gianni bruzzone del “baccicin du caru” a mele

Che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo è incontestabile.

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Oggi, e avviene di rado, partirei da una “perplessità”, storcendo un po’ il naso: forse non ha molto senso definire una trattoria la migliore d’Italia. La migliore in assoluto secondo il giudizio (giocoforza arbitrario) di chi? E in base a quali parametri?

Premesso ciò, che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo, beh questo viceversa è incontestabile…

Baccicin du caru: memorie lungo il passo del Turchino

Quasi 50 anni fa e a 30 all’ora percorrevo il valico del Turchino in “Vespa”, diretto a Tarsoebi (Trisobbio, AL), dove i miei affittavano una casetta per agosto, e ricordo che in una curva a sinistra mi colpiva questo “presidio” dove immaginavo si mangiassero pietanze buone, e – vista l’atmosfera del luogo – si fermassero gli amanti della tradizione.

La gigantesca autostrada da metà anni Settanta ha un po’ tagliato fuori certi luoghi, ma io tuttora insieme a Luisa prediligo, ostinatamente, raggiungerli in treno, con quel binario unico di fine Ottocento che all’inizio fu a vapore e che regala – tra viadotti panoramici, santuari, neviere abitate da salamandre, e commoventi scorci rurali – Appennino allo stato puro…
Partendo da Genova, ecco – iniziando a salire – Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, poi il lungo tunnel e di là Campo Ligure, Rossiglione e infine Ovada, ormai in Piemonte (con le nocciole e i vini Dolcetto, e d’inverno magari la neve).

Luoghi da trekkers, anzitutto col “sentiero” Frassati, e da archeologi (si pensi alla “pietra di Issel” crivellata di misteriose microcavità dette coppelle).
L’area inoltre insiste su quell’interessante “cammino di Santa Limbania” la cui prima tappa congiunge Voltri con Roccagrimalda, per poi ripartirne verso Gavi.

Baccicin du Caru: i cibi, i vini e il territorio

Da Baccicin du Caru ho mangiato, nel corso del tempo, almeno una quindicina di volte, o forse ben di più, ricordo il sorriso di Gianni Bruzzone quando organizzava cene intorno ai formaggi della val Sangone, o ad altre prelibatezze scovate chissà dove. I suoi antenati commerciavano vino sfuso, e presumo che l’amore per il vino gli sia stato tramandato dritto dritto nel DNA.

Oggi i clienti approdano qui, oltre che da Genova e dalla Padanìa, anche da Francia e Germania, e sovente magari incontri, al tavolo accanto, il figlio del Professor Rebora, studioso che conobbi ai tempi dell’Università e cui ho dedicato molti scritti, gustando anche quel poderoso Barbera d’Asti che co-progettò con Franco Roero (leggimi qui).

Di “Baccicin” ormai raccontano comprensibilmente in tanti, e ne sono davvero lieto, io anni e anni fa gli dedicai su un sito di viaggi la recensione, che bontà sua Gianni incorniciò, “Del mangiar benissimo sul Passo del Turchino”, colpito anzitutto dagli antipasti (lardo di pata negra, salame cotto piemontese, soppressata di cinghiale, spianatine di cervo, torta ai peperoni, Roccaverano su porcini, e, servita a parte, una salsiccia con uva), da cose arcirare come il flan di mucci e la pute di Masone, e dal fatto che con gli gnocchi al pesto venisse fornita anche una coppetta da cui attingere, se necessario, ancora un po’ di “profumi”…

So che Mele – il cui nome si legherebbe al miele – è stata a lungo carta (di pregio), prodotta da varie officine lungo i corsi del Leira e del Cerusa, e talora esibisce fieramente qualche bella dimora di villeggiatura, visto il verde circostante e le vicine terme salso-sulfuree dell’Acquasanta (leggimi qui).

Tanto che già leggevamo nei preziosi “Annali” del Giustiniani (1537): “…e accanto ad essa villa (Mele) passa il fiume nominato Leira qual va in mare tra l’un borgo e l’altro (di Voltri), ed è il fiume celebre per l’utilità grande che produce agli uomini del paese, comeché su quelle siano edificati molti molini, molte ferriere, molte fabbriche per il papero e somiglianti edifici”.

Le cuciniere di quei luoghi in primis sciorinavano fügassin, zraria, zimino, crastön…

Baccicin du caru: la salvaguardia di miti e riti alimentari

Ma quando conobbi “Baccicin” innegabilmente mi seduceva l’immagine di una “osteria” nata (con cambio cavalli) per sfamare manodopera ferroviaria e tuttora, con sacrificio e passione, resiliente al tempo, ben salda sui propri ideali, paladina di quel che mi piace chiamare buonessere…

Con Gianni, via via, ci siamo conosciuti un po’ più a fondo, anche per via di alcune analogie biografiche (entrambi VAM in Aeronautica, entrambi guidatori di Giuliette nei primi anni Ottanta…).
Il locale, lindo e quieto, non tradisce mai se stesso, e propone una trentina di coperti disposti su due salette.
Rosella, la sorella di Gianni, Rosella e non Rossella come purtroppo leggo qui e là, ha ingentilito alcune ricette importanti, che raccontano una storia di famiglia e che sanno collegare il mare della Riviera di ponente all’Ovadese. Perché qui si salvaguardano miti e riti alimentari ma – ove opportuno – con una creatività che non scada mai a stravaganza. Galantina di vitella, ravioli del terroir, pasta fresca, trippe accomodate, cima, brasato, coniglio alla ligure, lingua con la salsa verde, lumache, funghi, canestrelli, semifreddi, mamma mia che meraviglia, il tutto sempre abbinato a vini significativi (c’è affetto anche verso la DOC val Polcevera che grazie a 3 vignerons è tornata a nuova vita), ma senza necessariamente dover firmare cambiali…

Che dirti, amico Lettore? Se prenoterai, buon appetito, e salutami caramente i titolari…
Un’ultima precisazione: da “Baccicin” non troverai chips, né tataki, né chapati, né topping…

Umberto Curti

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fritto di pesce nel menu di san pietro e paolo

Alla Foce, a fine giugno ogni anno, “omaggiano” San Pietro e Paolo centinaia di bancarelle, e un tempo tra la folla si diffondevano odori dalle trattorie, zuppa di muscoli con le gallette, fritto di pesce (varia la composizione ma sempre con anciöe), laete döçe, frittelle, canestrelli e frutta “di filiere prossime”, nei calici la festa erano vini bianchi secchi e poi – secondo casi – i moscati o i passiti. Scene di un mondo in gran parte scomparso. Terminando la fiera, i pescatori locali ricalavano in mare i loro valorosi gozzi, ma badando alle mareggiate, consuete a fine giugno, dato che – allerta il sinistro detto – “San Pietro ne vuole uno (intendasi: annegato) per sé”…

Proprio una tremenda mareggiata natalizia, anno domini 1821, fracassò la cappella (ormai secentesca) di San Pietro, e le bombe inglesi della seconda guerra mondiale (1943-44) completarono l’opera distruttiva sul complesso secentesco di San Bernardo (ne riferisce bene lo storico Giulio Ottonelli), sulla collinetta dinanzi al mare là dove attualmente – alla sommità di via Nizza – domina la chiesa intitolata ad ambo i Santi.

La fiera commerciale con le bancarelle, di cui dicevamo, rendeva bene (non è casuale che sia rito protrattosi fino ai giorni nostri); e palio, lumini in mare, mangiafuoco, illusionisti e fuochi artificiali costituivano l’intrattenimento dopo aver acquistato – cedendo a molte tentazioni – attrezzi per lavoro e casa (San Paolo veglia anche su cordai e cestai), tessuti tanto per sarte quanto per donne di casa, passatempi e diavolerie d’ogni tipo per grandi e piccini, “medicamenti” per l’acciacco del momento, leccornie salate e dolci… “Vénghino siori vénghino”!

Ma la leggenda, come noto, lega San Pietro anche a Sampierdarena (Comune autonomo fino alle aggregazioni della “grande Genova” nel 1926): sulle sue arene il santo avrebbe infatti dormito dopo una convincente predica dalle parti di piazza Banchi… Non a caso una chiesa sorse in suo onore anche a Banchi, essa ha una collocazione ed una storia molto particolari (tra incendi, epidemie di peste, matrimoni speciali…), e dunque varrà forse la pena di dedicarle un prossimo pezzo. Che ne dite?

Umberto Curti

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