Parte seconda

Le prime intolleranze al glutine nell’agricoltore adulto (ma non solo) risalgono già ai primi secoli dopo Cristo, se il medico greco Areteo di Cappadocia (provincia romana dell’Asia Minore) vissuto nel I secolo d.C. probabilmente dopo il più famoso Galeno, le descrive in un trattato di medicina, visitando pazienti pallidi, magri, doloranti, diarroici, ed è il primo a scrivere “κοιλιακός”, ovvero “addominale”, in quanto il malessere riguardava la digestione.
Areteo per i tempi fu un ottimo conoscitore dell’anatomia, e un accurato saggista, tanto che il suo trattato in 8 libri “Delle cause, dei segni e della cura delle malattie acute e croniche” fu poi – seppur tardivamente – tradotto in latino dal medico e botanico (nonché letterato) Giunio Paolo Grassi nel 1552-54.
La storia della malattia celiaca però inizierebbe di fatto 10.000 anni fa, quando fu introdotta la coltivazione dei cereali nella zona della “Mezzaluna fertile” e dintorni (Siria, Israele, Iran, Iraq, Egitto). La felice definizione si deve negli anni ’20 del Novecento ad un archeologo statunitense (James H. Breasted), e quell’area in effetti fu, dall’avvento del Neolitico sino a tutta l’età del ferro ossia dal IX secolo a.C., una culla della civiltà. Ma vi si coltivavano cereali poveri dei peptidi in grado di scatenare il morbo celiaco, proteine poi largamente presenti, viceversa, nei cereali coltivati da greci e romani. Non è questa la sede per una storia della cerealicoltura, ma sappiamo che in seguito tali coltivazioni si sono estese anche in Europa. L’introduzione del grano nel menu di queste popolazioni – che ne ricavavano pappe e pani di vario tipo – mise in evidenza che una significativa percentuale di soggetti non si adattava a tale alimento, in quanto possedeva un gruppo genetico particolare, e non riusciva a riconoscere il grano come una proteina che poteva essere “tollerata”, ma anzi lo considerava come un antigene ostile, contro il quale era necessario difendersi, innescando una risposta immunitaria che provoca l’atrofia della mucosa digiunale (malattia celiaca).
Peraltro, oggi uno scheletro rivela che, oramai, possiamo oggettivamente alludere anche ad archeo-celiachie… Come in un thriller girato tra le rovine di una città che restituisca resti umani di 2000 anni orsono, il DNA estrapolato dal collagene di una giovane morta precocemente, infatti, ha svelato proprio la presenza dei marcatori genetici che predispongono alla patologia.
Verrebbe forse una buona volta da chiedersi: effettivamente, tuttavia, chi soffriva di mali quali la celiachia come gli sopravviveva? Nel 2012 il professor Giovanni Gasbarrini dell’università “Cattolica” e dell’ospedale “Gemelli” (The World Journal of Gastroenterology vol. 18,37 (2012): 5300-4) riporta il caso della giovane di cui sopra, vissuta nel I secolo d.C., le cui ossa, rinvenute nel 1998 nel sito della colonia romana di Cosa (fondata nel 273 a.C.) vicino ad Ansedonia, nella Toscana grossetana, sono diventate oggetto di studio. Il Centro di antropologia molecolare per il DNA antico dell’università di Tor Vergata ha difatti analizzato questo scheletro (che sembrerebbe pertenere ad una tomba a cappuccina del I-II secolo d.C) di ragazza, circa 17-20enne, corredato in sepoltura – com’era rituale – di monili in oro e bronzo alle mani e alle orecchie, e quindi una ragazza non povera bensì discendente di una famiglia molto agiata. Una ragazza che tuttavia presentava, come i pazienti di Areteo, segni inequivocabili di celiachia. In laboratorio si sono infatti evidenziate malnutrizione, statura bassa (140 cm) e gracile costituzione, ipoplasia dello smalto dentario, porosità ossea, e una sub-lussazione congenita all’anca. I risultati finali (inclusa l’estrazione da un osso e da un molare e l’analisi del DNA del reperto, col gene predisponente DQ2.5), che in qualche modo hanno saputo diagnosticare una patologia a distanza di duemila anni, sono stati illustrati durante il convegno “Produzione e commercio alimentare nell’Impero Romano: agricoltura, mercati, strade, culti”.
L’alimentazione quotidiana dei ricchi dell’epoca prevedeva ormai grandi quantità di cereali (si legga anche il ricettario di Apicio * ), cibo che ora classifichiamo nocivo per i celiaci, i quali però vivevano assolutamente ignari del pericolo. Il “caso di Cosa”, sul promontorio strategico di Ansedonia, nella Toscana notoriamente cerealicola, ha trasferito indietro nel tempo, di venti secoli, strumenti e competenze scientifiche d’avanguardia per arrivare a una archeo-diagnosi precisa. Ovvero, per supporre che la zona dei reperti fosse collettivamente occupata da un popolo (residente, oppure occasionalmente abitante, o ivi immigrato), caratterizzato da un HLA tipico in chi soffre la celiachia, e che la manifestazione clinica della malattia poteva farsi via via evidente quando appunto il glutine usato per l’alimentazione fosse assunto in quantitativo maggiore.
Se la ragazza avesse evitato il grano avrebbe di sicuro avuto vita più lunga e migliore, ma così purtroppo non è stato, ed è morta debilitata e anemica, scontando nel proprio rivestimento intestinale una grave reazione autoimmune al glutine . L’agiatezza, proprio il suo status, fu per così dire la rovina di questa paziente zero. Per la quale, con l’obiettivo di rimediare alle gracilità e al preoccupante sottopeso, ottimi medici e la famiglia stessa avranno probabilmente consigliato, e instaurato, una dieta ricca di farro, orzo e frumento (l’avena era meno consueta), quindi ricchissima di glutine, e per lei fatale.
Inoltre, l’esame post-ritrovamento è valso a spiegare come uno scheletro sia “uno straordinario archivio di informazioni sulle popolazioni del passato remoto”, e come persino il tartaro dentario sia, anche dopo migliaia di anni, una sorta di “cassaforte” delle abitudini alimentari del masticatore cui appartengano quei denti…
* su Apicio si può ancora utilmente leggere il mio “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova
Umberto Curti

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Ecco il suggestivo passo in questione, nel poemetto georgico (122 esametri) erroneamente attribuito, come altri, ad es. la “Copa”, a Virgilio: “Sul focolare della sua capanna… si vedevano soltanto un rotondo formaggio appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzo di aneto. Il nostro eroe perciò andò a provvedersi di altre delizie. Adiacente alla capanna v’era un orticello… Quel giorno, perciò, pensando a cosa prendere egli entrò nell’orto e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne tirò fuori 4 teste di aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune gracili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe si sedette allegro presso il fuoco ed a gran voce chiese alla serva un mortaio. Allora liberò gli spicchi d’aglio dall’involucro nodoso; poi tolse loro la buccia che la mano sprezzante buttò per terra, spazzandola via lontano da sé: non tenne che gli spicchi puliti che sbollentò nell’acqua, mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, ed infine buttò sopra ad essi le altre erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare sotto il pestello l’aglio profumato, riducendo in poltiglia anche le altre erbe che confusero così i loro frutti. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il proprio verde e di tanti colori ne fece uno solo, che non era tutto verde perché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco in quanto il latte, a contatto delle erbe, perdeva il candore. Spesso una zaffata d’odore acre e pungente colpiva le nari dell’uomo, ed il suo futuro pranzo lo constringeva ad arricciare il naso. Altrettanto spesso la sua mano era costretta ad asciugare gli occhi lacrimanti, mentre egli irritato ne accusava il fumo (del tutto innocente). Il lavoro procedeva bene: il pestello non saltellava più come per l’innanzi, ma, più pesante, veniva trascinato in larghi cerchi… A questo punto Similo cominciò a versarvi, goccia a goccia, olio d’olive palladiane ed a spruzzarvi sopra la forza di un po’ d’aceto. Poi di nuovo rimescolò il miscuglio, e dopo averlo bene impastato lo tirò fuori, ripulì accuratamente con due dita il mortaio ed infine formò tutto in una palla, per dargli così sia la forma sia il nome del moretum”.

Le affinità col pesto di basilico sono tuttavia solo apparenti, un po’ forzate, come ho dimostrato più tecnicamente nel mio saggio Tempo Mediterraneo*, lettura alla quale rimando i più curiosi. Innegabile, nondimeno, la vicinanza dei marmi apuani (che divennero proprietà imperiale sotto Tiberio), con cui si realizzavano mortai dentro i quali si pestava un po’ di tutto, specialmente frutta secca o spezie, e dentro ai quali si dovrebbe oggi “rigorosamente” preparare il pesto, ma l’uso provenne soprattutto da Turchia, Persia… Si consideri infatti che pestello e mortaio “affiorano” come utensili presenti in moltissime culture, di materiale e foggia diversi in base allo scopo, in Africa grandi e di legno per battere cereali, in Egitto e Grecia di alabastro, poi dall’alto Medioevo di bronzo in quanto impiegati per scopi erboristico-alchemici… Non è un caso che se ne trovino tuttora in farmacia. La Liguria preromana, tuttavia, per “pestare” cereali ed erbaggi e per impastare aveva fatto uso anche di pelvis, grossi bacini a bordo spesso, dotati di beccuccio, di derivazione etrusca.

* Umberto Curti, “Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova, 2010
Umberto Curti

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Manca poco al Natale, ogni luogo (ogni famiglia) “custodisce” i propri riti e i propri cibi.
E’ così anche in Liguria, in una casa si addobba l’albero in una si allestisce il presepe (talora si “cede” a entrambi, per la gioia dei bambini…), a levante si prepara la spungata a ponente la cubaita (col pandöçe zeneize ben al centro…), in città si afferma la galantina e nelle campagne la zeraria, un paese organizza il confeugo un altro una processione.

Di cubaita Ligucibario®, notoriamente, si è già occupato. E’ un dolce antico, croccante, che a Triora chiamano “turùn”. La parola è dall’arabo qubbat = mandorla.
Si presenta a mo’ di sottile cialda (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…; non esiste una ricetta unica ed assoluta, ma propone una certa qual parentela anche e soprattutto con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia, e con le copate senesi “uscite” da un convento nel ‘400 (e parenti delle ostie ripiene pugliesi).
Ogni etto di frutta secca prevede indicativamente 80 grammi di miele.
Si consideri che già il ghiottone – e miliardario – romano Apicio o chi per lui (1) descrive un nucatum dolce (nux, nucis = noce), preparato con mandorle, miele e albume, in qualche modo progenitore di quei torroni che sono il vanto di Cremona ed altre città. Ed in Sicilia – ma anche in Calabria – incontriamo infine la giuggiolena (giulgiulan), con mandorle, miele, semi di sesamo.
Come i croxetti, la cubaita può esser incisa tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi.
Delicata e non stucchevole, ottimamente conservabile, calorica ma proteica (con Omega3, fibre, calcio, ferro), abbina bene ad es. un DOC Pigato passito, da servire a 8-9°C.
(1) al famoso De re coquinaria dedicai 13 anni fa un approfondito studio, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, si veda a questo link
Umberto Curti

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tempo mediterraneo. quel che resta di apicio

Archeogastronomia: tra cultura, storia dell’alimentazione e genius loci,nuove stagioni multidisciplinari per l’archeologia del Mediterraneo, fuori dai luoghi comuni.

Il terzo weekend del mese di giugno celebra le Giornate europee dell’archeologia.
Si tratta di ricorrenza che non mi lascia indifferente, chi mi conosce sa infatti che nel 2010 pubblicai Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina (con dizionario di tecnica gastronomica latino-italiano) e nel 2012 Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana. A questo link, amici Lettori, i possibili approfondimenti. E se il piacere di un autore diventa quasi sempre piacere del lettore, questi sono stati i due saggi che ho più amato scrivere…

Archeogastronomia: gli usi alimentari di una comunità sono la strada per conoscerla

What remains of those books? Rimane una costante passione per l’archeogastronomia (disciplina, ahimé, ben poco praticata in Italia), poggiata sulla convinzione che forzatamente siamo ciò che mangiamo, e che gli usi alimentari di una comunità (in base a quel che seppe coltivare, allevare, pescare, commerciare…) sono tuttora la strada maestra per conoscerla davvero.

Che vi sia, come affermò il romanziere partenopeo La Capria, più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli altri oceani messi assieme? Io ebbi la fortuna di conoscere Gino Veronelli, reputandolo – ancor prima di conoscerlo – uno dei massimi antropologi del nostro tempo. Il rispetto della natura, del territorio, delle tradizioni, ovvero la grande lezione che da costui, al presente come al passato, ereditiamo, mi pare tanto più centrale oggi che ci tocca vivere nell’antropocene, quest’epoca nefasta in cui l’uomo, credendosene il centro, non smette di devastare il Pianeta che lo ospita…

Archeogastronomia: l’archeologia “fuori” dai luoghi comuni

L’archeogastronomia rappresenta inoltre una delle migliori strategie per svecchiare l’immagine dell’archeologia, troppo spesso “confinata” sotto polveri e dentro musei (talora poco o nulla visitati). Spero si siano estinti coloro i quali tout court reputa(va)no il marketing nemico della cultura, senza accorgersi che senza marketing la cultura progressivamente è solo costo e mai profitto, e finisce con l’autorecludersi…

Ben vengano dunque nuove stagioni, interdisciplinari, dove un sapere contamini positivamente l’altro, dove i musei si rianimino aprendosi ad esperienze innovative, sensoriali, young-oriented.

Archeogastronomia in Liguria? Sì, grazie!

Chi legga Ligucibario® (e da tanti anni non siete poi pochissimi) sa bene che l’archeogastronomia di cui parlo vi fa continuamente capolino: a farinata ho sempre abbinato scripilita, grazie al machetto ho sempre rievocato il famoso e non famigerato garum (anzi, i garum), i miei storytelling sul pesto hanno sempre menzionato il moretum, capponadda potrebbe legarsi alle cauponae (locande), e la spungata di Sarzana (e della Via Francigena) non a caso al vocabolo spongia=spugna…

Il porto di Genova (Kainua) fu emporio vitale sin dall’epoca delle rotte etrusche, e la città che un intellettuale come Petrarca poi definì “Superba per uomini e per mura” è quella dove ancora vige il detto Ianuensis ergo mercator, lo sfarzo dei palazzi – inclusi quelli che chiamiamo Rolli – derivò direttamente dal dominio mercantile. Col top di gamma, ai moli approdavano beninteso anche uomini d’altre culture, vestimenti, sapori, abitudini, e Genova storicamente seppe accoglierli bene, per “amalgamare” ciò che recavano. Un heritage dal potenziale poderoso anche in funzione all’archeogastronomia.

L’avvenire si fonda anche sulla memoria, che poi è l’antitesi di quella omologazione che tutto appiattisce standardizza, ed io sono fra coloro che tanto si batterono perché Genova, attorno al suo recuperato porto antico, si volgesse al turismo. Deogratias, mi pare che buona strada sia stata percorsa.

Umberto Curti

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21 aprile, incidentalmente il mio compleanno. Ma soprattutto la “giornata dell’antica Roma”, perché la fondazione della città eterna viene fatta risalire, come noto, al 21 aprile del 753 a.C….
In qualità di storico dell’etno-gastronomia, mi sono sovente occupato della cucina dell’antica Roma, sempre piacevolmente sorpreso da quelle archeoricette, e fra l’altro pubblicando nel 2010 Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina. A Marco Gavio Apicio, miliardario crapulone vissuto sotto Tiberio, viene infatti attribuito il famoso De re coquinaria (che è forse libro posteriore e redatto a più mani…), testo ripetutamente tradotto e commentato, opera fondamentale per chi voglia affiancare e guardare all’opera gli chef di due millenni fa… Ma anche per chi voglia saperne di più circa le possibili connessioni fra moretum e pesto, fra garum e machetto, fra biroldus e berodo…
Eccovi ora alcune parti di quel che nel 2010, a proposito del mio saggio, volle cortesemente scrivere l’Editore.

“Con autentico piacere accolgo l’invito dell’amico Umberto Curti per introdurvi a questo lavoro, il quale rappresenta il primo di una serie, che auspichiamo lunga, di testi di etno-gastronomia. La prima cosa che colpisce, leggendo Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, è, innanzitutto, l’attenzione filologica e la passione semantica che hanno contraddistinto il lavoro di restauro, sia del testo, sia, soprattutto, del contesto, rappresentato dal mondo dell’antica Roma del primo impero. La ricostruzione qui tentata, e direi abbondantemente riuscita, ci offre un affresco estremamente colorito e interessante di quelle che furono le abitudini alimentari e gli usi gastronomici della civiltà da cui, in gran parte, tutta l’Europa deriva i suoi schemi culturali, nonché linguistici. Era estremamente difficile rendere il discorso scorrevole e articolato, data l’esiguità delle fonti e dato il fatto, profondamente penalizzante, che la lingua di cucina non solo è fatta di tecnicismi, ma anche di termini importati e di numerosi neologismi. Il De re coquinaria, oltretutto, è un puzzle corale, “arricchitosi” attraverso vari secoli. L’autore si districa con estrema intelligenza e grande perizia nell’universo lessicale della gastronomia latina, offrendoci spiegazioni esaustive e, spesso, intuizioni illuminanti, capaci di riportarci non solo nel tablinium dove la classe aristocratica consumava i suoi pasti e, soprattutto, i suoi banchetti, ma anche nei mercati e nelle cucine dove i pantagruelici e raffinati preparativi fervevano, tesi a soddisfare i palati capricciosi ed esigenti di uomini abituati ad un potere vasto e, in certi casi, quasi assoluto. Il testo si dipana attraverso vari capitoli in cui non ci si limita all’esame dell’opera della ricca, quanto per certi versi triste, figura di Apicio. In uno di essi, per esempio, l’esame critico del capitolo del Satyricon di Petronio Arbitro dedicato alla cena di Trimalcione diviene una divertentissima occasione per fare un viaggio sincero e fuor di metafora negli usi e costumi non solo culinari, ma anche, per esempio, sessuali di una società ormai sull’orlo dell’abisso. Sarebbe fin troppo facile fare paragoni, e lascio ad ognuno di voi il giudizio sull’attualità evidente del testo preso in esame. Infine, l’ultimo capitolo, per certi versi il più praticabile, tenta una ricerca rispetto a ciò che la gastronomia latina ha lasciato in “eredità” alla cucina italiana e, in particolare, per ovvie ragioni di campanile, a quella ligure. Non può che sorprendere il fatto che certe abitudini alimentari ci derivino direttamente dai nostri antenati. Non tanto per il fatto in sé, che è abbastanza ovvio, ma per la riflessione che d’ora in avanti, mentre assaggiamo la pasta d’acciughe o una zuppa di legumi, o ancora un purè di fave, non potrà che sorgere spontanea, come una polla di significativi ricordi nella sorgente della nostra memoria. Una cosa a parte, poi, è il ricchissimo glossario che conclude l’opera. Esso rappresenta uno strumento fondamentale per chi vuole approfondire la conoscenza tecnica del mondo della gastronomia latina. Decine di voci ci guidano attraverso gli alimenti che costituivano ingredienti e menù della Roma antica, gli strumenti e le misure che venivano usate dai cuochi per preparare e lavorare i cibi, i luoghi in cui i Romani consumavano i loro pasti e passavano, in certi giorni, gran parte del loro tempo. Possiamo dire che non esistesse, prima del lavoro presentato in questo libro, una ricerca così puntuale e approfondita. E facciamo nostra, in questo caso, la considerazione di Umberto Curti rispetto a quanto sarebbe stato più divertente, e culturalmente più formativo, se nelle aule dei nostri licei, pur dense di nozioni sul mondo classico, si fosse parlato di più e più realisticamente della quotidianità. Alla fine, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina risulta un’opera che ben degnamente rappresenta gli intenti etno-gastronomici che l’hanno progettata”.
…quid habemus in cenula? Che cosa c’è per cenetta?

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I libri di Umberto Curti. 4

Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010
Il libro è l’esito di un lungo “viaggio” mediterraneo, condotto da Umberto Curti in chiave etno-gastronomica. Analizza l’opera e soprattutto l’epoca di Apicio, buongustaio vissuto sotto Tiberio, e figura-chiave per uno straordinario “dietro le quinte” di Roma imperiale. Il De re coquinaria (Manuale di gastronomia), qui modernamente commentato, rappresenta anche il miglior “dizionario” per partecipare alla cena di Trimalcione, nel Satyricon di Petronio Arbitro, evento di poco posteriore, e banchetto sempre rievocato come uno fra i più grotteschi d’ogni tempo (ne trasse perfino un film Federico Fellini). Dalla gastronomia romana, pur talora eccessiva per forme, quantità e sovrapposizioni d’ingredienti, ci giunge tuttora il profumo di un Mediterraneo che – caso per caso – sa privilegiare i cereali, i pesci, le verdure… Un’arte culinaria che, attraverso venti secoli, si perpetua anche, tramite alcuni forti e talora insospettati legami, nella fragrante cucina ligure di oggi, e si propone qui suggestivamente – pagina dopo pagina – a tutti gli appassionati di cibo (e di storia) liguri, italiani e stranieri. Un godimento – culturale e “gourmet” – davvero da non perdere, e un ricettario sorprendente, da testare e reinterpretare percorrendo, come ha fatto anche fisicamente l’autore, le magnifiche coste accidentate di un mare “chiuso” ma, contemporaneamente, ben aperto a contatti e influenze. Tra garum e machetto, tra scribilita e farinata, tra biroldus e berodo…

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15 libri che “fecero” l’enogastronomia

Chi mi conosce sa che amo scrivere perché anzitutto amo leggere. Ecco qui di seguito 15 “monumenti” della letteratura gastronomica, dal ricettario apiciano fino ad una biografia di Bocuse… Leggere per credere!

• Marco Gavio Apicio, De re coquinaria (I secolo d.C.?)
• Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421 – 1481), De honesta voluptate et valetudine
• Cristoforo Messisbugo (fine 1400 – 1548), Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale
• Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), Opera…dell’arte del cucinare
• Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813), Le parfait boulanger ou traite complet sur la fabrication du pain
• Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), L’Art de la Cuisine Française
• Giobatta Ratto, La cuciniera genovese (1863)
• Pellegrino Artusi (1820 – 1911), La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891)
• Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique
• Paolo Monelli, Il ghiottone errante, ed. Fratelli Treves 1935
• Mario Soldati, Vino al vino, ed. Mondadori 1971
• Luigi Veronelli – Gianni Brera, La pacciada, ed. Mondadori 1973
• Rudolph Chelminski Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef, ed. Ponte alle Grazie 2006
• Gualtiero Marchesi, La cucina italiana. Il grande ricettario, ed. De Agostini 2015
• Robert Belleret, Lo chef, il mito (Paul Bocuse), ed. Giunti 2020.
• Buona lettura!
  Umberto Curti
  
  

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u.curti, tempo mediterraneo. quel che resta di apicio in cucina

Pesce in carpione

26 maggio, giornata intitolata al pesce in carpione.
In Liguria si usa l’espressione “scabeccio”, carpione è preparazione che dovrebbe riferirsi ai pesci d’acqua dolce (trote, tinche…). In Veneto, come noto, si dice saòr, nel Sud Italia scapece…
La parola deriva dal persiano sikbag = cibo (in)acid(it)o, transitando per lo spagnolo (e non dal veliero “sciabecco”!).
In scabeccio si fanno anzitutto pesci e pesciolini come le bughe, i cicciarelli, le alici, sgombri, triglie, anguille * … Un tempo, più d’oggi, anche polpi e moscardini. La ricetta – non riferibile direttamente ad Apicio** – prevede che i pesci vengano fritti e poi marinati in aceto e odori per lunghe conservazioni – v’è chi aggiunge uvetta, chi verdurine sminuzzate – . A Savona il baccalà viene passato in pastella, e vedi anche l’agrodolce nel ricettario di magro di Gaspare Dellepiane (1880). A Moneglia (GE), infine, il pesce non viene impanato ma infarinato (“antipasto di Moneglia”).
Si pongono splendidamente in scabeccio – specie a fine estate – anche alcune verdure, quali zucchine, zucche, melanzane… Un tempo, specie al Sud, era cibo di strada nelle feste paesane. Il mio consiglio migliore è, per una volta, di fare a meno del vino, di cui uccideresti l’intero dato gustativo
* il tonno carlofortino è viceversa fritto e sfumato con vino, oppure – a scabeccio – imbarattolato sott’olio (dopo la bollitura)
** gli dedicai un libro, se la “misteriosa” figura di questo gastronomo miliardario del I secolo d.C. ti intriga, guarda il video al link https://www.youtube.com/watch?v=7TTk5sEVuMM
Umberto Curti

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spongata

Spongata, spungata e garbo

Mi piace e m’accresce, da sempre, il garbato confronto dialettico, ove però non sia con tuttologi che cianciano e pontificano su parte del, o su tutto, lo scibile umano (ne ho incrociati tanti).
Di recente, lo confesso, sono rimasto (malgrado i miei 57 anni…) alquanto sbalordito.
Su un sito di armi (mamma mia che sgradevole argomento!), di datatissima concezione, un tal Edoardo Mori (lo definisco tal, senza offesa, dato che in 25 anni non l’ho mai sentito nominare in alcun consesso enogastronomico né l’ho mai notato su uno scaffale di libreria) si è prefisso di “polemizzare”, ovviamente senza informarmene direttamente, riguardo ad una mia lunga – ed assai circostanziata – ricerca storica (https://www.ligucibario.com/spungata-spungatae-magnifica-sarzana/) sul tema, a me caro, della spongata/spungata*.
Questo signore, che in realtà pare sprezzante – al limite della malevolenza – in più d’una direzione, scrive testualmente di interessarsi di “scienze forensi, di balistica, di traduzioni dal latino e dal greco, di cucina, di informatica, di caccia, di libri umoristici e … di tutto ciò che mi incuriosisce”.
Non vi “infliggo” in effetti i titoli della sua saggistica, io sono stato messo a dura prova da tali elencazioni dove davvero s’accumula un po’ di tutto e il contrario di tutto, dal grano saraceno a Teofrasto, dalla toponomastica altoatesina alle facezie rinascimentali, dall’alcool alla guida sino alle bibliografie degli esplosivi (ri-mamma mia che sgradevole argomento!)…
Evidentemente, però, anche la cucina dev’esser rimasta una sua forma di curiosità non specialistica, dato che – fra le altre cose – questo signore propone un sugo “alla matriciana” (anziché all’amatriciana), grafia che sgomenterebbe/sgomenterà qualunque reatino, e un pandolce genovese basso realizzato con semola, ricetta che (e lo affermo anche da genovese qual sono) sgomenterebbe qualunque pasticcere e/o massaia di buon senso!
Ma veniamo alle spongate e al motivo del contendere. Anzitutto questo signore – con assai scarsa netiquette – inframmezza le proprie “critiche” commentando in generale i lavori altrui come “invenzioni di sedicenti studiosi i quali, invece di studiare, lavorano di fantasia”. Altrove sentenzia “Purtroppo non si può far cultura senza documentarsi”. Evidentemente, nel mio caso, nulla sapendo di me non gli sono neppure noti (benché cliccabili su questa stessa homepage) tutti i miei saggi di storia dell’alimentazione – me ne dolgo per lui – , né mi ha mai ascoltato parlare in convegni ed altre manifestazioni culturali – e nuovamente me ne dolgo per lui – .
Poi questo signore scrive, finalmente riferendosi a me ed al mio sito:
“Trovo in un testo, spesso affabulante (ligucibario): A Brescello, tuttavia, come anche a Soragna ecc., la spongata – si badi bene – è detta “dolce degli ebrei”. Gli ebrei, in effetti, a Pasqua sovente consumano sfoglie di pasta farcite con frutta secca, la cena detta dell’Haroseth (Charoset), un composto di mele grattugiate, fichi, noci e cannella diluita nel vino, commemora le sofferenze patite dal popolo ebraico in Egitto costruendo gli edifici dei Faraoni. Orbene lo Haroset è un pastone di frutta fresca e secca, solo talvolta con po’ di cannella, che solo con capriole acrobatiche può essere collegata alla spongata. E la spongata a Brescello è documentata dal 1454, prima che gli ebrei arrivassero in Italia”.
Peccato che io non abbia mai istituito una discendenza diretta della spongata da tale composto (che peraltro non è un pastone di frutta fresca e secca, bensì – variando da area ad area – una sorta di densa confettura, simile a malta, che si consuma insieme a sfoglie, impasti azzimi, schiacciate a base di varie farine…).
Infine, nuovamente riferendosi a me ed al mio sito:
“Aggiunge poi il sito sopra citato: Ebrei furono peraltro anche numerosi e capaci pasticceri via via attivi in Svizzera, tanto da ipotizzare un legame fra la spongata e quella fuatscha grassa dell’Engadina, in origine una calorica pastafrolla contadina a-tutto-burro, riservata alle festività e agli ospiti, dalla quale i pasticceri originarono più sofisticate torte, farcite con crème caramel e noci. (…) Non esistono documenti sulla presenza di pasticceri ebrei in Svizzera o di un loro influsso sulla cucina svizzera specialmente in una zona povera come i Grigioni”.
Peccato che, anche qui, io non abbia mai istituito un legame univoco fra la spongata e la fuatscha engadinese. E peraltro sarebbe facile obiettare che non esistono neppure documenti sull’assenza assoluta di pasticceri ebrei in Svizzera, dato che dall’Ottocento sappiamo di attive comunità ebraiche. Si legge non a caso in un sito specialistico che “All’inizio del XX secolo la vita ebraica in Svizzera entrò in una fase di particolare fervore. Cittadini svizzeri di fede israelita furono tra i protagonisti dello sviluppo economico del Paese, contribuendo all’espansione dell’industria della maglia nella Svizzera orientale e di quella orologiera a Ovest, e furono tra i fondatori dei primi grandi magazzini nelle città. Anche nei campi della scienza, della politica e della cultura numerose personalità ebree hanno dato un grande impulso fino ai nostri giorni”.

Il mio avverbio “via via”, relativo a pasticcerie ebree in Svizzera, lascia chiaramente intendere come la spongata – circa la quale, si badi bene, ci mancano definitive documentazioni storiche – sia un (affascinante) “mosaico”, evolutosi attraverso spostamenti nel tempo presso territori e culture diverse, e grazie al know how di pasticceri che – a propria volta viaggiando e sperimentando – acquisivano ingredienti e conoscenze.
E’ pertanto verosimile che le spongate odierne siano assai “mutate” da quelle originarie, secondo luoghi e usi. Ciò che/il poco che sappiamo – di enogastronomia – è sempre condizionato dal fatto che, salvo rarissime eccezioni (il miliardario Apicio ** stesso fu cosa ben diversa da uno chef), cuochi, osti e artigiani erano analfabeti o quasi, e comunque non amavano condividere – scrivendole – le proprie intuizioni e preparazioni (l’esclusiva valeva business economici)…
Peraltro, con buona pace di questo signore, la spongata non ha alcunché di “misterioso”, non attende guru che svelino segreti o verità assolute, la spongata è solo una mindmap, un creativo impasto, variamente farcito ma con alcune costanti (ergo calorico e conservabile), il quale attraversa i secoli, anche quelli dei lunghi cammini e pellegrinaggi, regalando convivialità e sapori e prendendo in cambio tutto ciò che via via gli valga ad esser ciò che, trasversalmente, è divenuto oggi, e che – presumo – non cambierà più.
E dunque, mi sia consentito concludere solo per amor di chiarezza, certe presunte “critiche” agli scritti altrui sono incaute, e non rendono un buon servigio alla causa dell’enogastronomia. La quale (fatevene una ragione) non è argomento da tuttologi onniscienti.
A buon intenditor, mi stia bene, egregio signore.
* 5 anni or sono ho personalmente esplorato tutti i luoghi della spongata (Crema, Monticelli d’Ongina, Brescello, Pontremoli, Berceto, Corniglia, Sarzana…), sovente sostando con amabili pasticceri i quali mi hanno regalato aneddoti, foto, ricette, varianti, spezie… Ritengo dunque, in tutta sincerità, di disporre del miglior archivio (anche iconografico) in materia. Dopo quel tour, in molteplici situazioni ho personalmente organizzato tasting “verticali” di spongate, ovvero partendo dalle composizioni meno ricche e saporite, proprio per ricostruire, pardòn ipotizzare, attraverso le diversità organolettiche, la “genesi” di quelle differenze da località a località…
** alla controversissima figura di Apicio (ove esistito, non è infatti detto che sia stato l’autore del De re coquinaria) ho dedicato nel 2010 un libro, con – in appendice – il più ampio dizionario di archeogastronomia mai redatto in Italia…
Umberto Curti

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Giovedì 13 novembre alle ore 16, presso la Sala Rossa del Comune di Savona, presentazione de “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” di Umberto Curti * . L’evento, a ingresso libero, è promosso dall’Associazione Aiolfi in collaborazione con AMMI e beneficia del patrocinio del Comune di Savona, dell’Ordine dei Medici di Savona e del Sodalizio Siculo Savonese “L. Pirandello”. Introduce la Professoressa Lorenza Marchese.
L’evento percorrerà la protostoria ligure e la romanizzazione, con particolare riferimento alla Tavola Bronzea di Polcevera, al frantoio del Varignano…
* autore anche de “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova.

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