la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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con paolo e roberto non lontani dal saccarello…

Vie del Sale: cosa sono? Dove si trovano? Una prospettiva che dalla Liguria “varca” Alpi ed Appennini, tra storie, leggende, paesaggi – e una bibliografia dedicata.

Prosegue la II edizione del corso GAE Guida Ambientale Escursionistica presso l’ente formativo F.Ire in Genova. Di recente una corsista, Francesca, mi ha domandato approfondimenti conoscitivi e operativi sulle cosiddette vie del sale.
Mi è parso peraltro utile “condividerli” su questa piattaforma, a disposizione di tutti i Lettori. Ai quali, anzitutto, suggerisco la lettura del capolavoro di Nico Orengo (che visse a Villa Hanbury) Il salto dell’acciuga, pubblicato da Einaudi (Torino) nel 1997. Coloro che non lo conoscono, comprenderanno sùbito le ragioni di questa mia esortazione, ed i motivi per cui nella montana Val Maira – e altrove in Piemonte – si può incontrare la golosa bagna caöda…

Cosa sono le Vie del Sale?

Le vie del sale erano, e in parte sono, un reticolo di antichi percorsi, fasci di mulattiere che soprattutto collegavano, clima e predoni permettendo, il mare della Liguria alla Padanìa (Piemonte, Lombardia, Emilia) per favorire il commercio dell’oro bianco.
Il sale, his majesty, sin dall’antichità (Neolitico, 10.000 anni or sono) non era un materiale/alimento qualunque. Favoloso conservante, si offriva agli dèi, si impiegava in medicina, o per la concia delle pelli… Sale fu sparso dai Romani sulle rovine di Cartagine. A sale si legano – e non a caso – salario, Salsomaggiore, Salisburgo. Alla possibilità di usare sale si lega anche la progressiva stabilizzazione di alcuni popoli, che dandosi all’agricoltura, e cucinando, si civilizzarono e favorirono la nascita delle prime comunità e urbes.

Dove sono le Vie del Sale?

Oggi le vie del sale (o vie/roe marenche) più note sono quelle del Col di Tenda, del Col di Nava, quella che da Albenga ascende a Garessio intersecando l’Alta Via al colle di San Bernardo, quella che da Varzi valica l’Appennino e scende al Tigullio, connettendo l’Oltrepò Pavese al mare, quasi un lampo improvviso all’orizzonte…
Lungo i tracciati non è affatto raro scorgere antiche rocche come segno della presenza di feudi imperiali, di abbazie e pievi medioevali, che davano ospitalità, o di piccoli oratori e cappelle votive. Un patrimonio di storie, leggende, paesaggi, costruzioni, economie, ricette, perfetto per i “pellegrini” della contemporaneità, un patrimonio da esplorare slowly, a piedi, a cavallo, in mtbike, come avviene notoriamente per il camino de Santiago, o per la strada che chiamiamo Francigena (a Sarzana buona spungata a tutti)…
Su quei percorsi del sale a fine ‘800 s’incontravano ancora numerosi cartuné (carrettieri), che sostavano nelle osterie e nelle stazioni di cambio dei cavalli, luoghi dove poi, talvolta, sorsero anche stazioni ferroviarie, là dove oggi è difficile perfino immaginarle, perché purtroppo il “taglio dei rami secchi” le ha soppresse (ferrovie abbandonate.it è uno dei database che non dovrebbero suscitare solo saudade, ma concreti ripensamenti anche a beneficio di quella sostenibilità ambientale di cui tutti parlano…).

Vie del Sale: una bibliografia

Per chi voglia saperne di più e approfondire autonomamente i rapidi cenni sulle vie del sale di cui sopra, è anche disponibile molta ottima bibliografia (e cartografia). Ad esempio

Gianni Amerio, La via del sale da Varzi a Recco, ed. Morellini,
Alberto Di Monte, La via del sale. Un sentiero lungo mille anni, ed. Mursia,
Giovanni Portinari, Le vie del sale e del mare, ed. Primula,
AA.VV., La via del sale piacentina, ed. Officine Gutenberg (Guide Marsupio),
Silvio Zanelli, Sulle strade del sale e dei briganti, ed. Gribaudo,
Giovanni Russo, La via del sale dallo Ionio al Tirreno, ed. Ferrari,
Fabrizio Capecchi, Le vie del sale, ed. Croma,
Luciano Venzano, Cibo, vino e religione, ed. Erga,
Fiorenzo Degasperi, Le vie del sale nel Tirolo storico, ed. Curcu e Genovese.

Buona lettura!
Umberto Curti

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Umberto Curti

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A Natale regala Liguria

Manca un mese a Natale e, se non volete implorare un esausto commesso dinanzi alla saracinesca come nella canzone “Baffo Natale” di Elio e le storie tese: “Provo a non ridurmi all’ultimissimo momento /Ventiquattro sera, diciannove e ventinove /Negoziante, stai chiudendooo?”, è ora di pensare ai regali, anche per confortarci un po’ di quel che purtroppo stiamo vivendo.
Talvolta mancano tempo ed idee, si sa, o si suol dire, e si cede all’inerzia di regalare l’ennesimo pigiama –per carità se continua l’andazzo-lockdown dovremo rivedere tutti il nostro guardaroba e farà senz’altro comodo un’altra vestaglia da camera… – ma speriamo tutti in un futuro migliore, sì, sotto sotto lo desidererà anche il più Grinch dei vostri parenti.
Nel 2019 (dati raccolti tra l’altro da Coldiretti e Codacons) gli acquisti di alcuni articoli “natalizi” da parte delle famiglie italiane erano leggermente scesi rispetto all’anno precedente (-2%), viceversa in controtendenza (+ 3%) il settore alimentare. Non solo le famiglie italiane scelsero di acquistare cibi, bevande e dolci tipici delle festività, ma tra questi si rafforzava un’inclinazione verso il “made in Italy”.
Io, a mia volta, pensando al Natale (clicca qui per gli antichi pranzi) ho voluto ancor più estremizzare questa tendenza, e la lista-idee che seguirà è tutta made & from Liguria. Parafrasando una nota frase che trionfa sui social “nessun cestino di Natale è stato maltrattato per scrivere questo articolo”.
Iniziamo subito raccogliendo (presumo) il consenso di tutti: l’olio extravergine di oliva. Lo sapevate che la Liguria è stata la prima regione italiana ad ottenere il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta D.O.P. per la suo produzione? E allora perché non donare una pregiata bottiglia di oro mediterraneo?, oppure, sempre in tema, un vasetto di olive (intere o denocciolate) o un paté di olive (la cultivar taggiasca è la varietà più rinomata a livello regionale e fors’anche nazionale). Le proprietà benefiche di un buon extravergine sono riconosciute a livello medico e mondiale, essendo alla base della dieta mediterranea – da 10 anni patrimonio dell’umanità Unesco (clicca qui per approfondimenti).
Sempre in termini di cibi sani e locali, ma in questo caso sicuramente meno noti, ultimamente ho letto molto – sia web sia giornali specializzati – sulle proprietà dello yuzu (agrume fortemente aromatico originario dell’Asia orientale), considerato “addirittura” un superfood (termine di marketing più che medico?…), così mi sono detta perché non considerare tale, e regalare, il chinotto di Savona, che si può trovare sciroppato o in decine di golose declinazioni: coperto di cioccolato fondente, lavorato in marmellate, in mostarda (da formaggi)…
Per dare alle festività ancora una piccola (ultima, promesso) connotazione vagamente salutistica mi piacerebbe poi sostituire i marrons glacés con le altrettanto nobili e meno caloriche castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo (SV), ma avrete presto modo di autosabotare i vostri propositi light utilizzandole come ingrediente d’ipercalorici manicaretti (l’amico Umberto Curti mi segnalava zuppe con fagioli, tortelli “capaltaz” alla romagnola, arrosti…).
Per i palati più delicati, e le amiche che si cimentano nella pasticceria, suggerisco poi l’acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona (IM), o lo sciroppo di rose, specialità del Genovesato, valle Scrivia in particolare.
Per chi invece preferisca un dolce già pronto, in Liguria troverete in – quasi – tutte le panetterie e pasticcerie la variante del lievitato per eccellenza: il pandolce genovese incartato a festa, e malgrado molti credano il contrario la versione più antica è proprio quella più alta, lievitata col crescente (clicca qui per saperne e “vederne” di più). Ma, sempre a produzione artigianale, vi verranno proposte altre numerose specialità quali le spungate di Sarzana (clicca qui!) che sfamarono pellegrini e viandanti lungo la Francigena, gli amaretti di Sassello, i baci di Alassio, i biscotti del Lagaccio, i canestrelletti di Torriglia, gli anicini…, delizie che ben si associano ai momenti di convivio, abbinate magari ad una bottiglia di passito Sciacchetrà dell’eroica DOC Cinque Terre, vigneti verticali e fasce sostenute da muretti a secco (a proposito di patrimoni Unesco…).
Se preferiamo invece inserire nel “cestino natalizio” qualcosa di salato simile ad un kit di primi piatti tipici, troveremo in negozi e gastronomie i ravioli, i corzetti (ne esistono due tipi, quelli della val Polcevera e quelli stampati del Levante), trofie o mandilli de saea, e non mancano le relative salse e sughi in vasetto (noci, pesto, töccö…). I liguri più tradizionalisti non rinunceranno, ovviamente, ai maccheroni/natalini (da gustare poi in brodo).
Per finire l’appetitoso elenco, perché non scegliere anche una (o più) bottiglie tra le numerose produzioni dei birrifici artigianali liguri (se ne contano decine!), che peraltro ben sposano anche alcuni piatti della tradizione (clicca qui se ami “giocare” con gli abbinamenti anche “oltre confine”…).
L’alternativa “non commestibile” non è da meno, i prodotti artigianali della Liguria perfetti come regali annoverano, per chi ami cercare il meglio: le ceramiche e le maioliche (Albissole e Savona), i pizzi, damaschi e macramè (Riviera di Levante e Val Fontanabuona), il vetro (Altare), l’ardesia (Val Fontanabuona), la filigrana (Campo Ligure); le sedie (Chiavari); oggetti in ferro e ferro battuto (Masone, Sarzana, Pieve di Teco)….
Ed eccoci però arrivati alla nota dolente, ora che abbiamo visto quanto di bello e buono propongano le aziende liguri, così come le più piccole botteghe, auspichiamo che si adeguino maggiormente, se non l’hanno già fatto, al mercato, poiché (sempre dati alla mano) il commercio elettronico è in esplosiva e costante crescita in tutto il mondo e anche in Italia, pertanto “aprirsi” alle vendite online non è più da considerarsi come fantascienza o peggio, nell’intrinseco atteggiamento ligure, come punizione, bensì piuttosto come un’opportunità per raggiungere vecchi e nuovi clienti, anche lontanissimi. Nel 2004 fatturava 1,6 miliardi, nel 2018 più di 40, nel 2020 supererà i 60… L’e-commerce dovrà nel 2021 diventare anche per queste piccole aziende liguri un obiettivo primario, per non rimanere tagliate fuori dal business e dall’internazionalizzazione; la pandemia e la conseguente impossibilità di uscire per acquisti ha infatti solo accelerato un processo già in atto da almeno dieci anni, non a caso dati del 2019 posizionavano “Amazon” come leader tra le piattaforme di e-commerce con un fatturato di circa 233 miliardi di dollari… Mi consola, tuttavia, vedere che sul web, digitando “e-commerce di prossimità” o formule analoghe, finalmente s’incontrano anche molte micropiattaforme “di quartiere”, negozi – sovente vicini – che si sono “federati” per ricevere ordini, e consegnare la spesa, tramite messaggi mail o whatsapp… Vai così e Buon Natale, Liguria!
Emanuela Baccino

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Luisa Puppo (membro di WFTA World Food Travel Association) è in questi giorni tra i relatori a FoodTreX Pamplona, II Conferenza internazionale sul turismo enogastronomico (https://gastronomytourism.es/).

Due intense giornate di approfondimento, presso Palacio Baluarte, onde fornire – ad attori pubblici e privati – esempi, strategie e strumenti concreti per la valorizzazione sostenibile ed esperienziale dei territori e delle destinazioni https://www.reynogourmet.com/images/icagenda/files/Programa%202%20Congreso%20Internacional%20de%20Turismo%20Gastronomico%20FoodTrex%20Navarra%202019.pdf).
La parola ad alcuni fra i massimi esperti al mondo: coordinati da Luis Cortés (Direttore di Navartur) e con la direzione scientifica di Gloria Rodrìguez si susseguiranno infatti Erik Wolf, Patrick Torrent, Marc Crothall, Luisa Puppo, Chantal Cooke, Clara Bosh, Sphie Cassis, Margarita Calleja, Katryn Davis, Antoni Aguilò, Kosuke Nakamori (per le straordinarie biografie di ciascuno cliccare https://gastronomytourism.es/ponentes/ ).
Molteplici i casi studio, dalla Spagna in primis, ma anche Bristol, la Scozia, l’Irlanda, il Giappone…

luisa puppo relatrice a foodtrex pamplona

Luisa Puppo condividerà alcuni contenuti e step cui Ligucibario® ha di recente lavorato in Liguria, sia nella direzione di una sempre più fine e mirata analisi psicografica dei turismi food&wine, sia nella costruzione di pacchetti turistici “made in Liguria” centrati sul pesto, l’olio extravergine DOP Riviera Ligure, la focaccia genovese, la spungata di Sarzana…
Dunque l’autenticità, il “genius loci”, il modello alimentare mediterraneo come driver per interagire efficacemente coi “nuovi” desideri degli ospiti, per elevarli a coprotagonisti di una trama, per spartire con loro una quotidianità davvero “local”, reale, vissuta (https://gastronomytourism.es/are-you-experienced-the-quest-for-authenticity-and-novelty-in-food-tourism/ ).
Nei prossimi giorni Luisa Puppo sarà a vostra disposizione ai consueti recapiti on e offline qualora siate interessati ad una sintesi di quanto emerso, e realizzato, durante la Conferenza.
Umberto Curti

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Interventi:
Giovanni Berrino, Assessore turismo Regione Liguria
Oscar Cattaneo, Presidente Iscot Liguria e Vicepresidente Ascom Genova
Maurizio Testa, Presidente Artès – Stories to live together
Luisa Puppo, Coordinatrice progetto “C’è pesto per te”
Andrea Zanini, Università di Genova, Coordinatore corsi Scienze del turismo
Umberto Curti, Ligucibario®, saggista, marketing&formazione enogastronomia

“Questo pacchetto turistico – ha spiegato l’assessore regionale al Turismo Gianni Berrino durante la conferenza stampa di questa mattina in Regione Liguria – è un esempio ideale di ‘turismo esperienziale’, quello che stiamo promuovendo con successo attraverso le campagne #lamialiguria. Sappiamo che il turista, oggi, sceglie la propria meta di viaggio sulla base di tante variabili, in primis l’offerta e la scoperta dell’enogastronomia locale. Gli itinerari esperienziali – prosegue l’assessore Berrino – costituiscono la nuova frontiera dell’offerta turistica e un’opportunità interessante per la destagionalizzazione dei flussi. Dalle ultime indagini risulta che il 22% della spesa di viaggio dei turisti stranieri che vengono in Italia è rappresentata proprio dall’enogastronomia.”

“Il trend molto positivo del turismo in Liguria e a Genova – afferma Oscar Cattaneo, Presidente Iscot Liguria e Vicepresidente Ascom Genova – poggia ormai sulla consapevolezza che molti fattori concorrono ad un’accoglienza e ospitalità qualitative. Il commercio, non da oggi, recita un ruolo centrale in termini di benessere del turista, e non è casuale che il Mercato Orientale stesso stia divenendo meta gettonatissima di visite guidate ed eventi. “C’è pesto per te” impiega un simbolo della cucina ligure per svelare ancora di più la Genova delle imprese e dell’impegno quotidiano al servizio della clientela. I nostri associati, nel progetto, interagiscono in prima persona coi turisti italiani e stranieri, e il loro savoir faire sarà il miglior biglietto da visita per la città. In tal senso, quali luoghi migliori del Mercato Orientale e delle aree commerciali adiacenti (l’antico sestiere di San Vincenzo) per promuovere ciò che è autentico, questa Genova del commercio, dell’alacrità, del gusto, che ambisce a tornare Superba riaprendosi al mondo?”

“Il Progetto Artès – precisa il Presidente Maurizio Testa – ha introdotto un’importante innovazione nel sistema turistico italiano definendo la professione dell’Operatore per il Turismo Esperienziale, per lo sviluppo di proposte di nuova generazione ed alto valore relazionale, le “Storie da Vivere Insieme” realizzate secondo un disciplinare, il “Modello Artès”, che garantisce struttura dei contenuti, qualità e sicurezza, condizioni richieste dalla filiera internazionale per portare nuovi turismi evoluti nel nostro Paese. Il prosumer, il “ConsumAttore”, diventa protagonista sul palcoscenico del territorio di una Storia memorabile e irripetibile, disegnata attorno ad una passione condivisa a forte contenuto emozionale. Le Storie Artès costituiscono un nuovo genere di edutainment capace di potenziare l’attrattività di un territorio, e le destinazioni che per prime se ne doteranno saranno per prime pronte a servire un settore di mercato in forte crescita internazionale”.

“Ho riunito dentro “C’è pesto per te” 25 anni di lavoro a fianco di territori e imprese – sottolinea con fervore Luisa Puppo, coordinatrice del progetto – . Il mio amore per la Liguria, e per il pesto, affinché concorressero a rivolgere verso il turismo incoming italiano e straniero una proposta davvero esperienziale, e dunque irripetibile altrove. Una proposta che origina da una ben precisa idea di marketing, il pestoturismo, per immergere gli ospiti dentro la vita cittadina, la quotidianità del lavoro, i colori gli odori le voci “dal vivo”, prima ancora che i sapori, affinché s’inneschino sorpresa e passaparola positivo e, ove possibile, fidelizzazione. “C’è pesto per te” ha già portato Genova ed alcuni suoi simboli all’ITB di Berlino, alla BIT di Milano… ed altre fiere e workshop seguiranno. Così come il web ed i social stanno già intensamente ospitando il progetto. Sono infine (last not least) molto, davvero molto grata anche al Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure, che da un lato si è offerto di fornire una propria produzione per quelle fasi di “C’è pesto per te” che prevedranno la realizzazione e degustazione della salsa, e dall’altro di sostenere anche sui propri canali la comunicazione del progetto.”

“Il turismo esperienziale rappresenta una delle sfide più interessanti e promettenti, soprattutto in quelle destinazioni ancora molto legate ad un’offerta turistica prettamente tradizionale, come appunto la Liguria. Per far leva su tale opportunità di crescita sono necessarie figure professionali appositamente formate, in grado di ideare, proporre e gestire prodotti di turismo esperienziale legati alle tipicità della nostra regione. Il corso di laurea in Scienze del turismo dell’Università di Genova – spiega il Prof. Andrea Zanini, coordinatore del corso – si sta già muovendo in questa direzione, ad es. proponendo agli studenti laboratori didattici, organizzati in collaborazione con imprese e associazioni di categoria, focalizzati sul turismo esperienziale, che si avvalgono di metodologie di apprendimento innovative basate proprio sul coinvolgimento attivo e sull’esperienza diretta dei partecipanti.”

“La miglior tutela delle tradizioni e delle tipicità è, da sempre, la loro valorizzazione – ribadisce Umberto Curti, di Ligucibario® – . Il fine che traguardiamo in Liguria sono, al momento, 6 differenti proposte di turismo esperienziale. Oltre al tema del pesto, stiamo individuando entro il 2017 per Genova anche la focaccia ed il cioccolato, per lo spezzino (già in dirittura d’arrivo) la spungata di Sarzana, per l’imperiese l’olio extravergine DOP, infine per il savonese stiamo valutando un progetto legato alle farinate, la bianca e la gialla, come cibi antichissimi e quasi monoingrediente. La visuale è sempre etno-gastronomica, nel senso che i 6 progetti individuano nella gastronomia un fulcro attorno a cui sviluppare forme di turismo esperienziale ricchissime di contenuti storico-culturali e socioeconomici, perché oggi il come (emozioni, relazioni…) vale più dei “dove” intesi in senso geografico. Il pesto, ad esempio, consentirà un viaggio appassionante dalla romanizzazione sino alle “cuciniere” di fine ‘800, aprendo diverse visuali. La spungata di Sarzana sarà il virtuoso pretesto per raccontare la Via Francigena, candidata a divenire patrimonio dell’umanità Unesco.”

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spungata…from sarzana to cannes

Text of the speech drafted by Umberto Curti and delivered by Luisa Puppo on occasion of the International Conference of IFC (Italian Film Commissions), Cannes Festival 2015.
Spungata… here it is, ready for its close up. Sarzana, a charming town in eastern Liguria, shares this gourmet glory with other Italian centres (e.g. Brescello, Pontremoli…). In Sarzana, pasticceri (pastry chefs) compete to offer the best spungata. It is a very ancient cake, whose origin could refer either to the Roman age (there are quotes in Ovidius and Petronius Arbiter) or the Jewish world (the recipe travelled all the way south from the Padan Plain to Lunigiana). Spungata is traditionally eaten at Christmas time, a familiar rite and a sign of good omen.As it does not feature yeast, it suits passiti wines, such as the excellent DOC Cinque Terre Sciacchetrà or the excellent DOC Riviera Ligure di Ponente Moscatello di Taggia. The recipe changes not only from town to town, but also from baker to baker. Some opt for puff pastry, others for brisée, others for short crust pastry. The filling varies, too, but honey and dried fruits are often to be met, given their symbolic meaning (honey is related to harmony, dried fruit to prosperity). True gourmets support artisan manufacturers who hand down the passion for excellence. So, Sarzana’s spungata is an image of 100% creativity and artistry of local pasticceri.

Spungata also tells a story of trade, routes, merchants, cultures and religions which represents the Mediterranean identity. Neapolitan novelist and screenwriter Raffaele La Capria once said that “There is more history in one small Mediterranean wave than in all of the oceans”. Today we are pairing spungata with Moscatello di Taggia, the heroic rescue of a white Muscat. Its vineyards cling to the verticality of the Riviera di Ponente, the western Ligurian Riviera loved by painters and novelists such as Claude Monet, Italo Calvino, Francesco Biamonti. There, among ancient dry stone terraces and walls, the sun provides grapes with colour and scents. Moscatello is an elegant vino passito (sweet wine), the ideal match for traditional short pastry biscuits (canestrelli, cobeletti, baci di dama), jam tarts (yellow fruits), even Triora’s cubaita. In the 16th century Moscatello was awarded excellent ratings by Sante Lancerio, pope Paolo III Farnese’s cellar man (sommelier). He wrote: “… it comes to fertile Rome from several provinces, by sea and by land, but the best variety is the one from the Riviera of Genoa, from a town named Taglia (i.e. Taggia)… golden in colour, not smoky, not too sweet yet pleasant, reminiscent of quince, not sourish”.

The Mediterranean sea, “the great water plain”, “the sea between the lands”. The word also embodies several symbolic values, linked to

• the people who dwelled (and dwell) in the whole area;
• the memories (be they real or imagined) of the events that took place along the centuries (migrations, Phoenician trades, thalassocracies, Ancient Egypt’s pharaohs, nomadic pastoralism, the Greek and Roman world with its refined myths: Demeter-Ceres, Artemis-Diana, Dionysus-Bacchus…);
• and, last but not least, to the colours and scents that we immediately relate to the landscape and the cuisines of Mediterranean basin. The same colours that, especially in the 19th century, enchanted dozens of painters. Theirs was not a merely cultural and intellectual perspective. They looked for the very soul of the Mediterranean, for its powerful nurturing force and energy – the opposite of a still scenario of ruins.

Several economies, societies, states and cultures have cohabited the vast area between the Alps and Mount Atlas, the Dead Sea and the Atlantic Ocean in a setting of reciprocal influence. Therefore, the Mediterranean basin should be read as a multi-faceted phenomenon: not as a single landscape, but as a myriad of landscapes, not as a single sea, but as a sequence of seas, not as a single culture, but as the stratification of cultures – a millennial dimension encompassing everything and nurturing history.
The Mediterranean is represented by this amalgam of people, cultures, stories, plants and  animals. Uniqueness and diversity meet, pursue each other then merge, while food culture plays its role of common denominator.
Predrag Matvejević once wrote about “the old submerged ropes”, which poetry seeks to recover and knot together again. The harmonious beauty of the Mediterranean cannot be fully understood unless we approach its cuisines like ancient wanderers, recovering the ropes of its food, which osmotically intertwines with both landscape and climate. “Without Sicily, Italy leaves no image in the soul. Sicily is the key to everything”, this is what Goethe wrote in 1787. His words were echoed by Guy de Maupassant in 1890: “Everybody knows how fertile and diverse this land is, once known as Italy’s granary and which all nations, at one time or other, invaded and mastered”.

So, let me paraphrase the great German poet and end my speech: “To have seen the Mediterranean without having seen Liguria is to not have seen the Mediterranean at all, for in Liguria lies the key to everything”.

Umberto Curti, Ligucibario®
Translated by Luisa Puppo, Ligucibario®

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spungata…da sarzana a cannes

La spungata di Sarzana incontra il Moscatello di Taggia… al Festival di Cannes

Eccovi la lecture preparata da Umberto Curti e Luisa Puppo per la International Conference dell’IFC (Italian Film Commissions) a Cannes.
Spungata… eccola qui, bella, in primo piano. Sarzana, città di charme della Liguria orientale, la condivide con varie altre località. Quella di Sarzana è sempre ricetta di qualità, i pasticceri locali quasi “rivaleggiano” fra loro… Si tratta di un dolce davvero antico. Due le possibili origini: una d’ambito romano (troviamo allusioni in Ovidio e Petronio), e una di ambito ebraico (una ricetta che dalla pianura padana “scese” verso la Lunigiana). La spungata si gusta a Natale, in famiglia, tradizione molto sentita e beneaugurante.
Non essendo lievitata, può ben abbinarsi a vini passiti.Per esempio al magnifico DOC Cinque Terre Sciacchetrà, o al DOC Riviera Ligure di Ponente Moscatello di Taggia. La ricetta cambia da luogo a luogo e anche da pasticcere a pasticcere. Alcuni privilegiano la sfoglia, altri la brisée, altri la frolla. Cambia anche il ripieno, ma sovente si incontrano miele e frutta secca, anche in virtù del loro valore simbolico (miele come armonia della vita, frutta secca come prosperità). Il gourmet esalta ovviamente l’artigianalità della preparazione. Accanto a pasticceri che si tramandano la passione per l’eccellenza. La spungata di Sarzana in tal modo “sente” al 100% la creatività e il gesto manuale di colui che la prepara: l’artigiano!

Anche la spungata racconta una storia di commerci, di percorsi, di mercanti, culture, afflati religiosi. E’ questo, ovunque, il Mediterraneo. “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli oceani messi insieme”, scrisse Raffaele La Capria. Oggi abbiniamo la spungata al Moscatello di Taggia, eroico recupero di un moscato bianco, vigne abbarbicate alla verticalità di una riviera ponentina che fu, non a caso, quella di Claude Monet, di Francesco Biamonti… Il sole, fra fasce terrazzate e muretti a secco, dà colore e profumi alle uve, il Moscatello è un passito elegante, perfetto con la pasticceria secca (canestrelli cobeletti baci di dama), con le crostate di pastafrolla, con confetture di frutti a polpa gialla, finanche con le cubaite di Triora e non solo…

“…viene all’alma Roma da più province, e per mare e per terra, ma il meglio è quello che viene dalla Riviera di Genova da una villa nomata Taglia… di colore dorato, non fumoso e troppo dolce ma amabile, ed abbia del cotognino e non sia agrestino”, lo descrive e lo auspica così Sante Lancerio, il sommelier di papa Paolo III Farnese, a metà del secolo XVI.

Mediterraneo, la “grande pianura d’acqua”, il “mare fra terre”, è parola che da molto tempo incarna anche valori simbolici, grazie alle popolazioni e persone che l’hanno abitato ed abitano, grazie alle memorie – che ci rimangono, o che talora ci “figuriamo” – degli eventi che vi si sono svolti lungo i millenni (le migrazioni, i commerci fenici, le talassocrazie, l’Egitto dei faraoni, la pastorizia nomade ai tempi dell’Antico Testamento e sino al medioevo, le sofisticate culture ellenica e romana, le mitologie dove incontriamo Demetra-Cerere, Artemide-Diana, Dioniso-Bacco…).

Ed anche, non da ultimi, grazie ai colori e ai profumi che alla natura e alla cucina mediterranee sùbito associamo, sono peraltro i colori che incantarono decine di pittori specialmente ottocenteschi. Creativi i quali di solito non vissero il Mediterraneo in una prospettiva meramente intellettuale e culturale, ma s’ingegnarono ognuno a proprio modo di penetrarne l’essenza intima, perché esso restituisce di continuo una forza viva e vivificante, tutto il contrario di un panorama immobile di rovine archeologiche che infiammi il vedutista malinconico.

Poiché fra Alpi e Atlante, fra Mar Morto e Atlantico hanno coabitato, condizionandosi a vicenda, molteplici economie, società, stati e culture, si è legittimamente affermato che il Mediterraneo è mille cose insieme, non un paesaggio ma innumerevoli paesaggi, non un unico mare ma un susseguirsi di mari, non una civiltà ma tante civiltà stratificate le une sulle altre, dove da millenni tutto confluisce e arricchisce la storia.

Una biodiversità intesa come insieme di uomini, culture, etnie, storie, piante e animali, dove l’unità e la diversità s’inseguono e si fondono, e dove talvolta la cultura alimentare può fungere da comun denominatore.

E’ stato scritto che “vi sono tante funi sommerse, come dicevano i poeti, funi sommerse in tutto il Mediterraneo, che occorre rinnovare, ritrovare…” Verosimilmente, non si può comprendere appieno la bellezza armoniosa del Mediterraneo se non si approfondiscono, come viandanti antichi, le sue cucine, se non si ritrovano le funi dei suoi alimenti, che sono tutt’uno col paesaggio e col clima (e pertanto andrebbero comunicate in osmosi con essi, conservando prima di tutto il giusto nome alle cose). “Non ci si può fare un’idea dell’Italia senza vedere la Sicilia. E’ in Sicilia che si trova la chiave di tutto”, scrive proprio Goethe nel 1787. E gli fa eco Guy de Maupassant nel 1890: “Sappiamo quanto è fertile e movimentata questa terra, che fu chiamata il granaio d’Italia, che tutti i popoli invasero”.
E non ci si può fare un’idea del Mediterraneo senza vedere la Liguria.

Umberto Curti, Ligucibario®

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* la cotogna matura in autunno tardo. E’ frutto grosso, profumato, dal gusto astringente, per cui va cotto. In portoghese si traduce marmelo, donde marmellata. Ha dedicato loro un bel quadro lo Zurbaràn (1633?).

** affini la “mustarda” d’Asti e il “savor” emiliano.

Umberto Curti

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