falò di San Giovanni – photocredits Pixabay

San Giovanni Battista, dopo le Quaresime prepasquali e i “cantamaggio”, era (ed è?) una data spartiacque, allorché il solstizio d’estate incideva nell’anno il proprio segno mediano… Sarebbe un bel tema sul quale intervistare storici della levatura di Piero Camporesi, Giovanni Rebora, Enrico Calzolari, Carlo Ginzburg.

In Liguria sul mare questo era tempo di muscoli (da mangiare nei mesi senza “erre”…) e di acciughe, il pane del mare. Ma la cosiddetta “barca di San Giovanni” originava come rito – per vaticinare il futuro – anche dalle campagne: un albume veniva versato in una bacinella d’acqua, e la mattina seguente si controllava cosa fosse accaduto, e se i filamenti avessero composto la “forma” di un veliero, possibilmente a vele spiegate, ciò avrebbe significato radiosi futuri… E il tuorlo? Beh, poteva sempre servire in qualche ricetta salata o dolce.

San Giovanni Battista poi si lega tuttora all’aglio, da usare contro le streghe e la povertà (ad Airole (IM) si cuoce “alla canna” sopra il fuoco). Alle erbe, fra cui l’iperico. Ai fiori di campo da disporre sotto il cuscino, anche per favorire l’amore. Alla “rugiada” (o guazza), ovvero quell’acqua che in una bacinella viene arricchita di speciali erbe, un’acqua con cui la mattina seguente lavarsi mani e viso e innaffiare terra e vasi. E si lega last not least anche alle noci, ancora acerbe e verdi, con cui progettare splendidi nocini.

Per volere dei Papi più lungimiranti è dunque evidente come il sincretismo abbia “trasferìto” nella liturgia cristiana molte usanze pagane, che se fossero state tout court abolite avrebbero destabilizzato le comunità. Sono tra queste anche i fuochi, certamente, a simboleggiare niente meno che il sole, fuochi dentro i quali ardere – sovente in forma di fantoccio – tutte le negatività passate. A Migliarina, presso La Spezia, il falò “del Batiston” è auspicio di rinnovamento e fecondità, ma anche…pretesto per gustare sgabei (come a Fezzano) e ravioli. A Deiva Marina sul greto del torrente una enorme catasta di frasche avvampa rischiarando la sera… Insomma, paese che vai usanza che trovi.

Buon San Giovanni Battista a tutti gli amici di Ligucibario®, che da tanti anni non sono poi pochi.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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San Giovanni il Battista è patrono di molte città – e borghi – non solo italiane, fra le quali anche Genova (non è infatti San Giorgio, come molti erroneamente pensano). Figura protettrice, anzitutto, dalle tempeste, è festeggiato il 24 giugno con falò ed altri riti propiziatori che “originano” dal paganesimo. e Il giorno di San Giovanni dinanzi alle chiese si allestivano anche i mercati delle erbe…

Tutto ciò di fatto si lega anche al solstizio del 21 giugno, inizio dell’estate boreale (e dell’inverno australe). Un momento dell’anno decisivo, in cui occorreva dar forza al sole contro le tenebre, alla luce contro le forze maligne, al calore contro gli eventi climatici avversi.

Tra il 23 e il 24 giugno si “confezionava” anche la cosiddetta acqua di San Giovanni, dalle cento virtù, curativa, fecondatrice, ponendo in una bacinella (lasciata all’aperto onde vi penetri la rugiada) fiori ed erbe aromatiche presenti sul territorio, e con quell’acqua lavandosi poi mani e viso la mattina di San Giovanni. Nella bacinella entra(va)no in primis l’iperico, e secondo disponibilità gelsomino, menta, salvia, lavanda, rosmarino, malva, artemisia, fiordaliso, papavero, rosa, camomilla…

L’insieme di queste consuetudini – in tempi nei quali stagioni e ruralità erano dimensioni in totale simbiosi – faceva seguito alle quaresime pre-pasquali e ai canta/piantamaggio, e intendeva fronteggiare le negatività, le malattie, i problemi nei raccolti, le morie del bestiame, tutto quel che poteva turbare la vita comunitaria.

Da Jamez Frazer (1854-1941) in poi, grazie all’antropologia, constatiamo come certi periodi dell’anno fossero transizioni, durante le quali cogliere concretamente le energie della natura, attivare buoni umori, rendere fruttuosa l’operatività, in un contesto spirituale che connetteva anche il passato al presente…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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nocino’friends: massimo guidetti (a dx) con umberto curti

“Unguento unguento, portami al noce di Benevento, sopra l’acqua e sopra il vento, e sopra ogni altro maltempo” (formula rituale che molte donne accusate d’esser streghe pronunciavano durante i processi).

Luisa ed io ceniamo con Massimo Guidetti e la sua adorabile consorte Roberta alla “Locanda Sbrigàti” di Guiglia (il balcone dell’Emilia), buen retiro appenninico dove ci accolgono subito con una coppa di testa e un pesto di lardo, aglio e rosmarino che resusciterebbero un defunto.

Massimo è attivo da anni nell’Associazione “Il Matraccio” (e relativo albo assaggiatori), nata nel 2005 per la tutela e la promozione del nocino tipico di Modena (www.ilmatraccio.it). Il matraccio medesimo non è altro che un contenitore di vetro, una boccetta, una fiala resistente alla fiamma, utilizzato da molti secoli in distillerie e laboratori chimico-farmaceutici, e in questo caso è quell’ampolla dove i nocinisti conservano le loro magie, dato che ciascun nocinista ha la propria ricetta “segreta”…

Durante la cena Massimo mi usa la cortesia di regalarmi un gradevole volumetto/ricettario di Manuela Fiorini “Ti do una noce! Storia, leggende e ricette del frutto più magico”, pubblicato presso Damster, ovviamente editore in quel di Mòdna.

I giorni successivi, da ligure, ripenso alla noce in Liguria, dove si produce pochissimo nocino (lo incontri talvolta in val Bormida verso il Piemonte…) ma dove questo dono della natura è celebre soprattutto nella salsa di noci, la sarsa de nöxe, una preparazione nata al mortaio che sposa deliziosamente i pansoti, i nostri gonfi tortelli di magro del levante, e in qualche tradizione di pasticceria, ad es. la cubaita (1), o – per chi un tempo se lo concedesse – come “arricchimento” dei castagnacci rurali.

Noci s’incontrano poi in un pane di Carro (SP), che ha i gherigli nell’impasto, in un sugo rosso di Balestrino (SV), che sovente accompagna tagliatelle, e in qualche piatto della cucina cosiddetta bianca o malgara, ponentina, condimento per paste caserecce…

Infine, pare che il poeta “Nobél” Eugenio Montale non rinunciasse a condire i bolliti misti con olio di noci e qualche spolverata di sale grosso, segno che quella tradizione e quel prodotto esistevano ed erano in voga presso i buongustai genovesi abbienti (parimenti mi vien da supporre che ben figurasse anche con lo stoccafisso bollito).

Mi piacerebbe con Massimo e con l’Associazione “Il Matraccio” consolidare, in nome della noce, qualche ponte “di noci” fra la loro terra e la mia, fra i loro riti (in questo caso più numerosi e intensi) ed i miei di ligure. Fraterno lettore, se acquisterai il libro di Manuela Fiorini non perdere, alle pagine 100-104, tutti i consigli che proprio “Il Matraccio” elargisce – ma senza albagia alcuna – per la selezione delle noci e per la produzione e l’affinamento del miglior nocino (se vuoi ossequiare le usanze antiche, raccogli i malli il 24 giugno!). Un’ultima nota: io abbino positivamente il nocino anche ad alcuni cioccolati, talora intensi e tannici, ma mai e mai ad una massa di cacao 100% come purtroppo ho visto fare di recente, dato che un’astringenza così brutale non consente poi in bocca d’apprezzare alcun partner…

A presto, caro Massimo, e viva il nocino tipico di Modena.

Umberto Curti

(1) dette “copate” a Siena, sono in Liguria una tipicità antica e croccante dell’estremo Ponente, soprattutto Triora (turùn), Isolabona, Pornassio, ecc.. La parola è dall’arabo qubbat=mandorlato. Si presentano a mo’ di sottili cialde (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…, e propongono una certa qual parentela anche con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia. Ogni chilo di frutta secca prevede 8 etti di miele. Come i croxetti, possono esser incise tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi. Delicate, gradiscono ad es. un DOC Golfo del Tigullio passito

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