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Coniglio alla saleasca

Luisa — Mon, 19 Jan 2026 12:45:05 +0000

Il coniglio alla saleasca figura tra le de.co. di Albenga (Salea ne è infatti una frazione).
Piatto “contadino”, un umido in casseruola di terracotta (nelle conigliere locali c’erano i conigli “bardo”), impiega le classiche olive taggiasche, i pinoli e gli odori, armonizzati dall’extravergine locale, e un poco di peperoncino finale… Nei calici ottimo il Pigato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sciattamaio

Luisa — Mon, 06 Oct 2025 09:32:58 +0000

Sciattamaio, ma la grafia corretta sarebbe ovviamente s-ciattamaiö pronunciato s-ciattamaiu (quanta approssimazione s’incontra online…), è il soffice polpettone di patate e fagiolini, gli uomini ne mangiavano…a s-ciattapansa.
Talora i caratteri dell’impasto e la presenza di cagliate lo “avvicinano” alle scarpazze/scarbasse spezzine.
Ad Albenga (SV) esiste una versione, raffinata, con le zucchine trombetta.
Ligucibario® abbina tendenzialmente bianchi profumati, e il Vermentino e il Pigato della DOC rivierasca ponentina saranno perfetti a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Basilico e pesto. English and storytelling all’ITS Albenga

Luisa — Wed, 14 May 2025 14:22:48 +0000

albenga

Basilico e pesto protagonisti della formazione superiore: uno storytelling in 20 punti dall’italiano all’inglese. Dal lessico settoriale bilingue alla necessità di approntare una narrazione sempre a misura d’interlocutore, in modo personalizzato e interculturale. Una sessione didattica a due voci per gli allievi dell’ITS “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e trasformazioni nel settore ortofrutticolo” di Albenga – futuri custodi e ambasciatori di quei plus che l’agricoltura ligure “eleva” ad enogastronomie, originando una cucina varia, profumata, salubre, evergreen. Focus su immagine e percezione all’estero di basilico e pesto ligure, sulla tracciabilità della filiera e su internazionalizzazione ed export del Made in Liguria.

Albenga, agricoltura e turismo ai tempi dell’antropocene

Mi emoziona sempre un po’ recarmi ad Albenga, l’antica Albingaunum, terra di una comunità che s’oppose strenuamente all’invasione romana. Ho poco tempo, e quindi dalla stazione ferroviaria il viaggio verso l’Ente formativo ELFO mi consente solo qualche rapidissimo sguardo al centro storico, uno dei più importanti in Liguria, intravvedo da lontano le torri… A questo luogo (contemporaneamente costiero, ricchissimo di archeologia e storia, e “terroir” – come direbbero in Francia – grazie a ortaggi, vini ed olii inarrivabili) ho dedicato non a caso molte pagine, ahimé tanto tempo fa, ne “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”.

Albenga: l’esperienza dei luoghi

In questi anni chi faccia il mio mestiere ha constatato un uso eccessivo per non dire un abuso dell’aggettivo esperienziale. Ma cos’è poi, in senso quasi più antropologico che turistico, l’esperienza di un luogo? Nel mio pensiero (puoi leggermi anche qui) è un’immersione nel genius loci. Molti “nuovi” ospiti invocano – ed è bene che sia così – soggiorni ad alto tasso di autenticità: scoperte, emozioni, relazioni, la possibilità di entrare in contatto con le comunità, le tradizioni, i mestieri, i momenti quotidiani, le ricette, i modi di dire, gli artigiani.

La Liguria del turismo è ancora chiamata a rimboccarsi le maniche per attenuare alcuni ritardi e criticità (integrazione coste-entroterra, destagionalizzazione, lingua inglese, web e social media…), ma è destinazione che alberga in sé culture millenarie, donde heritage, patrimoni UNESCO, biodiversità, dieta mediterranea, dentro paesaggi accoglienti più o meno 365 giorni l’anno.

Basilico e pesto ad Albenga. Quanto a me, come dicevo sono ad Albenga perché Luisa Puppo, autrice anche di “Day by day English” (uscito nel 2013) svolge alcune docenze di inglese settoriale all’ITS “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e trasformazioni nel settore ortofrutticolo”, in svolgimento presso l’Ente formativo ELFO di cui sopra, privilegiando come sempre le metodologie didattiche concrete, operative, in grado di “replicare” il più possibile quanto accade nei reali contesti lavorativi.

luisa puppo

Basilico e pesto, formazione e identità territoriale

L’antropocene che scontiamo si caratterizza purtroppo anche per i cambiamenti climatici, la perdita di biodiversità, il marketing pervasivo di alcuni oligopoli, la spregiudicatezza delle agromafie, un mix che ovviamente si riverbera anche nei consumi alimentari, pregiudicando la qualità a tavola. Occorre quindi, anche dentro le aule, sensibilizzare l’audience e ove possibile indirizzarla verso le cultivar autoctone, le filiere brevi, la stagionalità dei prodotti, il buonessere. Circa il tema basilico e pesto, con Luisa Puppo abbiamo dunque “allestito” uno storytelling (in 20 punti) relativo al basilico, al pesto, all’abbinamento enologico (in primis certamente il Pigato di Albenga), onde poi trasferirlo in lingua inglese, via via fornendo ai corsisti un corredo lessicale specifico, ma al contempo raccomandando loro una narrazione sempre a misura d’interlocutore, targettizzata ad hoc, perché – di fatto – la sola comunicazione efficace è quella che raggiunge il destinatario venendo opportunamente decifrata.
Basilico e pesto. L’aula è ottimamente intervenuta, con commenti e domande che hanno anzitutto riguardato le peculiarità del Basilico Genovese DOP, la storia del pesto e del mortaio, gli ingredienti, gli eventuali allergeni, i formati di pasta più adatti.
Luisa Puppo ha poi dedicato una nuova sessione didattica all’immagine e alla percezione all’estero di basilico e pesto: focus specifico sull’importanza di “standard”, affinché una filiera integralmente tracciabile consenta adeguata internazionalizzazione ed export del Made in Liguria.

Come si suol dire, la lingua inglese non è un fine ma un mezzo, e in tal senso essa può e deve, nell’àmbito di un ITS “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e trasformazioni nel settore ortofrutticolo”, dare ai discenti la possibilità di imparare a dialogare caso per caso in modo personalizzato, interculturale, one to one. Diventando inoltre custodi e ambasciatori di quei plus che l’agricoltura ligure direttamente e indirettamente “eleva” ad enogastronomie, originando una cucina varia, profumata, salubre, evergreen – basilico e pesto, ad esempio…

Umberto Curti

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Albenga, dove il prodotto è il territorio

Luisa — Thu, 08 May 2025 11:33:45 +0000

albenga

La nostra Luisa Puppo ha iniziato le proprie docenze di lingua inglese settoriale, presso Elfo Liguria di Albenga, all’ITS “TECNICO SUPERIORE RESPONSABILE DELLE PRODUZIONI E DELLE TRASFORMAZIONI NEL SETTORE ORTOFRUTTICOLO”, rivolto a diplomati. Al via uno “storytelling” in lingua inglese dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono Albenga, in sinergia coi suoi beni archeologici e culturali, uno degli epicentri del food&wine regionale.

Albenga, un ITS per l’agroalimentare

Il percorso ITS attivato ad Albenga – come si legge nel sito ufficiale dell’ITS Academy Ligure Agroalimentare – si realizza in due anni formativi, per un totale di 1800 ore complessive, di cui 700 di stage aziendale e circa 300 di laboratori didattici.
La figura in uscita dal corso opera nelle filiere di produzione del comparto agrario e di trasformazione agro-industriale. Collabora alla progettazione di interventi nell’ambito delle produzioni e trasformazioni agro-alimentari nel rispetto degli standard di qualità, di sicurezza e conformità secondo le normative italiane, comunitarie e internazionali. Gestisce i cicli di lavorazione e le procedure di controllo sia delle macchine, sia dei sistemi tecnologici. Coadiuva nell’analisi delle produzioni e dei prodotti. Promuove l’innovazione di processo e di prodotto. Nelle diverse fasi di lavoro collabora con la struttura amministrativa nell’organizzazione delle risorse umane e nella gestione del materiale.
Il progetto formativo prevede moduli teorico–pratici di web marketing e designer, marketing promozionale ed esperienziale enogastronomico, tecniche di produzione e trasformazione ortofrutticola (pesti, conserve, marmellate, sottoli, sottaceti, altre trasformazioni), tecnologia alimentare, laboratori di chimica, microbiologia e analisi, creazione di menù tradizionali e utilizzo dei prodotti ortofrutticoli, nutraceutica, analisi sensoriale. Sono inoltre approfonditi temi relativi all’economia aziendale e alla gestione di impresa, al marketing promozionale e alle certificazioni di qualità; alla storia e geografia gastronomica e alla sostenibilità delle produzioni; alle scienze dell’alimentazione e all’igiene e alla sicurezza degli alimenti.
Il percorso didattico si conclude con la realizzazione di un project work per l’accesso all’esame finale di qualifica.

Albenga, storytelling dei giacimenti enogastronomici in lingua inglese

Luisa Puppo nelle proprie lezioni proporrà uno “storytelling” dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono questa località, in sinergia coi suoi straordinari beni archeologici e culturali (centro storico, musei…), uno degli epicentri del food&wine regionale. Ad Albenga il prodotto è davvero il territorio, e può concorrere ad un turismo esperienziale 365 giorni l’anno.

Qui infatti, percorrendo anche le varie frazioni (Salea, Leca…), l’agricoltura dona da secoli eccellenze: asparagi violetti, carciofi spinosi, zucchine trombette, scorzonera bianca, pomodori cuore di bue, patate, carote, cavoletti di Bruxelles, cavoli bronzino, porri, peperoni, rapanelli, lattughino, fagiolini grigi e Bobis nano, erbe aromatiche fra cui prezzemolo e basilico. Frutta di pregio fra cui pesche nettarine, albicocche (varietà Valleggia), arance Pernambuco, ciliegie, limoni, frutta secca, e i castagneti rievocano i secoli in cui l’albero del pane, di cui letteralmente non si gettava alcunché, era un compagno di vita e un simbolo culturale.
Le vigne propongono il Rossese (clone di Campochiesa), il Pigato, il Vermentino, la Granaccia, e si perpetuano piccole produzioni di grappa.
Le bottiglie d’olio, ottenuto da diverse cultivar oltre la taggiasca, quasi sempre recano il collarino giallo della DOP, certificazione europea, garanzia di tracciabilità che discende da protocolli disciplinari cui l’olivicoltore si conforma.
Ad Albenga, quanto infine al ricettario di cucina, ecco i michettin (sorta di frittelle “allungate” di farina e patate), il condigiùn, le farinate e la panissa, la pasta fresca, i ravioli, il polpettone, il coniglio alla saleasca (classico, con aglio, pinoli, taggiasche, erbe aromatiche), ovviamente i piatti di pesce (la pesca cosiddetta al “ressaggiu” ha acquisito la de.co. * ), ed infine gli ormai noti baxin (prodotti con farina, miele e zucchero e aromatizzati da finocchio selvatico, zest di limone…) e le particolari “fiammette”, una frolla simil-bacio di dama alassino (che fu ideazione della pasticceria Balzola). Puoi come sempre approfondire pressoché tutte le voci enogastronomiche dell’articolo qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario®.
Buon viaggio ad Albenga e buon appetito. Have a good trip!
* il ressaggiu (rezzaglio) è una tecnica antica e affascinante, che utilizza una rete circolare. Il rezzaglio viene detto anche campana, o sparviero, o giacco. Essa si pratica(va) anzitutto alla foce del Centa, pescando vari pesci, e occorre perpetuarne la memoria…
Umberto Curti

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Ressaggiu

Luisa — Sat, 19 Oct 2024 14:35:21 +0000

Il ressaggiu (rezzaglio) è un tipo di pesca in acque marine molto antica, sappiamo con certezza che veniva praticata ad es. ad Albenga (foce del Centa…). In particolare oggi viene utilizzata per procurarsi pesci vivi da innescare, in quanto non vengono feriti nel momento della cattura. Tale tecnica è documentata in un dipinto, nella “Camera del cervo”, Palazzo dei Papi di Avignone, dal viterbese Matteo Giovannetti, affresco risalente al 1343…

Umberto Curti

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Ravioli di carciofi

Luisa — Wed, 16 Oct 2024 07:22:40 +0000

I ravioli di carciofi, in stagione – febbraio… – , ebbero sempre ed hanno tuttora un notevole successo (una trattoria nei carruggi di Genova li preparava divini), sebbene la Liguria – scrivo Liguria ma anzitutto pronuncio Albenga (SV) o Perinaldo (IM)… – li condivida con altre regioni. Si può dar loro anche una forma tipo pansoti. Con ricotta o prescinsêua, persa (o basilico), parmigiano grattugiato di fresco e uova, rappresentano un primo di grande eleganza. Io li condisco con salsa di noci, o di pinoli, o semplicemente con burro e salvia. Altrove li ho assaggiati con dadolate di pomodoro e perfino sugo bianco di salsiccia. Abbinamento – di sicuro in Riviera – il Pigato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…

Umberto Curti

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Baxin

Luisa — Fri, 06 Sep 2024 12:52:02 +0000

Ad Albenga (SV), ma anche nella vicina Ortovero, prendevano il nome di “baxin” (bacini) dei biscottini sovente quadrangolari con mandorle trite, ricetta ottocentesca ma assai “manipolata” – nel 1901 costavano quanto far risuolare un paio di scarpe! – . La ricetta “definitiva” dei baxin – farina, zucchero, limone fresco, aromi da finocchio selvatico e semi d’anice, miele, latte intero, lievito – , da non confondere coi baci di Alassio!, fu acquisita dalla pasticceria delle sorelle Bria nel 1933 (via delle Medaglie d’oro, ma purtroppo chiusa nel gennaio 2013 e ora attiva in piazza IV novembre 1…), poi nacquero varie versioni e persino i baxin vegani a base di latte di soia. Pesanti circa 20 g l’uno, si conservano bene (no burro, no uova). Ligucibario®, se del caso, abbina loro un passito a bacca bianca, ad es. Pigato, servito fresco in tulipanini…

Umberto Curti

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Michettin di Albenga

Luisa — Mon, 29 Jul 2024 11:53:17 +0000

Siamo nell’ampia famiglia, anche ligure, dei “pan fritti” e dintorni, finger food per eccellenza… San Giorgio di Albenga (SV) celebra sempre con un’animata sagra questo versatile impasto realizzato con patate, farina bianca, lievito di birra fresco, e cotto al momento dentro ampie pignatte, rito festoso. Si frigge in olio, porzionato in bastoncini, e si gusta caldissimo, Ligucibario® ovviamente lo abbina a bianchi locali, in primis i Vermentini e le Lumassine…

Umberto Curti

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Vino navigato

Luisa — Wed, 08 May 2024 15:09:44 +0000

La sezione di archeologia subacquea nel Museo di Albenga, in Palazzo Peloso Cepolla, bella dimora secentesca, è sorta a metà Novecento dopo la scoperta, sui fondali presso l’isola Gallinaria, di una nave oneraria (da trasporto) degli inizi del I secolo a.C. Sono stati quindi esposti resti della chiglia e vari materiali via via rinvenuti, fra cui molte anfore vinarie, collocate così come stavano disposte durante la navigazione, stivate strettamente affinché le une “riparassero” le altre da movimenti e urti. Erano gli anni gloriosi di Nino Lamboglia… L’interno dell’anfora veniva impermeabilizzato con pece e resine, donde il “vino resinato”, mentre l’imbocco veniva sigillato in vari modi, ad es. con una pigna, o con un tappo di sughero spalmato di pece, ma anche con specifici tappi di ceramica sigillati con calce o pozzolana, una fine cenere vulcanica (si veda anche il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012). Altre 4 anfore, recuperate dal comandante Paccagnella, a bordo del peschereccio “Impavido” che andava a caccia di gamberoni, il 27 maggio 2016 al largo di Portofino (700 m di profondità), hanno di fatto svelato una “portacontainer” romana del II – I secolo a. C…. Le anfore, coi bolli del generale e politico Lucio Domizio Enobarbo (49 a.C. – 25), rivelano una precisa origine (quasi una DOP…), una fornace, e finanche lo schiavo che le aveva cotte. Considerate le generose dimensioni, al momento si era sospettato che appartenessero ad una grossa partita di vino trasportata da un’idonea, capace nave. Tutto ciò attesta che una “storia” dei cosiddetti vini navigati è assai antica, e che la Liguria era ieri come oggi sponda dinanzi alla quale si susseguivano le rotte commerciali est-ovest (Kainua→Genova, nata presso il seno del Mandraccio sotto la collina di Castello, valse da emporio già in epoca etrusca. E Massalia→Marsiglia fu fondata dai greci…). Purtroppo a quei tempi una nave ogni tre s’inabissava per via del mistral, o per via del libeccio (altri relitti sono infatti a Portovenere, a Diano, ecc.). Approfondire il tema è sempre stimolante. Pare siano stati i “marangoni” genovesi (sommozzatori e palombari noti sin dal Trecento, abili nuotatori anche in apnea) ad individuare non pochi relitti romani dando il via ad una “risalita” di quelle anfore che fossero scampate a mareggiate e naufragi (si noti che marangone è anche, di fatto, sinonimo di cormorano). E pare che quel vino, navigato ma anche sommerso, fosse…migliore di tanti altri. Un segreto – maniman – da non condividere, da sussurrare lontano dai microfoni, tutt’al più sulla battigia e su qualche banchina appartata… Un vino quindi che come un santo pellegrino navigava sui leudi (l’eroico natante di molto Mediterraneo, sovente carico di ardesie), dentro botti di rovere. Il leudo, forse di origine catalana, più che un natante è un DNA della Liguria di levante, e serviva a trasferire tanti generi di prima necessità, incluso certo il vino (il gozzo è viceversa barca da pesca). Da carico, ha linea di galleggiamento molto bassa. E’ stabile in navigazione ma lento, e dunque risultava performante con venti a favore, poiché movimentare il bordo della vela costituisce operazione complessa (solo negli anni ’30 del Novecento si montarono motori). Esistevano leudi vinaccieri con botti costruite sottocoperta, e botticelle più piccole in coperta; leudi formaggiai, annunciati dal pungente odore; e leudi surari (da sura= ghiaia), caricati di sabbia per l’edilizia. Esistevano inoltre leudi “minori” che a Sestri Levante chiamavano latini e a Riva Trigoso rivanetti. Nella seconda metà dell’Ottocento s’adibivano alle battute di pesca con le manate (reti in uso fino agli anni ’30 per le acciughe e le sardine) nei mari dell’Africa o davanti alle coste toscane e laziali. A bordo recavano le scorte di provviste e l’occorrente per salare i pesci catturati, viravano sui porti essenzialmente per asciugare le reti, o approvvigionarsi, fino al limite della stagione, entro la prima decade di luglio. Ricorrenti erano nei tempi d’oro i traffici sulle “vie dei leudi” con l’Elba, ma anche la Sicilia e la Corsica, e nel 1876 Bartolomeo Bregante prese a commercializzare “vino navigato” tramite una micro-flotta proprio di leudi. In vista delle burrasche invernali i preziosi natanti venivano faticosamente tirati a riva, e passanti e turisti aiutavano gli equipaggi. I leudi in genere sopportavano fino ad un massimo di 300/500 botti, che all’approdo si buttavano in acqua e poi classicamente si spingevano verso terra, sbalordendo gli stranieri che soggiornavano/svernavano in Riviera, poi rotolavano sulla sabbia e venivano infine issate su mezzi di trasporto per esser condotte all’impianto d’imbottigliamento. Era un momento gioioso. Alcune case fronte mare avevano ganci cui appendere i sacchi per il filtraggio del vino. Mormorano così, in loco, che il gusto di quel vino sarebbe stato (positivamente) figlio di salsedine e legno, unico, irripetibile… Ma il trasporto via gomma e i traghetti per le isole subentrarono ai precedenti usi commerciali, e gli ultimi leudi vennero dismessi negli anni ’50. Inoltre i proprietari, anziani o demotivati dalle onerose spese di manutenzione, talora li abbandonarono sulle spiagge, ben malinconico destino. Oggi, uno – grande e bello – è visibile sull’arenile di Sestri Levante, si chiama “Nuovo aiuto di Dio”, e talvolta prende il mare per iniziative culturali…
Umberto Curti

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Artrocea

Luisa — Mon, 25 Mar 2024 13:14:20 +0000

Artrocea (altroclea, atrocea, ortocrea) significa torta, o farinata, anche focaccia imbottita, di carne o altro (il lemma potrebbe legarsi a stroscia?). Tuttavia il senso di questo vocabolo non è spiegato nello statuto di Badalucco, in cui si trova; ma è invece dichiarato in quello di Triora (pag. 50) in cui si legge: «artroceas sive ut vulgo loquamur tortas». Ortoclea si ha poi al fol. 32 dello Statuto di Albenga del 1519.
Umberto Curti

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