Ligucibario » via francigena

Top of the year 2025 (parte 3)

Luisa — Fri, 12 Dec 2025 08:20:42 +0000

4 puntate, e ad ognuna 10 eccellenze…

Top of the year 2025 è il nostro pensiero di Natale (quest’anno la nostra società di consulenza ha spento 25 candeline…) ad imprese del turismo, produttori e botteghe che spiccano nelle rispettive categorie.

In questi giorni che già profumano di Festività e che decretano la cucina italiana Patrimonio Unesco, ecco che Ligucibario® si avvicina ancor più ai propri Lettori – che da tanti anni non sono poi pochi! – segnalando 40 protagonisti del territorio che lavorano bene anzi benissimo. Non si tratta ovviamente di inserzioni pubblicitarie (questa piattaforma mai ne ha contenute né mai ne conterrà) bensì di un “catalogo” di luoghi belli e di cose buone dietro cui c’è sempre il lavoro appassionato delle persone, a cui Luisa Puppo ed io inviamo già i nostri auguri di Buon Natale e Sereno 2005.

La quarta puntata (qui il link alla seconda, da cui si ci si collega anche alla prima) apparirà “su questi schermi” il 19 dicembre, e da quel giorno chi non ha ancora comprato pandolci e regali si affretti!

Top of the Year 2025 parte 3

Categoria birrifici:
“Alta via”, agrobirrificio a Sassello e Quiliano (SV), anzitutto per la birra “Monte Rama”, ma è comunque sempre un piacere narrare di imprese artigiane e giovani come questa, che “coltiva” orzo e luppolo (Crystal) confermando una filiera tutta italica. E le api sono quelle nel parco Beigua, da cui il miele per alcuni stili birrari, fra cui appunto la mia prediletta “Rama”, da abbinare a zuppe autunnali, spezzatini in umido, arrosti, speck, alcuni formaggi fra cui il Parmigiano (alto di mesi)…

Categoria liquori e fine pasto:
“Amaro Camatti”, dal 1989 della distilleria Cinque Terre. Super-premiato, è a base di fiori, erbe, radici aromatiche. Ricetta “segreta” e processo artigianale, fu prodotto la prima volta nel 1924 in un laboratorio del centro storico di Genova, originando poi un’articolata storia, anche a causa delle traversie della seconda guerra mondiale, cui è sopravvissuto con successo. Ha bel colore ambrato e 20°C alcolici, e si può veramente apprezzare in cento modi, aperitivo, digestivo, nei cocktail…

Categoria focaccia genovese:
Panificio “L’angolo”, a Genova-Certosa. Si tratta non a caso dell’attività di Gino Petrucco, veterano del settore, presidente dell’Assopanificatori Genova e provincia. A fügassa zeneize qui è come piace a me: né troppo spessa né troppo sottile, né troppo cotta né cruda, né troppo unta né poco, né troppo salata né sciapa. Non stupitevi se ne sfornano milioni di lamme (teglie) al giorno. Nel luminoso negozio troverete poi anche un po’ di gastronomia tipica: panissa, torte pasqualine…

Categoria farinata:
“La Loggia” (Ligalupo), a Genova-Struppa, lungo la crêuza di San Cosimo cui si arriva in auto e che risale le colline. Dal forno, alimentato con pregiata legna di nocciolo, escono farinate (di ceci) che potrei addirittura posizionare come le migliori di Genova, servite in formula “mista”: con lo stracchino, coi carciofi… Locale spartanissimo per arredi e mise en place, annessa bottega, mood come una volta, molta gentilezza e simpatia, e – merce rara oggi – prezzi onestissimi.

Categoria pollerie:
“Siri”, a Genova, in via Monte Suello, una polleria-gastronomia dove un po’ tutti i giorni, e a tutte le ore, ci si mette in coda ad attendere il proprio turno, sarà un caso? Menzione d’onore per i polli allo spiedo, cucinati a ritmo continuo, un loop che spande nei dintorni un profumo irresistibile, è la reazione di Maillard…, come resistere? Tanto più che un pollo allo spiedo, con qualche verdura a contorno, risolve sempre magnificamente un pranzo, o una cena, per 4 persone…

Categoria frutta e verdura:
“Rela”, a Genova, e dove se non presso il Mercato Orientale? Questa “chicca” commerciale imperdibile (una serie di banchi che espongono ogni ben di Dio) aprì festosamente i battenti nel 1899, chiamata “orientale” in quanto un po’ ad est del centro città. “Rela” dal 1920 ne incarna al meglio lo spirito: primizie, verdura meravigliosa, frutta (non di rado anche rara), e come non segnalarvi poi le cento varietà esotiche, le spezie, in stagione i funghi…

Categoria locali storici:
Pasticceria “Gemmi” (1934), a Sarzana (SP), in via Garibaldi, l’intrigante asse pedonalizzato che traversa la località, ricca di fortezze e chiese antiche. “Gemmi” significa vetrine e arredi splendidi, bel corredo di tipicità salate e dolci, e un’eleganza che si riverbera diretta in una delle preparazioni cui sono più affezionato: la spungata, il dolce della Via Francigena, una sfoglia azzima con farcia di confettura, mandorle, pinoli, aromi naturali e spezie, squisita, energetica e ben conservabile

Categoria “piole” d’atmosfera:
Albergo-ristorante “Alpi”, a Pamparato (CN), nella verdissima val Casotto, terra di castagne, grano saraceno, formaggi. E’ una casa antica e ristrutturata, nella piazza d’un borgo montano che più “piemunteis” non si potrebbe, bella la meridiana in facciata… Il ristorante, arredato con estremo garbo, silenzioso e rilassante, è l’occasione giusta per avvicinare alcuni must – celebri anzi celeberrimi – della regione, dai tajarin al vitel tonné, dal coniglio alla torta di nocciole e zabaione

Categoria erboristerie:
“Farmacia di Sant’Anna”, a Genova, un’oasi di pace – che quasi non ti aspetti – ad un passo dalle trafficate vie del quartiere sopraelevato di Castelletto. Qui regna anzitutto Frate Ezio, competente ed affabile, che dalla botanica trae – con una visione olistica dell’essere umano – rimedi per il benessere e la salute. Una fornita bottega interna al convento permette poi acquisti e regali “officinali” davvero creativi e salutari

Categoria allevamenti-caseifici:
“Lavagé”, a Rossiglione (GE), in valle Stura. Il caseificio, condotto da Mirella Ravera, lavora il latte di alcune vigorose mucche bruna alpina, a 600 metri sul livello del mare (dove la Liguria da blu diventa verde), dando vita a formaggi sempre di forte impronta. Mi è occorso di quando in quando di assaggiare anche il suo bleu, l’erborinato, un capolavoro a latte crudo, indimenticabile in sé e per sé così come abbinato a confetture e vini passiti…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Top of the year 2025 (parte 3) sembra essere il primo su Ligucibario.

Repién

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 13:31:41 +0000

Piatti della memoria, geniali frugalità, cultura del riutilizzo. Per quanto riguarda i “ricicli”, in questo caso di carne, il repién (ripieno) è un sagace piatto unico dell’attuale Spezzino, in primis Rocchetta Vara e Calice al Cornoviglio (che sino al 1923 appartennero dapprima ai cosiddetti “feudi malaspiniani”, d’antica giurisdizione imperiale, e che restarono fino alla Rivoluzione francese indipendenti tanto da Genova quanto dal Granducato di Toscana). In quelle terre di agricoltori, allevatori e piccoli artigiani, il repién si diffuse variando da borgo a borgo (Follo, Sùvero…), e unendo a riso le carni disponibili – appunto – e le verdure.

Si noti che nell’attigua Emilia, subito dietro le creste d’Appennino (a Borgotaro, Parma…), è noto come “bomba di riso”, un bonetto variegato e appagante, e ricorre sempre con l’arrivo dell’anno nuovo, quando bisogna pur preparare qualcosa di grasso… Fra l’altro, poche settimane prima delle Feste natalizie, in concomitanza col rito della macellazione del maiale (leggimi qui) si cucinava per cena, chiaramente in segno di letizia, un risotto, col sugo ottenuto dagli impasti delle mortadella o delle salsicce, a conferma che tutti gli avanzi valevano a qualcosa, che la saggia parsimonia traghettava verso l’avvenire…

La Lunigiana, come noto, costituisce culturalmente e gastronomicamente una peculiare “interazione” fra il mare spezzino (pescato, mitilicoltura, ortaggi e frutta, vini, olii), la via Francigena dei pellegrini diretti a Roma e dei viandanti-mercanti (zuppe, legumi, mieli*) e l’Appennino ligure di Levante che in sinergia con le aree confinanti “ospita” – dove sopravvivono – le civiltà del castagno, del maiale, dell’allevamento da latte e formaggi. La Cisa (mons Langobardorum) davvero mette in contatto mondi diversi, sdipana fascino.

Nello Spezzino rurale il repién si configura quindi come un particolarissimo polpettone, di carne uova verdure, che poteva fungere anche da pranzo “al sacco” – come la fidelansa ponentina, leggimi qui – durante le giornate di lavoro nei campi, nei pascoli, nei cantieri, o da picnic per i pellegrinaggi della famiglia, talora coi parenti ospiti, ad es. salendo – ancora digiuni – a Soviore, o a Montenero, o alla Madonna del Dragnone (Zignago). L’odierna versione privilegia ormai alcuni tipi di carne specifici, tuttavia il repién non rinnega nulla, perché riceve un po’ “tutto l’avanzo di cui in casa si dispone”. Alcune località, infine, lo fasciano tramite foglie di cavolo cotto.

Si veda anche per approfondimenti https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/cucine-regionali/Riutilizzo-del-pane-nella-Riviera-ligure-di-Occidente.html

* straordinaria la messe di ricerche e pubblicazioni che in questi anni si sono susseguite: “Tratti e piatti della via Francigena” (ed. Toriazzi), “La via Francigena. I piatti tipici” (ed. Laska)… Da parte mia, ho “concorso” con un’approfondita indagine della spongata, leggimi qui

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Repién sembra essere il primo su Ligucibario.

Zuppa di bucce di piselli

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 12:52:12 +0000

Zuppa di bucce di piselli…, oggi certe scelte anti-spreco quasi ci sorprendono, ma nel Sarzanese, confine ligure ad est, dove scorre anche la Francigena in viaggio verso Arcola e Massa, la dovizia orticola e le vicine piane della Magra permettevano di reimpiegare finanche queste bucce di piselli (bollite e passate), originando in pratica una buona “vellutata” dove entravano anche avanzi di pane, affettati, abbrustoliti e disposti sul fondo del piatto… Liguria di ieri ma evergreen, cultura del riutilizzo. In questi casi Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Zuppa di bucce di piselli sembra essere il primo su Ligucibario.

Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti (15)

Luisa — Thu, 13 Feb 2025 08:01:22 +0000

Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE presso l’ente F.Ire di Genova.

Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente)in formato pdf…

Si suggerisce agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 15 (di 15)

Veirera della val Gargassa: località composta da…

Vetro: vedi artigianato

Via aurelia: è la “statale”…

Via dei feudi carretteschi: percorso inaugurato…

Via dei feudi imperiali: itinerario storico…

Via dei remi: recente progetto, avviato…

Via del ferro: “itinerario” che dalla costa…

Via dell’amore: recentemente riaperta…

Via francigena: lungo percorso…

Via patranica: è una via del…

Via postumia: strada consolare…

Vie del sale: sono antichi…

Vie ferrate: sistema artificiale che…

Vipera: si tratta in…

Vissai: piccole…

Vivaio: impianto per…

Whalewatching: osservazione dei…

Wildlife stays, wildlife pays!: la natura, se…

Zecche: “criticità” in rapido…

Umberto Curti

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

L'articolo Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti (15) sembra essere il primo su Ligucibario.

Paracucchi, Angelo

Luisa — Fri, 19 Apr 2024 08:49:46 +0000

Angelo Paracucchi (1929-2004), chef già promettentissimo, scelse un angoletto di verde e di pace in quel di Ameglia (SP), presso una struttura progettata da Vico Magistretti, e lì seppe fondere l’alta cucina e le ricette più rustiche della Lunigiana. A leggerle, quelle ricette sul suo ricettario, ti occorrerebbe quasi un traduttore, la cucina di Pontremoli, Sarzana e dintorni – tre regioni in una? – regala infatti parole come barbotta, brosseghe, carsenta, frascadei, kizoa, marocca, panigaccio, pota alvolta (e rivolta), scarpazza, sgabeo… Fu amico (prevedibilmente) di Gino Veronelli, e gli dobbiamo anche una ricetta di spongata, dolce “della via Francigena” cui Ligucibario® ha dedicato infinite attenzioni.
Umberto Curti

L'articolo Paracucchi, Angelo sembra essere il primo su Ligucibario.

Pasta reale

Luisa — Tue, 02 Apr 2024 16:56:58 +0000

La pasta reale è a Sarzana (SP) * un “marzapane” di mandorle con burro e fecola, golosamente farcita con creme o anche panna montata. In Lunigiana – Filattiera ecc. – il nome (pastariala) si può viceversa riferire ad un impasto di fecola e farina, addolcito, farcito e decorato, tradizione talora nuziale…
* Sarzana è in Liguria anche la patria della spungata, dolce – calorico e ben conservabile – della Via Francigena, cui Ligucibario® ha dedicato molte ricerche. I pasticceri della cittadina rivaleggiano in bontà, ciascuno con la propria ricetta…
Umberto Curti

L'articolo Pasta reale sembra essere il primo su Ligucibario.

Salti di acciughe e vie del sale

Luisa — Thu, 25 Jan 2024 11:12:27 +0000

“Storie che s’intrecciano, antiche, vecchie, nuove; pescatori, donne, finanzieri, contrabbandieri di sale, acciugai… in tutto il libro si sente il profumo dell’aglio rosa, del salso del mare, delle valli nascoste e della Olga, la rossa di capelli che passa nelle pagine come una cometa”. Così, Rigoni Stern tratteggiava “Il salto dell’acciuga” del torinesissimo Nico Orengo, 1997 (ed. Einaudi).
Se il viaggio più celere è a piedi, il rimpianto Gino Veronelli per penetrare l’Italia esortava non a caso a “camminare le osterie”…
Oggi in cerca di acciughe non cammineremo, amico lettore, da Monterosso nelle Cinque Terre, né da coste. Ma da Campo Ligure (Parco Beigua ai piedi del Passo del Turchino), borgo della filigrana e della revzora, che fu degli Spinola. I genovesi vi salivano da Voltri e Mele (link LF) ben prima che un’autostrada a 3 corsie “scavalcasse” castelli, e romitori, e formaggi. Dove corre anche l’ottocentesco binario unico Genova-Acqui Terme grimpavano le “vie del sale”, mini Francigene mare-entroterra e ritorno. Gli adepti del commercio v’incrociavano come sempre gli adepti della fede.
Nell’Ottocento, fra l’altro, a Voltri prosperò anche una produzione cartaria (censimento del 1830…). Questa carta favolosa originava da stracci, import padano. L’area di pertinenza sarebbe tuttora “Fabbriche”, ma per il micro Museo che ne rievoca le storie occorre la tortuosa viabile (crêuza da auto e minibus 101) dell’Acquasanta, luogo noto per il santuario (iniziato nel 1683), le benefiche terme solforose, le neviere che rifornivano di utile ghiaccio i genovesi patrizi/ricchi, e le schiette trattorie ben fornite di raiêu a-ö töccö. L’origine del nome Mele è, malgrado tutto, discussa, forse alludendo a Meleo dio della pastorizia, fratello di una ninfa Eia, donde il nome del fiume Leira?, oppure al miele (lo stemma comunale recita infatti “ex melle mihi nomen”). Peraltro l’area fu abitata già remotamente, e una quindicina d’anni fa è stato rinvenuto presso un orto un grosso cippo in pietra, forse a confine di un podere d’età romana. Taluni affermano che l’Acquasanta, punto di “valico”, oggi venerato santuario cristiano, già fosse luogo sacro e di convegno dei popoli celtici dell’Italia settentrionale, le acque sulfuree vantando proprietà miracolose… Ivi, la roccia detta “dell’Issel” in onore dello studioso del primo ‘900 propone una metà ricca d’incisioni: piccole coppelle (non atte a contenere acqua), intagli fusiformi… Lo studioso non può che ipotizzare un antico valore sacrale, legato a culti delle acque.
Certo l’acciuga, come altri pesci (sardine, merluzzi, aringhe) che da tanto si salano, o s’affumicano…, era fra i pochi alimenti idonei a lunghe marce. Acciughe versus tela di canapa. Il sale, “sostanza da dèi” già in Omero e Platone, nelle varie età valse a conservare cibi, a preparare formaggi, medicamenti, tinte… Salsomaggiore, Salisburgo… Quest’oro bianco, diretto dalle îles e da Salon de Provence (Bocche del Rodano) verso l’Europa centrale, in Valle Stura come noto risuona anche nel Bric Saliera, guglia di pietra sovrastante una sella a 800 m dove si stoccava sale (a Colle dei Ferri viceversa il sale valeva chiodi).
Vita ovunque agra… Malgrado tracce prei- e protostoriche, sappiamo che anche passo del Turchino e dintorni evolsero solo dal XIII secolo, con l’espandersi della prima badìa cistercense italiana, Santa Maria della Croce ovvero Tiglieto, dato che i monaci, non di rado còlti rampolli, ergo botanici e speziali, ben tesaurizzano e/o “convertono” i boschi, anche sostituendo le piante (di fatto il patriziato glieli affidava). Tiglieto così fu come lo scriptorium colombaniano di Bobbio, come la benedettina Novalesa (echi da Umberto Eco?), irradiò sapienza. Attorno alla splendida badìa, restaurata, corre oggi un agevole anello escursionistico di circa un paio d’ore di cammino.
E bosco significa(va) legna, castagne, funghi, tartufi, miele, lumache, cinghiali e varia selvaggina…, ghiande di faggi e querce per i bovini e maiali. Il bosco può in tal senso soccorrer le città, e crebbero (un po’ ovunque in Liguria) i castagni da frutto, alberi del pane, ottimi sodali anche in carestia. Nei pressi, ecco sempre gli aberghi coi tetti di scandole, mezzo diruti al pari di tanti tecci dell’alta Val Bormida e canissi dell’Arroscia e scau di Garessio. Donne piemontesi arrivavano ad aiutare la raccolta, l’anno seguente la vendemmia causava esodi inversi. Ai castagni, e all’essiccazione dei frutti, Ligucibario® ha dedicato nel tempo molte pagine commosse…
Dalle faggete viceversa si ricavò carbone per vetrerie e ferriere, sempre attigue ai torrenti poiché necessita loro energia idrica (e qui l’acqua, per l’impatto fra massa d’aria continentale e mitezza mediterranea, non mancava). Col legno, alquanto pieno e curvabile a vapore, si produsse mobilio, con le foglie foraggi per le bestie, coi frutti un olio alimentare, o si tostano come caffè surrogato… Ma anche i tronchi viaggiarono, dall’Olba ai cantieri navali della Repubblica di Genova lese di legno slittarono incidendo “orme” tuttora identificabili sui cammini hiking giù da Faiallo a Gava, nord di Arenzano (che fu minuscolo abitato dei Liguri Viturii, tribù povera dedita all’allevamento e al baratto).
O cammineremo dalla Val Polcevera… Già la Postumia (via d’arroccamento realizzata verso Libarna e Piacenza dal console S. Postumio Albino nel 148 a.C. traguardando Aquileia) fu sutura tra porto di Genova e basso Piemonte, e non capitalizzò, aggregandola, che la rete di preesistenti percorsi. Così come la Tavola Bronzea del 117 a. C. (dove si cita anche Mignanico = Mignanego, presso la Bocchetta) inquadra l’esistenza di una società tribale in qualche modo organizzata. Dal De bello gallico di Cesare si apprende poi che i Viturii Langenses s’opposero strenuamente ai Romani, ma proprio la via Postumia mutò tutti gli equilibri e i destini del territorio, peraltro costantemente vocato ai transiti commerciali. I castagni, o i gelsi, o un tal Maurone (?) sono stati via via confusamente collegati all’origine del toponimo Campomorone. La Postumia tornò in auge quando Genova e Milano nel III-IV secolo d. C. si sostennero l’un l’altra circa le compravendite d’olio (da sud Italia e nord Africa) e granaglie. In tal senso, alla vigilia e poi all’inizio della calata barbarica quest’Appennino ospitale non a caso si ripopolò, e le fasce terrazzate ripermisero alcune delle usuali coltivazioni.
Dopo il collasso viario romano e della élite “curtense” longobarda, dal XI secolo ecco l’ascesa politico-economica di Genova, e le notizie sul contado giungono più cospicue e perspicue. Nel “buio” Medioevo (buio?) pellegrini e merci si adattarono a sentieri e mulattiere, la Repubblica di Genova difatti badò solo alla transitabilità militare. Muli, slitte e dorsi di persone a piedi, non di rado donne (come per l’ardesia in Tigullio), furono i soli vettori – di fatto – sino alle ardite infrastrutture che, con binari e tunnel, dal tardo ‘800 unirono Genova alla Padanìa prediligendo la valle, dove prima era prediletto il crinale (che “evita” briganti e esondazioni). Il crinale, tuttavia, può essere a propria volta ventoso, gelido, brullo.
Con l’espandersi genovese nell’Oltregiogo fu la Val Polcevera a incardinare tutt’attorno una “via del sale”, di nuovo una rete sud-nord. Quel sale divenne monopolio capitale, tanto che i contrabbandieri lo celavano, salvo sulla Francigena elargirne ai pii, per una prece di costoro quando giungessero in San Pietro. E il sale, sui moli poi sui muli, da Genova “saliva” in Padanìa in primis (amico lettore apri una cartina) via Pontedecimo, o per le Capanne di Marcarolo, o per Langasco-Pietralavezzara-Fraconalto-Voltaggio-Gavi. Oggi a fine percorso mangeremmo amaretti e, più riposati, berremmo Cortese. Sul fianco sinistro del Polcevera saliva viceversa a Torrazza sin poi alle valli Scrivia e Borbera, ma in genere valicava anche su altri tracciati, i Giovi a Busalla-Ronco (dove oggi si coltivano le rose), la Vittoria e la Crocetta di Orero, “vie dei feudi imperiali” poiché, vinti i Longobardi, il Sacro Romano Impero carolingio aveva affidato possessi ai feudatari leali, onde garantirsi vie al mare.
Casella ai tempi della Roma repubblicana beneficiava di due notevoli assi: appunto la strada dei feudi imperiali e la perpendicolare via di fondovalle, su cui i mercanti trasportavano beni dal porto di Genova alla Padanìa. L’attuale toponimo (che ha sostituito il longobardo Raudigabium) significherebbe casa colonica (nella vicina Savignone, il locale Museo archeologico conserva resti in ceramica e funerari dell’età del Bronzo, cui risalgono i primi insediamenti). Il Medioevo fu fliscano, sino al 1547.
Ricerche storiche hanno segnalato tra le vie tuttora più riconoscibili da Porta delle Chiappe (ciappe d’ardesia), detta anche di San Simone, le cosiddette “via della salata” (verso Borbera e Tortona via Casella-Savignone-Crocefieschi-Vobbia) e, più in quota, “via dei Malaspina” (verso Varzi via Bargagli-Torriglia).
Tre ponti romani testimoniano che Bargagli fu crocevia tra la via del sale che portava in Emilia ed un’altra che portava in Fontanabuona. Il nome deriverebbe dal dominante monte Bragalla, anticamente Bargalla. Tuttora i pastori abbeverano le greggi ad una fonte perenne presso Monte Traso, 850 m, dove certamente venivano cacciati animali di passo. Mentre sull’area di Vobbia, oggi dominata dal castello della Pietra incastonato nella puddinga, i paleobotanici hanno evinto la presenza di conifere, il che attesterebbe trattarsi di area dal clima invernale tendenzialmente troppo ostile all’uomo.
Si noti che il trenino di Casella (1929) nel progetto originario avrebbe dovuto raggiungere Bobbio e Piacenza. Il tesoretto in monete – quasi 3 chili – recuperato a Niusci, presso la ferrovia del trenino, era forse pedaggio andata/ritorno a un dio montano.
Del business del sale residua anche una secentesca saliera a Campomorone, eretta dai D’Amico in un quadrangolo a corte su due piani (di sopra riposava il personale, gli stapulieri), difesa verso strada da due garitte angolari con teste apotropaiche. I 3 lati porticati potevano funger da stalla. Il luogo (dal 1923 monumento nazionale) era magazzino franco per varie merci daziate. Il torrione tuttavia rivela una preesistenza irregolare, in pietra di fiume. Anche Ca’ de Rossi a San Martino di Paravanico (1200) fungeva da caravanserraglio (una basica locanda-deposito), ossia dove uomini e animali (decine) potevano pernottare dopo ore di cammino dal mare. Magazzini, fondachi e cantine da vino, stalle con mangiatoie e fienili, cucine e alloggi per il personale e i mulattieri in transito.
L’acciuga, pan del mare, che talora nei cesti dei “passeurs” copriva il sale per eludere i gabellieri (sale da sopra a sotto…), come noto lega, saporita, le cucine ligure-provenzale e piemontese. Di qui acciughe all’ammiraglia, ripiene, fritte, bagnùn di Riva Trigoso con la galletta, tegame di Vernazza, machetto al mortaio (tra garum di Roma e colatura di Cetara) e un rito della salagione che certamente trova echi siculi ne “I Malavoglia” del Verga… Di là – porti e grossisti e contrabbandieri permettendo – acciughe al verde, in rosso, col burro di malga, con peperoni, “indigeribile” bagna caöda (se le nonne ancora ne cucinano in vendemmia), vitel tonné, persino un ecomuseo degli acciugai (gli anciué dal carretto azzurro), beninteso in…montagna, a Celle di Macra, Val Maira, 1.300 m sul livello del mare, sede anche della Confraternita.
O cammineremo allora da Col di Nava… Una nota via del sale dalle coste francesi via Sanremo e Oneglia saliva poi fin proprio a Dronero (imbocco della Val Maira), cittadina di viuzze e porticati medievali che – si pensi – fino al 1966 una ferrovia univa a Cuneo. Un’altra via del sale univa Albingaunum (Albenga) ad Alba, salendo da Cisano sul Neva a Erli, Cerisola, San Bernardo di Garessio… Questa fu chiamata “via Pompea” poiché voluta da Gneo Pompeo Strabone, fondatore della stessa Alba Pompeia e padre di quel Pompeo Magno (106-48 a.C.) che avrebbe poi composto con Cesare e Crasso il primo triumvirato (60 a.C.), patto politico personale e privato, e per un po’ di tempo segreto (Pompeo Magno morì poi pugnalato e, come noto, la sua testa spiccata dal corpo venne offerta a Cesare)… Dunque, la via Pompea fu messa in opera verso l’anno 100 a.C. Svolse una decisiva funzione anzitutto in quanto, come altre vie altrove, favoriva i commerci tra piana e mare: sale e olio in un senso, vino e farina nell’altro; in particolare vi viaggiava molto sale tratto dalle grandi cave presso Marsiglia e Tolone, e dunque la strada d’attraversamento della valle Ellero fu genericamente nota per vari secoli come “via del sale”, ciò che tuttora si ritrova in non pochi toponimi.
Anabasi ponentine che ben scriverei a quattro mani con qualcuno dei posti… La Val Maira – “magra” per pastori e contadini – sdipana una cinquantina di chilometri fra fitti boschi e mille minimali borghi (Moschieres, Elva…) il cui toponimo rievoca Spagna e Provenza, e persecuzioni che trasferirono cultura e lingua occitane in queste combe. La festa degli acciugai vi cade a giugno, e lo splendido pane locale ha nome tirassa, impasto tirato più volte, e scarsa mollica finale. Un tempo era casereccio, rivolto soprattutto ai bimbi, al centro infatti vi cuoceva golosamente una mela. Mi dicono che in un forno di Villar S. Costanzo, a richiesta, venga ancora preparata…
Umberto Curti

L'articolo Salti di acciughe e vie del sale sembra essere il primo su Ligucibario.

Archeogastronomia, scoprendo il Mediterraneo

Luisa — Tue, 20 Jun 2023 09:48:19 +0000

tempo mediterraneo. quel che resta di apicio

Archeogastronomia: tra cultura, storia dell’alimentazione e genius loci,nuove stagioni multidisciplinari per l’archeologia del Mediterraneo, fuori dai luoghi comuni.

Il terzo weekend del mese di giugno celebra le Giornate europee dell’archeologia.
Si tratta di ricorrenza che non mi lascia indifferente, chi mi conosce sa infatti che nel 2010 pubblicai Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina (con dizionario di tecnica gastronomica latino-italiano) e nel 2012 Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana. A questo link, amici Lettori, i possibili approfondimenti. E se il piacere di un autore diventa quasi sempre piacere del lettore, questi sono stati i due saggi che ho più amato scrivere…

Archeogastronomia: gli usi alimentari di una comunità sono la strada per conoscerla

What remains of those books? Rimane una costante passione per l’archeogastronomia (disciplina, ahimé, ben poco praticata in Italia), poggiata sulla convinzione che forzatamente siamo ciò che mangiamo, e che gli usi alimentari di una comunità (in base a quel che seppe coltivare, allevare, pescare, commerciare…) sono tuttora la strada maestra per conoscerla davvero.

Che vi sia, come affermò il romanziere partenopeo La Capria, più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli altri oceani messi assieme? Io ebbi la fortuna di conoscere Gino Veronelli, reputandolo – ancor prima di conoscerlo – uno dei massimi antropologi del nostro tempo. Il rispetto della natura, del territorio, delle tradizioni, ovvero la grande lezione che da costui, al presente come al passato, ereditiamo, mi pare tanto più centrale oggi che ci tocca vivere nell’antropocene, quest’epoca nefasta in cui l’uomo, credendosene il centro, non smette di devastare il Pianeta che lo ospita…

Archeogastronomia: l’archeologia “fuori” dai luoghi comuni

L’archeogastronomia rappresenta inoltre una delle migliori strategie per svecchiare l’immagine dell’archeologia, troppo spesso “confinata” sotto polveri e dentro musei (talora poco o nulla visitati). Spero si siano estinti coloro i quali tout court reputa(va)no il marketing nemico della cultura, senza accorgersi che senza marketing la cultura progressivamente è solo costo e mai profitto, e finisce con l’autorecludersi…

Ben vengano dunque nuove stagioni, interdisciplinari, dove un sapere contamini positivamente l’altro, dove i musei si rianimino aprendosi ad esperienze innovative, sensoriali, young-oriented.

Archeogastronomia in Liguria? Sì, grazie!

Chi legga Ligucibario® (e da tanti anni non siete poi pochissimi) sa bene che l’archeogastronomia di cui parlo vi fa continuamente capolino: a farinata ho sempre abbinato scripilita, grazie al machetto ho sempre rievocato il famoso e non famigerato garum (anzi, i garum), i miei storytelling sul pesto hanno sempre menzionato il moretum, capponadda potrebbe legarsi alle cauponae (locande), e la spungata di Sarzana (e della Via Francigena) non a caso al vocabolo spongia=spugna…

Il porto di Genova (Kainua) fu emporio vitale sin dall’epoca delle rotte etrusche, e la città che un intellettuale come Petrarca poi definì “Superba per uomini e per mura” è quella dove ancora vige il detto Ianuensis ergo mercator, lo sfarzo dei palazzi – inclusi quelli che chiamiamo Rolli – derivò direttamente dal dominio mercantile. Col top di gamma, ai moli approdavano beninteso anche uomini d’altre culture, vestimenti, sapori, abitudini, e Genova storicamente seppe accoglierli bene, per “amalgamare” ciò che recavano. Un heritage dal potenziale poderoso anche in funzione all’archeogastronomia.

L’avvenire si fonda anche sulla memoria, che poi è l’antitesi di quella omologazione che tutto appiattisce standardizza, ed io sono fra coloro che tanto si batterono perché Genova, attorno al suo recuperato porto antico, si volgesse al turismo. Deogratias, mi pare che buona strada sia stata percorsa.

Umberto Curti

L'articolo Archeogastronomia, scoprendo il Mediterraneo sembra essere il primo su Ligucibario.

La spungata porta buono

Luisa — Thu, 25 May 2023 10:29:31 +0000

spungata

Ho raccontato (e cucinato a Natale*) cento volte la spungata di Sarzana, e cento volte ho percorso – protetto da due fortezze… – le vie di quel vivo e suggestivo centro storico, forse chissà calcando le orme di Sigerico da Canterbury, che viaggiava alla volta di Roma… Negli zaini di pellegrini e viandanti medievali occorrevano calorie ben conservabili.
Da queste parti passò, già esule, anche Dante, anno domini 1306, per mediare contese (puoi leggermi a questo link).
Sarzanese era Tomaso Parentucelli, asceso 50enne al soglio papale nel 1447 col nome di Niccolò V.
E lungo via Mazzini si trova la casa dei Bonaparte di Sarzana, vi visse Gabriele Bonaparte, figlio di Francesco, che nel 1567 partì alla volta di Ajaccio in Corsica dove nascerà Napoleone.
Di recente poi mi hanno accennato ad una torta “favetta”, ricetta del 1793 che la famiglia Neri-Sartori avrebbe recuperato nelle proprie dimore, un tempo convento domenicano. Una comunità domenicana è documentata in Sarzana da cenni indiretti di alcuni memorialisti locali, in particolare da Ubaldo Formentini, che rammenta la chiesa di San Domenico cui era annesso un convento. Edifici oggi demoliti (certamente già dal 1799), ma che conobbero fasti durante l’epoca rinascimentale.
Alcuni giorni fa la spungata – o per meglio dire la pasticceria ligure – mi ha fatto conoscere di persona la gentilissima Emanuela Pericu, volto noto di RAI3, la quale ha curato da levante a ponente un riuscito servizio sulle principali preparazioni regionali (la spungata è fruibile a questo link)…
Conversando, abbiamo di fatto condiviso un’attitudine, ovvero l’amore per la storia dell’alimentazione e per quelle tradizioni profondamente made in Liguria che anche il turismo esperienziale va sempre più apprezzando. Cultivar autoctone, filiere brevi, senso di comunità, genius loci, buonessere…
Circa Emanuela Pericu suggerisco poi ai miei lettori anche il blog “E’ tutto un viaggio”, in particolare l’avvincente racconto (a questo link) della camminata lungo la Via Postumia in compagnia di Andrea Devicenzi, atleta paraolimpico che, perduta una gamba in un incidente giovanile, è costretto a muoversi con le stampelle, ma…
Belle storie. Ne abbiamo bisogno. Merci, et à bientôt!
*privilegiando confetture di pere e fichi…
Umberto Curti

L'articolo La spungata porta buono sembra essere il primo su Ligucibario.

Lassù, da cascina Còrmore

Luisa — Sat, 13 Aug 2022 14:26:07 +0000

Qualche giorno fa sono salito con Luisa a cascina Còrmore, uno dei luoghi più evocativi di Bardineto. Il dislivello di 300 metri, da colmare in circa 2,5 km ove si salga dal castello/via Cave, non è affatto proibitivo, qualche opportuna sosta per prender fiato nei tratti più ripidi conduce infine ad una faggeta e ad un luogo dal fascino quasi mistico, fuori dal tempo, che ripagano d’ogni fatica. Dalla cascina (punto acqua) sono poi possibili molteplici prosecuzioni, anche completando l’escursione ad anello. Dopo circa un’ora di assoluto silenzio, siamo stati raggiunti da una coppia di giovani, che sopra un plaid hanno improvvisato un picnic all’ombra dei susini, per poi dedicarsi alla lettura, ed era un’immagine di compiuta bellezza.

Peculiarità di cascina Còrmore, struttura molto bella, a due piani, è d’esser dismessa ma aperta, a disposizione – come si sarebbe detto un tempo – di “viandanti e pellegrini”. Atmosfera da via Francigena, da camino de Santiago… L’interno ripropone l’abitare dei decenni addietro, con caminetto, sedie…, e vi si trovano anche riviste e caffettiere. Un “registro”, come in certe chiese e certi musei, permette poi ai visitatori di annotare qualche frase, a beneficio di chi verrà dopo. Luisa ha lasciato, e davvero è parso ad entrambi doveroso, un sentito ringraziamento. In paese mi hanno raccontato che la cascina venne ristrutturata, alcuni anni fa, ma in seguito alla morte del proprietario, di fatto, non è più adibita a ciò per cui vi si lavorò. Mi piacerebbe conoscere la proprietaria, per ringraziarla di persona della cortesia di cui gratifica trekkers e bikers. In un tempo egoistico come il presente, che tutto travolge, il suo mi pare davvero un bel segno, controcorrente, che stupisce. These fragments I’ve shored against my ruins, poetava un tal T.S. Eliot, che se ben ricordo nel 1948 meritò un Nobel per la letteratura.

Umberto Curti

L'articolo Lassù, da cascina Còrmore sembra essere il primo su Ligucibario.