Ligucibario » M – Alfabeto

Maccheroncini da minestrone

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:35:51 +0000

Il minestrone alla genovese , per tradizione, gradisce tendenzialmente solo alcuni tipi di pasta: i maccheroncini, lo scuccusùn * , i bricchetti (“fiammiferi”) e le tagliatelle. Talora i ditalini e le conchiglie. Il minestrone (verdure a pezzi grossi, mi raccomando) va cotto lentamente ** , senza soffritto, alcuni aggiungono la crosta di parmigiano (l’unica “pulita”). Ove aggiungiate pesto (senza pinoli a fini di risparmio…), fatelo solo alla fine fuori dal fuoco! Nell’entroterra aggiungevano viceversa un pestato di lardo. E pazientate, prima di divorarlo, così che s’intiepidisca…
* parola palesemente collegata all’arabo cuscus…
** un tempo cuoceva su stufe a legna e runfò
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Maccheroni di Natale in brodo

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:42:23 +0000

Maccheroni di Natale in brodo… Dei macaroni (o mostaccioli) si ha notizia in Liguria, come noto, già il 4 febbraio 1279 per via d’un lascito * . Che la parola derivi dal greco μάκαρ (“beato”) perché mangiati ai banchetti funebri? E’ un’ipotesi suggestiva, ma azzardata. La parola tuttavia canta di certo una storia antica e “ammaccata”, ne parlano lettarati quali Boccaccio, Folengo ** , gli antichi testi di cucina come quello quattrocentesco di Martino da Como…
Attualmente è una pasta che varia da regione a regione, ed è usata internazionalmente in espressioni quali macaroni à l’italienne, baked macaroni with cheese… Il piatto natalizio, nella sua sontuosità, richiedeva un brodo di 3 carni. Vedi qui anche la voce natalini di Savona con le trippe. I maccheroni si fanno anche ripieni (maniche di frate), arrosto/pasticciati, con le sole trippe (area spezzina, Sarzana!), con carciofi e patate…

* è la bariscella plena de macaronis dell’inventario di Ponzio Bastone. Per molte altre notizie vedi anche l’Enciclopedia Garzanti dei prodotti tipici d’Italia, alle pp. 242-243 e 332-335. Mostaccioli deriva dal latino mustaceum, una focaccia in cui compariva il mosto

** nei loro scritti i maccheroni sono tuttavia gnocchi. Occorre attendere – per un po’ di chiarezza – le distinzioni cinquecentesche di Cristoforo da Messisbugo, che separa i maccheroni-gnocchi dai maccheroni alla napoletana (liste di pasta lessate e poste di contorno a carni) e dai romaneschi (budelli lunghi un dito, da lessare in brodo e cospargere di formaggio, ma quest’ultimo tipo coincide coi siciliani descritti cento anni prima da Martino da Como).
Umberto Curti

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Machetto

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:44:05 +0000

Machetto è in Liguria una salsa da mortaio a base di sardine intere (oggi – in genere – di acciughe), macerate 6-7 settimane in sale grosso, rimescolando ogni 2 giorni – alla fine v’è chi aggiunge burro – . In Liguria rappresenta quanto di più avvicinabile all’antico e “devastante” garum dei Romani*, sebbene il poeta Marziale nomini anche una versione più lieve, “amicorum”. Si mangiava con pane e focacce, anche con trenette ben al dente, e dà il nome alla machetusa di Apricale(IM). Sta cadendo ahimé in disuso (al contrario della colatura di alici di Cetara…). Forse l’etimo rinvia ad ammaccato (pestato), sminuzzato a pezzetti.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/machetto-di-sardine-o-di-acciughe_18.html
L’abbinamento enologico è puro azzardo, al limite un Vermentino o una “ruvida” Lumassina…
* se t’appassiona la cucina di quei secoli, ti suggerisco il mio “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina” ed. La vigna, Genova, 2010
Umberto Curti

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Macramè

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:37:46 +0000

È – o temo purtroppo di dover scrivere “era”… – un formaggio caprino e caglio vegetale del caseificio “Dragoni” di Tiglieto (GE). La parola allude al famoso merletto a nodi, vanto artigiano del Genovesato, che era scomparso ma ora beneficia di una meritata riscoperta. La parola proviene dall’arabo, col significato di fazzoletto / frangia.
Umberto Curti

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Madera

admin — Sat, 16 Feb 2013 15:23:10 +0000

Il Madera è, come noto, uno dei grandi vini liquorosi (ovvero fortificati da alcol) del mondo. Qui viceversa alludiamo ad un’uva bianca del Ponente, e di Quiliano (SV, terra di granaccia), quasi mai vinificata da sola (è la malvasia trapiantata all’isola di Madera nel 1445?). Nelle confuse diacronie dell’ampelografia ligure, non mi riesce di approfondire il tema…
Umberto Curti

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Malaga

admin — Sat, 16 Feb 2013 15:24:11 +0000

Vitigno spagnolo diffuso a Ponente, varietà a bacca bianca… Nelle confuse diacronie dell’ampelografia ligure, non mi riesce di reperire informazioni. Che fosse cinsault?
Umberto Curti

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Malvasia

admin — Sat, 16 Feb 2013 15:27:10 +0000

Vitigno notoriamente d’origine greca (Monemvasìa), dona un vino apprezzato per le fresche aromaticità. Ne trovi quanto alla Liguria in Val di Magra (SP) in versione bianco secco, a Quiliano (SV) non di rado in versione passito, a Toirano (SV), a Ortovero (SV) in varietà nero (?)…
Umberto Curti

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Manarola

admin — Sat, 16 Feb 2013 15:28:17 +0000

Uva bianca dolcissima, ad acino piccolo, che trae popolarmente il nome dalla località delle Cinque Terre. Un’albergatrice dell’entroterra, un millennio fa, con quest’uva decorava la superficie delle sue scenografiche crostate di pastafrolla.
Umberto Curti

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Mandilli de saea

admin — Tue, 25 Dec 2012 17:34:31 +0000

Fazzoletti di seta, detti anche “pasta fine all’uso di Genova”, i mandilli sono sottilissime lasagne di circa 12-15 cm per lato, oggi motivo d’orgoglio delle massaie che ancora le impastino e degli chef che ancora le inseriscano a menu (in Liguria le uova sono max 4 ogni chilo di farina, e talora zero…).
Dobbiamo il vocabolo mandillo all’arabo mindil e al bizantino mantélion, e “nutrono” il titolo di un volume-ricettario del giornalista-studioso Franco Accame, scomparso di recente. Un cucchiaio di semola nell’impasto le rende più resistenti. Se le condisci col pesto (come dovresti, ma sono ottime anche con sughi di funghi…), abbina senza indugi un DOC Riviera ligure di ponente Pigato. Si mangiano tuttavia anche con ragù di mare, cappesante, polpetti… A Finale Ligure (SV), addirittura, con sugo di salsiccia.
Umberto Curti

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Manene

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:38:43 +0000

Fritti (in tocchi) di focaccette lievitate, di solito a base di patate lesse e farina di granturco. Stuzzicante manualità, le planetarie erano un miraggio lontano, diffusa in vari Comuni liguri (non c’era nonna che non le impastasse?). Si chiamano così perché venivano aperte a mano anche dopo la lievitazione. Finger food – al pari di frisceu, cuculli ecc. – da Vermentini e da bollicine, ma alcuni propongono drink di stampo latino…
Umberto Curti

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