Ligucibario » uvetta

Mordiaz

Luisa — Mon, 23 Jun 2025 09:17:44 +0000

Mordiaz, da “Klainguti 1828″ a Genova (nel cuore dei carruggi), era, e nuovamente è, una golosa frolla con crema pasticcera e uvetta, ricoperta di glassa. L’Ottocento fu – come Ligucibario® ha scritto innumerevoli volte – una stagione di felici rivalità fra i grandi “brand” dolciari cittadini. A pasticceria secca, frutta candita e cioccolato s’aggiunsero così ideazioni nuove e creative… In questo caso, col mordiaz si abbina un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cucina ligure domande e risposte(33). Cosa sono i biscotti di Garibaldi?

Luisa — Fri, 18 Apr 2025 07:47:10 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i biscotti di Garibaldi?

33. cosa sono i biscotti di Garibaldi? Sono una sorta di gallette da marinaio con uva sultanina, ancora oggi venduti in Inghilterra (e negli USA), e citati da re Carlo III nella recente visita al Quirinale. Come noto, Garibaldi fu a Londra, accolto in modo solenne, nel 1864. I biscotti vennero immaginati da John Carr della Peek Freans di Bermondsey (borgo di Southwark a Londra) per sfruttare la notorietà che l’eroe dei due mondi aveva ottenuta… Si ipotizza una parentela produttiva col black bun, un dolce scozzese consistente in un bauletto di frolla ripiena (poiché Carr era scozzese). I biscotti di Garibaldi * sono di fatto due parti riempite nel mezzo da uno strato – come detto – di uva passa, e sono rituali generalmente col thè. Ma nel Regno Unito si incontrano anche le Eccles cake (sfoglie riempite di una pasta al ribes), i Flies’ graveyard (dal nome orrendo che allude a mosche defunte), e gli storici Golden Raisin Biscuits (che per alcuni sono ottimali con pasta brisée)… Un calice di passito a bacca bianca farà loro, in Liguria, da perfetto partner

* profumo di Ottocento, coi ravioli di Paganini e la torta di Mazzini…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(23). Cos’è un berodo?

Luisa — Fri, 04 Apr 2025 08:49:21 +0000

Cos’è un berodo?

23. cos’è un berodo? E’ il sanguinaccio, dal latino biroldus. A Natale si lessavano e rosolavano questi “salamini”, spesso accompagnati da radici di Chiavari, cipolle… Il sangue e le animelle suine venivano lavorati con latte, frutta secca, pepe, sale, alloro…, e confezionati nel budello, pesavano attorno ai 3 etti, prendevano un bel colore brunito. Il Levante poteva ancor più aggiungere uvetta e pinoli. Ottimo prodotto di recupero, lo accompagnavano vini rossi strutturati. Nell’estremo Ponente sanghenassi e ciciuli (dal sacrificio del porco all’inizio di dicembre) potevano similmente essere budella di vitello o pecora riempite di sangue suino (con cipolle, latte, sale, pepe, formaggi grattugiati, prezzemolo e biete tritate, aglio pestato, pinoli), da lessare come una cima, affettare e rosolare. Tradizioni invernali su cui è trascorso il tempo…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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Ben di morti

Luisa — Fri, 28 Mar 2025 12:39:34 +0000

Ben di morti è una torta lievitata, tra Carrara e confine con Liguria, preparata con farina di grano, acqua, olio, un pizzico di sale, cosiddetta in quanto legata all’importante rito del “ben di morti”, tra Ognissanti e il giorno dei defunti, tipico anche di Lerici, Pignone, Bolano, val di Vara (SP); può esser notoriamente senza zucchero, ingentilita da uvette, noci, semi di finocchietto…
L’uva essiccata era, spesso e volentieri, a costo zero perché frutto dell’andare a “graspoḍár” nelle vigne, dopo che si era fatta la vendemmia. Un tempo tra Liguria e Carrara vigeva la tradizione che permetteva a ragazzi e donne di raccogliere tutti quei grappoli sfuggiti alla vendemmia e ancora presenti sui filari di vite…
Al ben di morti Ligucibario® abbina un passito a bacca bianca.
Umberto Curti

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3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Luisa — Mon, 03 Feb 2025 11:21:00 +0000

pandolce genovese

3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Il 3 febbraio si celebra San Biagio (di Sebaste), vescovo armeno e martire, vissuto tra III e IV secolo e venerato anche dagli Ortodossi.
A Chiavari (GE), in Liguria, è contitolare della parrocchia di Bacezza. Ogni 3 febbraio presso il Santuario mariano di N.S. dell’Olivo, lungo l’Aurelia “di collina”, riedificata nel secolo XVII per la cessazione di una pestilenza, si celebra l’Eucaristia benedicendo il grano e venerando una reliquia del Santo.

Pochissimo peraltro conosciamo della sua biografia. Ma è figura che interessa anche i gastronomi poiché, come noto, “el dì de San Bias se benediss la gula e el nas”, così dicono in Lombardia, mangiando una porzione di panettone (il pan grande) specificamente messo da parte, e talora benedetto…

L’uso ricorre anche a Genova, col pandolce, che a Natale si prepara sia nella versione alta (più antica, lievitata con pasta madre) sia nella versione bassa (sorta di pastafrolla, più friabile, lievitata con baking), oggi la preferita, tendenzialmente più ricca…
Dicono origini da un dolce persiano, il paska, che veniva offerto dai giovani sudditi al sovrano, ma di certo posso soltanto affermare che ö pan döçe era semplicemente un pane che le donne di casa lievitavano col crescente naturale custodito nella madia – accuratamente rinfrescato coi bagnetti – e arricchivano con quel che di dolce trovavano… Oggi le pasticcerie migliori competono con cornucopie di pinoli, canditi, uvetta, e taluni profumano con anice, o finocchietto.

Questo “must” genovese di fine pranzo (pan del marinaio in Riviera e Genoa cake nel mondo), sia alto o basso, merita poi sempre un rito casalingo peculiare, è infatti il più giovane di casa a conficcare o rimuovere nel pandolce un rametto d’alloro/ulivo, ma è soltanto il pater familias ad affettarlo e distribuirlo, serbandone 2 fette, una appunto per San Biagio, ed una fasciata col tovagliolo per i primi bisognosi che bussassero all’uscio…

Su questi temi ho scritto tanto, ed ebbe un picco di navigazioni e “consensi” un mio post – con video della ricetta – del 19 novembre 2015 (http://www.ligucibario.com/pandolcegenovese/), nel quale “sentenziavo” Mai Natale senza pandolce!

Che si consumi a Natale, o il 3 febbraio, o in qualunque momento dell’anno, un tulipanino di passito a bacca bianca sarà sempre l’abbinamento migliore, e chi può concedersi uno Sciacchetrà al profumo delle Cinque Terre… D’altronde, nulla è più moderno della tradizione, nulla è più innovativo della classicità!

Umberto Curti

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Focaccia di Lerici

Luisa — Wed, 15 May 2024 16:02:31 +0000

La focaccia di Lerici (fugassa de Lerse) è un dolce natalizio, coi consueti canditi, frutta secca, uvetta, profumato di Marsala e d’anice in semi. Un tempo si usava la pasta del pane a lievitazione naturale o il lievito madre, senza uova. Risultava meno morbida, ma emergeva il profumo di ogni ingrediente. Oggi si velocizza con farine 00 e lievito di birra. In frazione Tellaro (dove visse i suoi ultimi anni Mario Soldati) eseguono una ricetta analoga, bucata al centro, somigliante per aspetto al krapfen… Il calice in abbinamento è un passito a bacca bianca.
Umberto Curti

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Viva viva il Carnevale

Luisa — Mon, 29 Jan 2024 11:23:59 +0000

bugie: meglio mangiarle che dirne

Il nostro Paese interamente da nord a sud ama il Carnevale, che ormai si associa anzitutto al divertimento, al “sovvertire” le regole consuete. Ma le origini della festa sono/sarebbero religiose, l’ultimo giorno di Carnevale coincidendo con quel martedì grasso che avvia la Quaresima, tempo di digiuni e astinenze da rispettare poi – categoricamente – fino alla Pasqua…

Carnevale, dentro gli immaginari collettivi, in Italia significa Venezia, Viareggio, Ivrea, ma anche il Trentino Alto Adige (con strepitose frittelle di mele!), il Lazio, le Marche, la Puglia, la Sardegna si caratterizzano per eventi allegorici, maschere colorate, balli, piatti tipici. La ricorrenza talora era momento capace – come pochi – di “saldare” città e campagne.

In Liguria, amici Lettori, vi evoco immediatamente l’appartata valle Arroscia, là dove i “mascheri” (spavaldi giovanotti in consunte “vesti” da donna) percuotevano le porte degli abitati reclamando uova, olio, vini… Di quei “saccheggi” le fanciulle avrebbero fatto frittelle – sia salate sia dolci –, che nei “canissi” (baracche nei castagneti) agevolavano vicinanze e baci furtivi. Del resto, quello costituiva il primo – agognando la imminente primavera – dei vari, vitali riti che il calendario “elargiva” al popolino (pentolacce, alberi della cuccagna, falò di San Giovanni Battista…).

Fra l’altro, leggo in un saggio dell’amica Silvia Bottaro – sempre puntuale e prolifica – che “Cicciulin” di Savona (marinaio ruvido ma dal cuore buono), grazie all’artista fiorentino Romeo Bevilacqua che la ideò nel 1953, è la sola maschera ligure registrata all’albo ufficiale delle (50) maschere italiane. Bevilacqua – che sarebbe mancato appena 50enne nel 1958 – donò quella maschera all’associazione locale A campanassa.

Quanto alla tavola genovese, via via, Carnevale in genere garantì grandi quantità di ravioli, braciolette di maiale, formaggi, pasticciotti a buon boccone (ovvero ravioli dolci fritti), s-ciumette d’albumi (les îles flottantes dei cugini francesi), frutta, e ripetuti brindisi con vini rossi di non proprio facile beva… Al tempo dei Dogi, inoltre, le classi nobiliari visitando i propri consimili non facevano mancare gli eleganti vassoi di bugie. Queste frittelle, come noto, lungo lo Stivale prendono decine di nomi: frappe, chiacchiere, cenci, galani, crostoli, sfrappole… Differiscono, credetemi, solo per minimi dettagli, sfumature.

Se infine siete golosi di frittelle di San Giuseppe (con l’uvetta), e davvero potrei capirvi, è non a caso una delle tradizioni che trovate nel mio Abbecedario della cucina ligure (link qui). Si tratta peraltro di un rito culinario talmente facile, che potreste prepararle coi vostri figli o nipotini… Buona lettura e buona merenda!

Umberto Curti

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Prepara un bel pandolce genovese

Luisa — Fri, 10 Nov 2023 14:23:34 +0000

Si avvicina, lentamente, il Natale.
Il 12 dicembre alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova Molassana racconterò il menu che i genovesi di un tempo allestivano per quel dì di festa… Dalla galantina ai maccheroni, dal cappone all’alzatina di stracchino.
A Genova Natale significa certamente pandolce (sulle Riviere chiamato anche pan del marinaio, baciccia…), e infatti Ligucibario® negli anni si è ripetutamente occupato del tema. Ricordo mio padre, nei primi anni ’70, condurmi in quel paio di pasticcerie (una a Sampierdarena) dove, a suo dire, o pandoçe era il migliore.
Malgrado quello basso – nato a metà Ottocento grazie ai baking di Liebig – venga chiamato “antica Genova” è quello alto il primogenitore, lievitato ovviamente con la pasta madre.
Il basso è più rapido a farsi in quanto il lievito chimico col calore del forno innalza gli impasti ricavati da farine deboli (00).
Il dolce genovese, in origine un pane addolcito con miele e poco altro, si arricchì grazie alle merci top di gamma che approdavano al porto, e secondo alcuni anche ispirandosi ad un goloso rito persiano, quello del paska.
Le innovazioni peraltro proseguono: pregevole ad es. l’aggiunta di chinotto candito tipica del Savonese.
Ma come preparare un bel pandolce, tenuto presente che molti si cimentano a casa per poi regalarli a parenti ed amici?
Anzitutto, scegliendo materia prima di qualità (il cedro non è zucca colorata…), quella che permetterà anche di ottenere un bel bilanciamento di profumi e sapori.
Impastando presto i grassi, così da lavorare una pastafrolla che verrà friabile, e verificando che uvetta, pinoli ecc. risultino ben distribuiti.
Infine, non trascurando la forma, piacevolmente a cupola, né la cottura (attenzione che il pandolce non bruci all’esterno rimanendo poco cotto all’interno).
Nei tulipanini, infine, un passito a bacca bianca – e anche la Liguria propone alcune valide referenze – sarà scelta preferibile rispetto al Moscato, più indicato coi pandolci alti (e i panettoni “milanesi” e i pandori “veronesi”).
Amici Lettori, vi aspetto fra un mese alla ‘Saffi’ per scambiarci gli auguri, e buon appetito
Umberto Curti

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Frittelle di mele

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:19:56 +0000

Frittelle di mele, possibile “delirio” anche in Liguria… Le mele a fettine o a rondelle sono immerse nella pastella. Vi si aggiunge tradizionalmente l’uvetta (in genovese zibibbo). Il Rossi (“Cuciniera” del 1865) abbondava col rhum. Risultano più croccanti diminuendo il lievito nella pastella. V’è chi le accompagna ad es. con un Pigato passito, ma sposano anche i Moscati. La versione cosiddetta “frittelle nere”, viceversa, colora l’impasto di mele con vino rosso e cacao in polvere…

Umberto Curti

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Frittelle di San Giuseppe

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:26:07 +0000

Frittelle di San Giuseppe (dolci), rito del 19 marzo, sono tipicissime ad esempio della Val Bormida, classicamente con uvetta (bagnata nel rhum), con mele, e zucchero a velo.
Chiamate in dialetto “friscêu co-o zibibbo”, impiegavano in origine l’uva nera di Corinto, e solo successivamente quella sultanina (turca).
Profumate grazie alla cannella, l’acqua frizzante dell’impasto le gonfierà golosamente.
Ottimale per Ligucibario® un abbinamento con le profumate effervescenze d’un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Moscato, servito fresco nelle coppe.
Per San Giuseppe si friggevano anche fiori d’acacia (con tutto il grappolo), pampalà (primule selvatiche), robinie e foglie fresche di limone, uso ormai perduto…
Un’ultima nota: San Giuseppe è il patrono dei falegnami (viene sovente rappresentato con un bastone fiorito). Questi golosi dolcetti si legano ai falegnami, forse perché pare che San Giuseppe, per qualche tempo, dopo la fuga in Egitto, sia stato anche frittellaro. Tant’è che il 19 marzo, sino a fine ‘800, nel centro storico di Genova – e delegazioni – i falegnami sgombravano i banchi di lavoro da attrezzi e trucioli e offrivano frittelle a conoscenti e passanti, sovente proprio friscêu cö-ö zebìbbo, ma…una conteneva peraltro una scherzosa sorpresa, ovvero dell’ovatta e non dell’uvetta: tutti attendevano di verificare a chi sarebbe spettata, perché costui avrebbe dovuto scontar pegno, pagando da bere a tutti.
Questa piccola leccornia (oggi come ieri un successo in pressoché tutte le regioni d’Italia…) ha meritato anche i versi di una poesia in vernacolo di Filippo Angelo Castello (1867-1941).

Umberto Curti

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