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Fagioli liguri

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:00:34 +0000

Fagioli liguri, dopo la scoperta del Nuovo Mondo una risorsa irrinunciabile.

L’etimo conduce al verbo greco mangiare. Ne esiste in Liguria un’ampia varietà: borlotti (o lumé), cannellini della Val di Vara, cenerini, dell’aquila di Pignone (dell’occhio, muneghette a Triora), dell’imperiese, bianchi, rundin, gianetti della Val Pennavaire * … Quantunque lo storico altomedievale Paolo Diacono, nella sua Historia Langobardorum, derivasse il nome Liguria da legumi, i fagioli – che impongono definitivamente sulle tavole liguri il consumo di leguminose – giungono dall’America Centrale nel ‘500-‘600, via Spagna e Provenza (i Romani conoscevano solo quelli dell’occhio, i dolici africani).

Molto proteici, si consumano freschi e secchi.
Al Lettore mi piace anzitutto segnalare i borlotti di Mangia, una frazione di Sesta Godano (SP) molto suggestiva, e traversata da un torrente dove si catturavano granchi, fagioli i quali sono perfetti in umido con le salsicce, ma anche semplicemente lessati e conditi con olio, sale, e aceto e pepe secondo gusti. Rampicanti, rossi di colore, un tempo si essiccavano in gran quantità al sole.
Celeberrimi infine quelli imperiesi di Pigna, Badalucco e Conio (una frazione di Borgomaro), presidio Slow Food, coltivati su fasce a terrazza, a buccia sottile, carnosi e morbidi, apprezzati sia freschi che secchi e ovviamente nella locale ricetta della capra e fagioli – ma se ne fanno anche frittelle – . Ogni varietà è infatti adatta a talune preparazioni più che ad altre: se ad esempio i bianchi sono perfetti nelle minestre o lessi con la capra, con i gianetti si cucina una crema deliziosa…Le fagiolane (quarantine, di Torza…), a loro volta, in Liguria si gustano soprattutto con la salsiccia, col paté d’olive, con stoccafisso o trippe, nella zuppa di Gazzo d’Arroscia (SV)… Sovente, i calici in abbinamento chiedono un rosso di non eccessiva struttura

* nella vicina Bagnasco (CN) si incontra anche il tipo maumese, rampicante, che si commercia fresco.
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Fagiolini

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:02:00 +0000

Detti anche cornetti, i fagiolini sono i baccelli, e si mangiano allo stato verde, in quanto colti a maturazione incompleta. I genovesi li chiamano familiarmente “pellandroin” (che in dialetto significa fannulloni), o gancetti per la forma curva. Pregiati i grigi di Albenga (SV).
Si cucinano lessi con pesto d’aglio, prezzemolo e acciuga, col pomodoro in Val Fontanabuona (GE), fritti a Borghetto d’Arroscia (IM), dove curiosamente prendono il nome di “pesci dell’orto”, eccetera eccetera. I fagiolini entrano ovviamente nel polpettone zeneize e insieme alle patate accompagnano le trenette al pesto…
Umberto Curti

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Fagoccio

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:14:17 +0000

Fagoccio è nell’Imperiese (Pieve di Teco in primis) una semplice fetta biscottata dolce, farina forte, un pizzico di sale e lievitazione naturale per 16 ore. Leggera e dorata, croccante, e profumata poi grazie a canditi, frutta secca, acqua di fiori d’arancio o semi di anice… Ottima anche con confetture e miele. Per la tipicità alassina (SV) vedi viceversa pane del marinaio. Siamo comunque in area “pandolci”, e Ligucibario® abbina un passito a bacca bianca, servito alla giusta temperatura nei tulipanini.

Umberto Curti

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Fanten

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:03:03 +0000

Dolce imperiese a forma di animale.
Umberto Curti

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Faraona alle arance

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:06:11 +0000

Gallina del faraone. Ricetta sontuosa, analoga all’anatra all’arancia, prevede una cottura al forno. Poiché la incontr(av)i nel Loanese, le arance, preferibilmente, siano quelle del Monte Carmelo soprastante Loano (SV), il secentesco complesso carmelitano che fu originariamente dono dei Doria. La faraona si accompagnava tradizionalmente anche a scorzonera lessa.
Umberto Curti

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Farfalle, salsicce e piasentin

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:07:42 +0000

Piatto rustico e semplice dello Spezzino, cui si può aggiungere la passata di pomodoro. Il piasentin è il proto-formaggio grana, che scendeva dalla val Trebbia, a testimoniare l’ennesima interregionalità di alcune ricette… Ligucibario® in questo caso abbina un DOC Colli di Luni rosso, servito a 18°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

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Farina di castagne

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:11:37 +0000

Economica, duttile, la farina di castagne è dono di un albero che non a caso veniva definito “albero del pane”… Ottenuta dall’essiccazione dei frutti (ieri più di oggi dentro tecci, canissi, scau), si impiega per chicche, picagge matte, castagnacci, pan martin, speciali friscêu… V’è chi la usa per deliziosi canestrelli e pandolci. In Lunigiana, è la base di preparazioni quali il moglo, le armelette, i cazzotti, la barbotta/barbotla… Il termine farina deriva dal latino far = farro.
Umberto Curti

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Farinata coi bianchetti

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:13:17 +0000

Farinata coi bianchetti, un ricordo “proibito”… Era un vanto, specificamente, di Genova-Voltri. I bianchetti in superficie, quando s’infornava, venivano infarinati e setacciati. Gli attuali divieti di pesca obbligano ovviamente a ricorrere, quando disponibili, a rossetti, poiché i bianchetti sono novellame, avannotti, e si sono perpetrate vere stragi. Ligucibario® in questi casi abbina ovviamente un Vermentino, o una Bianchetta…
Umberto Curti

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Farinata di ceci

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:06:25 +0000

Farinata, mai lodata abbastanza. Antichissima, era detta “l’oro di Genova”. È un piatto semplicissimo e al contempo delizioso, che si consumava anzitutto per il venerdì di magro e il capodanno. Non solo ligure, dato che lo chiamano “calda calda” a Massa, “bella calda” in Piemonte, “cecina” a Pisa/Livorno dove si gustava il cinque-cinque * , “socca” a Nice (e “sciocca” sulla Riviera di Levante). A Savona, come noto, prevale la versione bianca (farina di grano), su questa c’è un mio capitolo nel bel libro a più voci di Mario Muda “La Savona della farinata” (ed. 2019).
Documenti del 1447 svelano inoltre l’antico suo nome di scripilita, dal latino scribilita=sorta di focaccia con formaggio, il Belgrano la scova nel De re rustica (LXXVIII) di Catone.
V’era tuttavia una leggenda alquanto esilarante che avrebbe preteso far nascere la farinata da acqua marina entrata nelle stive delle galee genovesi reduci dalla vittoria della Meloria sui pisani (1284), stive dove l’acqua “intrise” sacchi di farina di ceci, originando un impasto – l’oro di Pisa – poi “cotto” dal sole sugli scudi… Paiono pretese un po’ eccessive, tanto quanto legare il preböggiön a Goffredo di Buglione.

Un chilo di farina di ceci ** , 4 litri d’acqua, sale grosso e un bell’extravergine dolce sono le proporzioni degli ingredienti della farinata. L’impasto liquido andrà schiumato affinché cocendo non annerisca. La cottura, in tegami di rame stagnato, richiede 15 minuti in forno a legna (d’olmo, che non scoppietta, o d’olivo…), fuoco sopra.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-farinata-di-ceci_14.html
Nei secoli, ci si è poi sbizzarriti con varianti – più o meno ortodosse… – che prevedevano i bianchetti*** (“tortellassu” di Noli e del savonese), le cipolle e il pepe (“main” d’Imperia Oneglia), i carciofi, la salsiccia, il rosmarino…
I genovesi – che escono dai ristori chiamati sciamadde (fiammate) **** con la classica peppià (cartoccio, da papiro) in mano – la amano d’orlo, e non di rado l’accompagnavano a una rosetta – un po’ come fanno a Savona con le “fette” di panissa fritta – e ad un bianco di Coronata. Con la farina di ceci si preparano anche le frittelle (i cuculli), aggiungendo lievito di birra, e il vino migliore può a quel punto diventare un vino più vivace (che sgrassi), sempre alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane.
** “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.
*** ai bianchetti oggi ovviamente occorre sostituire, quando disponibili, i rossetti
**** vico del vento (fra porta d’archi e san matteo), scomparso nel ‘600 a causa di rivoluzioni urbanistiche, ne era costellato, per la “vendita di panisette e friscioli alla marmaglia”. E ancora si rammentano Baciccia in Santa Zita, la Bedin cantata dal Carbone, un certo Menego che dalla porta gridava per attrarre i passanti…

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Farinata di Savona

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:08:35 +0000

Farinata di Savona… Tipica anche di Alassio (SV), la “turta” è con farina bianca 00 * , cui sovente s’aggiunge un 10% di farina di ceci. L’impasto riposa almeno 2-3 ore e cuoce in forno a legna (attenzione ai grumi) con brace di fascina, per 15 minuti, in teglie di rame stagno alte 2-3 cm. Brinda a lei con un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici…

*a Savona con la farina di ceci sono celebri le “fette”, panissetta fritta racchiusa in un soffice panino chiaro e tondo

Umberto Curti

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