Escursionismo ed oleoturismo in Liguria. Entrano via via sempre più nel vivo le mie docenze presso ente F.Ire Genova per la 7ma edizione di “Guida ambientale escursionistica”. Come da programma, anche per favorire la relazionalità e l’interattività in aula, ho svolto venerdì scorso la prima delle degustazioni guidate che sempre calendarizzo in tali àmbiti, ed è dunque salito in scena his majesty l’olio extravergine DOP Riviera Ligure.

Escursionismo ed oleoturismo in Liguria: formare all’outdoor education

Pur essendo la Liguria una terra compiutamente mediterranea, e l’olio un alimento centrale e quotidiano, che mi auguro sempre più “nutrirà” anche esperienze di oleoturismo * , il tema risulta ogni volta urgente, poiché il consumatore, in questo caso i corsisti, sovente non ha familiarità con gli aspetti produttivi (acidità, perossidi, polifenoli…) né con le diciture presenti sulla bottiglia (collarino giallo, spremitura a freddo…), e quindi stenta a identificare e a scegliere l’autentica qualità.

Novembre è poi il mese, tra Calata Cuneo e via Bonfante, di “Olioliva a Imperia”, quest’anno alla 25ma edizione, connotata purtroppo da un’annata di scarica, e la guardia va tenuta alta anche nei confronti di quei complottisti che ancora negherebbero il cambiamento climatico. Luisa Puppo alcuni mesi fa ha avuto il piacere di conversare a lungo col climatologo Luca Mercalli, persona cordialissima oltre che sapiente, ed il quadro meteo che ci attende nei prossimi anni non è certo dei più rassicuranti e richiederà agronomie sagaci…

Oleoturismo e dieta mediterranea: due good news

Mi piace tuttavia controbilanciare questa criticità a venire con due ulteriori good news, da un lato la certificazione IGP ottenuta dall’oliva taggiasca, da secoli regina delle fasce terrazzate ponentine ** , drupa generosa da olio e da mensa, che si unisce così agli altri 5 prodotti (2 DOP e 3 IGP) certificati della Liguria.

Dall’altro l’attività ormai pienamente a regime dell’Ecomuseo della dieta mediterranea, ubicato in Palazzo Vinciprova a Pioppi (Pollica, nel Cilento, provincia di Salerno), che si richiama anche all’opera geniale di Ancel Keys, e che andrebbe davvero visitato dalle scuole – come si diceva un tempo – d’ogni ordine e grado…

In definitiva, “formare” all’outdoor education i corsisti che domani sui sentieri liguri saranno gli ambasciatori e gli storyteller della nostra biodiversità non può prescindere dalla condivisione di quelle filiere, quelle cultivar, quei prodotti che da sempre e al meglio incarnano l’identità dei luoghi, e che ci garantiscono tracciabilità e buonessere.

GAE e oleoturismo in Liguria, spunti di approfondimento

E mentre descrivevo l’extravergine DOP Riviera Ligure attraverso un “taggiasco” fornitomi dal Consorzio di tutela, sottolineandone la delicatezza e alcuni sentori (stavolta più “intensi” del solito), ripensavo anche a quel che ci lasciarono Lucetto Ramella, Nino Lamboglia, Francesco Biamonti, Luigi Maccario…

Scoprendo fra loro più d’una consonanza, anzitutto la capacità d’investigare – e divulgare – il territorio in modalità verticale, coerente, appassionata.

Buon extravergine DOP Riviera Ligure, quindi, a tutti i miei Lettori.

* per approfondimenti sui contesti locali, cfr. ad esempio l’ancora attuale Umberto Curti, “Libro bianco del turismo esperienziale. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese”, ed. Sabatelli, dic. 2018.
** percorrendo un virtuoso fil rouge, in Provenza la taggiasca trova la propria “sorella” nella cailletier, e a levante nella lavagnina.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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basilico e mortaio, matrimonio perfetto

Il 23 settembre (non a caso equinozio autunnale, simbolo di equilibri…) ricorre da alcuni anni la Giornata europea del biologico. Strettamente “intrecciata”, come ovvio, ai temi della biodiversità e della sostenibilità, questa data vale anche da sensibilizzazione per tutti coloro i quali meglio vorrebbero comprendere i principi delle produzioni bio e i significati di tale marchio.

Se è vero – com’è stato ironizzato… – che l’Italia è una Repubblica fondata sulle sagre, e molte di queste hanno ormai come tema proprio il biologico (però auspicando poi che sui banchi di vendita tutte le proposte siano realmente tali), è altrettanto vero che sin dalle origini Ligucibario® si è sempre schierato accanto alle agricolture “pulite”, alle cultivar autoctone, alle filiere brevi anzi brevissime, ai prodotti certificati DOP e IGP, ai grani antichi, al buonessere. Valori che con Luisa Puppo difesi e divulgai anche in quel “Festival nazionale del biologico e delle buone energie” di cui nel 2015 fui uno degli organizzatori, e che riscosse un incredibile successo di pubblico, specie per il livello dei Relatori che coinvolgemmo.

Ho del resto dedicato a tali temi anche non pochi dei contenuti del mio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario”, tuttora gratuitamente richiedibile in pdf all’editore (eccovi qui il link), lettura che suggerisco anzitutto ai giovani, tanto più che il nostro Paese – la cui convivialità gastronomica va ora candidandosi a Patrimonio UNESCO – ha scontato e sconta a caro prezzo le contraffazioni operate dalle agromafie, l’Italian sounding, ed in un certo senso anche la superficialità del consumatore quando sovente – per fretta, per esigenze di “pseudorisparmio” ecc. – getta nel carrello della spesa alimenti di cui sa poco o nulla, di cui l’origine non è chiara, che contengono innumerevoli additivi (coloranti, addensanti, conservanti, emulsionanti), o derivano da modificazioni genetiche e transgenetiche…

La scienza – celebrando non a caso la cosiddetta dieta mediterranea – ha dimostrato che la salute si costruisce in primis mangiando qualità. C’è un fil rouge prezioso che corre da Ancel Keys a Valter Longo e che ci guida nella prevenzione di disturbi e patologie, ci allerta circa l’eccesso di chimica e i trash food, e in definitiva ci consente maggiori longevità.

Di tutto ciò, beninteso, e di buone farine, di buoni extravergine, di nutraceutici, parlerò anche – insieme a Mara Fiorese, medico di Medicina Generale – nel corso dei 4 incontri dell’iniziativa “Assaggiatori di Genova”, ospitata a partire da giovedì 9 ottobre presso l’auditorium dalla Biblioteca Civica “Saffi” di Molassana, ingresso gratuito tramite iscrizione a biblsaffi@comune.genova.it oppure allo 010 5574434.

Confidando, amici Lettori, d’incontrarvi numerosi (e sono già molte le iscrizioni), nel frattempo “passate parola”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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olio extravergine dop riviera ligure

Olio extravergine di razzola (DOP Riviera Ligure): un seminario per raccontare i patrimoni antropologici della Liguria alle future Guide Ambientali Escursionistiche.

Proseguono le mie lezioni alla VI edizione del corso di qualifica regionale per Guide Ambientali Escursionistiche presso F.Ire Genova (nel frattempo si avvicina l’atteso esame per i corsisti della V edizione…).
Nella mia visione, poiché la Liguria non dispone di vette “nepalesi”, è quanto mai importante rappresentare, ai lati dei sentieri su cui si cammina, anche i patrimoni antropologici di cui la regione dispone. Gli aspetti storico-culturali si fondono in tal senso alle tradizioni, agli artigianati, alle enogastronomie, concorrendo a quel genius loci che ci rende, da millenni, “mediterranei”.
Anche la nostra dieta, come noto, è mediterranea, ovvero ricca di nutraceutici, Ancel Keys la promuoverebbe a pieno voti. L’olio extravergine, l’aglio, le farine poco raffinate, il pesce, le crucifere, il preböggiön…sono solo alcuni degli alimenti che subito ci balzano in mente in termini di buonessere e longevità…

Olio extravergine di razzola: narratore di genius loci

Ho quindi proposto agli allievi, visto che molto ho parlato di oleoturismo, una lezione (presto ne seguirà una anche sul pesto, smontando tuttavia molti luoghi comuni…) tutta dedicata all’olio extravergine, in particolare un DOP Riviera Ligure monocultivar razzola (estremo Levante ligure), gentilmente fornitomi – con efficaci brochure – dalla direzione del Consorzio di tutela (nel corso della V edizione avevo viceversa utilizzato un monocultivar taggiasca).
Non torno qui (lezione specifica sull’olio extravergine di razzola) su quanto abitualmente preciso circa le specificità dell’olio extravergine, e in particolare di un buon extravergine (acidità, fruttato, perossidi, polifenoli…). Sul tema olio, infatti, Ligucibario® ha già fornito negli anni innumerevoli contenuti, fra cui (nella sezione “alfabeto del gusto“) la più completa elencazione di tutte le cultivar liguri, al momento 42, beninteso non più tutte lavorate.
Né torno qui sulla differenza, purtroppo ignorata da molti, fra olio extravergine (il solo vero mosto delle drupe) ed olio d’oliva (un olio scadente che viene rettificato tramite una raffinazione chimica).

Olio extravergine di razzola: l’assaggio

In sintesi, ho questa volta ingaggiato gli allievi – previa sottolineatura del collarino giallo che connotava la bottiglia… – con un semplice assaggio (degustazione sarebbe termine eccessivo) dell’olio extravergine di razzola, che tuttavia attivasse i loro sensi e illustrasse loro tutte le caratteristiche ed i sentori da cogliere.
L’olio extravergine di razzola inviatomi proponeva soprattutto un fruttato significativo, con note immediate di carciofo (tenuissima la mandorla), e una decisa pungenza – la razzola non è la coratina pugliese ma ho ugualmente suggerito ai più audaci di procedere con cautela allo “strip”… – . Una punta di amarore non pregiudicava la piacevolezza complessiva dell’esperienza, e la bocca ringraziava per il senso di naturalità e pulizia lasciato dal prodotto.
L’olio extravergine di razzola è un extravergine, quindi, “lontano” (come prevedibile) dalla taggiasca/lavagnina, ma idoneo sulle tavole ad avvicinare insalate, carciofi, ovoli crudi, carpacci di mare (anche polpo e patate), crostoni con dadolate di pomodori, e – a mio parere – soprattutto verdure bollite e pesce o crostacei alla griglia. Da provare, tuttavia, anche su alcuni tagli del bollito di carne…
Concludo con una noterella “faceta”: se un giorno mai il Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure decidesse di nominare alcuni “ambasciatori” (carica puramente onorifica…), tutto ciò che nel tempo ho realizzato a livello ligure potrebbe valermi forse una candidatura o una nomina?…

Clicca qui per un mio articolo sulla storia dell’olio in Liguria.
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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carciofi liguri

Cucina ligure per vegetariani e vegani dalla Spezia a Ventimiglia

In una stagione storica nella quale molte fasce di consumatori perseverano con modelli alimentari sbagliati e nocivi (trash food, prodotti da filiere non tracciabili, cibi sempre più “chimici”, abuso di carni rosse, grassi, alcol…), alternando quindi momenti di obesità a diete pericolosamente fai-da-te, è andata affermandosi da parte di alcuni la tendenza a diete vegetariane e vegane.
Tendenza che si ammanta – legittimamente – anche di valori “ideologici”, fra cui in modo diretto o indiretto la difesa del Pianeta, là dove ad esempio l’allevamento intensivo contribuisce significativamente al riscaldamento globale.

Non entro nel merito delle scelte (l’individuo è libero fin quando non danneggia il prossimo e, appunto, l’ambiente di cui è ospite e non padrone), scelte che vanno comunque ponderate in quanto la rinuncia ad alcuni cibi, come noto, comporta carenze di vitamine B12 e D, calcio, ferro, acidi grassi omega 3, e constatiamo che tali nutrienti vengono perciò assunti tramite alimenti di origine vegetale “fortificati” (ad es. latte di riso o di soia addizionato del calcio, o cereali addizionati di ferro e vitamine), ed inoltre il bilanciamento di tali diete implica aggiunte di noci, semi di lino e frutta oleosa, ricchi di alcuni acidi grassi essenziali.

Mi limito dunque a precisare, ancora una volta, che quella piramide alimentare allestita dal famoso bio-fisiologo statunitense Ancel Keys (che si stabilì con la moglie nel Cilento e non a caso morì centenario), oggi opportunamente aggiornata, è sempre una straordinaria guida per indurci ad acquisti e pasti corretti.
La Liguria s’affaccia sul Mediterraneo e vanta una civiltà millenaria, pertanto ci regala una cucina quotidiana basata su verdure, erbe spontanee ed aromatiche, pesce, olive, castagne e funghi…
Poi il Nuovo Mondo le consentì di conoscere anche le patate, il pomodoro, il mais, i fagioli e fagiolini, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, il cacao, e ciò costituì una vera rivoluzione, agricola e a tavola…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: un menu possibile

Sono perciò innumerevoli i piatti che anche i vegani e i vegetariani possono avvicinare in tutta serenità dalla Spezia a Ventimiglia, talora anche in differenti versioni locali, rammentando inoltre che in Liguria si consumano abitualmente vari nutraceutici, presenti dall’aglio all’olio extravergine, dalle erbe spontanee a varie frutta (risorse cui Ligucibario® ha dedicato negli anni innumerevoli scritti).

Innumerevoli, dicevo, i possibili piatti in menu di una cucina ligure per vegetariani e vegani:

• Ecco i finger food – quelli da divorare per strada ungendo non solo la cartapaglia tanto cara a sciamadde e fainotti… – come la focaccia, la farinata, i cuculli, la panissa e le panissette fritte, i friscêu, che hanno il solo difetto di generare dipendenza psicofisica.
• Ecco le verdure in giardiniera e in addobbo, ecco il paté d’olive, di carciofi, e così via.
• Ecco la pasta preparata senza uova, e che non di rado viene “avvantaggiata” con farina meno raffinata (o di castagne), ecco gli gnocchi di patate, e verso il Levante ecco i testaroli e poi i panigacci, quest’ultimi condivisi anzitutto con Fosdinovo (MS) e poi di fatto con l’intera, e bellissima, Lunigiana.
• Ecco il minestrone alla genovese, ecco la mes-ciùa spezzina “di recupero”, ecco – nell’auspicio che ristoranti e trattorie non se ne dimentichino… – lo zimino di ceci e bietole.
• Ecco i fagioli, conditi in insalata con l’extravergine DOP, la cipolla (splendida quella rossa genovese, a Zerli di Ne…) e se piace un pizzico di pepe nero.
• Ecco gli spinaci alla genovese, saltati con uvetta e pinoli, che facevano da contorno obbligatorio alla cima.
• Ecco il cundigiun.
• Ecco il preböggiön di Ne con le patate.
• Ecco la polenta che a Pignone e dintorni “incatenano” coi cavoli (la ricetta in questo caso deve ovviamente escludere il lardo).
• Ecco infine la torta stroscia di Pietrabruna (IM), il castagnaccio o pattunn-a che dir si voglia, lo sciroppo di rose della Valle Scrivia che può dar profumi ineguagliabili a dolci e macedonie…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: debbo aggiungere altro? Sì: che i vostri commenti e suggerimenti saranno come sempre graditi e attentamente “meditati”…
Umberto Curti

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il ponte della gaietta a millesimo (sv)

Nella lieta cornice di Millesimo (uno dei “Borghi più belli d’Italia” cui Ligucibario® negli anni ha già dedicato pagine affettuose), una sera di luglio con Luisa Puppo ho assistito ad un monologo dell’autore-attore brindisino Pino Petruzzelli, momento engagé, di lirismo e di sensibilizzazione, che avrebbe meritato ben più folto pubblico, peccato. Personalmente seguo Petruzzelli, quando gli impegni di lavoro non ostano, dai tempi in cui – una ventina d’anni or sono? – iniziò a “teatralizzare” il mondo del vino, con uno sguardo peculiare e affettuoso verso quei viticoltori eroici cui anche la Liguria, sulle fasce terrazzate dai muretti a secco, deve tanto (e Gino Veronelli, che ebbi l’onore di conoscere perché sua mamma era di Finalborgo, chiamò “angeli matti” gli olivicoltori…).

Mi occupo di territorio, di enogastronomia, ergo di sostenibilità e biodiversità, e del resto il romanziere napoletano Raffaele La Capria scrisse esservi più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli altri oceani messi assieme (Braudel e Matvejevic presumo concorderebbero…).

Mi ha commosso udire dalla voce di Petruzzelli parole di Giorgio Caproni, il poeta livornese che – di professione maestro – s’innamorò della val Trebbia. Di Anna Maria Ortese, che si spense a Rapallo ed è sepolta nel cimitero della mia città. Di Franco Arminio, il “paesologo”, scrittore e documentarista campano che si batte contro una globalizzazione palesemente iniqua. Ma ancor più mi hanno commosso i riferimenti ad Angelo Vassallo, il sindaco di Pollica (dove il dietologo americano Ancel Keys “individuò” la dieta mediterranea) caduto sotto i proiettili della criminalità organizzata per le sue azioni di difesa ambientale. A Dova Superiore, frazione di Cabella Ligure, dove Don Luciano (Maggiolo), sacerdote anziano solo all’anagrafe, si è speso per fronteggiare il drammatico spopolamento demografico e per perpetuare la cultura contadina. Ed al silenzio, questa risorsa che la contemporaneità – anzi, l’antropocene – pone sempre più a rischio, il silenzio che sovente significa ascolto (della natura e del prossimo), il silenzio che non a caso intitola l’ultimo libro, sfortunatamente incompiuto, di quel genio troppo presto mancato che rispondeva al nome di Francesco Biamonti…, i cui scritti andrebbero resi lettura obbligatoria in tutte le scuole d’ogni ordine e grado…

Prima e dopo la performance di Petruzzelli ho conosciuto e scambiato qualche amabile parola con Paola Piacentini, co-fondatrice a Genova del “Centro teatro ipotesi”. Mi piacerebbe proseguire questo contatto. Chi mi segue sa che la mia “storica” piattaforma Ligucibario® si è di recente – per così dire – ampliata anche attraverso il blog BioVoci, link qui, su cui sono già stati ospitati alcuni intellettuali e professionalità del valore di Annibale Salsa, Luca Mercalli, presto Daniele Fiz, Maurizio Pallante, Salvatore Settis… Chi vivrà vedrà (stay tuned!).

Naturalmente, ancora grazie, e felicitazioni sincere, a Pino Petruzzelli, che resterà sul Savonese e replicherà il 19 luglio a Zuccarello (ottimo pretesto per percorrere nel pomeriggio il sentiero “di Ilaria” verso Castelvecchio di Rocca Barbena), il 4 agosto a Mallare (ottimo pretesto per visitare il santuario dell’Eremita all’imbocco del trekking verso la colla di San Giacomo), e infine il 18 agosto a Urbe (ottimo pretesto per “esplorare” fonti e seccherecci in un’area che non a caso pertiene al Geopark Unesco del Beigua)…

Umberto Curti

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cappon magro, what else?

Perchè una genius loci academy? Il nostro patrimonio heritage – enogastronomia compresa – necessita, oggi più che mai, di competenze specifiche, di ricerche accurate, di expertise tecniche. Dopo tanti anni di lavoro sul territorio e malgrado l’abbondanza di offerte formative in Liguria crediamo manchi una “academy” in grado di restituire compiutamente la portata, e in prospettiva i valori, di tutto ciò che l’atto e poi il piacere di nutrirsi portano con sé. Attorno ai nostri prodotti, ai menu dei ristoranti, agli agriturismi, al commercio di tipicità e ai mercati storici, ai viaggi del vino, ai media di settore, al foodblogging e a tanto altro ruota infatti un’economia che – ove ben strutturata in termini di marketing e management – potrà garantire un futuro anche a molti giovani, e una salute e quotidianità migliore ai cittadini . Sovente manca la contaminazione tra saperi, sovente manca uno sguardo trasversale e sensibile che riesca a collegare approcci, conoscenze, obiettivi. Ci piacerebbe perciò confrontarci su quanto sopra con alcune persone che, a vario titolo, si occupano di enogastronomia/turismo e dunque talora percorrono strade vicine alle nostre. 

Genius loci academy. I patrimoni culturali e gastronomici necessitano di competenze specifiche

Fra le firme del “Secolo XIX” che ogni volta più apprezzo figura anzitutto Claudio Paglieri, penna sempre acuta e talvolta canzonatoria. Di recente ha scritto in due pezzi diversi (sintetizzo ove necessario) che vorrebbe tenersi: “…alla larga dal traffico del salone nautico, dagli ingorghi in autostrada, dalle feste per le cinque stelle degli alberghi, dai déhors che proprio lì sotto incombono perfino sulla fermata del bus, ostacolando i pedoni (…) guardare lontano, e vedere come sarà Genova tra dieci o venti anni, quando la gioiosa macchina da guerra che in questo momento attacca in tutte le direzioni (waterfront di levante, maxidiga, tunnel subportuale, supermercati, funivie, tram, metro e skymetro, capitale del Natale, del libro, del formaggio…) finirà i proiettili, o i finanziamenti (…) vedere nel futuro una Genova funzionante e bellissima, a misura dei genovesi e di chi vuole trasferirsi a viver qui. E non un parco giochi per turisti (…) E comunque, vi dico la verità, mi fa un po’ tristezza tutta questa retorica localista sul pesto come ambasciatore della città (siamo arrivati al rendering di un mortaio in navigazione sul Tamigi) e sulla focaccia più lunga del mondo e sul salame più lungo d’Europa”…

Forse a Genova questi sono pensieri di molti, ma fin qui espressi da pochi.

Confesso che mi sono anche parse parole non troppo lontane da quel che scrivevo quasi 20 anni fa nel primo dei miei non rari saggi, quell’Alte stagioni. Modelli per il marketing turistico in cui affrontavo anche il “caso Genova”, in un capitolo che se ben ricordo si intitolava “Genova per chi”…

Tra i temi su cui Claudio Paglieri ironizza, in un modo che mi ha colpito e divertito, ecco che compare – e ripetutamente – la gastronomia cittadina. Da un lato il cosiddetto food&wine è diventato ovvia risorsa primaria di molta offerta turistica italiana (non solo ligure), talora configurando esperienze d’eccellenza. Dall’altro, poiché di gastronomia hanno cominciato ad occuparsi e scrivere un po’ tutti, il tema è andato via via inevitabilmente inflazionandosi e banalizzandosi. Del resto, chi segue Ligucibario® avrà visto la recensione (“Il marketing della storia”) che pubblicai il 4 luglio scorso circa il fresco di stampa, e magnifico libro Denominazione d’origine inventata del Professor Alberto Grandi…

Di recente, sempre sul “Secolo XIX”, è apparso pure un pregevole “affondo” dello storico dell’arte Giacomo Montanari relativamente al fatto – preoccupante – che anche d’arte e beni culturali si stanno occupando e stanno scrivendo un po’ tutti, e ciò non giova alla scientificità dei dibattiti, perché il nostro patrimonio heritage necessita, oggi più che mai, di competenze specifiche, di ricerche accurate, di expertise cartesiani.

Genius loci academy. Enogastronomia, non solo promozione

In questo senso l’enogastronomia (l’etno-gastronomia) come campo di studio sta muovendo i primi passi solo da qualche decennio. Io ebbi il piacere e l’onore di conoscere Gino Veronelli – la madre era di Finalborgo – e alla sua lezione, come noto a chi mi frequenta professionalmente, tuttora mi collego, malgrado sia trascorsa un’era geologica fra quel suo raccontare sovente poetico (“il vino è il canto della terra verso il cielo”) e i business e le avidità, a tratti spietati, dei nostri tempi.

L’arte culinaria parve a lungo, tuttavia, un argomento di seconda fila, Veronelli fu un pioniere ma non v’era piena consapevolezza circa il fatto che solo conoscendo l’alimentazione di un popolo si riesce in concreto a penetrarne la cultura. Un popolo, una comunità, è in primis quel che ha mangiato, edo ergo sum. E’ in primis quel che ha saputo cacciare, pescare, coltivare, produrre, importare… E’ la microstoria che compone la macrostoria, ma i cuochi furono per secoli analfabeti, e lesinarono finanche le trascrizioni delle ricette, per proteggere i propri copyright ideativi. Ciononostante, la cucina era ed è un forziere antropologico inesauribile.

Ed io, dopo tanti anni di lavoro sul territorio, docenze, libri, consulenze, credo che malgrado tutto – e malgrado l’abbondanza di offerte formative fra cui i nuovi, apprezzati ITS – in Liguria manchi una “academy” in grado di restituire compiutamente la portata, e in prospettiva i valori, di tutto ciò che l’atto e poi il piacere di nutrirsi portano con sé. E la Liguria stessa, malgrado il suo genius loci mediterraneo, le sue cultivar autoctone, i suoi muretti a secco, le sue tradizioni artigianali ecc. purtroppo non si erge pienamente a terroir. Sovente manca la contaminazione tra saperi, sovente manca uno sguardo trasversale e sensibile che riesca a collegare approcci, conoscenze, obiettivi. Condividere, si sa, è (dovrebbe essere) la miglior antitesi al miope blindare gli pseudo-orticelli.

Enogastronomia oggi significa certamente tutela, ma anche valorizzazione. Anzi, mi vien da dire (e non è un gioco di parole), tutela valorizzante. Ai nostri grandi giacimenti ed alla loro salvaguardia indefessa occorre affiancare una promozione sagace, anche online, creando figure professionali ad hoc (Ianuensis ergo mercator) tanto quanto gli istituti alberghieri creano cuochi e camerieri di sala… La sostenibilità, la biodiversità, le ricette antiche e le tendenze nuove, i documenti e i monumenti (per dirla con Jacques Le Goff) chiedono – esattamente come avviene per il bene culturale, dato che la gastronomia è tale – competenze specifiche, ricerche accurate, expertise cartesiani, più che annunci roboanti, cortigianerie, e rendite di corto respiro. E chiedono storytelling, tecniche di accoglienza mirate, conoscenza delle lingue (chiedere a Luisa Puppo…), interculturalità.

Attorno ai nostri prodotti, ai menu dei ristoranti, agli agriturismi, al commercio di tipicità e ai mercati storici, ai viaggi del vino, ai media di settore, al foodblogging e a tanto altro ruota infatti un’economia che – ove ben strutturata in termini di marketing e management – potrà garantire un futuro anche a molti giovani, e una salute e quotidianità migliore ai cittadini (Ancel Keys morì in Cilento centenario…). E’ un’opportunità che non possiamo permetterci di trascurare, tanto più in questi anni di disastri e insensatezze.

Genius loci academy. La contaminazione tra saperi e il networking

Mi piacerebbe perciò confrontarmi su quanto sopra con alcune persone che, a vario titolo, si occupano di enogastronomia/turismo e dunque talora percorrono strade vicine alle mie. Sovente sono – caso per caso – persone di cui ho sincera stima, o di cui leggo attentamente gli scritti, o di cui guardo i video. Valter Longo, Riccardo Spinelli, Farida Simonetti, Franco Bampi, Stefano Fera, Stefano Torre, Lino La Iacona, Sabina Ribatto, Renata Briano, Lella Canepa, Gianni Bruzzone…, l’elenco è nutrito, significativo e in progress. Ci si potrebbe “incontrare” in spirito di servizio con una prima riunione online, e valutare se valga la pena di scambiarsi idee e propositi. Anche immaginando una serie di interviste da pubblicare progressivamente e piacevolmente qui su Ligucibario® (dove in tanti anni non è apparso mai neppur un banner pubblicitario). Chissà che per una volta non si riesca a smentire il nostro proverbiale, atroce maniman.

Che ne pensate? Attendo, come si suol dire, graditissime vostre.

Umberto Curti

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il castello di varese ligure (SP)

Amici lettori, 10 nuove “voci” arricchiscono da qualche giorno l’alfabeto del gusto di Ligucibario®.

Si tratta di Sandro Oddo, Sandro Lagomarsini, Valter Longo, Gino Veronelli, Paolo Monelli, Mario Soldati, Fiorenzo Toso, Maurizio Caranza, Annibale Salsa e Lucetto Ramella. Storici, parroci, biogerontologi, enogastronomi, giornalisti, dialettologi, sindaci…, ciascuno evidentemente con un “legame” diretto o indiretto verso la Liguria. Personalità cui dobbiamo tanto. Vi invito dunque ad approfondire la loro conoscenza, qui in questi sintetici profili, e soprattutto tramite gli scritti ed altri significativi “contenuti” (docufilm, dizionari, progetti…) che ci hanno lasciato.

Sandro Oddo

triorese, ha speso l’intera vita a descrivere il proprio territorio, le usanze culturali, le tradizioni gastronomiche di un Ponente – di fatto – già pienamente malgaro. Fecondo saggista, Sandro Oddo ha “percorso” – come si suol dire – storia e microstorie, tra stregoneria, cartoline dei tempi andati, escursioni in quota, ricette di quella cucina bianca che univa (unisce) sobrietà e genio…, raccontandocele con un’acribia ed una passione che ci rendono inevitabilmente, e da tempo, suoi debitori. Ligucibario®, non a caso, lo menziona ripetutamente, fra sugeli e bugaeli.

Sandro Lagomarsini

parroco dal 1965 di Càssego (Varese Ligure, SP), sorta di “Don Milani” d’Appennino, Sandro Lagomarsini ci ha consegnato via via anche saggistica importante, e militante, fra cui “Coltivare e custodire” edito da Libreria Editrice Fiorentina. Nel suo cammino religioso, echi del Padre Brown di Chesterton e di Thomas Merton, monaco francese, trappista e pacifista (1915-1968). Un prete-formatore sempre a contatto con gli “ultimi”, ed in frizzante conflitto con tante convinzioni e luoghi comuni del nostro tempo. Insieme a Maurizio Caranza, il sindaco del biologico (si veda qui la relative voce), è stato fra coloro che più seppero “convertire” la montagna in luogo di opportunità e di accoglienza.

Valter Longo

celebre biogerontologo genovese, classe 1967, d’origine calabrese (Molochio in Aspromonte), attivo negli Stati Uniti ma di fama ormai internazionale. Valter Longo ha perfezionato ricerche via via approdate ad una “dieta della longevità”, con echi di Ancel Keys e piatti sani – basati sulla tradizione italiana, ergo “quinoa free”… – in grado di fronteggiare l’invecchiamento e alcuni fattori di rischio tumorale. Per la Liguria, ad esempio, cipolle sbollentate in acqua salata e servite con un pesto di noci (una delle poche fonti vegetali ricche di acidi grassi omega-3), aglio, succo di limone e prezzemolo.

Luigi Veronelli

celeberrimo enogastronomo italiano (la madre era di Finalborgo), si può dire che Luigi Veronelli abbia pienamente consacrato la letteratura del cibo e del vino. Figura carismatica e mediatica, ebbe spiccate doti di comunicazione, che gli valsero anche le prime trasmissioni televisive (canali RAI) sull’arte culinaria, condotte insieme a vip dell’epoca quali la soubrette Delia Scala, gli attori Umberto Orsini, Ave Ninchi… Al centro via via di un ampio e qualificato network professionale, Veronelli lanciò anche sul mercato editoriale numerose guide al mangiare e al bere bene, il suo stile inconfondibile – simile a Gianni Brera e ricco di neologismi – dava del tu al lettore, accompagnandolo lungo un’Italia ricca tanto di trattorie quanto di ristoranti d’alta gamma, e avvicinandolo ai prodotti, alle cantine, ai caseifici…che il mondo intero ci “invidia”. La casa editrice cessò nel 2010. In tarda età, Veronelli guardò con piacere ai movimenti antagonisti che operano una critica alla globalizzazione alimentare e ai ricarichi eccessivi lungo la filiera, schierandosi a favore dei piccoli contadini e delle realtà marginalizzate da una concorrenza sempre più soverchiante.

Paolo Monelli

dobbiamo curiosamente a questo giornalista e scrittore emiliano la definizione di “Via dell’amore” per quel fragile ma incantato tratto che corre da Riomaggiore a Manarola, nelle Cinque Terre… Paolo Monelli infatti vide questa scritta su un capannone degli attrezzi lungo la massicciata ferroviaria… Intellettuale a tutto tondo, inviato di prestigiose testate, fra le due guerre mondiali viaggiò instancabilmente. Nel 1935 (ispirandosi anche ad una guida di Hans Barth del 1910) uscì “Il ghiottone errante”, con illustrazioni di Giuseppe Novello, in cui i due sono protagonisti di un originale gusto-tour lungo la Penisola. Nel secondo dopoguerra continuò a scrivere fecondamente, con grande successo, e nel 1963 “sovrappose” al ghiottone errante “O.P. Optimus Potor”, sempre redatto in collaborazione con Novello. Monelli era infatti un innamorato dell’enogastronomia, e va inscritto – con Veronelli, con Soldati… – in quella schiera di fuoriclasse cui la food literacy nazionale deve tanto.

Mario Soldati

Mario Soldati nacque – fra due secoli, vien da dire – a Torino nel 1906, tutta la vita portò con sé un accento inconfondibile. In gioventù vantò ottime frequentazioni, da Felice Casorati a Piero Gobetti, ciò che si “rifletté” nei suoi libri, nelle sue storie – sin dagli anni Venti – lievi e creative ed ironiche, intrise di tenerezza e talora di thrill e mistero, come s’addice a chi, buon torinese, guardi con curiosità il mondo che gli sta intorno, un mondo, per propria natura, ora grottesco ora magico… Viaggiatore instancabile, ed intellettuale a tutto campo, fu anche regista cinematografico e reporter televisivo, memorabile il ciclo di puntate che – sotto il nome di Viaggio nella valle del Po – svelò una nazione ancora (ma nel senso buono degli aggettivi) provinciale, agricola e… très gourmand, basti il richiamo cui Soldati cedette a quell’anguilla e quella salama da sugo che fanno la gloria della provincia e del delta ferrarese.

A proposito di Liguria, memorabili alcune sue soste alla trattoria “Toro” di Sampierdarena, purtroppo non più esistente. E sull’Ormeasco (il dolcetto di montagna) Mario Soldati scrisse in Vino al vino (1969-1981), un volume che per alcune parti andrebbe adottato nelle scuole che s’occupano di turismo e d’alberghiero: “Pornassio, il più spettacoloso e originale paesaggio viticolo che abbia mai visto in vita mia. Immaginate un vastissimo arazzo, spesso e folto, arricciato e frastagliato, tutto sulle tinte fondamentali di un rosso acceso e violentissimo, con infinite sfumature che vanno dal marrone al violetto, dal cremisi allo scarlatto, dal fragola al rosa al giallo, con spruzzi di verde. Ma l’arazzo, oltre che denso di colori, appare fermamente costruito, secondo disegni visibilissimi, organici, funzionali: circoli, volute, serpentine parallele, che hanno lo scopo di sfruttare al massimo le concavità e le convessità, gli avvallamenti e i pronunciamenti del terreno, in rapporto all’arco che percorre il sole dall’alba al tramonto. Ne risulta una scenografia fantastica, liberamente geometrica, ma anche massiccia, di una strana violenza pittorica. Se si pensa alle vaste e blande circonvoluzioni sui colli veneti, toscani e piemontesi, la conca di Pornassio suggerisce qualcosa di più vigoroso e più vivo, qualcosa di ultimo e di eroico. L’amore degli uomini per la vigna, in tutto il mondo, non può fare di più”.

Queste righe rivelatrici, questa “Stimmung”, questa disposizione d’animo che l’accompagnò lungo tutta la sua esistenza, non furono forse estranee nemmeno alla scelta di trascorrere lunghi periodi nella lericina Tellaro (a pochi km da Spezia), borgo fortificato con chiesina ed uliveti, gheriglio di carruggi di pescatori, a picco sulle risacche, dove dalle cucine spira sempre un odore inebriante di acciughe, di polpo lesso con patate e olive, e di focacce dolci, immancabili a Natale. Mario Soldati lo definì, quel paesino, “un nirvana tra mare e cielo, tra le rocce e la montagna verde”, beandosi di quell’atmosfera calma e luminosa che induce a meditare, a ricordarsi di se stessi, della nostra vita che scorre fra le altrui, magari davanti ad un bicchiere prezioso di Sciacchetrà.

Fiorenzo Toso

linguista e dialettologo di lungo corso, si concentrò su tematiche sovente “neglette” dai colleghi, fra cui l’area linguistica ligure e l’antico genovese. La professione lo impegnò fra il Genovesato e Sassari, sponde di un medesimo bacino acqueo. Fiorenzo Toso si appassionò in primis ai contatti fra popoli mediterranei, approfondì il tabarchino (il che gli valse la cittadinanza onoraria di Carloforte e Calasetta in Sardegna), indagò le migrazioni liguri anche in Sudamerica. Curò mostre bibliografiche e documentarie e compilò un “Piccolo dizionario etimologico ligure” che è una gustosa miniera d’informazioni sia filologiche sia storico-letterarie. Una prematura perdita, per un fulminante cancro al cervello, ha certamente privato la linguistica europea di uno dei suoi più originali talenti.

Maurizio Caranza

Maurizio Caranza fu a lungo sindaco di Varese Ligure (1990-2004), luogo di cui molto ho scritto, contribuendo anche alla realizzazione nel 2015 del Festival nazionale del biologico. Si deve anzitutto ad alcune sue intuizioni e decisioni quella svolta “bio” che permise al territorio di ottenere significative certificazioni di qualità ambientale, e di intraprendere un percorso davvero e convintamente green, dalle positive ricadute sociali ed economiche (allevamento, agricoltura, tutela valorizzante delle tradizioni…). Maurizio Caranza è scomparso appena 66enne nel 2007, nel letto di casa. Era uso dire, simpaticamente: “Sono stato fortunato perché da quando abbiamo ottenuto i primi risultati, tutti hanno cominciato a cercarmi per fare da cavia, dalla Regione al ministero dell’Ambiente. Abbiamo sperimentato il biologico, varie raccolte differenziate di rifiuti, il risparmio energetico, la produzione di energia da fonti rinnovabili”.

Annibale Salsa

nativo di Lavagnola (SV), antropologo, esperto di socioeconomie montane, già presidente del CAI, ha fra l’altro insegnato all’Università di Genova. Annibale Salsa ha scritto volumi memorabili, tra cui il recente Un’estate in alpeggio, legato alla transumanza ed ai suoi riti in qualche modo ancestrali (per la Liguria si pensi ad esempio a Mendatica e alla val d’Aveto…, volume nel quale si auspica un equilibrio fra natura e cultura ben diverso dall’attuale, che sta causando – tra spaesamento e disagio – il progressivo, completo tramonto delle identità tradizionali. Collabora attivamente anche a docufilm di “sensibilizzazione”.

Lucetto Ramella

“cantore” di Oneglia, della sua storia, delle sue olive, del parlato locale, del folklore, è mancato quasi centenario nel 2014. Lucetto Ramella ci ha lasciato una mirabile saggistica (quasi tutta edita da Dominici), dove approfondire, fra l’altro, anche le principali tradizioni gastronomiche imperiesi. Ligucibario®, non a caso, lo menziona ripetutamente. Ecco un suo classico storytelling: “ll giorno di San Giovanni. La mattinata festosa, le funzioni, le passeggiate sul molo, l’assalto alle trattorie del mezzodì. Ricordo la gente della Vallata col vestito delle feste odorante di spigo e la mandigliata portata dalle donne riversarsi ai giardini verso la Bocchetta. L’uovo sodo con la presina di sale, i pezzi di coniglio ravvolti nel rosmarino, la bottiglia di nostrano, la tovaglia candida, il buon pane casereccio da tagliare a larghe fette col coltello affilato…”

Umberto Curti

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its imperia olio

Luisa Puppo ed io abbiamo terminato le docenze al corso ITS imperiese “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e delle trasformazioni nella filiera olivicola-olearia”. L’ultima lezione, presso i begli spazi di Scuola Edile in via privata Gazzano, è stata anche l’occasione per ri-incontrare il direttore Francesco Castellaro, e bere un caffè insieme.

Traendo un bilancio, la doppia annualità dell’ITS è valsa da un lato a condividere alcune specifiche metodologie formative, tra cui concretissimamente i project work di gruppo, dall’altro a rappresentare via via tutti i “valori” che al mondo dell’extravergine oggi si legano, e che lo arricchiscono – si pensi a cosa sta già avvenendo in termini di oleoturismo – …

Il corso ha potuto contare su alcuni allievi davvero d’eccellenza, che intendono certamente operare – a vario titolo – in àmbito rurale, e che non a caso si sono subito procurati anche quel mio Glossario della sostenibilità e biodiversità che, come noto a chi navighi Ligucibario® e il blog di GenovaWorld, è ottenibile del tutto gratuitamente dal sito dell’editore savonese Sabatelli (link qui).

Che dire ancora, al momento dei saluti e degli “in bocca al lupo”?

Che quest’alimento nutraceutico chiamato extravergine, che ci regala gusto e salute, sempre più diverrà risorsa anche per il turismo ambientale e culturale. E’ infatti un bene grazie al quale l’Italia e la Liguria dialogano col mondo intero, là dove la dieta mediterranea e l’arte dei muretti a secco assurgono meritatamente a patrimonio Unesco, e ci indica un modello nutrizionale al tempo stesso millenario e attualissimo, per non dire proiettato in avanti. Da Ancel Keys a Valter Longo le buone letture in proposito non mancano.

L’antropocene è quest’epoca sciagurata in cui l’uomo, ritenendosi centro del Pianeta, persevera nel distruggerlo. Ma se “siamo quel che mangiamo” l’extravergine appartiene e apparterrà a quegli asset irrinunciabili (le cultivar autoctone, le qualità certificate all’origine, la scelta del buonessere…) che non solo “puliscono” la nostra tavola e dunque il nostro organismo, ma anche rinviano a sapienze e tradizioni, a paesaggi e comunità, ad un genius loci irripetibile altrove (e i “gastronauti” che visitano l’Italia e la Liguria lo sanno bene).

ITS, buon extravergine dunque!

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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