“Gustosi per natura” contraddistingue anche il miele del Parco; le confetture a base ribes, more, zucca e prugne; l’amaretto di Sassello (dolce che non necessita di presentazione) già incluso nell’elenco dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (l’amaretto sarà oggetto di miei dolcissimi approfondimenti); i canestrelli; la pasticceria secca ed altre prelibatezze quali il gelato ai gusti canestrello, bacio, amaretto; i salumi ed altri insaccati quali testa in cassetta, paté di lardo, prosciutto cotto, salame crudo e cotto; i sott’oli e l’olio aromatizzato con funghi porcini del Sassello; il tirotto, curioso nome per un particolare pane (vedi link).
Quest’abbondanza di risorse, combinata alla crescente propensione del consumatore verso la riscoperta di prodotti del terroir, dà vita ad un grande richiamo di attenzione e di visitatori, che dev’essere solidamente supportato da servizi adeguati. Ed in tal senso le intenzioni del Sindaco sono manifeste, per attrarre turismo e non vanificare gli sforzi fatti – mantenendo l’autenticità e rispettando l’ambiente – occorre investire nelle infrastrutture, andranno quindi eseguite opere migliorative nel campo della viabilità, del sistema idrico, nella connettività e quindi nella banda larga, andranno creati nuovi parcheggi, occorre “far vivere bene i residenti per far vivere altrettanto bene gli ospiti”, che nei periodi estivi arrivano a circa 12.000 unità (su circa 1.700 residenti…).
Alla domanda se vi siano programmi per realizzare un vero e proprio turismo esperienziale il Sindaco mi descrive con giusto orgoglio “Feel Sassello”, un progetto, già realizzato, che riscopre antichi sentieri e li propone attraverso i cinque sensi ad un visitatore curioso di cogliere l’essenza del territorio. I percorsi sono concepiti come veri e propri soggetti narranti e consentono al paese di raccontarsi, di aprirsi. Riconosce poi che desidererebbe formare e coinvolgere sempre più e meglio gli operatori e gli esercizi commerciali, fra i quali peraltro esiste già una buona sinergia.
Concludiamo la piacevole conversazione con qualche (ovviamente cautissima) anticipazione su possibili serate “gastroletterarie” presso le buone tavole sassellesi, si chiameranno “Incontri con l’Autore”, sono infatti numerosi i volumi, tra raccolte fotografiche, saggi di storia o romanzi, che hanno come protagonista proprio Sassello; per citarne uno, “Il Gallo nella borsa” di Stefano Frino (editore Sabatelli) è un autentico spaccato della vita nell’entroterra, racconti ed aneddoti a stretto contatto con la natura del Sassello: le battute a funghi, le discese al mare…
E proprio riferendosi al mare il Sindaco sostiene l’idea, tendendo così la mano alle amministrazioni della vicina costa, che al territorio ligure, caratterizzato da un’autenticità tanto evidente, gioverebbe dotarsi di un’immagine più armonicamente integrata, intesa come “territorio diffuso”.
Il caffè alla fine l’abbiamo bevuto, ovviamente in un bar (uno solo), ma io per non far torto ad alcuna azienda dolciaria, pasticceria o negozio, ho fatto shopping un po’ da tutti…
Emanuela Baccino

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BIT Milano, un appuntamento sempre irrinunciabile.
Martedì 4 aprile alle 16.30 partecipa ad un’esperienza di gusto tutta italiana presso l’area Startup Turismo nel padiglione 4.
L’enogastronomo Umberto Curti  ti accompagna in un viaggio sensoriale raccontando il pesto, salsa famosa e preziosa (il gusto di Genova nel mondo), ed una birra artigianale doppio malto con miele di castagno dell’Oltrepò pavese.
Possibilità di traduzione inglese in simultanea.
Accesso libero ma posti limitati, prenotarsi a contact@artes2italy.com…
Il gustincontro è l’occasione migliore per presentare il pacchetto di turismo esperienziale “C’è pesto per te”, progettato per Genova da Luisa Puppo.
Un vivissimo ringraziamento a Rita Covello per l’organizzazione, e a Luca di “Pesto Eccellenza Ligure” per il prodotto in degustazione. Appuntamento presso
Area lounge Associazione Startup Turismo
Padiglione 4 (stand D113-F113)

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Birra, un ritorno alla natura

In Italia si bevono (specialmente d’estate…) circa 31 litri di birra pro capite l’anno, niente rispetto a Germania, Regno Unito, Belgio, Repubblica Ceca. Nel nostro Paese, la birra più celebre era sino a ieri soprattutto quella tracannata all’Oktoberfest bavarese, o quella prodotta in qualche sperduto monastero “nordico”…, e lungo le Alpi una linea netta separava rigidamente il mondo della vite (e quindi il Mediterraneo e l’Italia) dal mondo brassicolo… Il vocabolo birra deriva dall’antico germanico bier, peraltro la fermentazione dei cereali per ricavarne bevande si è sempre praticata in varie parti del mondo. In Italia, l’autorevole Dizionario Enciclopedico Italiano (Treccani) nel 1970 si limitava ancora a descriverla come “bevanda alcolica dalla fermentazione dell’orzo, resa aromatica dal luppolo”.

Non si sarebbe dunque affermata in Italia, senza Teo Musso, infaticabile langarolo (!), questa ventata di birra fresca, birra “fatta a mano”, birra che ha oramai nobiltà pari al vino, birra che oltretutto racconta storie antiche, di millenni e millenni, già fra egizi (dove in età tolemaica diventò monopolio di stato) ed etruschi…

In poco più d’un ventennio un Paese – l’Italia – che difettava perfino di normative al riguardo vede brasserie e ristoranti anche d’alta gamma affollarsi sempre più di birre magnifiche, l’opposto delle banali biondine spumoso-amare fin lì imperanti, e “degustatori” che senza alcun esibizionismo inseguono ormai note provenienti caso per caso dai lieviti, dai legni, dalle resine, dalle spezie. Che arrivano a spendere 10 euro per un litro di birra artigianale, quando un litro di birra industriale costerebbe loro un settimo. Che controllano gli ingredienti, e scelgono con consapevolezza. Che viaggiano all’estero per capirne di più circa stili birrari e aspetti organolettici (tanto più che la sperimentazione gioca anche con castagne, chinotti, pesche, tabacchi, mosti cotti…). Che evitano le superbitter tanto care al “machismo” americano (in accompagnamento ad hamburger e costate, ça va sans dire).

Nel 1996 i birrifici artigianali italiani erano 7, nel 2008 erano 300, nel 2012 erano più o meno 450 (benché la loro birra costituisca ancora solo il 2% dei consumi annui nazionali).

La parola chiave è fin dall’inizio sperimentazione, si comincia dagli ingredienti, dalla biodiversità, dai dettagli, non a caso per produrre le prime birre Teo Musso ha testato – all’infinito, provando e riprovando – circa 350 fra spezie fiori resine erbe… Cento tipi di petali, trenta varietà di coriandolo, venticinque provenienze di radice di genziana… I fornitori, sempre da tener d’occhio… Le resine, croce e delizia… Il tema via via diviene dunque complesso, fascinoso, e un nuovo made in Italy s’allarga, s’afferma nel mondo, ma tutto è partito da Piozzo (CN), da un minuscolo paese-paesaggio che non narrerebbe birra, bensì casomai vino, paesaggio taciturno che si svela talvolta nelle pagine novecentesche di Cesare Pavese, di Nuto Revelli… Che narrerebbe casomai le tradizioni dei tajarin, degli agnolotti, del tartufo, e di molto altro…

A Piozzo c’è la prima birreria di Teo Musso, e adesso, di fronte, anche il suo ristorante minimale, dotato di qualche camera soprastante e di bagno turco, spazi-arredi-cromatismi-profumi che rispecchiano l’indole del proprietario, il bohémien, l’appassionato di musiche etniche, l’imprevedibile…, prendere o lasciare. Uno zio viveva a Montecarlo, chef patissier in un prestigioso hotel, forse questo rappresenta il primo e unico (tenue) collegamento fra il giovane Teo e l’enogastronomia, ma il primo impatto con la birra era stato disastroso, ci volle viceversa una Chimay “tappo blu”, recuperata proprio nel ricco frigo monegasco, per destare il suo interesse, per inebriare i suoi sensi, ecco improvvisamente in bocca cacao, lieviti, frutti secchi… Non a caso, per questa trappista belga “Google” recupera attualmente più di 3mila risultati.

L’articolo prosegue nei prossimi post di BIRRARIO.

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