Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Prescinsêua, un cibo antico

Umberto Curti

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Il territorio peraltro regala anche zerarie, formaggette (magnifiche quelle a latte misto), mele della cultivar “boccone del prete” (una delle antiche varietà valligiane in via di convinto recupero), naturalmente funghi, castagne… Ma presso la bottega “Le cicce” (amico Lettore entra ed esplorala) ho trovato anche ottime tire, che sono tipiche di Cairo Montenotte e raccontano una vicenda di saccheggi napoleonici. Da alcuni anni, infine (last but not least), è attiva in Pallare la pasticceria “Cascina del sole”, che condivide la filosofia bio e delle filiere brevi, perpetuando fra l’altro le migliori pastafrolle di Liguria, gobeletti, baci di dama… Di solito, un’amica savonese mi regala a Natale la sua focaccia secca ed il suo pandolce (1). I cui unici ingredienti, Deogratias, sono farina bio (non cementi ogm a tutto glutine!), pasta madre, burro di alta qualità (non margarine!), zucchero di canna, tuorlo d’uovo, miele, aromi, vaniglia (non vanillina!), uvetta, scorze d’arancia, cedro (non zucca tinta di verde!). Questo panettone non a caso va posizionato in luogo caldo almeno un’ora prima del consumo.

La passeggiata di domenica 19 giugno, un tuffo dentro la storia agricola e socioeconomica dell’entroterra, è partita dalla secentesca, pregevole chiesa di S. Margherita d’Antiochia a Biestro, frazioncina di circa 70 abitanti posta a 626m sul livello del mare, con suggestivo laghetto artificiale (percorrendo via Germano). I nostri scarponi hanno raggiunto prima l’antichissima imponente Ca’ di Gamba, con tracce di meridiana in facciata, lungo un itinerario forse (forse) connesso anche ai Templari, e poi via via incisioni rupestri (l’area ne è ricca), “funghi” di pietra, e in località Bricco le cosiddette 5 pietre di Napoleone, che di napoleonico verosimilmente hanno poco. Tagliate nell’arenaria, enigmatiche nella loro sagomatura geometrica ed immerse nella fitta vegetazione, potrebbero legarsi, più che ad un luogo cultuale celto-ligure (sebbene le felci intorno svelino presenza d’acque), ad attività edificatorie medievali, che necessitassero di strutturazione solida; ma immagino che la verità definitiva – leggende a parte – purtroppo non si acclarerà mai.

La gradevole iniziativa, un poco penalizzata dalla impattante calura e dagli insetti, si è conclusa ai tavoli della trattoria “Da Franca”, nella centralissima piazza San Marco a Pallare. Dopo un gentile amuse-bouche di salsiccia cruda, assai festosi i semplici antipasti (lisotto con affettati, zuncò (2), formaggetta…), e assolutamente commendevoli i raviolini al ragù, un po’ pizzicati, dalla forma “piemontese”. I più affamati potevano poi assaggiare la punta di vitello cotta al forno con patate, e concludere con dolci della tradizione fra cui il bunét, vero ponte culinario tra le due val Bormide, quella ligure e quella piemontese. Personalmente ho accompagnato le portate con un Dolcetto easy easy, e il conto, onestissimo, ha rappresentato – pur esso – una lieta sorpresa.

Se questi territori facendo sistema si dotassero di un piano di marketing turistico “su misura”, gli sforzi pubblico-privati potrebbero generare ben altri risultati…

Alla prossima, gourmet Ligucibariani!

(1) sulla mia “lotta” a favore del pandolce alto (il più antico, lievitato col crescente naturale), leggimi a questo link

(2) anche circa lo zuncò puoi consultare qui l’alfabeto del gusto, ecco il link

Umberto Curti

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il ponte della gaietta a millesimo (sv)

Millesimo, borgo bellissimo, posso davvero dirlo io che per molti mesi l’anno frequento quei luoghi…
Ho dunque stra-gioito, domenica con mia moglie, per il piazzamento di Millesimo al secondo posto della graduatoria nazionale nel format “Il borgo dei borghi”, presentato da Camila Raznovich su Rai3, con interventi di Rosanna Marziale (chef casertana stellata), Piergiorgio Odifreddi (saggista matematico) e Jacopo Veneziani (critico d’arte). Onore a Soave (VR), il borgo vincente, però mannaggia, arrivati a quel punto, il cuore batteva…

Millesimo è un borgo della val Bormida savonese, non lontano da quella Calizzano dove usualmente percorro le mie tante e magiche escursioni estive, fra Alta Via e limitrofa val Tanaro, faggete e castagni a perdita d’occhio…

Va famoso anzitutto per il piccolo, splendido centro storico, “dominato” dal castello carrettesco e da Palazzo Scarzella, sede di un museo napoleonico, e caratterizzato dal fotografico ponte della Gaietta, antico e fortificato (foto).

Il turismo devozionale v’incontra poi l’austera Santa Maria extra muros e, qualche chilometro fuori dell’abitato, il santuario della Madonna del deserto, già immerso nel verde. L’area propone infatti agli escursionisti il vasto e attrezzato Parco regionale di Bric Tana, approcciabile da varie direzioni e imbocchi, per attività di archeotrekking autentico, in cerca di tracce preistoriche e storiche, di doline e menhir. Una piacevole ciclovia, infine, unisce Millesimo anche a Cosseria, dove s’incontra un commovente museo della bicicletta.

La gastronomia è un oggettivo fiore all’occhiello della località, che vanta – in primis – tartufi d’eccellenza (strepitosi sulle uova, ma anche su tajarin, risotti, fondute), cui ogni autunno è dedicata una festa nazionale, quest’anno giungerà la 30ma edizione.

Arte bianca (pani e grissini), sciaccarotti e tire, carni e insaccati, zuncò, lumache, torte di nocciole e miele (in “coabitazione” col Piemonte), millesini ripieni al rhum, birre artigianali, gelati…sono i primi solidissimi pretesti, dopo i momenti culturali e ambientali o anche prima, per una sosta di shopping goloso. Quasi tutte le voci dell’elenco precedente sono come sempre approfondite qui, su Ligucibario®, nell’enciclopedica sezione Alfabeto del gusto (cui, lasciatemelo scrivere, lavoro da circa 20 anni).

Nei prossimi mesi vorrei poi conoscere gli attivissimi componenti di Wild Bormida Outdoor Adventures (realtà nata a Osiglia nel 2020, molto viva la loro pagina Facebook), che tante e diverse iniziative stanno portando avanti per il rilancio del territorio, chissà che non si possa anche condividere qualche bella camminata e relativo picnic con prodotti veramente a km0. Avanti così! Filiere brevi, genius loci, buonessere, turismo compiutamente esperienziale, e tutela valorizzante di ciò che questi tempi frenetici vorrebbero, ora frettolosamente ora colpevolmente, “rimuovere”.
Umberto Curti

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sassello

Pranzo al Beigua

Chiunque un poco mi conosca, o mi legga, sa l’amore che nutro per la Liguria di ponente (quando nacqui, la mia famiglia gestiva un frequentato albergo a Varazze, proprio lungo l’Aurelia, e Luisa sospetta che un cordone ombelicale ancora mi avvinca a quei luoghi, dove un giorno chissà tornerò a vivere…).
Lo stress del lavoro, il rumore della vita cittadina, e d’estate la calura mi spingono sovente verso gli entroterra, di cui amo le faggete, i silenzi, la dimensione più appartata, gli odori puliti, risorse che hanno fatto di me un buon camminatore dall’Alta Via sino alla Val Tanaro…
Mi affascina Sassello, su Ligucibario le ho già dedicato un pezzo affettuoso (link), a suo tempo molto letto e condiviso. Vi giungo – più che dalla Valle Stura – dalle Albisole, cui mi legano l’interesse per la ceramica (Mazzotti e Pozzo Garitta rimangono un’esperienza mistica) e qualche volta – ma nei giorni feriali di settembre… – le cene pieds dans l’eau ai “Soleluna” dell’amico Alessandro, azienda che quest’anno compie 20 anni come la mia.
Da Sassello salgo nella foresta della Deiva, oppure mi sposto verso le magie di Piampaludo, del monte Avzé, di Pratorotondo col suo ospitale rifugio, che a volte combatte la nebbia con fumanti polente…
Sassello, anche grazie al magnifico punto accoglienza di Palazzo Gervino (proprio all’imbocco del centro storico), è uno dei cuori del Parco del Beigua, meta di villeggianti, turismo outdoor, buongustai e scolaresche. E mia. Il Beigua è in Liguria il parco più esteso per ettari di superficie, e raggruppa Comuni sia costieri che interni, Arenzano, Campo Ligure, Cogoleto, Genova, Masone, Rossiglione, Tiglieto, Sassello (il primo in Italia insignito nel 1999 della bandiera arancione Touring), Stella, Varazze. In tal senso, l’alto spartiacque appenninico si affaccia sul mare unendo in modo affascinante due realtà ambientali e culturali assai diverse, e ricche.
Sassello, ma potrei pronunciarmi analogamente per altre località limitrofe, consente (non v’è da stupirsene) molteplici soste golose, secondo gusti e budget sono botteghe trattorie ristoranti agriturismi. Mi piace qui immaginare – tra il virtuale e il reale – un menu tutto costruito sui prodotti più tradizionali di quelle terre, che ovviamente “raccontano” anzitutto arte bianca, ruralità, salumifici e caseifici, pasticceria secca, frutti del bosco.
Perché dunque non iniziare con un (piccolo) tagliere di salumi e formaggi, quest’ultimi abbinati a miele locale? A Sassello officiano riti solenni in termini di paté di lardo, salame crudo e cotto, testa in cassetta, prosciutto. Le formaggette provengono dalla Valle Stura, o da Stella. E nel cesto del pane mi auguro trionfi un assaggio di tirotto di Sassello e di revzora di Campo Ligure.
Come primo piatto suggerirei trofiette di castagne, condite con un pesto “grossolano”, di personalità, dove il pecorino (e l’aglio) confermi il proprio ruolo. E chi amasse un’aggiunta di cagliata, nel Savonese può recuperare fresco zuncò, ovino, o misto (la giuncata, così detta poiché la reticella per scolarla era di giunco marittimo, pianta spontanea * ).
Nuovamente poi mi perdoneranno i vegetariani ma il secondo potrebbe configurarsi come un roastbeef di filiera breve (Giusvalla…), “condito” da olio aromatizzato ai porcini di Sassello, oppure – in stagione – un tegame di patate e funghi, quello che nelle mani di un capace chef o di una esperta casalinga creerà pericolose forme di dipendenza nei commensali.
Granfinale, last not least (e stomaco permettendo), garantito dalla pasticceria secca, gli amaretti di Sassello, i crumiri di Masone, i baci di Sambuco, ed altri ancora, fra cui i canestrelli, tutti perfetti con un tulipanino di passito a bacca bianca.
Qualora le portate lo consentano, l’abbinamento enologico potrà in realtà spingersi anche verso il bellissimo pianeta delle birre artigianali, a Sassello conosco infatti 2 birrifici che “rivaleggiano” verso l’alto; Luisa – confermando come sempre i nostri derby famigliari – talvolta privilegia i capolavori di “Elissor” (Winja n. 25…), io “Altavia” (Monte Rama abita sovente il mio teku, specie con carni importanti e con erborinati).
Che resta da dire? Buon Beigua, amico Lettore che cerchi paesaggi nitidi, e raccontami i tuoi food tour, gli indirizzi giusti non bastano mai…
* trovi sempre queste voci cliccando qui l’Alfabeto del gusto
Umberto Curti

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Gnocchi di patate con porri e prescinsêua

Ligucibario® contiene in homepage un’apposita sezione – molto navigata – dedicata alle ricette (Liguricettario), ma talvolta mi piace fare un’eccezione e postare direttamente qui qualche proposta per i Lettori che amino cimentarsi ai fornelli. Poiché esiste un porro per ogni stagione, grazie a molteplici varietà dai diversi cicli colturali, in questo piovoso inizio d’ottobre mi è piaciuto combinarli agli gnocchi di patate (gloria della cucina ligure) ed alla prescinsêua, antico ingrediente che adoro non solo sulle torte di verdura e nei “veri” pansoti. Essa è stata oggetto di un premuroso “recupero”, ed io stesso me ne sono ripetutamente occupato (https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/prescinseua/).
Valga questo sfizioso connubio ortaggi-prodotto caseario anche come saluto a Marco Benvenuto (veterano del foodwriting locale), a Paolo Bellone (titolare dell’azienda produttrice “Virtus” di Genova) e a Mario Restano (direttore marketing di “Latte Tigullio”), persone alle quali sono legato da cordialissimi rapporti professionali. E buon appetito, ovviamente, a tutti i gastronauti – non sono poi pochi – che mi “frequentano” on e offline…, talora stanchi di tutti i banner pubblicitari in cui s’imbattono su altri siti.

Facile ricetta, per 4 persone, poco costosa e con tempo di preparazione di circa 15 minuti.

Monda 6 etti di porri (i più celebri in Italia sono di Cervere nel Cuneese) rimuovendo le radici e la parte verde più legnosa, quindi affetta la parte commestibile nel senso della lunghezza e infine tagliala sottile a listelle.
In un tegame rosolale con un filo di extravergine a fuoco basso, unendo un bicchier d’acqua. Lascia svaporare 5 minuti, aggiungi ora 2 foglie d’alloro ed un ciuffo di maggiorana fresca tritata, e fa’ cuocere brevemente – altrimenti i “sapori” sbiadiscono – fin quando i porri si saranno ammorbiditi.
Assaggia, e aggiusta di sale e di pepe (bianco). Unisci intera o poco meno una confezione da 250g di prescinsêua (cagliata genovese (1), che avrai reso più cremosa grazie ad un po’ di latte tiepido. La sua nota acida bilancerà gradevolmente la dolcezza degli gnocchi e dei porri.
Unisci in tegame anche gli gnocchi (7-8 etti) appena avranno galleggiato nell’acqua salata di cottura, e mescola amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Se lo gradisci, spolvera il piatto anche con un po’ di formaggio San Stè 8 mesi.
Il vino in abbinamento è ad esempio la personalità di un Vermentino DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
(1) nel Savonese la cagliata prende nome zuncò
Umberto Curti

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* oggi, sovente, il latte è vaccino o misto, non più ovino
Umberto Curti

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