Un’amica, presenziando alcuni giorni fa all’inaugurazione di una mostra a Sampierdarena, mi ha regalato un “noir”.
Con tutte le carte in regola: la nitida ambientazione storica tra porto e fabbriche, i delitti, il colpo di scena… Si tratta di “Risacca”, di Greta Cencetti, che tuttavia non è solo scrittrice, ma artista a tutto tondo, con un curriculum di mostre e iniziative lungo così (andate sino al 31 ottobre ai “voltini Buranello” in via Daste 8 * per vedere, dopo anni e anni di studio appassionato, di cosa è capace…).
Con Luisa Puppo ai “voltini” abbiamo conosciuto Greta ieri sera, accolti con un garbo – insieme genovese e cosmopolita – d’altri tempi. Poiché i suoi due detective di fine ‘800, Bertorello e Senarega, debbono muoversi per vie e ville e giardini al fine di scoprire l’omicida, la mostra propone suggestive illustrazioni che ricreano l’atmosfera dei tempi e svelano una Sampierdarena oggi, talvolta, difficile da immaginare. Luogo che fu operoso quanto mai, e mazziniano, ed inclusivo, e fervido di cultura, e ricco di trattorie ove si mangiava come in Paradiso.
Epperò, mentre conversavamo, mi chiedevo: “dove ho già visto Greta”? L’ho vista due anni fa, d’estate, presentarsi ad Ormea (io d’estate frequento Calizzano e dunque la bellissima Ormea è poco più di mezz’ora d’auto), in occasione dell’ormai nota rassegna “Giallormea”. Ecco, la memoria mi ha infine soccorso.
Da parte mia le ho illustrato tutto ciò che mi lega a Sampierdarena, per parte di padre ** , e le ricerche che ho condotto (e presentato, link qui) relativamente ai suoi locali storici, e le conferenze che ho tenuto (insieme al cordialissimo figlio Federico) sull’indimenticato Professor Rebora (link qui), e quel che vado progettando per il 2027 insieme alla Biblioteca Civica “Gallino” e all’Assessora alla cultura del Municipio, Margherita Pardini, un ciclo di incontri (“Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora. Un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”) dal 3 febbraio al 3 marzo.
Greta è persona che davvero lascia il segno, persona che a fine colloquio ti duole salutare, per la sua cortesia, l’engagement che “spende” per il proprio territorio, l’accuratezza grazie alla quale nascono i suoi gialli, ove la trama criminale, pur avvincente, non è più importante della raffigurazione urbanistica, sociale ecc. dei luoghi ove si sdipana.
Sappia quindi sin d’ora, quest’artista talentuosa e gentile, che la ringrazio, e che avrò immenso piacere a collaborare su tutti i versanti comuni che dovessero palesarsi e, why not?, magari già in vista dell’evento del 3 febbraio…
Viva Sampierdarena!

* la mostra è aperta da martedì a venerdì h 16.30-18.30, tel. 010 5579470, biblgallino@comune.genova.it.

** Alfredo Curti nacque a Sampierdarena (via dei Landi) nel 1915. Esplorò mezzo mondo, audace com’era, perfino girando un video tra gli indios Xavante del Mato Grosso brasiliano, e oggi è sepolto alla “Castagna”, ove sovente mi reco a fargli visita, per chiacchierare un poco, lontano dai clamori di questo tempo, approfittando ancora una volta della sua generosità e del suo affetto. Chi voglia conoscerlo meglio trova un suo compiuto profilo a questo link su Wikipedia.
Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.
Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.
Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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Qualche giorno fa, il 31 agosto, Luisa Puppo ed io abbiamo incontrato con piacere, presso la Biblioteca Civica “Gallino” di Genova Sampierdarena, la Responsabile Vera Monetti e Margherita Pardini, Assessora alla cultura del Municipio centro-ovest.

Ho precisato “con piacere” in quanto, oltre alla gradevolezza del colloquio, mi lega a Sampierdarena il nodo stretto stretto ad una persona, mio padre Alfredo Curti, che sempre ripenso con incurabile nostalgia e tenerezza…

Sampierdarena di ieri, Sampierdarena di oggi, io stesso ho anche ricordi di bimbo e perciò ormai non troppo recentissimi, i nonni che abitavano in via La Spezia, i pandolci di “Rebora” (obbligo natalizio di famiglia!) mi pare in piazza Vittorio Veneto, la farinata di “Cascian” dalle parti di via Daste, rito dello “struscio” dopo i cinema e le partite di calcio, qualche pranzo toscano alla “Torre del Mangia” in piazza Montano…

Se quel che siamo e saremo poggia anche sulla memoria, l’incontro in Biblioteca ha fatto emergere una volontà comune, che mi permetto di presumere positiva, ovvero quella di rievocare i giorni passati guardando tuttavia anche al presente e all’avvenire.

Sta dunque prendendo forma l’idea di un ciclo di tre incontri, calendarizzati i pomeriggi del 3 febbraio, 17 febbraio e 3 marzo, che mi piacerebbe intitolare “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora. Un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”. Percorrendo così, con 3 conferenze ad hoc, un prezioso itinerario che principia dalla prima Cuciniera genovese mai pubblicata (1863), prosegue attraverso il racconto delle ottime trattorie sampierdarenesi di ieri e di oggi, e doverosamente approda alla figura di Giovanni Rebora (1935-2007), autorevolissimo docente e saggista di storia economica, fra l’altro proprio nel ventennale della sua scomparsa. Ligucibario®, del resto, di Giobatta Ratto, delle trattorie sampierdarenesi (il Toro, la Gina…) e di Giovanni Rebora si è già molto occupato, e verosimilmente proseguirà a farlo, con contenuti anche on line che ricostruiscono quel che veniva un tempo servito ai tavoli… I piatti della cosiddetta “cucina dialettale” (minestrone, stoccafisso, trippe…) erano e sono infatti un simbolo anche sulle tavole di Sampierdarena.

Gli incontri saranno ovviamente gratuiti, e l’iniziativa, anzitutto per volontà del Municipio, intende “coinvolgere” le attività economiche, ristoranti, botteghe del gusto (nella foto un’invitante immagine di una rosticceria sampierdarenese), ed in prospettiva anche – se vi sarà una idonea praticabilità organizzativa – con un tour dedicato, alla scoperta e/o all’approfondimento delle loro peculiarità gastronomiche.

Sono pertanto lieto di invitare i Lettori a seguire i nuovi aggiornamenti che appariranno sia su questo portale (e social media ad esso collegati) sia ovviamente nella varia comunicazione istituzionale della Biblioteca Civica “Gallino”. A presto!

Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

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Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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amarcord sampierdarena

A volte un atomo di bellezza, a saperla percepire, può risiedere nei minimi accadimenti quotidiani…

Sfinito, come tanti, da un’estate d’interminabili canicole, stamane con Luisa Puppo mi sono recato ad una riunione presso la Biblioteca Civica “Gallino” di Sampierdarena, per incontrare la Responsabile, Vera Monetti, nonché Margherita Pardini, Assessora alla cultura del Municipio centro-ovest, con cui stiamo definendo alcuni eventi culturali a tema gastronomico (3 e 17 febbraio e 3 marzo prossimi), attraversando per così dire un secolo e mezzo tra Giobatta Ratto e Giovanni Rebora.

Da sempre sono legato a Sampierdarena. Mio padre, che vi nacque ma che poi viaggiò persino, a scopi documentaristici, tra gli indios del Mato Grosso, è sepolto alla “Castagna”, ove spesso salgo a salutarlo e a verificare che gli dèi Mani continuino ad essergli benevoli (chi è curioso può digitare “Alfredo Curti” su wikipedia).

A Sampierdarena, non di rado, il sabato mattina con Luisa mi reco a fare shopping, gli appuntamenti fissi sono di solito la testa in cassetta di “Pinto”, la pasticceria di “Medaglia”, i vari ravioli di “Assirelli”…

E al Centro civico “Buranello” ho visitato, nel tempo, diecimila mostre, forse per me le più indimenticabili rimangono le personali – era il 1992? – di Michela Petta e di Nino Bernocco, sul quale, ai bei tempi del Professor Franco Sborgi, meditavo di svolgere una tesi di laurea (ciò che poi non fu).

Sampierdarena infatti si conferma, malgré tout, un luogo vivo e accogliente, e quando posso mi piace anche accompagnare amici e conoscenti alla scoperta dei suoi angoli più o meno nascosti, che sono tanti, e sovente del tutto (del tutto) inattesi.

E’ un tour, secondo gusti, tra ville storiche, trattorie della tradizione, botteghe, crêuze. Data la mia professione, non possono mancare i riferimenti al “Toro” alla Coscia, alla “Gina” al Campasso, al “Giunsella”, al Brillé e a tanti altri luoghi del buon cibo, ma su questo torneremo proprio coi gustincontri di febbraio e marzo prossimi.

Terminata la riunione alla “Gallino”, con pochi passi Luisa ed io ci siamo seduti nel grazioso déhors del bar “Carioca” in via delle Franzoniane, ove tempo prima avevamo bevuto un caffè, ed è di questo che voglio brevemente parlare agli Amici lettori di Ligucibario®, che da tanti anni non sono poi pochi.

Serviti con un garbo d’altri tempi, abbiamo apprezzato una festosissima insalata greca, con feta olive cetrioli…, tutti gli ingredienti al posto giusto e una bottiglia di extravergine lasciata a disposizione sul tavolo, ma il menu del giorno proponeva anche altre sfiziosità, tra cui la torta di verdure e la frittata di carciofi. Regnava una bella atmosfera, un po’ di brezza attenuava il caldo, e ho veduto una sala interna molto affollata di lavoratori, buon segno.

A volte un atomo di bellezza, a saperla percepire, può risiedere nei minimi accadimenti quotidiani…

Torta di verdura, frittata di carciofi, due glorie del ricettario ligure, mi torna solo al pensiero un po’ di acquolina… Ma sarà per la prossima volta, e chapeau al bar “Carioca” anche per l’onestissimo conto finale, cosa rara di questi tempi.

Sampierdarena, mi sbaglio oppure ecco un altro ottimo pretesto per farti visita?…

Umberto Curti

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il genovese alfredo curti fra gli indios durante le riprese del docufilm “I misteri del mato grosso”

Ho partecipato ad un evento che il MEI (Museo nazionale dell’emigrazione italiana) di Genova ha posto in essere per celebrare il proprio terzo compleanno. La struttura beneficia di una sede d’elezione, l’affascinante Commenda di San Giovanni di Prè, che risale al XII secolo e dal Cinquecento si innalza su 3 livelli. La Commenda in sé non fu una chiesa (lo rivelano le architetture), bensì un luogo ad un passo dal mare dove caso per caso pellegrini, soldati, bisognosi e viandanti potevano ricoverarsi. Il sole e la brezza marina che scaldavano e aeravano il loggiato la rendevano verosimilmente un rifugio ospitale. Fu voluta da un ordine cavalleresco (di San Giovanni) in piena epoca di crociate. Da metà Ottocento, poi, si trovò in perfetta posizione mediana tra il porto, scalo di merci e di destini, e la stazione ferroviaria di Principe (la ferrovia per Torino fu inaugurata nel 1853).

L’addetta alla visita, accompagnandoci lungo i diversi spazi museali, ci ha sintetizzato anzitutto le ondate migratorie che dall’Italia e da Genova interessarono via via il Brasile, l’Argentina, gli Stati Uniti, deflagrando a fine Ottocento, nonché quella che durante il fascismo condusse non pochi italiani anche nelle “colonie” africane. Tematiche sempre attuali, e a me alquanto note.

L’emigrazione, come risaputo, fu fenomeno ampio e variegato, che mescolò speranze e tragedie, successi e sofferenze, e di cui ci rimane moltissimo materiale (immagini, epistolari, oggetti…). Personalmente, sono figlio di un “viaggiatore” (che tuttavia per gran parte della vita svolse la professione di rappresentante farmaceutico…) il quale all’inizio degli anni ’50 del Novecento girò un apprezzato docufilm presso alcune tribù del Mato Grosso, fra cui i Carajà, i Kalapalo ed i temutissimi Xavante. Su Alfredo Curti, questo il nome di mio padre, nato a Sampierdarena (al tempo Comune autonomo) nel 1915, è fruibile una documentata voce anche su Wikipedia, la quale non omette neppure alcuni eventi rievocativi di una certa portata che l’hanno riguardato post mortem (2005-2006…).

Di fatto, grazie a quel che mio padre realizzò in Brasile, mi trovo a possedere 1)il docufilm di cui sopra (“I misteri del Mato Grosso”, titolo originale Rio das Mortes, durata circa 70 minuti), 2)il dattiloscritto (inedito) con cui egli ripercorreva i fatti, 3)alcune notevoli fotografie e documentazioni del tempo, 4)ed infine la mia tesi di laurea, discussa nel 1995 col prof. Francesco Surdich, noto docente di “storia delle esplorazioni geografiche”, la quale investigava il ruolo (non solo evangelizzatore…) dei Padri Salesiani, anzitutto da Don Balzola a Don Colbacchini, proprio circa la conoscenza del Mato Grosso.

Poiché non ho figli né eredi di alcun genere, mi duole pensare che tutto questo materiale “termini” per così dire con me dentro una tomba, non scampi ad un ingiustificato e definitivo oblio, e dunque mi domando – poiché in spirito di servizio e in memoria di mio padre volentieri ne farei dono – se esso possa rivestire un qualche interesse per il MEI di Genova o in subordine per qualche analoga istituzione culturale. Fra l’altro, sono certo che anche dal punto di vista editoriale l’aggregazione dello scritto di mio padre con la mia tesi di laurea costituirebbe (con un minimo di editing che attualizzasse e cucisse le parti) un’opera altamente significativa e godibile, e addirittura un cofanetto completabile da dvd…

Non so fino a che punto l’auspicio possa tramutarsi in realtà. Sia come sia, v’è qualcuno anzitutto a Genova con cui io possa parlarne?
Umberto Curti

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umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

“Fügassa e fugazzeta. L’emigrazione e il ritorno dei cibi” è il titolo dell’intervento che ho tenuto in occasione del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” svoltosi il 15 marzo presso il MEI (Museo dell’Emigrazione Italiana) di Genova.

“Meriche”…, per quanto mi riguarda si tratta di un continente evocatore di un doppio legame. Sono infatti figlio di Alfredo Curti (si veda la relativa voce su Wikipedia) il quale in una stagione della propria vita girò preziose riprese cinematografiche fra gli indios del Mato Grosso, ivi compresi i temutissimi Xavante. E – una vita fa… – mi laureai discutendo col Professor Francesco Surdich l’attività – non solo evangelizzatrice – dei Salesiani in America Latina, con particolare riferimento all’operato di Padre Colbacchini presso la comunità dei Bororo Orarimugudoge…

Nel 2024 mi è occorso di collaborare col Comune di Genova nell’àmbito del “gemellaggio” fra la nostra città e Santos, girando 4 video a tema gastronomico, che gettavano ponti – anche di memoria – fra l’Italia ed il Brasile tramite alimenti quali l’aglio, il baccalà, il cacao, e la specialità di semifreddo al caffè che qui chiamiamo pànera.

Fügassa e fugazzeta.  Le bilateralità del cibo

Ma alcune altre “bilateralità” ci coinvolgono immediatamente. Molte località liguri infatti organizzano apprezzate sagre a tema asado ( = arrostito). Una torta pai si prepara in val Trebbia, ricalcando la pie (di mele) d’oltreoceano. Deliziosi ciuppin presenziano le nostre tavole, legandosi alle ampie famiglie dei brodetti di pesce con pomodoro (e patate) il cui nome potrebbe svelare, seguendo le tesi dell’autorevole e compianto Fiorenzo Toso, un verbo chupar = sorbire?

Del resto, la cucina genovese stessa, grazie al porto (Ianuensis ergo mercator), ha sempre giocato un ruolo – per ingredienti e ricette – sia inbound sia outbound, non a caso mutuando lessici dall’arabo, dal catalano, dal francese…

I migranti sono così risultati via via centrali nel consolidarsi di un melting pot culturale, un crogiuolo (si vedano anche i magnifici studi di Fabio Caffarena su cibo ed emigrazione) dove modi di parlare e sapori, tra arrivi e partenze tra andate e ritorni, si sono continuamente fronteggiati e poi rimescolati…

Fügassa e fugazzeta.  Dalla Liguria al mondo

Presumo che, fra quanto elenco qui sotto, si possano rilevare ben più che semplici assonanze. Ecco dunque:

• i ñoquis (col tuco di pomodoro o con pesti “arricchiti” da peperone e prezzemolo), cucinati per San Pantaleone, patrono di medici e ostetriche, ed ogni 29 del mese. Quel giorno i commensali possono anche fare una colletta onde raccogliere risorse per l’ospite più bisognoso…
• la lasaña al forno, ricca di varianti per noi un po’ kitsch, talora con aggiunta di granella di noci
• i tallarines (verdes…), conditi con un tuco rapido in cui sovente entra anche il peperone
• la pasta ripiena (ravioles del domingo…), dove la farcia può talora, se più leggera, somigliare ai nostri pansoti di preböggiön
• la milanesa, arricchita – ove ve ne fosse bisogno… – con uova, patatine…
• il mondongo, o panza (trippa di manzo stufata con patate ecc.). In Ecuador specificamente la guatita, con patate, peperoni, arachidi, una ricetta speziata, che predilige la parte abomaso…
• In Perù, dove bachiche allude alla bottega, all’attività commerciale, incontriamo i menestròn, con carni (il piatto propone varianti in Venezuela, Ecuador…). Ed il pastel de acelga, venduto da molte panetterie, ovvero una torta di bietole solo un po’ più dolce rispetto alle nostre (ed in Argentina ecco il pastel de arroz, ovvero una torta di riso (tuttavia molto diversa dalla nostra)…

Fügassa e fugazzeta. Un focus

Venendo ora in conclusione al titolo del mio contributo (fügassa e fugazzeta), circa la fügassa immagino che a Genova non sia necessario precisare nulla, sebbene evidenze documentali non così note a tutti (contratti notarili, lasciti testamentarii…) ci consentano, volendo, di risalire fino ai secoli XIII-XIV, nonché di sorridere per la scomunica che il vescovo-doge Matteo Gambaro, nel secolo XVI, doveva minacciare a quanti continuassero a divorar focaccia perfino durante le cerimonie in chiesa, involute a picnic…

Circa la fugazzeta, viceversa, reputo opportuno puntualizzare che, pur preparata anche in Argentina dentro stampi-teglie (anche quadrate) detti molde, essa risulta impasto più alto ed unto. Là come qui, peraltro, la lievitazione si attiva con lieviti di birra, quasi più nessun panificatore ricorre alla masa madre (pasta acida, crescente naturale), cioè ad un metodo forse più salubre ma certo più laborioso e lento.

La fugazzeta argentina costituisce decisamente un piatto unico, pantagruelico. Cipolle bianche a rondelline caramellizzano sulla superficie di quest’impasto gonfio, “relleno” di “queso” vaccino, sodo, fuso a pezzettoni (mozzarella, provola, quartirolo…), talora profumato con origano e peperoncino e cosparso di reggianito, oppure di muzza, un duttile formaggio a cilindro – confezionato nella plastica per la vendita – che si affetta, si grattugia…

A Buenos Aires l’artigiano Agustin Banchero – il cognome suona rivelatore – col figlio Juan iniziò dal 1893 a “posizionarla” nel suo Riachuelo (11 anni prima Nicolas Vaccarezza aveva introdotto la fainà e la picsa…), evolutosi poi nel 1932 in vera e propria pizzeria. Anche là il successo dei cosiddetti finger food li elevò pian piano a rito di strada, i porteños adoravano la fugazzeta anche perché non costosa, e negli anni ’30 del Novecento essa assurse a “mood” di avenida Corrientes (la calle che non dorme mai), monumento trasversale alle classi sociali, pratica e…pavloviana a tutte le ore.

Poiché l’Argentina è nazione fortemente devota al calcio (ma dobbiamo River Plate e Boca Juniors proprio ad emigrati), fuori dagli stadi infine si iniziò a vendere anche – o ancor più – la pizza, “sovrastata” dalla fainà. De gustibus non est disputandum…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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da sx luisa puppo, umberto curti, l’assessora angela villani, ed elena ghigliani, manuela sensi, rossella restivo di biblioteca civica saffi

Diversità culturale e biodiversità: la ricchezza dell’ambiente e dell’incontro. Ospite del Municipio IV media val Bisagno, su invito della Biblioteca Civica Saffi in Molassana – e dinanzi ad un pubblico molto partecipe e all’Assessora alla cultura Angela Villani – ho tenuto di recente una conversazione sul tema che emerge con vigore sin dal titolo di questo pezzo.

Il 21 maggio si celebra infatti la “Giornata mondiale della diversità culturale per il dialogo e lo sviluppo”, che io lego anche al 22 maggio, “Giornata mondiale della biodiversità”. Entrambe, nella mia visione, alludono alla ricchezza dell’ambiente e dell’incontro.

Ianuensis ergo mercator: cucina genovese, una storia di incontri

Il detto anonimo “Ianuensis ergo mercator” precederebbe di poco il secolo di Francesco Petrarca, il quale scrisse di Genova (1358) “Vedrai una città regale, addossata ad una collina alpestre, superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare”. Genova è Piazza Caricamento, Sottoripa (Eugenio Montale con un felice endecasillabo ancora la definiva “paese di ferrame e alberature”), è – per così dire – le persone prima ancora che scafi, le culture prima ancora che merci, gli arrivi prima ancora che le partenze.

Il nostro ricettario stesso è un “vocabolario” di innumerevoli importazioni linguistiche, in primis dall’arabo.

Oggi, per molte e note ragioni, la nostra società prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in varie direzioni, arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura…

Di rilievo, poi, s’affermarono in Europa le traduzioni arabe di antichi classici greci, fra cui il filosofo Aristotele. Tanto che, secondo alcuni, il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

Alcuni fra i più celebri protagonisti ne furono Avicenna (XI secolo), medico già a 18 anni; Averroè (XII secolo), filosofo giurista medico astronomo…; Al-Jazari (XII secolo), sorta di Leonardo da Vinci; Ibn Battuta (XIV secolo), viaggiatore giurista storico…

Il 18 dicembre ricorre inoltre, istituita da UNESCO, proprio la “Giornata internazionale della lingua araba”. Qui non “elenco” tutte le terre dove si parla, esito dell’espansione, in progressive ondate, che sin dal VII secolo e dal proselitismo di Maometto finì poi col lasciar tracce profonde anche in Sicilia e Spagna (e – dunque non a caso – in alcune loro ricette…).

L’influsso del mondo arabo sulla cucina ligure (ingredienti e tecniche)

Dagli arabi, in definitiva, è giunta un’importante messe di ingredienti e d’usi:

la pasta (anche ripiena, fritta…), gli agrumi, la canna da zucchero (che addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, le spezie, l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, una crema di latte e mandorle… Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri come oggi classici dolci da banchetto e da festività).

Il biancomangiare (blanc-manger, bramagere) è una tecnica per mangiare in bianco, prima ancora che una sorta di budino alle mandorle (o preparato con latte di mandorle), d’ascendenza medievale, forse ieri più celebre e diffuso di oggi, e che l’Italia peraltro propone(va) in molte versioni, dalla Sicilia, all’Artusi romagnolo, alla val d’Aosta… In origine era salato, con pollo e lardo, ma i banchetti rinascimentali ne videro poi anche versioni con pesce, zuccherate… Notevoli le somiglianze col goloso muhallabi della cucina levantina (Libano, Turchia).

E agli arabi dobbiamo la frutta “candita”, dall’arabo qandi che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta via via schiariscono…

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, a Genova si stampa “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, che avrà radiose ristampe. Un forziere di quasi 500 ricette, che nell’edizione di lusso costava 4 lire. Fra le dolcezze compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti, alcuni canditi, varie frittelle, e una varietà di torte (d’arancio, di mandorle…) cui talora non far mancare spezie…

Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno ed Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni lo “ascendono” al Paska, rito persiano dalle molte analogie, fra cui di nuovo frutta secca e candita…

Cucina ligure, i ponti verso il mondo

Ma altre diversità, che diventano incontri, getterebbero ponti tra Liguria e Provenza (la socca, la pissaladière, la tapenade, la brandade de morue, la bourride, la ratatouille), verso Carloforte (la focaccia, il pesto, la casòlla, la bobba, le cipolle ripiene, i pesci fritti con l’agiadda, i canestrelli…), e l’Ecuador della guatita, o l’Argentina della fugazzeta, degli ñoquis, della milanesa (e di quell’asado che celebra le radici, il ritorno, le bilateralità…), e infine – but not least – il Brasile dei bolinhos de bacalhau, quel Brasile dove mio padre Alfredo (leggete di lui su Wikipedia) entrò una vita fa nel Mato Grosso per filmare assai coraggiosamente alcune tribù d’indios…

Buon appetito o prima ancora buon viaggio?
Umberto Curti

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alfredo curti fra gli indios del mato grosso

 Tra ingredienti e tradizioni, Umberto Curti ha narrato gli spunti gastronomici “tra Liguria e Brasile” in una serie di video per il Comune di Genova realizzati in occasione del Patto di amicizia e collaborazione recentemente siglato dai referenti istituzionali delle città di Genova e Santos per la promozione di scambi culturali e progettualità di interesse strategico. 

Ho sempre intrattenuto col Brasile un rapporto particolare: mio padre Alfredo Curti infatti, nei primi anni ’50 del secolo scorso, vi visse a lungo (addirittura girando un docufilm – la foto si riferisce a quell’impresa – tra gli indios Bororo, Kalapalo e Xavante del Mato Grosso!), e me ne parlava sempre con affetto, per non dire con saudade. Risedette sovente a Rio, e la spiaggia di Leblon gli si incise nel cuore…

Genova e Santos: un gemellaggio nell’anno del turismo delle radici

Ho appreso quindi con piacere che la mia città, Genova, si è gemellata con Santos, la “capitale” del caffè, e porto al quale approdarono anche innumerevoli emigranti italiani. Tanto più che il 2024 è stato dichiarato dall’Italia come anno internazionale del turismo delle radici, dei ritorni, delle bilateralità, ed in tal senso anche il Brasile celebrerà 150 anni di storia dell’immigrazione italiana. Un’occasione imperdibile, dunque, per rinsaldare le relazioni già in essere fra un importante porto del Mediterraneo e il più ampio porto dell’emisfero sud del mondo.

Ingredienti e tradizioni… tra Genova e il Brasile

Sono intervenuto qualche giorno fa, su invito del Comune di Genova, dentro una serie di brevi video (presentati a Santos) raccontando alcune peculiarità della nostra cucina, ma tenendo presenti alcuni ingredienti e tradizioni che caratterizzano anche quella brasiliana. Di cui tuttavia si conosce poco (il churrasco, la feijoada…) e che peraltro ha storicamente “mescolato” influssi indigeni, portoghesi, africani, francesi, olandesi…

Ho parlato così delle nostre salse al mortaio (non solo il pesto!), poiché di fatto tutte contengono l’aglio, un prezioso disinfettante, ed il Brasile da grande importatore ne è poi divenuto grande produttore. E chi visiti quel Paese presto o tardi s’imbatterà, non a caso, nel pão de alho…

Ho parlato di stoccafisso e baccalà, tanto più che ai nostri friscêu (classico finger food da “passeggio”) potremmo per così dire avvicinare quei bolinhos (altrettanto fritti) che in Brasile sono un rinomato stuzzichino, una polpettina croccante da gustarsi ben calda. Così come le nostre zuppe di pesce – buridda, ciuppin, bagnun – “avvicinano” la ricca moqueca (celebre quella di Bahia), che però profuma anche di noci di cocco e lime.

Ho parlato del caffè, soprattutto in quanto a Genova si è ideata a metà ‘800 la pànera, la “panna nera”, soffice semifreddo che gettò un ponte di delizia fra la gelateria e la pasticceria, ed una ricetta già presente nel primo ricettario genovese (la Cuciniera  di Giobatta Ratto, 1863). I genovesi amano gustarsela nei carruggi o guardando il mare. Non esisterebbe buona pànera, davvero, senza buon caffè.

Ho parlato infine del cioccolato, ovvero del cacao (oggi molto coltivato in Brasile), che a Genova i confiseur “conobbero” nel ‘700, quando da bevanda calda andava evolvendo in alimento solido, e che presto – con perizia tutta artigianale – essi lavorarono in preparazioni d’eccellenza, divenendo così maîtres chocolatiers. Ed il poeta francese Paul Valéry, a Genova nel 1910, non a caso percepì ancora profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”…

Umberto Curti

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sampierdarena di ieri in vetrina presso una storica pasticceria di via rolando

Porto sempre nel cuore Sampierdarena.
Vi nacque nel 1915 mio padre, Alfredo Curti, che dopo aver viaggiato dentro una guerra, per mezzo mondo, e girato perfino video fra i bellicosi indios del Mato Grosso mi chiese, quando fosse giunto il momento, di seppellirlo alla “Castagna”, non lontano dalla casa in cui era nato (le doglie di mia nonna furono scambiate per un’indigestione)… Richiesta che beninteso esaudii.

Sampierdarena, passato e presente

A Sampierdarena mi riporta la storia delle sue antiche, gloriose trattorie (la Gina, Toro, Brillé…), ormai purtroppo chiuse, storia che ho raccontato in un’affollata conferenza alla “Biblioteca Civica Berio“, durante la quale ebbi il piacere di conoscere Fulvio Majocco, il quale a quel tema aveva dedicato un in-tro-va-bi-le libriccino (ma oggi grazie alla cortesia dell’autore esso è un file in pdf nel mio computer…).
A Sampierdarena mi riporta anche l’amico Marco Benvenuto, giornalista-divulgatore, sampdorianissimo, con cui commentiamo le vicende socioeconomiche locali e con cui ci scambiamo indirizzi “golosi” di macellerie, pasticcerie… Più o meno, tutti i sabati mattina vi si svolge il mio shopping, dopo un viaggio di mezz’oretta sui filobus della linea 20.
Sampierdarena, come molti sanno, è anche luogo il quale – per svariate cause che non è qui il caso di elencare – ha subito, specie da fine ‘800, trasformazioni davvero sbalorditive, e talvolta devastanti (al lussuoso ristorante Giunsella si danzava pieds dans l’eau…). Non a caso, un altro libriccino che Majocco ha scritto, stavolta insieme a Gino Dellachà, Mirco Oriati e Rossana Rizzuto, s’intitola Ti ricordi San Pier d’Arena?

Dante Conte e Sampierdarena, la mostra

Tutto questo, forse, mi ha condotto – appena è stata inaugurata – alla mostra, a ingresso lodevolmente gratuito, del pittore Dante Conte presso l’accogliente Museo dell’Accademia Ligustica di Belle Arti (ottima occasione culturale che si protrarrà fino al 12 marzo).
Conte, morto assai giovane, ucciso nel 1919 dall’epidemia di “spagnola” che falcidiò l’Europa e il mondo, davvero dedicò grandi attenzioni al proprio territorio, ad una Sampierdarena ancora Comune autonomo, prima delle aggregazioni d’epoca fascista.
E’ un abitato d’inizio ‘900, quello che affiora dalle opere, dove Conte ritrae con colori caldi vedute e persone, ora gli operai della “rivoluzione industriale sampierdarenese”, ora il marinaio Baggetto, ora Villa Scassi col magnifico parco, ora la sorella, còlta in un momento pensoso…
Le opere esposte, fra cui bei carboncini, rendono un minimo di giustizia ad un artista sospeso fra realismo e post-impressionismo, che studiò a Genova e Firenze (dove ebbe per maestro il grande scultore alessandrino Augusto Rivalta, 1837-1925) e che verosimilmente ebbe fecondi contatti anche con milieu londinesi, ma che qui – dopo la prematura morte – fu troppo a lungo trascurato.
Ora le sue creazioni vi attendono in pieno centro città…
Umberto Curti

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Via GB Monti, foto storica da Sanpierdarena.net

Ricordo di Alfredo

Vent’anni fa, a Gradisca d’Isonzo in Friuli, ov’ero per lavoro, appresi della morte di un eroe. Alfredo Curti, un uomo pieno di difetti, ma coraggioso, e generoso (qualità ormai ben rare nel presente kali yuga…).
Ripiegai la bandiera sotto la quale avevamo a lungo militato e mi disperai, Dio sa se mi disperai, sapendo che da quel giorno l’umanità sarebbe stata un poco più povera.
Curioso il destino delle persone…: quell’uomo che percorse i mondi (persino il Mato Grosso fra gli indios Carajà, Kalapalo e Xavante) è sepolto al cimitero della Castagna di Sampierdarena, a breve distanza dalla casa dove nacque, via Gibi Monti 12/21, quasi che la sua vita avesse disegnato una circolarità perfetta, nella quale l’origine è poi la meta.
Valga quest’omaggio di minuscole parole, padre mio, mio caro e grande amico, ad accrescere la tua gloria in Paradiso.

Umberto Curti

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