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Patata Primura

Luisa — Mon, 16 Feb 2026 09:00:36 +0000

Patata Primura è la celeberrima “Bologna” (fregiata della DOP, la prima in Italia), e in Liguria io l’ho incontrata ad es. a Bardineto (SV). E’ ormai una produzione di grande successo.
Varietà precoce d’origine olandese, soda, pregiata, d’ottima conservabilità e ottimo sapore, ama i terreni pedocollinari, ha forma ovale un po’ allungata, buccia gialla e liscia e polpa d’un giallo chiaro.
Molto duttile, anche nella cucina ligure, si lavora lessa, fritta, al forno, e da esemplari più farinosi si fanno viceversa puré, flan e gnocchi.
Su Ligucibario® trovi ovviamente (voce x voce) tutte le patate più importanti dell’agricoltura ligure.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Patata marabel

Luisa — Fri, 30 Jan 2026 08:43:53 +0000

Patata marabel, l’ho incontrata ad es. a Bardineto (SV), in alta val Bormida…
A pasta gialla, dalla buccia irregolare e d’un colore giallo intenso, è una patata tedesca da seme di qualità e alto rendimento.
Maturazione precoce, buon contenuto di sostanza secca, adatta anche nella cucina ligure ad ogni preparazione (fritta, al forno, in umido, per gnocchi…).
Su Ligucibario® trovi ovviamente (voce x voce) tutte le patate più importanti dell’agricoltura ligure.
Umberto Curti

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Patata ambra

Luisa — Mon, 19 Jan 2026 12:17:06 +0000

Patata ambra, l’ho incontrata ad es. a Bardineto (SV), patata di buona resa e resistente a molte patologie (virus, cancro e nematodi), viceversa sensibile alla peronospora. E’ una varietà olandese da incrocio che si è diffusa dagli anni Novanta del secolo scorso, ideale per il consumo fresco, bollita, fritta, al forno. Ha tuberi ovali, uniformi nel calibro (medio e medio-grande) e regolari nella forma. La buccia è giallo lucente. La pasta gialla è semi-farinosa con medio contenuto di sostanza secca. Su Ligucibario® trovi ovviamente (voce x voce) tutte le patate più importanti dell’agricoltura ligure.
Umberto Curti

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Patata agria

Luisa — Mon, 19 Jan 2026 12:13:57 +0000

Patata agria, l’ho incontrata ad es. a Bardineto (SV)… Varietà di origine tedesca, risultò dall’incrocio fra Quarta e Semlo. Di taglia medio-grossa, è ovale talora allungata, ha buccia gialla e ancor più giallo è il colore della polpa. Viene coltivata prevalentemente nell’Italia centrale. L’industria la impiega anzitutto in dadolate per le minestre e la surgela per gli stick da friggere… È una pianta molto bella ed ornamentale, alta e con significativo sviluppo foliare. Su Ligucibario® trovi ovviamente (voce x voce) tutte le patate più importanti dell’agricoltura ligure.
Umberto Curti

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Bardineto, a pranzo verso l’Alta Via

Luisa — Sun, 15 Jun 2025 14:29:48 +0000

Bardineto, a pranzo verso l’Alta Via dei Monti Liguri. L’Italia è la sommatoria di 20 o forse più splendide cucine regionali, ingredienti di eccellenza e gestioni famigliari che ancora sacrificano quasi ogni minuto del proprio tempo per perpetuare le tradizioni.

Valerio Visintin, brillante critico gastronomico del “Corriere della sera” (uno dei pochi che davvero valga la pena seguire), di recente s’interrogava su quanto ormai sia costoso pranzare o cenare al ristorante, tanto che varie sale restano semivuote molti giorni a settimana… Si badi che in Italia nel 2024 ben 18 stellati hanno chiuso i battenti.

Ligucibario® ha già ospitato vari pezzi al riguardo, il più specifico (“Ti diverte ancora andare al ristorante?”) è fruibile a questo link. Se ante Covid in Liguria un primo piatto s’aggirava mediamente attorno ai 9 euro ed un secondo ai 18, oggi regolarmente m’imbatto in primi a 16 euro e in secondi a 25. Credo quindi che sia “doverosa” una sorta di resilienza da parte del cliente, tanto più che il format dell’autentica trattoria (pietanze gradevoli, servizio senza fronzoli, conto onesto…) va ormai scomparendo.

Personalmente, da qualche anno, la mia resilienza consiste nell’evitare i locali modaioli (sovente algidi), gli chef stravaganti che ancora – 30 anni dopo! – imiterebbero El Bulli, i vini troppo griffati o troppo “ancestrali”, e le catene di cibo seriale che a mio parere spersonalizzano il momento conviviale, tipico dell’italianità.

Nella mia regione ho al momento, aggregando anche le predilezioni di Luisa Puppo, una ventina/trentina di soste rassicuranti * , e direi che di solito colgo nel segno: quella che “Golosaria” ha eletto miglior trattoria d’Italia – ovvero “Baccicin du caru” a Mele (GE) – è infatti, non a caso, una di quelle mie soste, e posso definire Gianni Bruzzone, il proprietario, un amico con cui condividiamo passioni e ideali…

A quali criteri m’ispiro? Forse a quelli dell’immenso Gino Veronelli, ch’ebbi il piacere di conoscere (sua mamma era di Finalborgo). Mi piacciono i ristoranti che anzitutto privilegiano le cultivar autoctone, le filiere brevi, la stagionalità dei prodotti. Un grande manager alberghiero, Aureliano Bonini, se ben ricordo quasi 30 anni fa saggiamente raccomandava di non tenere in carta troppi piatti, di attenersi anzi alla “regola” del 4+4+4+4 (4 antipasti, 4 primi, 4 secondi, 4 dolci), così da servire ingredienti il più possibile freschi, favorire il lavoro delle brigate in cucina, ed evitare immobilizzi.

L’Italia è la sommatoria di 20 o forse più splendide cucine regionali, una ricetta “rivaleggia” col campanile vicino, abbiamo ottimi vini olii pani, pietanze classicissime che è delittuoso alterare, gestioni famigliari che ancora sacrificano quasi ogni minuto del proprio tempo per perpetuare le tradizioni.

E alle “Collette” di Bardineto – a un passo dalla tappa dell’Alta Via del Monti Liguri che dal colle di San Bernardo procede verso Scravaion – famiglie ne incontrerete per così dire due, quella di Valentina (la titolare e cuoca) e Pedro con la loro piccola Adele, e quella di Angela e Beppino, i genitori di Valentina. Chi è dunque la “nonna Angela” del ragù proposto in menu? E’ colei che per tanti anni ha regnato tra i fornelli di un hotel calizzanese ove si serviva la cucina più qualitativa, concreta e festosa della val Bormida ligure. Valentina è dunque figlia d’arte, anzi è figlia di un’artista.

A pranzo alle “Collette” ieri, a cavallo fra Liguria e Piemonte anche nei sapori, ho degustato 5 assaggi (3 freddi e 2 caldi) sfiziosi sfiziosi, tra cui un’insalata russa e un flan di fagiolini con fonduta perfetti. A seguire, eccelsi ravioli (quasi “caramelle”) di magro, conditi con burro e timo, profumati ed eleganti, nonché le tagliatelle al ragù di nonna Angela, che ben le legava. Per secondo un capocollo affettato sottile s’accompagnava ad un tris di contorni – zucchine, carote, patate – che riconciliano col sapore delle verdure, e il granfinale ha portato alla ribalta un soffice, voluttuoso tiramisù con fragoline, di strabiliante digeribilità.

Pedro mi ha abbinato a tanta beltà – timoroso come sono degli etilometri – un calice (anziché una bottiglia) di Barbera d’Alba “Pautasso” dell’azienda Raffaele Gili, attiva in quel di Castellinaldo (AT), colline che amo in quanto ospitano anche le vigne di Teo Costa. Un Barbera che confermava tutte le note varietali del vitigno (il frutto rosso, l’ematico, la rosa…) e dal rapporto qualità/prezzo assai positivo. Mi permetto di suggerirvelo.

33 euro il conto, in un contesto di faggete verdi, aria pulita, silenzi, e di cortesia premurosa. Valentina, chapeau, stai costruendo una linea di cucina tutta tua, che riflette il territorio e permette di giungere al caffè senza sovraccarichi. Quanto a voi, amici Lettori (che da tanti anni non siete poi pochi), sapete che Ligucibario® non contiene né mai conterrà pubblicità, e quindi ciò che leggete sono esperienze veritiere e pareri liberi. Buon appetito!

* a Sarzana, Castelnuovo Magra, Ne, Capreno, Altare, Millesimo, Castelvecchio di Rocca Barbena, Erli, Ranzi, Albenga, Castelbianco…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Funghi funghi funghi

Luisa — Tue, 17 Sep 2024 09:27:33 +0000

Come ogni anno, voilà è stagione di funghi (ma la scorsa primavera la Liguria ha regalato anche buoni maxin…). Una passione di tanti, sia nel senso di cercarne sia nel senso poi di cucinarli, ma una passione che purtroppo si coniuga – talvolta – ad un’imperfetta conoscenza, ciò che espone a rischi (ricordatevi che un micologo è a vostra disposizione presso ASL eccetera…).

Ligucibario©, che in questi giorni ha visitato le ritualissime feste del fungo a Bardineto (SV) e nel Cuneese a Ceva (cittadina che al fungo sta dedicando anche un bellissimo museo), nel tempo ha dedicato molti spazi a questi doni della natura, la cucina ligure infatti ne fa largo uso (sughi, tegame di funghi e patate, funghi fritti…), e non poche ricette (ceci in zimino, polpettone, trippe…) impiegavano e tuttora dovrebbero impiegare anche i funghi essiccati, come ottimi insaporitori.

Mi piace inoltre segnalare che i funghi stanno guadagnando spazio anche in ricette un po’ innovative, ad es. tortelli di carciofi e funghi con fonduta di San Stè dell’Aveto, “crostata” di porcini e prescinsêua, filetto di maiale alla birra di Sassello…

L’abbinamento enologico è, come noto, sempre una sfida, in questo caso occorre ragionare bene sulla materia prima di cui è costituito il piatto, sul modo di cottura, e sulla presenza di eventuali aromi. Sovente il buon senso ricorre a vini rossi di media struttura, talora al variegato universo delle birre alle castagne, ma come sempre questa non è una regola assoluta.

Amici Lettori, non mi resta che augurarvi buone passeggiate nei boschi di faggi, di castagni (i boschi sono sempre più maestri di vita)…, e naturalmente siate prudenti, nonché rispettosi dei luoghi, munitevi di tesserino e non cogliete né consumate funghi che conoscete imperfettamente. Umberto Curti

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A pranzo alle Collette di Bardineto

Luisa — Mon, 10 Jun 2024 14:26:38 +0000

agriturismo le collette a bardineto (sv)

Sono occorsi 5 anni, ma alla fine Luisa ed io abbiamo “riconquistato” Le Collette, quieto e scenografico agriturismo – con bellissimo teccio restaurato – sulle alture di Bardineto (SV), pardon Bardenei… Posteggiata l’auto nei pressi della pesa e della rotonda, un’agevole sterrata fra prati e bosco ti conduce a destinazione in una quarantina di minuti. Ai lati del percorso, milioni di fragoline già dolci e perfino qualche fungo (astenersi ove inesperti, e munirsi comunque di tesserino).

Le Collette – da cui si dipartono escursioni verso l’AVML e verso le antiche cascine Sciorta, Dondella… – ti serve con semplicità il suo menu degustazione nella piacevolissima sala con caminetto, oppure all’esterno quando il clima – che qui è quasi montano… – lo consente.
La cucina è il regno di Valentina e mamma Angela (e in sala ti accoglie il cordialissimo Pedro).
Se non conosci Angela (ma qui in alta val Bormida, quando cucinava all’hotel Miramonti, fece la storia gastronomica del territorio), ti parlo di una donna che ha fondato il proprio lavoro sulla qualità della materia prima, sulla digeribilità delle portate, e sull’instancabile dedizione al cliente. La sua cucina era una fucina di ravioli, minestroni, galline ripiene… Io la conobbi nel 2003, in fuga dalla canicola di città divenuta di colpo invivibile, e sul web ti ho già scritto di lei tante volte, senza mai stancarmi perché mai mi stancano i suoi patti. Che sono, permettimi di dirlo, la perfetta antitesi di tutte le baggianate cervellotiche e le fuffe mediatiche oggi di moda (fra guru, miniporzioni, fiori eduli, vini ancestrali, conti sempre più da paura…), deliri di “executive chef” dei quali fra pochi anni, temo, si sarà persa ogni traccia. Il mio lavoro di consulente e la mia passione per la storia alimentare me ne hanno fatti incrociare tanti…

Sono occorsi 5 anni, ma alla fine Luisa ed io abbiamo “riconquistato” quei profumi – percepibili già all’entrata – e quei sapori d’antan, un mix di biodiversità fra tradizione ligure e piemontese, in un susseguirsi di verdure a km zero o quasi (quando sono lontane provengono da Murialdo…), di festosità servite a perfetta temperatura, di fettuccine impastate in casa, di carni scelte – e tagliate… – nel verso giusto.

Non ti tengo oltre sulle spine, voilà il menu. Dopo un salame “matafame”, eccoti la quadrifonia degli antipasti, 2 freddi e 2 caldi: insalata russa “maison”, carpaccio di vitello, fagiolini con pancetta, flan di verdure con salsa al Parmigiano. Poi gnocchetti con “Paglierina” del locale caseificio Brigné e lampone essiccato, e strepitose fettuccine con ragù, sappi che di entrambi ti viene proposto al tavolo un bis… Quindi stracotto di vitello alle verdure, con carote e trombette spadellate, e ottimo finale dolce a cura di Valentina con la bavarese ai 3 cioccolati (golosissima epperò assai elegante) oppure la crostatina con crema pasticcera e frutta fresca.
Una ridotta ma sagace carta dei vini, ordinabili anche a calice se si è bevitori moderati o si temono gli etilometri, accompagna questo bendidio, 6 rossi tutti piemontesi e legittima prevalenza Barbera, 2 bianchi (un Arneis e un più aromatico Traminer), e 3 Prosecchi e 3 Moscati per tutte le esigenze di happy hour, bollicine, brindisi con torte… Trenta euro il conto finale, vini esclusi, che troverai ragionevolissimo.

Ligucibario©, oggi come ieri, ringrazia per l’accoglienza e per il “buonessere”. A presto Angela, Valentina, Pedro, e un caro saluto a Beppino.

Umberto Curti

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Bardenulla

Luisa — Thu, 11 Apr 2024 08:31:21 +0000

La bardenulla è, a Bardineto (SV), polenta bianca, “soda” per via delle patate, condita alla piemontese, con panna di latte, porri, funghi secchi… Questa ricetta si incontra intensamente in alta val Bormida, dove il Savonese incontra la val Tanaro cuneese. Era piatto rustico, da climi freddi.
Umberto Curti

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La Giornata della Montagna

Luisa — Sun, 11 Dec 2022 15:12:49 +0000

L’11 dicembre, coordinata dal FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), dal 2003 si celebra ogni anno la Giornata Internazionale della Montagna, a difesa degli ecosistemi e delle comunità che tuttora popolano le aree montane.
Nell’immaginario collettivo, non da oggi la Liguria pare regione “prevalentemente” marina. In effetti, lo sviluppo economico ha via via indotto squilibri tali per cui circa il 90% delle attività insiste sul 10% del territorio (costiero). Il turismo non ha che rafforzato, con flussi sempre più di massa, tali dinamiche. E la montagna ligure ha così scontato una sorte apparentemente residuale, marginalizzata, che talora non giova alla tutela e soprattutto alla promozione di quelle culture, riti, manufatti e – last but not least – “ricettari” che virtuosamente punteggiano gli entroterra e gli àmbiti di maggior altitudine.
Non sempre fu così. Chi abbia un minimo di familiarità con l’archeogastronomia, ovvero i “menu” dei nostri antenati, intuisce – tramite reperti e documenti – come alcune zone, “impervie” quanto sanno esserlo Alpe ed Appennino, rappresentarono in età protostorica luoghi di percorso e incontro più di quanto oggi s’immagini, veicolando commerci, usi, saperi (e così le vie della transumanza, del sale…). A confermare la centralità anche mitoantropologica di alcuni passaggi e siti, gli uomini dell’età del rame li affidarono all’attenta vigilanza delle “enigmatiche” – ma oggi celeberrime – statue stele.
Una compiuta riscoperta storico-culturale della montagna ligure, rispettandone gli equilibri, è dunque obiettivo indifferibile. Ad esso i patrimoni artigianali ed enogastronomici potranno concorrere, provincia per provincia, in modo decisivo, consentendo un incoming evoluto, responsabile ed esperienziale. Ciò che è stato assemblato per la fruizione cicloescursionistica e outdoor, si pensi al Finalese, va ora completato con “vie artigiane” lungo le quali ammirare laboratori, atelier, botteghe antiche, etnomusei di cultura materiale, e con la proposta di piatti autentici, a filiera corta, che non scimmiottino le mode.
Bajardo, Triora, Mendatica, Osiglia, Bardineto e Calizzano, Santo Stefano d’Aveto, Propata, Rondanina, Zignago, Maissana, Calice al Cornoviglio…, sono da ponente a levante i Comuni dove la Liguria più s’alza, a traguardare un mare che talora, tuttavia, pare lontano lontano.
Le contraddizioni (fortemente italiane) legate al brusco passaggio dalla cultura agro-pastorale all’industriale, sino alla terziarizzazione di gran parte della società, hanno infatti prodotto “strappi” che inducono fenomeni di ritorno alle origini, di nostalgia verso una dimensione “altra”, avvertita emotivamente come meno omologata e più conforme al vivere. Da Orazio a Rousseau l’uomo figlio della natura e non suo antagonista. Il valore della persona e della famiglia, la quiete, la semplicità delle relazioni, il rispetto della natura e del lavoro, la stretta di mano…, contrapposti ai ritmi frenetici, la crisi dei valori, il superfluo, la tecnologia straniante, la fredda competizione, l’uomo-massa e l’inquinamento…
La montagna ligure, in tal senso, pur tra mille criticità offre, a chi poco la conosce, le bellezze ambientali e antropiche, ma anche quel che la natura, le “madie” e la sagacia hanno reso tradizione. Lo spazio è tiranno ma mi piace suggerire ai gastronauti * i funghi, le castagne, le carni (di Cabannina e Limousine), i formaggi (vaccini e ovini), i mieli. Ed infine un forziere di ricette che s’erge a garante di memoria, dal ciausun di Bajardo – le cui erbe amava Libereso Guglielmi – al pane di Triora, dall’aglié di Mendatica (“capitale” della cucina bianca malgara) alla torta strozzagatti di Calizzano (paese dove i trekkers scoprono anche ben 13 diverse sorgenti), dal sarassö alle pinolate della Val d’Aveto, dalla torta di grano salata di Zignago alle fagiolane di Maissana-Torza, perfette con lo stoccafisso…
*che per ogni voce potranno qui approfondire, come sempre, nella sezione “alfabeto del gusto”…
Umberto Curti

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Barbegin

Luisa — Thu, 15 Sep 2022 08:14:26 +0000

Barbegin è il fungo grifola frondosa, raro e pregiato, si individua nel ceppo dei castagni. Squisito, particolarmente, in addobbo (sott’olio). Mi è capitato di incontrarne nell’area di Calizzano/Bardineto (dove non a caso in autunno si tengono feste dedicate ai funghi), ma – purtroppo – assai di rado.

Umberto Curti

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