Francesca Rossi, allieva della sesta edizione dei corsi di qualifica regionale GAE (Guida Ambientale Escursionistica), mi invia un proprio – pregevole – elaborato sul vitigno e vino Lumassina di cui già mi aveva accennato a lezione. Lo scrisse qualche anno or sono per l’esame di “Antropologia dei beni culturali immateriali” nel master in “Promozione e organizzazione turistica e culturale del territorio”, e concretizza un itinerario alla riscoperta della Lumassina, tradizionale nel Finalese, corredato anche da significative interviste.

Francesca mi “promette” che, superato l’impegnativo esame che la attende, mi produrrà specificamente un articolo per Ligucibario®.

Apro tuttavia il pdf, il quale subito mi conduce dentro un àmbito d’entroterra contadini (Valle dell’Aquila e Orco Feglino) che mi è in gran parte noto, ma che tuttavia non cessa di coinvolgermi. Fasce terrazzate da muretti a secco, vigneti tenuti sù col particolare sistema detto “ambrustin” (pali di castagno grezzo collegati da rami di salice), antiche contese feudali, feste di paese, agriturismi, là dove via via mare e falesie cedono il passo ai declivi boscosi, raggiungendo infine le “colle” sull’Alta Via e i 1.000 metri della faggeta del Melogno…

Quando, in aula o in occasione di conferenze, racconto l’ampelografia ligure, lumassina è vitigno dagli innumerevoli sinonimi, che possono un po’ confondere le idee: buzzetto a Quiliano e dintorni, mataossu anzitutto a Varigotti, garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Molti viticoltori, nel tempo, lo abbandonarono, a vantaggio dei più “prevedibili” vermentino, pigato, rossese. Io lo conobbi una vita fa, ma proprio una vita fa, pranzando all’Osteria di Castel Gavone sù a Perti, in compagnia di mio padre, e di una cameriera che s’ostinava a chiamarlo “nonno”. Direi che quel vino oggi è molto migliorato, e costituisce un’ottima risorsa per abbinare molteplici specialità liguri.

Lumassina deriva probabilmente il proprio nome dalle lumache, molto diffuse sul territorio, il Buzzetto viceversa da “buzzo”, cioè acerbo, aspro, e il Mataossu da “precoce, neonato”, ovvero non matura pienamente.

E’ tipico come detto delle aree anzitutto finalesi. Arriva in Liguria, secondo studiosi, nel ‘300, ma i primi scritti sono ottocenteschi, per merito ad esempio del Di Rovasenda. Ha raccolta un po’ ritardata e talora si vinificava con altre uve per la sua buona acidità e l’intenso floreale. Personalmente lo accompagno a frittate, farinate, panisse, polpettoni, e a fritturine di pesce, anche e ancor più nelle versioni spumantizzate.

Del Buzzetto così scriveva lo chef savonese Ferrer Manuelli: “Quando i grappoli erano quasi maturi, si sfogliavano e poi si incappucciavano con un sacchetto di carta per proteggerli dalle api e dalle vespe. La carta naturalmente doveva essere filtrante, affinché gli acini potessero respirare. Una volta poi colti, i grappoli venivano ancora esposti al sole, sopra un graticcio, sul terrazzo di casa, fino ad appassire, dopo di che si pigiavano in un barile. Si lasciava fermentare il mosto per pochi giorni, lo si rimetteva al pulito, lo si restringeva ed infine si imbottigliava il vino lasciandolo poi riposare fino al primo parto, in famiglia, o fino all’ora del dessert dopo il pranzo di Natale”.

Francesca, attendo ora il tuo articolo…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Lumassina o Buzzetto?

5. Lumassina o Buzzetto? Si tratta dello stessi vitigno, Lumassina ricorre maggiormente nell’area di Orco Feglino, Buzzetto in quella – poco lontana – di Quiliano. Il vitigno è poi chiamato Mataossu nell’area di Varigotti… E garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Le uve sprigionano un bianco che sposa bene i classici nostri finger food, il polpo con le patate, il minestrone di verdure, il marò di fave, il baccalà al verde…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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il lago di osiglia (sv)

Proseguono le mie docenze alla 4^ edizione del corso per Guida ambientale escursionistica, presso l’ente formativo F.Ire di Genova. Corso propedeutico all’esame di qualifica che abilita alla professione sul territorio regionale. Lavoro con un gruppo formativamente piacevole, che sta effettuando come da programma anche alcune uscite sul territorio, qualche giorno fa è “andato in scena” il bellissimo percorso cosiddetto del pellegrino, tra Varigotti e Noli, alto sul mare, ad un passo da quella Finalborgo che fu capitale del Marchesato dei Del Carretto… Mausolei di “australiani”, torri di streghe, grotte di “falsari”…

Da parte mia, sto “completando” (e, ebbene in aula, con taglio più che operativo…) l’esplorazione delle centomila risorse che attorniano l’Alta via dei monti liguri, e che ne compongono il genius loci. Trekking e hiking in Italia – non solo in Liguria… – divengono ormai più che esperienziali, e la camminata si arricchisce di spunti culturali, assaggi in caseifici, incontri con viticultori, visite a laboratori artigiani… Scriveva Italo Calvino, con accenti che sarebbero piaciuti a Bernard de Clairvaux, che “dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”.

Nelle ultime 3 lezioni ho dunque previsto alcuni doverosi input di enogastronomia, e contestualizzato l’olio extravergine, il pesto, e le 8 DOC vinicole. Ciò è valso anche ad allargare la visuale verso alcuni entroterra (i borghi dell’Imperiese, Dolceacqua per il Rossese, Pornassio per l’Ormeasco, parte della Val Polcevera…), e a condividere coi corsisti un momento di autentico storytelling. Ben poco, infatti, rivela la cultura delle comunità più della loro storia alimentare: un popolo è anzitutto quel che diacronicamente ha pescato, cacciato, allevato, coltivato, prodotto, scambiato…

Queste “nuove” Guide ambientali escursionistiche le quali si affacceranno a breve sul mercato del lavoro, certamente chiamate ad un’ottica di squadra e di networking, saranno in tal senso sempre più “tessitori di reti”, custodi dei patrimoni da promuovere, poiché non può esservi valorizzazione senza adeguata tutela. Saranno sempre più ambasciatori di Liguria anche in senso antropologico, poiché non vi è comunicazione efficace senza una profonda partecipazione a quel che si narra: la Liguria coi suoi muretti a secco (non a caso patrimonio UNESCO), con le sue verticalità mediterranee, con le sue ruralità millenarie fatte di castagni, uliveti, malghe, transumanze…, è un libro aperto, che consente molteplici letture e dove recuperare i migliori significati ai territori.

Umberto Curti

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“Assaggia la Liguria” nel centro di Genova

Martedì 12 giugno il ristorante “Il genovese” ha ospitato la settima delle 12 tappe di “Assaggia la Liguria”. Il progetto, realizzato grazie al PSR Regione Liguria 2014-2020 misura 3.2, coinvolge l’Enoteca Regionale della Liguria, il Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure e il Consorzio di tutela Basilico Genovese DOP. I 12 ristoranti via via sedi della manifestazione partecipano al circuito “Liguria Gourmet”, che tramite un protocollo associativo opera per la tutela e valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche regionali.

Il ristorante ha servito in tavola un flan di basilico con coulis di pomodoro datterino e ricotta fresca di capra, gnocchi di patate “maison” con pesto eseguito (naturalmente) al mortaio, acciughe ripiene al basilico con riccioli di panissa e “mayo” al basilico, infine gelato al fiordibasilico “Galata” con strosciata imperiese.

Fra i vini opzionabili, al tavolo di chi scrive si sono susseguiti il Mataossu “Punta Crena” (a questo vitigno si legano nel Savonese infiniti sinonimi: lumassina, buzzetto, acerbina, üga matta, garella…) coi profumi di Varigotti vista mare, e il Vermentino “Pietra del focolare” made in Ortovero, terra d’elezione ad una decina di chilometri dalla piana ingauna.
I molti materiali cartacei a disposizione dei convenuti e alcuni rapidissimi interventi dei Relatori (Morescalchi per l’Enoteca Regionale, Bottino per il Consorzio Basilico Genovese e chi scrive per il Consorzio olio DOP Riviera Ligure) hanno completato una serata di buona Liguria.
I prossimi “assaggi” della settimana coinvolgeranno San Bartolomeo al Mare (“La femme” 13 giugno), Santa Margherita Ligure (“L’insolita zuppa” 14 giugno) e Sassello (“Palazzo Salsole” 16 giugno), prenotazioni contattando direttamente i ristoranti.
Che per l’occasione hanno ideato menu ad hoc. A presto, buongustai!
Umberto Curti

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LiguriaFood

Cari Amici lettori,
è uscito il terzo numero del magazine “LiguriaFood”, editore Sabatelli, un nuovo viaggio nelle eccellenze enogastronomiche liguri.
Con piacere vi segnalo anche i due contributi a firma Umberto Curti (sull’antico commercio delle spezie a Genova, e sui patrimoni non solo food di Finale Ligure, la capitale dell’outdoor).
A pagina 21, inoltre, le news circa l’imminente 2^ edizione del “Laboratorio di itinerari turistico-artigianali” all’Università di Imperia, che in ottica esperienziale quest’anno focalizzeremo su pani e paste regionali.
Grazie come sempre per l’attenzione e…buona lettura!
Luisa Puppo

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Drupa simmetrica. Nocciolo ellissoidale allungato, con base appuntita. La pianta propone vigoria elevata. Le principali criticità sono le scarse resistenze al vento e alla bactrocera. Germoglia precocemente ed è sensibile ai ritorni di freddo. Il frutto ha forma ellissoidale, dimensione media, peso medio di 2.22 circa, epicarpo con lenticelle non visibili a maturazione. L’invaiatura è media. Rapporto polpa/nocciolo di 3.76, colore epidermide nera, colore polpa a maturazione viola scuro. A maturazione mantiene a lungo colore chiaro.

Dà un olio che alcuni intenditori reputano – per le note fresche di fruttato ed erbacee – irrinunciabile (denota fra l’altro basse percentuali di acido oleico, 60-64%). Fra i sinonimi (e alcune diversità quanto ad areale di diffusione), albina, colombara, colombina, finalina, finarina, mattaro, olivastro colombaro, olivotto, ponentolo, spagnolo.

Se il tema ti affascina, qui su Ligucibario® hai l’elenco descrittivo di tutte le (43) cultivar liguri.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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