Ligucibario » taglierini

Lepre

Luisa — Wed, 02 Oct 2024 12:29:37 +0000

La lepre è selvaggina da pelo, un po’ scomparsa dalle tavole dei ristoranti (taluni temono il sentore di selvatico ed in effetti occorrono lunghe marinature), e quanto alla Liguria e a Genova si cucina per così dire come il coniglio: soffritto, erbe aromatiche del luogo o della tradizione, vino, olio extravergine, olive nere preferibilmente taggiasche, pinoli, sale. Coi sughi, poi, si condiscono tradizionalmente taglierini di pasta fresca all’uovo… Ligucibario® alla lepre abbina ovviamente un DOC rosso di una certa importanza, magari ponentino, dalla Granaccia all’Ormeasco superiore…

Umberto Curti

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Taglierini ai carciofi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:41:09 +0000

Taglierini o anche tagliolini, un formato a sezione squadrata… Nell’impasto, oggi poni 1 uovo per ogni etto di farina – ma erano ben di più nella “Cuciniera genovese” del Rossi (1865)! – . I carciofi (celebri anzitutto quelli violetti spinosi di Albenga, SV) devono cuocere per più di 2 ore. Crudi sono tannici (ostacolando come noto gli abbinamenti enologici), cotti regalano alla bocca una nota più dolce. Sposerai il piatto (con cautela, vista comunque la presenza dei carciofi…) ad es. con un DOC Colline di Levanto bianco, che “condivide” i suoi 3 vitigni (bosco, albarola, vermentino), mutandone le proporzioni nell’uvaggio, con la DOC Cinque Terre, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Masin

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:11:16 +0000

Masin o maxin sono in Valle Scrivia (GE) e altre aree d’entroterra i funghi di prato, primaverili, buonissimi come condimento per i taglierini ma anche in zuppe oppure trifolati o arrosto sulla stufa. Si tratta dei prugnoli (o maggenghi), sodi e con intenso odore di farina, dal gambo tozzo e dallo spesso cappello crema. Nascono nell’erba soleggiata, formando gruppi in cerchio detti “delle streghe”. Hanno ciclo rapidissimo, donde il soprannome di funghi-saetta.

Umberto Curti

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Sugo di funghi

admin — Tue, 25 Dec 2012 18:21:04 +0000

Sugo di funghi, la versione “nobile” prevede ovviamente i porcini freschi, condimento ideale per taglierini e paste fresche, ad esempio le lasagne a Varese Ligure (SP), ma anche ravioli e polente. S’aumenta la quantità di pomodoro quando viceversa è necessario ricorrere ai funghi secchi. Nel sugo di funghi può entrare tuttavia anche qualche melanzana, purché non prevarichi. E’ tendenzialmente bianco a Gorreto (GE), in val Trebbia, dunque senza pomodoro. V’è chi gli abbina sempre il DOC Pigato, per via dell’aromaticità, ma…

Umberto Curti

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