focaccia di san giorgio (assoc. genova world)

Una accogliente bakery del centro di Genova ha recentemente rinunciato a preparare la “Focaccia di San Giorgio” in quanto il suo panettiere non intende astenersi dall’uso di strutto (materia prima ovviamente “proibita” dal disciplinare che a suo tempo ho redatto. Non sono certo vegano, ma allo strutto nella focaccia non mi rassegnerò mai).

Premesso che – in tema focaccia – ognuno è libero di ispirarsi alla filosofia che preferisce (nella speranza che renda un buon servigio alla causa di questa tipicità così zeneize e ligure…). Premesso che lo strutto era/è un ingrediente tradizionalmente lavorato – a detta di alcuni – per conferire morbidezza duratura alla focaccia, croccante ma al tempo stesso “idratata”. Premesso che in Liguria, terra di rarissimi maiali (non siamo l’Emilia), un poco di cotica – che tuttavia non è strutto – talvolta entrava, specie nelle campagne, anche nel minestrone.

Premesso tutto questo, e premesso che di focaccia in questi anni Ligucibario® si è occupato decine di volte con articoli specifici, sarebbe davvero tempo per una “campagna” in nome dell’olio extravergine (il che “avvicinerebbe” la focaccia anche ad un possibile traguardo IGP…), per una focaccia più sana, più attuale, più mediterranea eccetera eccetera, senza tracce di strutto e ovviamente senza tracce d’olio di sansa (il peggiore), cattive e malsane presenze cui dire per sempre addio.

Un buon extravergine, infatti, apporta quell’untuosità piacevole, con sfumature amarognole e aromatiche, e soprattutto quelle virtù nutrizionali che rendono la focaccia non dico un superfood, ma certamente un alimento alquanto bilanciato e salubre.

Tutt’al contrario, lo strutto – o sugna – figura notoriamente tra i lipidi meno resistenti a ossidazione e irrancidimento, detiene un’alta percentuale di grassi saturi e colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, ed è dunque sconsigliato per gli ipercolesterolemici e i soggetti a rischio cardiovascolare, e va in ogni caso usato con sempre più parsimonia.

Quel panificatore – ed altri – continuino pure ad impiegare strutto nella focaccia genovese, ma le ricette mie (e presumo di chiunque guardi avanti) non ne conterranno mai. Se siamo quello che mangiamo (Feuerbach), la tavola sia il luogo dove trovare appagamento e convivialità, non il luogo dove ammalarci.

Buona focaccia e buon extravergine a tutti.

Umberto Curti

L'articolo Mai strutto nella focaccia sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Zuppa di magro con cavolo nero sembra essere il primo su Ligucibario.

L’aglio origina dall’Asia (Erodoto narra di schiavi sfamati con pane, aglio e cipolla) e giunge a Roma attraverso l’Egitto. Da sempre è un nutraceutico, un superfood, gli sono riconosciute proprietà ipotensive, vermifughe e antibatteriche (utilissime negli antichi viaggi per mare!) * , ma veniva impiegato anche in fantasiosi… esorcismi. Stefano De Franchi, patrizio poeta settecentesco, racconta di madonna Parissoea che, in piazza Ponticello a Genova, veniva infastidita dalle urla dei venditori, compresi quelli d’aglio. Ad Airole, sempre in provincia di Imperia, per la festa di San Giovanni si prepara un cosiddetto “aglio cotto alla canna” (con lunghe canne i bimbi abbassano l’aglio nuovo sopra un falò sino a giusta cottura). L’aglio è un aroma che si utilizza da solo o insieme ad altri, ma può anche fungere da protagonista: zuppe d’aglio, salsa agliata, spaghetti aglio e olio ** … Mi fanno sorridere coloro i quali sottintendono che tutto il pesto ligure vada fatto solo con aglio “di Vessalico”: quanto ne servirebbe?

* leggi anche G. B. Barpo, Le delitie e i frutti dell’agricoltura e della villa, libri tres, Venezia 1634.

** se non ami l’acredine, puoi attenuarla come fanno in Piemonte, immergendo alcune ore nel latte gli spicchi tritati, oppure 7-8 minuti gli spicchi interi nel latte bollente.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Aglio di Vessalico (IM) sembra essere il primo su Ligucibario.