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Marmelinn-e

Luisa — Wed, 04 Mar 2026 09:21:56 +0000

Marmelinn-e, ovvero “mignolini” (dal latino minimellus / minimellinus), è talora il soprannome delle trofiette nell’entroterra di Sori (GE), golfo Paradiso.
Hanno forma di vermetto, di cavatappi, e come noto non contengono patate…
Ma, come gli gnocchi (che peraltro i genovesi chiamavano trofie), sono ottime ove condite col pesto, magari arricchite da patate e fagiolini.
Personalmente, condisco le trofiette anche con sughi di verdure, o di mare, ma spazio alla fantasia.
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Trofie, anzi trofiette

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:58:41 +0000

trofiette

Un tempo, si badi, “trofie” erano a Genova gli gnocchi di patate (e mio padre sovente “reclamava” e trofie cö-ö töccö, ovvero gli gnocchi col sugo di carne). I “cavatappi” di acqua e farina, viceversa, paiono essersi diffusi dal Golfo Paradiso, ed io li chiamo trofiette proprio per distinguerli dagli gnocchi, sebbene condividano condimenti quali ad esempio il pesto. Sia come sia sono un’ideazione economica e versatile (talora vi si aggiunge farina di castagne), e certamente si legano al pastificio Novella di Sori (GE), meritoria azienda tuttora in attività. Personalmente le amo anzitutto col pesto, piatto talora “arricchito” da patate non farinose tagliate a tocchetti e da fagiolini freschi, un arricchimento quindi che NON riguarda, come sosterrebbero alcuni, solo le trenette.

Gli abbinamenti enologici variano, come logico, in funzione della pietanza, ma sovente si tratta di bianchi, ad esempio il Pigato DOC per le trofiette col pesto, o viceversa rossi come il Ciliegiolo o il Rossese del clone di Campochiesa per le trofiette con un sugo di mare ove vi sia pomodoro…

Alle trofiette, e ai numerosi formati di pasta liguri, Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Focaccia di Recco, tu crei dipendenza

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:30:03 +0000

focaccia di recco col formaggio

La focaccia di Recco col formaggio, pervenuta anni fa all’IGP europea, secondo alcuni – ed uno è Fred Plotkin – crea dipendenza… Io sono fra costoro, e la mia preferita – lo scrivo senza problemi – è da alcuni anni quella di “Vittorio”, il ristorante dei gemelli Bisso dall’atmosfera un po’ fané lungo la strada che sale verso Uscio e la val Fontanabuona.

L’IGP consente la denominazione a prodotti (non surgelati) confezionati solo in Recco, Sori, Camogli, Avegno. E’ una focaccia senza lievito, lo preciso in quanto anni fa uno chef di quelli mediatici, giunto nella cittadina rivierasca, chiese subito “come lievitasse”…

Essa si lega, storicamente, ad una “focaccia di semola e giuncata rappresa” che fu elargita a crociati partenti, presso l’abbazia di San Fruttuoso, durante un Te Deum pentecostale… La parola giuncata non tragga tuttavia in inganno circa il presente: il disciplinare della ricetta, infatti, fa riferimento di fatto a sola crescenza, poiché la prescinsêua (ovvero la giuncata) ha effetti negativi nella preparazione. Quindi – e Ligucibario® lo “urla” ancora una volta – sì a stracchini e crescenze (fra i due formaggi sussistono differenze circa latte e “invecchiamento” solo minimali), no a cagliate.

Quanto alla farina, occorre principalmente il W forte tipico delle Manitoba, ma, quando la cucino, io costruisco ormai, dopo varie sperimentazioni, un impasto con 60% di farina ‘2’ e 40% di farina ‘0’ che mi permette di evitare le Manitoba, di cui per ovvie ragioni non sono “amico”…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 11°C in tulipani a stelo alto.

Alla focaccia col formaggio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Novella

Luisa — Sat, 02 Aug 2025 12:18:44 +0000

Pastificio di Sori, nel Golfo Paradiso, fondato nel 1903, assai noto e reputato. Il marito di Mina, una delle due sorelle fondatrici, Bacci Cavassa, scomparso di recente (94enne), negli anni ’70 del Novecento ideò e brevettò – dopo lunghi esperimenti – una macchina per produrre le trofie*, ormai richieste dal mercato (e dai ristoratori di Recco) in quantitativi sempre maggiori e dunque non più producibili a mano… Oggi non a caso le trofie – formato ben conservabile e trasportabile, perfetto col pesto – sono a Sori insignite della de.co.

*alludo qui alle trofiette, i “vermetti” d’acqua e farina a forma di cavatappi. Lo specifico in quanto i vecchi genovesi chiamavano trofie gli gnocchi di patate

Umberto Curti

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Fainâ de granun

Luisa — Thu, 18 Jul 2024 08:47:40 +0000

La fainâ de granun a Sori (GE) è una farinata di mais, un po’ spessa tipo polpettone, piatto semplice, secondo gusti “arricchito” dalla prescinsêua (la cagliata genovese) e – sopra – da listelle di cipollotti e biete.
Ligucibario® le abbina una localissima Bianchetta, servita a 11°C in tulipani a stelo alto.
Con questa fainâ si ottengono anche friscêu.
A Sori peraltro si cucina anche la farinata “gialla”, classica, di ceci… Abbondanza di finger food da piluccare per strada!

Umberto Curti

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Focaccette di Megli

Luisa — Thu, 04 Apr 2024 10:04:54 +0000

Le focaccette di Megli/di Sori/di Pieve Ligure…sono una sorta di “variante”, altrettanto autentica e significativa, della focaccia di Recco col formaggio IGP.
Si lavora una pasta matta (ad es. farine manitoba e 00 tanto per tanto), si farcisce con mucchietti di di crescenza o stracchino a mo’ di ravioloni, che si chiudono, si tagliano con la rotella, e si friggono (o si infornano, modalità più leggera).
A Megli, ubicata splendidamente sulle alture olivate di Recco (GE), intorno a Pasquetta (festività della Santa Spina) si svolge una sagra, con padellone da record di produzione, interamente loro dedicata.
Erano ricette beninteso frugali, e nei contesti rurali sovente anche il formaggio – la mollana – si produceva autonomamente… L’abbinamento è ottimale con uno spumantizzato very local (Val Polcevera oppure Golfo del Tigullio), ad es. la Bianchetta, ben fresca e mediterranea…

Umberto Curti

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Stufato di Canepa

admin — Tue, 26 Mar 2013 21:48:55 +0000

Canepa è una frazione rurale di Sori (GE), e vi si tiene anche un divertente palio degli asini. La ricetta in questione prevede sole verdure (piatto digeribile, e invernale verdure permettendo), e trova una gemella a Monterosso (SP). Gli stufati di verdure, ratatuie imitando il lemma francese – ma in italiano derivano da stufa – , sono chiamati anche giromette a Castelnuovo Magra (SP), e ciambrotte nell’Italia centro-meridionale. Fa’ attenzione all’ambiguità: le giromette sono anche biscotti dolci della provincia di Varese, cui si conferisce la forma di guerrieri policromi o di animali “talismano”.
Umberto Curti

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Ciliegie

admin — Thu, 07 Mar 2013 21:01:17 +0000

Il nome deriva da Cerasunte, città del Mar Nero. Diffuse a Castelbianco (SV), Pontinvrea (SV), Sori (GE)…, se ne ricavano ovunque anche confetture e liquori, si pensi all’internazionalità dello cherry.
Frutto estivo, già apprezzato dai Romani, se Lucullo lo importò nel 71 a.C., le ciliegie (comprese le varietà marasca, visciola e amarena) sono intensamente coltivate soprattutto nel Nord Est, Campania e Puglia.

A livello nazionale entrano in ricette di pasticceria (canditi, strudel, crostate, ravioli dolci…) ma anche in talune ricette salate, ad esempio il cinghiale in agrodolce * .
Hanno molteplici proprietà benefiche. Nelle campagne, si piantava un ciliegio quando nasceva un figlio. Ha dedicato loro – non a caso – un bel quadro Bartolomeo Bimbi (1648-1725).

La Liguria annovera varietà di pregio, graffione, mazzina, camoglino, durone…

* l’agrodolce si dice tecnicamente “miscela gastrica”, è già in Apicio (I secolo d.C.) e si utilizzava poi sia per le verdure che per gli alimenti destinati ad esibire “fasto” o di provenienza esotica. Nelle attuali ricette il mix dolce-salato non è più in voga, resistono tuttavia i tortelli di zucca, i quali, nelle loro varianti, presentano nella farcia la mostarda, gli amaretti, il parmigiano, la noce moscata, un poco di zucchero…
Umberto Curti

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Trofie

admin — Tue, 25 Dec 2012 17:50:26 +0000

Precisando subito che a Genova le trofie erano in origine gli gnocchi (di patate) e le trofiette ciò che oggi chiamiamo trofie, si tratta di una tipicità nata probabilmente nel Golfo Paradiso, nell’immediato levante di Genova. Aldo Acquarone (1868-1964) ha dedicato loro un sonetto dialettale. L’etimo è incerto, forse da tronfio (gonfio), forse da strofinare.
Le trofie, farina bianca e acqua * , si realizzano anche – soprattutto in Val Polcevera – con farina di castagne (condimento pesto e fave), o con spinaci, con zucca… L’impasto, in sé economicissimo, deve riposare una mezz’ora protetto da un telo. Eccellente, oltre al pesto, il condimento col pesce scorfano. Il dinamico pastificio “Novella” di Sori (GE) ha brevettato l’apposita macchina per ricavarle in forma gradevolmente standard.

* v’è chi aggiunge un po’ di mollica, chi una presa di crusca…
Umberto Curti

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Bacio di Sori (GE)

admin — Mon, 03 Dec 2012 18:21:27 +0000

Bacio di Sori (GE), un dessert a base di gelato zabaglione ricoperto da cioccolato fondente, oppure – secondo gusti – di gelato al pistacchio ricoperto da cioccolato al latte.
Io li incontro da “Crovetto”, in via Garibaldi, ottimo pretesto per esplorare il Golfo Paradiso: paesaggi marini e collinari, musei, abbazie, tradizioni, serre, mimose, pansoti, eventi romantici, padellate di frittura, capponadda…
Coi gelati, per ovvie ragioni, Ligucibario® sconsiglia abbinamenti enologici

Umberto Curti

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