cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pasqua, ovvero torta pasqualina. S’avvicina la Pasqua, e in Liguria i menu della festa solitamente rispettano alcune usanze, per non dire alcuni categorici imperativi…

Ligucibario® ha già percorso e proposto tante ricette che “da Ventimiglia a Ceparana” (per mutuare un’espressione da Alta via dei monti liguri…) punteggiano la nostra regione: lattughe ripiene in brodo, torta Pasqualina, cima… Personalmente, ho però da tanti anni rinunciato – per ovvi motivi – all’agnello, e quindi il cucciolo di pecora non presenzia più i miei menu, e di continuo esorto i tanti ristoratori che conosco a farne anch’essi a meno. In particolare, molti gli approfondimenti su storia e ricetta della torta pasqualina.

Una ricetta della torta pasqualina dal 1930

Quest’anno è poi accaduta una cosa particolare: l’amica Marina Cheli, con cui Luisa Puppo ed io condividiamo molte passioni enogastronomiche, mi ha prestato un numero di una vecchia rivista trovata in un mercatino dell’antiquariato. Si tratta di “Lidel”, uno splendido periodico che il 15 marzo 1930, a pagina 21, proponeva nella rubrica “Peccati di gola” niente meno che la ricetta della torta Pasqualina, spiegata passo passo (è una versione di bietole, a trenta sfoglie!, e con uso di panna). Vado quindi a ricopiarvela tale quale, così che possiate trarne spunti e/o compararla alla vostra, che immagino non sarà di trenta sfoglie…

“Impastate un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d’olio, manipolando per ottenere una pasta alquanto soffice, che dividerete poi in una trentina (!) di pezzi eguali, conservandoli con un poco di farina sotto, separati gli uni dagli altri, coll’avvertenza di coprirli con un tovagliolo un poco umido, sul quale ne porrete uno asciutto, perché non formino crosta.

Prendete quindi 8 o 10 mazzi di bietole, toglietene le coste e riunite le foglie in un solo mazzo, trinciatele sottilmente. Lavatele poi in acqua fredda, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.

Mettete in una scodella 600 grammi di ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di panna (!), mescolate e stemperate il composto e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.

Allora, col mattarello, tirate tante sfoglie sottilissime quanti sono i pezzi di pasta già messi da parte. Mettete quindi la prima sfoglia in una teglia che avrete prima unta con olio, servendovi di una penna, e distendetela bene fino all’orlo; con molta cura ungetene la superficie colla penna intinta nell’olio e sovrapponete oltre dodici o quindici sfoglie sempre operando nel medesimo modo, ad eccezione che per l’ultima che non ungete, e sulla quale distenderete le bietole preparate. Spargerete sullo strato delle erbe un poco d’olio, stendetevi sopra, in modo uniforme, il composto di ricotta e fior di latte e distribuitevi un etto di burro, diviso in dodici parti uguali collocate simmetricamente in altrettante fossettine praticate con un cucchiaio. In ognuna di queste cavità mettete un uovo fresco e spargete su ciascun uovo del parmigiano grattato, pepe e un pizzico di sale. Riprendete quindi a disporre ad una ad una le rimanenti sfoglie, ungendole egualmente colla penna intinta nell’olio.

Tagliate i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all’orlo della teglia e formate con questi ritagli l’orliccio alla torta a guisa di cordoncino, intaccandolo tutto intorno e per traverso con la costa di un coltello.

Finalmente ungete la superficie della torta e fatela cuocere al forno per un’ora circa.

Devesi avvertire che talvolta l’aria rimasta imprigionata fra le sfoglie può, dilatandosi per il calore, far scoppiare in qualche punto la torta rendendola meno gradita alla vista. Per evitare ciò, punzecchiate la superficie della torta stessa, facendo attenzione di non rompere le uova”.

La torta pasqualina è stata tra i protagonisti del terzo appuntamento della prima edizione di Assaggiatori di Genova, approfondimenti in questo video.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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4 puntate, e ad ognuna 10 eccellenze…

Top of the year 2025 è il nostro pensiero di Natale (quest’anno la nostra società di consulenza ha spento 25 candeline…) ad imprese del turismo, produttori e botteghe che spiccano nelle rispettive categorie.

In questi giorni che già profumano di Festività e che decretano la cucina italiana Patrimonio Unesco, ecco che Ligucibario® si avvicina ancor più ai propri Lettori – che da tanti anni non sono poi pochi! – segnalando 40 protagonisti del territorio che lavorano bene anzi benissimo. Non si tratta ovviamente di inserzioni pubblicitarie (questa piattaforma mai ne ha contenute né mai ne conterrà) bensì di un “catalogo” di luoghi belli e di cose buone dietro cui c’è sempre il lavoro appassionato delle persone, a cui Luisa Puppo ed io inviamo già i nostri auguri di Buon Natale e Sereno 2005.

La quarta puntata (qui il link alla seconda, da cui si ci si collega anche alla prima) apparirà “su questi schermi” il 19 dicembre, e da quel giorno chi non ha ancora comprato pandolci e regali si affretti!

Top of the Year 2025 parte 3

Categoria birrifici:
“Alta via”, agrobirrificio a Sassello e Quiliano (SV), anzitutto per la birra “Monte Rama”, ma è comunque sempre un piacere narrare di imprese artigiane e giovani come questa, che “coltiva” orzo e luppolo (Crystal) confermando una filiera tutta italica. E le api sono quelle nel parco Beigua, da cui il miele per alcuni stili birrari, fra cui appunto la mia prediletta “Rama”, da abbinare a zuppe autunnali, spezzatini in umido, arrosti, speck, alcuni formaggi fra cui il Parmigiano (alto di mesi)…

Categoria liquori e fine pasto:
“Amaro Camatti”, dal 1989 della distilleria Cinque Terre. Super-premiato, è a base di fiori, erbe, radici aromatiche. Ricetta “segreta” e processo artigianale, fu prodotto la prima volta nel 1924 in un laboratorio del centro storico di Genova, originando poi un’articolata storia, anche a causa delle traversie della seconda guerra mondiale, cui è sopravvissuto con successo. Ha bel colore ambrato e 20°C alcolici, e si può veramente apprezzare in cento modi, aperitivo, digestivo, nei cocktail…

Categoria focaccia genovese:
Panificio “L’angolo”, a Genova-Certosa. Si tratta non a caso dell’attività di Gino Petrucco, veterano del settore, presidente dell’Assopanificatori Genova e provincia. A fügassa zeneize qui è come piace a me: né troppo spessa né troppo sottile, né troppo cotta né cruda, né troppo unta né poco, né troppo salata né sciapa. Non stupitevi se ne sfornano milioni di lamme (teglie) al giorno. Nel luminoso negozio troverete poi anche un po’ di gastronomia tipica: panissa, torte pasqualine…

Categoria farinata:
“La Loggia” (Ligalupo), a Genova-Struppa,  lungo la crêuza di San Cosimo cui si arriva in auto e che risale le colline. Dal forno, alimentato con pregiata legna di nocciolo, escono farinate (di ceci) che potrei addirittura posizionare come le migliori di Genova, servite in formula “mista”: con lo stracchino, coi carciofi… Locale spartanissimo per arredi e mise en place, annessa bottega, mood come una volta, molta gentilezza e simpatia, e – merce rara oggi – prezzi onestissimi.

Categoria pollerie:
“Siri”, a Genova, in via Monte Suello, una polleria-gastronomia dove un po’ tutti i giorni, e a tutte le ore, ci si mette in coda ad attendere il proprio turno, sarà un caso? Menzione d’onore per i polli allo spiedo, cucinati a ritmo continuo, un loop che spande nei dintorni un profumo irresistibile, è la reazione di Maillard…, come resistere? Tanto più che un pollo allo spiedo, con qualche verdura a contorno, risolve sempre magnificamente un pranzo, o una cena, per 4 persone…

Categoria frutta e verdura:
“Rela”, a Genova, e dove se non presso il Mercato Orientale? Questa “chicca” commerciale imperdibile (una serie di banchi che espongono ogni ben di Dio) aprì festosamente i battenti nel 1899, chiamata “orientale” in quanto un po’ ad est del centro città. “Rela” dal 1920 ne incarna al meglio lo spirito: primizie, verdura meravigliosa, frutta (non di rado anche rara), e come non segnalarvi poi le cento varietà esotiche, le spezie, in stagione i funghi…

Categoria locali storici:
Pasticceria “Gemmi” (1934), a Sarzana (SP), in via Garibaldi, l’intrigante asse pedonalizzato che traversa la località, ricca di fortezze e chiese antiche. “Gemmi” significa vetrine e arredi splendidi, bel corredo di tipicità salate e dolci, e un’eleganza che si riverbera diretta in una delle preparazioni cui sono più affezionato: la spungata, il dolce della Via Francigena, una sfoglia azzima con farcia di confettura, mandorle, pinoli, aromi naturali e spezie, squisita, energetica e ben conservabile

Categoria “piole” d’atmosfera:
Albergo-ristorante “Alpi”, a Pamparato (CN), nella verdissima val Casotto, terra di castagne, grano saraceno, formaggi. E’ una casa antica e ristrutturata, nella piazza d’un borgo montano che più “piemunteis” non si potrebbe, bella la meridiana in facciata… Il ristorante, arredato con estremo garbo, silenzioso e rilassante, è l’occasione giusta per avvicinare alcuni must – celebri anzi celeberrimi – della regione, dai tajarin al vitel tonné, dal coniglio alla torta di nocciole e zabaione

Categoria erboristerie:
“Farmacia di Sant’Anna”, a Genova, un’oasi di pace – che quasi non ti aspetti – ad un passo dalle trafficate vie del quartiere sopraelevato di Castelletto. Qui regna anzitutto Frate Ezio, competente ed affabile, che dalla botanica trae – con una visione olistica dell’essere umano – rimedi per il benessere e la salute. Una fornita bottega interna al convento permette poi acquisti e regali “officinali” davvero creativi e salutari

Categoria allevamenti-caseifici:
“Lavagé”, a Rossiglione (GE), in valle Stura. Il caseificio, condotto da Mirella Ravera, lavora il latte di alcune vigorose mucche bruna alpina, a 600 metri sul livello del mare (dove la Liguria da blu diventa verde), dando vita a formaggi sempre di forte impronta. Mi è occorso di quando in quando di assaggiare anche il suo bleu, l’erborinato, un capolavoro a latte crudo, indimenticabile in sé e per sé così come abbinato a confetture e vini passiti…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la torta cappuccina?

55. cos’è la torta cappuccina? Nell’intricata, bellissima tematica delle torte di verdura, ovvero le antiche “gattafure” * di cui già scrisse Ortensio Lando nel XVI secolo, e che aumentarono per tipologia quando dal Nuovo Mondo giunsero via via verdure fin lì a noi sconosciute, si suol dire che la torta cappuccina, preparata con la classica “pasta matta” locale** e artusiana, sia una pasqualina di bietole (crude e infarinate perché non s’asciughino troppo) nella quale però la prescinsêua non sovrasta il ripieno, bensì al ripieno è mescolata. Chissà, forse potrei dedicarle “24 bellezze” sulla scia dell’Ansaldo… Buon appetito, e abbinatele un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto.
* trovo deliranti alcune etimologie (le gatte, un promontorio levantese…), a mio parere gattafura si lega più verosimilmente a gateau fourré
** dalla quale io ho ormai del tutto escluso la farina manitoba.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 54ma faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Prescinsêua e “Recco”?

6. si utilizza prescinsêua nella focaccia di Recco col formaggio? No, ed io stesso ve la sconsiglio nel modo più assoluto (infatti, nel disciplinare IGP non ve n’è traccia). La prescinsêua (la cagliata zeneize) è un ottimo prodotto, che da quelle tradizionali sta entrando anche in nuove ricette (dalla Pasqualina alla cheesecake), ed è valso a Genova l’inclusione nelle cosiddette “città del formaggio”, ma non entra nella focaccia col formaggio, poiché – per così dire – la secca e la crepa. Occorre viceversa impiegare una crescenza di qualità, leggermente acidula, e stop…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la quinta faq

Umberto Curti

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latte tigullio, festa a rapallo per i 70 anni di attività

Il 21 aprile, presso la sede storica di Rapallo (via S. Maria del Campo 181), dalle 10 del mattino alle 18 del pomeriggio, Latte Tigullio festeggia 70 anni. Una felicissima ricorrenza, preceduta da un calendario che lo scorso Natale la preannunciava…
“Latte in Festa” è l’iniziativa – dedicata in primis alle famiglie con bambini – con cui domenica prossima l’azienda apre festosamente le porte dello stabilimento produttivo, con filmati didattici, visite guidate, e con tanti omaggi per tutti i partecipanti, ed è un evento che non a caso ha ricevuto il patrocinio di Regione Liguria e di Città Metropolitana di Genova.

La giornata sarà poi completata da stand di sodalizi e imprese locali, da una mostra con opere e splendidi calendari Latte Tigullio, e da una rassegna fotografica.

Latte Tigullio è un’attività viva e vitale, radicata sul territorio sin dal 1954 (a questo link la sua storia), e interattiva nei confronti della comunità che la circonda e delle scuole. Oggi conta in Liguria più di 2.500 punti vendita.
Pratica, come si suol dire, qualità lungo tutta la filiera, con certificazioni che la rendono realmente un player del “buonessere”, perché i prodotti caseari sono più che mai conseguenza dei processi che li precedono.

Ligucibario® negli anni ha ripetutamente e fattivamente “incrociato” Mario Restano, direttore marketing di Latte Tigullio, perché ovviamente segue con partecipazione i percorsi dei migliori brand territoriali (il sito di Latte Tigullio ha perfino una sezione in zeneize…), tanto più quando investono anche in educazione alimentare * ed in sostenibilità ambientale, a favore sia dei propri consumatori sia del pianeta che abitiamo (e che pessimo cibo concorre a mettere in pericolo).

Show cooking e dibattiti del 21 aprile saranno centrati in particolare sull’antica cagliata che i genovesi chiamano prescinsêua (ma zuncò i savonesi, che parimenti l’apprezzano), una delle glorie nel portafoglio prodotti di Latte Tigullio, e che figura anche tra i prodotti “Genova Gourmet“ certificati dalla Camera di Commercio di Genova. Io, che personalmente la adoro – e non solo nella farcia dei pansoti e sopra le verdure delle gattafure come la torta Pasqualina… – , l’ho impiegata, poiché è assai versatile nel salato e nel dolce e perfetta in senso nutrizionale, anche in quella “focaccia di San Giorgio” che da un paio d’anni tanto interesse ha riscosso anche presso la Grande Distribuzione.
La prescinsêua davvero invita alla creatività, raccontando oltretutto una storia che va dal dietologo quattrocentesco Ambrogio Oderico sino ai doni che un tempo (1413) era “consentito” recare al Doge…

Il 21 aprile è tuttavia anche il mio compleanno, e non potrò presenziare alla manifestazione di Rapallo in quanto mia moglie mi aveva da tempo regalato una escursione con trattamento termale non lontano da Genova… Ma idealmente sarò con Latte Tigullio, e applaudirò allo spegnimento di quelle 70 candeline (che dimostrano tanto impegno e passione per il lavoro), davvero augurando a questa bella realtà della nostra Riviera “mille di questi giorni”!

(e a questo link il programma completo della giornata)

* il sito di Latte Tigullio contiene dispense formative, date di seminari, ed anche una meritoria sezione con risposte alle FAQ e con articoli sul settore caseario…

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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palazzo tobia pallavicino. Immagine tratta da visitgenoa.it

Su incarico del Comune di Genova, sabato 18 novembre Luisa Puppo presso il bellissimo Palazzo Tobia Pallavicino (uno dei “Rolli”) ha collaborato all’accoglienza di una quarantina di operatori turistici principalmente operativi sul target culturale ed enogastronomico, e le tailor-made experiences di alta gamma. Alcuni italiani, altri in rappresentanza di tour operating estero (Francia e Germania), uno infine olandese.
Presenti anche giornalisti, blogger ed influencer. L’iniziativa, proseguita poi il giorno successivo, era propedeutica al marketing del pacchetto “Rolli Experience”, calendarizzato nei fine settimana di dicembre e nel primo di gennaio.
Dopo una visita di Palazzo Tobia Pallavicino (a cura di Anna Galleano della Camera di commercio), e prima del vero e proprio buffet d’aperitivo organizzato da Welcome Ricevimenti, Luisa Puppo – non a caso dal 2018 Ambasciatrice di Genova nel mondo – ha introdotto in senso storico e culturale la cucina genovese, in termini di materia prima e di ricette, sottolineando poi anche l’importanza di alcuni abbinamenti enologici. Una cucina, come Luisa Puppo ha efficacemente precisato, “di bordo, di porto, e d’orto”.
Sono quindi salite in scena le specialità previste dalla serata, fra cui il Basilichito (un sodato con Basilico Genovese DOP), il “biancamaro” realizzato con Pigato e Campari(1), la immancabile focaccia zeneize anche con olive taggiasche e salvia, la torta Pasqualina, le trofie col pesto ed i pansoti con la salsa di noci. Dolcissimo finale col pandolce sia in versione alta (la più antica) che bassa, la crema spalmabile nonché i gianduiotti con nocciole “misto Chiavari”(2), gli amaretti(3) e la confetteria.
(1) a Genova, scherzosamente, prende talvolta il nome di meixinn-a (medicina) quando vengono invertite le percentuali, e di mangraiou (malconcio, malridotto) quando si usa il “Rosso antico”, un vermouth anni ’70… Si badi che il vermouth si ottiene da vino, i “bitter” da una base alcolica (almeno 15°)
(2) si tratta di un cosiddetto Marchio collettivo geografico, che individua 8 varietà di nocciole, talora antiche cultivar, “sparse” tra le valli genovesi Fontanabuona, Sturla, Aveto
(3) ottimi gli amaretti prodotti da mandorle pugliesi, oleose, il che conferisce una texture molto morbida all’impasto. Incartati a mano, hanno una shelf life di circa 60 giorni.
Umberto Curti

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stoccafisso!

La “haute cuisine” e via Montevideo

Chiude (anche) il pluristellato “Noma” di Copenhagen, chef René Redzepi lo annuncia/socializza con circa un anno di anticipo, causa i costi e i ritmi insostenibili. Sperimenterà formazione e pasti online. Si tratta del ristorante eletto 5 volte il migliore del mondo negli ultimi 11 anni, ed ho letto di 500 euro a coperto (mi chiedo peraltro come un ristorante possa esser reputato “migliore” di tutti gli altri ristoranti a livello mondiale…).
Al tema hanno fatto per così dire seguito sia un leale intervento di Fulvio Pierangelini su “Il fatto quotidiano” sia una brillante puntata di “Report” su Raitre. Chi mi legge peraltro può anche recuperare online un mio pezzo (27 maggio 2020, quasi tre anni fa) nel quale tratteggiavo la crisi di molti ristoranti (e chef) celebri niente di meno che a Londra.
Direi che oramai alcune tendenze in atto sono (sin dalla chiusura di “El Bulli” di Ferran Adrià nel 2011) chiare, a chi voglia vederle: una sorta di bolla formatasi dalla metà degli anni ’80 del Novecento (nouvelle cuisine, guide, magazine, web, eventi, cucine anzitutto mediatiche…), e via via progressivamente dilatatasi anche dentro i contest televisivi, sempre più addestramenti da marines senza sorriso, mostra crepe forse prodromiche ad un forte scoppio. Scrive Paolo Conti su un magazine che “qualcosa nell’immenso circo mediatico legato alla cucina, nell’incredibile mitologia degli dèi dei fornelli che da qualche anno dilaga sui canali tv, comincia a non funzionare più”. E nel frattempo, non a caso, vanno assai calando anche le iscrizioni agli istituti alberghieri, che in anni recenti costituirono viceversa un boom.
D’altronde, in parallelo, la tastiera del computer e/o dello smartphone ha trasformato molte persone in recensori, “travolti” da cucine molecolari, piatti destrutturati e sifoni…; e nei (mille) post di costoro (che mai mancano di far sapere al mondo dove stanno mangiando) gli spaghetti vengono sempre serviti tramite il coppapasta, una foglia d’oro non si nega a nessuna portata, con la salsa si disegna a gouache, il vino è come minimo un grande Barolo, o un Gevrey-Chambertin… Tutto questo fa anche un po’ tenerezza.
A causa di un grave lutto famigliare, io fui iniziato da mio padre alla cucina e ai vini di qualità appena 18enne. Ricordo con saudade i suoi ottimi rapporti con tanti cuochi capaci, fra cui il sommo Claudio Pasquarelli, il re dei branzini, che lassù a Bergeggi ogni 14 d’agosto (Sant’Alfredo) gli confezionava una torta di onomastico… E che credo non si sia mai sentito né un artista né un guru.
Debbo tuttavia precisare che in quegli anni, pur accanto a progressive sperimentazioni e novità, a molte tavole si avvertiva ancora l’eredità di Mario Soldati, di Paolo Monelli, di Gino Veronelli. Il buon profumo delle loro pagine, della loro visione del mondo, “camminare le osterie”, intercettare i prodotti il più possibile presso le “sorgenti”. Veronelli, che ebbi il piacere di conoscere (la mamma era di Finalborgo) dava del tu ai suoi affezionati lettori, creava riusciti neologismi, si batteva per i contadini e le genuinità, e mai vaneggiava. “Il peggior vino del contadino è migliore del miglior vino industriale”, affermava, una delle tante sue provocazioni divenute storiche.
In molti ristoranti trendy cosa sopravvive, oggi, dei piatti del territorio, delle ruralità, delle ricette della memoria? I recenti e mutevoli decenni hanno costituito, non sempre in positivo, un’era geologica. Ma cucina italiana, non dimentichiamolo, significa 20 (o più) gloriose cucine regionali… Significa biodiversità, cultivar autoctone, genius loci, filiere da accorciare, buonessere (parole per le quali Ligucibario® si batte da molti anni, e che ritornano puntuali puntuali anche nel mio penultimo libro (link qui)). Forse, mi vien da dire, perdura più tradizione in alcune magnifiche trattorie “da camionisti” proposte dal noto format sul canale 33 che in centinaia di locali magnificati da guide, o espressamente nati modaioli.
Siamo oggi alla vigilia di una clamorosa, ma prevedibile, inversione di tendenza?
Ligucibario®, come noto, non ha mai venduto (né mai venderà) spazi pubblicitari, ciò che scorrete, amici Lettori, origina sempre da scelte indipendenti. Talvolta mi domandate dov’io mangi. Oggi vi racconto che in via Montevideo a Genova opera un bar-trattoria che ispira alla nautica il proprio nome: “Skipper”. Sarà un caso, beninteso sarà solo un caso, ma è sempre affollatissimo.
Accolti con premurosità, accompagnati verso salette linde linde, e serviti sempre con gagliarda efficienza (in quella cucina dovrebbero rivelare i propri segreti a chi viceversa impiega ore a servirti…), ecco in menu – con ovvie variazioni quotidiane in base alla spesa sui mercati – il minestrone di verdure, le trenette con pesto patate e fagiolini, la buridda di seppie, la torta Pasqualina, lo stoccafisso in umido (al venerdì 10 chili volano via in un attimo, e chi tardi arriva…).
Mi sbaglierò, beninteso mi sbaglierò, ma non scorgo tracce di cucina molecolare, di piatti destrutturati, né di sifoni.
Chi opti per il menu completo, informazione da non omettere, spenderà 12 euro. Buon appetito a tutti…
Umberto Curti

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