cappon magro

Si avvicina il Natale, e in alcune case genovesi e liguri si avvicina il cappon magro (piatto un tempo quaresimale). A Genova del resto amano i derby: Sampdoria e Genoa, pandolce alto e pandolce basso, anche la seconda portata del pranzo di Natale “divide” i gusti: “becco” (ovvero cappone / tacchino) o – appunto – cappon magro?
Il calendario dell’AIFB, meritoria iniziativa, addirittura gli consacra una giornata, il 4 dicembre.
Certo è che su Ligucibario® gli ho dedicato tanti, ma proprio tanti contenuti… Luisa Puppo mi rimprovera sempre, “scrivi troppo. Oggi si fruiscono soprattutto video e immagini… Carica più foto nei tuoi articoli!”
Le do ragione e mi conformo: stavolta niente storia sulle origini del nome (dal latino caupona, o ricetta col pesce cappone, o ricetta sostitutiva del cappone, o discendenza dalla capponadda, o link al francese chapon…), mi limito a confermare che i genovesi pretendevano e pretendono il più possibile un’ottima galletta, in stagione la scorzonera, e naturalmente la puntuta salsa verde, ovviamente senza eccedere…

 
Personalmente ne ho gustati di magnifici, in via Assarotti a Genova (foto 1, preparato con l’ombrina), così come ad Arenzano (foto 2)… E’ uno di quei piatti cui non resisto, come nell’Imperiese il brandacujun. E ne ho mangiati di pessimi – perdonate la franchezza – ad Albissola Marina (con le patate arrosto!), a Verezzi (in pratica solo patate, ma 35 euro in carta…). Qualche volta ho quindi risolto la questione affidandomi a me stesso, e così risparmiando qualcosa dal punto di vista economico: a casa occorre solo la pazienza di cuocere ogni ingrediente (beninteso, ingredienti di qualità) separatamente dagli altri, infine con un po’ di sagacia l’assemblaggio rasenta l’opera d’arte, con crostacei, carciofini, brochettes… Poiché non esiste – come sempre – una ricetta unica, sola ed assoluta, sbizzarritevi.
Mi chiedono sovente, infine, quale vino abbinargli, per un matching d’amore: in Liguria spiccano immediatamente i Vermentini, ma anche le Bianchette, da servirsi a 10°C in tulipani a stelo alto. Se tuttavia si mangia cappon magro fuori Liguria, badate che sia un cappon magro degno di questo nome (qualche stravaganza meriterebbe querele), e a quel punto nei calici staranno benone i vini di quel territorio, l’Italia ha davvero un milione di vitigni e vini bianchi eccelsi…
Buon appetito e prosit!
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

Umberto Curti

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Se dicessi che il cappon magro è il piatto ligure che prediligo, suppongo mi troverei in nutrita compagnia… Non si tratta peraltro di una esecuzione complessa, occorre solo la possibilità, e la pazienza, di far bollire separatamente tutti gli ingredienti, che poi compongono questo mosaico sopraffino, quasi un po’ kitsch per gli standard della cucina ligure, tendenzialmente sobria nella propria sagacia.

Non conosciamo fino in fondo l’origine del nome, esistono teorie diverse che qui vi riassumo tutte: cappon magro in quanto cibo da “caupona”, l’antica trattoria dove dall’età romana si rifocillavano i viandanti? In quanto contenente il buon pesce cappone? In quanto “succedaneo” del prezioso cappone, il volatile che di rado le famiglie “medie” potevano permettersi? In quanto affine alla capponadda camoglina, che fa uso pur essa della galletta (Giovanni Rebora chiamava opportunamente il cappon magro “biscotto condito”)? Oppure, infine, in quanto “chapon” indica nella lingua francese un crostone?

Io presumo, sia come sia, che questa ricetta, alquanto barocca e monumentale, possa anche legarsi a qualche “contest” nel quale, sin dai tempi di Andrea Doria, si sfidavano – per così dire – i cuochi delle famiglie patrizie, e via via il cappon magro – nato con pesci e verdure di stagione – è così andato arricchendosi di nuovi, ulteriori e preziosi ingredienti, dai crostacei esibiti in bella vista sino ai porcini sott’olio, ed ecco anche la salsa verde (il pungente bagnet vert che ci affratella al Piemonte…) e le brochette per rendere scenografica l’architettura del tutto…

Quando lo cucino a casa, personalmente “diminuisco” – come immagino facciano in tanti – tali ingredienti, e semplifico la ricetta pur cercando di mantenerla ricca, policroma, gustosa: 1 pesce, 1 crostaceo, 1 mollusco, 3 verdure fra cui se possibile la scorzonera, uova sode, carciofini sott’olio, olive taggiasche, e naturalmente il “biscotto” bagnato. Debbo dire che il risultato è sempre assai gradito anche ad eventuali ospiti…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 10°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi.

Al cappon magro Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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un cappon magro

Il cappon magro è come la cima, ha qualcosa di evocativo per non dire di “misterioso”… E come a çimma mobilitò De André e Ivano Fossati, il cappon magro – sulle cui origini si è scritto tutto, e di tutto – coinvolge lo scrittore Maurizio Maggiani, che alla Liguria non solo di levante (è nativo di Castelnuovo Magra) e a Genova ha dedicato pagine affettuose e originali.

Non a caso, anche raccontando il cappon magro, Maggiani comincia dalle tempeste che minacciano le navi, per poi però approdare ad un piacere di dogi e cardinali lecito anche in Quaresima (e alcuni cardinali ne hanno perpetuato il gradimento sin quasi ai giorni nostri…). “Piatu freidu” per eccellenza, fors’anche con riutilizzo d’avanzi, questo cibo da galere e forse chissà da taverne (cauponae) non era – come si dice – roba da ricchi, tanto che anche a Natale rappresentava un ripiego qualora il cappone, quello vero, quello da brodo e da mostarde, latitasse. Forse vi fu lo zampino dei monaci, forse di qualche cuoco francese. Ma nacque, a sancire comunque una vicinanza coi cibi di bordo, con la galletta adagiata sul fondo, mi riferisco a quel pan biscotto (cioè cotto due volte per “liofilizzarlo”) duro, vetroso, come di marmo, che non temeva muffe né vecchiaie, il panis nauticus degli antichi, oggi – lo so – sovente vi piace acquistarlo in cima alla Ruta di Camogli. E poi via con quel che c’è, senza mai formalizzare troppo la ricetta: pesci (magnifica anche l’ombrina o altra specie che tenga la cottura * ), crostacei, mitili, verdure fra cui immancabile in stagione la scorzonera, olive, talora capperi, e carciofini e funghetti “in addobbo” (cioè sott’olio)… Qualcuno rifiniva e rifinisce con le fettine di uova sode e col mösciamme, ovvero il filetto essiccato di alcuni pesci, in altri tempi si trattò di delfino (la parola mösciamme ci giunge dall’arabo, ma non va confusa con l’altro grande prestito arabo, la bottarga – da botarikh, ovvero l’ovario dei pesci). Il finale è appannaggio ovviamente della salsa verde, il nostro bagnèt vert, ognuno segue una propria ricetta (il cuciniere Giobatta Ratto ** nel 1863 vi mise il pistacchio), ma sia come sia essa regala sempre a contrasto l’opportuna nota pungente.

Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, per ovvi motivi, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. L’abbinamento che in genere propongo nei calici è un DOC Colli di Luni Vermentino, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto, territorio con territorio…

*la miglior cottura è a vapore

**per Ratto il cappon magro domina su tutte le insalate che si conoscano. Pensare che l’Artusi 28 anni dopo neppur lo nomina… Ma alcuni anni dopo Aldo Acquarone (1898-1964) gli dedica addirittura un sonetto, “… un capolavoro che, chi lo gusta, se lo deve ricordare finché vive”.

Umberto Curti

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Martedì 12 dicembre alle h 17.00, presso la Biblioteca civica Saffi di Genova-Molassana, converserò sul Natale – come si dice – “di una volta”.
Erano feste più felici delle attuali? Chissà, difficile rispondere a domande come questa. Ma quel 12 dicembre, quasi un solstizio ormai…, certamente varrà a viaggiare dentro rituali e menu che sono in parte scomparsi, in parte per fortuna sopravvissuti.
Parleremo di lumini, natelli, sexendé, mandarini…
Di vigilie, abeti, presepi, “processioni” alla Madonna della Guardia lassù a Ceranesi su monte Figogna…
Di galantine, ravioli, scorzonere, pandolci…
Ma – come sempre – la città poteva differire dalla campagna, la costa dall’entroterra, il ponente dal levante, il desco del ricco dal desco di chi meno aveva. E i vari territori proponevano usi natalizi diversi gli uni dagli altri.
Ecco tanto per dire, da ponente a levante, le tagliatelle di “boraxe” e la doba* a Ventimiglia , le acciughe, il favoloso brandacujùn e il coniglio a Sanremo, la croccante cubaita in vari borghi dove talvolta è chiamata turùn (Triora), l’antico gran pistau a Pigna. Le triglie e la cima ad Alassio, la ruralissima zerarìa a Toirano. La torta cappuccina in val Fontanabuona. Il baccalà a Castelnuovo Magra, le anguille ad Ameglia…
E voi, amici lettori, che Liguria siete? Che Liguria “andate”? Che Natale trovate?
Vi aspetto martedì 12 alla Saffi, ingresso libero fino ad esaurimento capienza.
Nel frattempo, “godetevi” acciughe, brandacujùn, coniglio,  cubaita, gran pistau, cima, zeraria, baccalà ecc. qui nella sezione Alfabeto del gusto! Più di vent’anni di lavoro per il più ampio e completo “vocabolario” dell’enogastronomia ligure. Buona lettura e buona acquolina…

*la doba è uno stracotto di vitellone magro, cotto a fuoco lento con pomodoro e funghi. Mi parrebbe, vista la vicinanza e l’assonanza, legarsi alla daube provenzale…

Umberto Curti

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scenografico cappon magro

Scopri il cappon magro, volta la carta

Qualche giorno fa ho partecipato ad una serata gastronomica a tema cappon magro, al ristorante “Volta la carta” di via Assarotti in Genova (chef Maurizio Pinto).
Voglio precisare subito che questo, come sempre, non è un contenuto “pubblicitario”, tantomeno a pagamento, Ligucibario® – come del resto i ristoranti migliori – da sempre non pratica il marchétting, non (s)vende banner, Luisa Puppo ed io sbarchiamo il lunario in altro modo… Autorevolezza significa indipendenza. Liberissimi, altri, di percorrere altre strade, sarebbe ipocrita ignorare che c’est l’argent qui fait la…cuisine e la critique. Però, molta comunicazione cartacea, televisiva, online purtroppo sovente s’appiattisce su sortite demagogiche e luoghi comuni, poco stimolando il miglioramento nel management e nel marketing.
Amici Lettori, ora vi chiederete: e la cena com’è andata? Bene, ho trascorso del buon tempo e soprattutto ho gustato un cappon magro veramente fastoso e festoso, la cui unica pecca (ad esser fin troppo severi) consisteva in un lieve eccesso di salsa verde, ma nel quale trionfavano l’ombrina, uno dei miei pesci preferiti, splendidi crostacei, verdure cotte come Dio comanda.
Chiunque si occupi di cucina ligure ed ami le tradizioni, “impatta” sovente in questo biscotto condito/farcito, in questa insalata (Giobatta Ratto…) di pesce e vegetali che dir si voglia, barocca e pasquale prima che natalizia, dove – nella mia visione – i 2 ingredienti “fondamentali” rimangono la galletta e la scorzonera, ed in subordine il mösciamme (oggi di tonno, ma fu di delfino). Il resto è appannaggio della qualità della materia prima, e dell’interpretazione creativa, dato che un cappon magro di successo può talora “necessitare” di una ventina di componenti di mare e d’orto, rispettando beninteso le stagionalità… Un menu del 1901 non a caso già elencava aragosta, pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a.
Oggi che tanto si parla di turismo esperienziale e di storytelling, al “Volta la carta” mi è piaciuto ascoltare il cuoco, che allestendo “a vista” il piatto (foto) s’è guadagnato il proscenio enumerando le principali teorie circa la sua origine (si noti che l’Artusi lo ignorò).
L’ho enumerate anch’io, come sottrarsi?, nel mio Abbecedario della cucina ligure, uscito il 26 novembre scorso nelle edicole (link). Piatto derivante dalla basica capponadda di bordo, consumata fredda sulle galere zeneixi? Non credo, troppo semplicistico. Da chapon, crostone tostato e agliato che accompagna(va) le zuppe? Tesi ardua da argomentare storicamente. Piatto presenziato dal – buonissimo, ma sul web fraintesissimo – pesce cappone? Chissà, verosimile. Piatto che nelle cucine e nei conventi riciclava avanzi? Un po’ io ne dubito. Piatto di chef patrizi, attivi presso le famiglie “vicine” al Doge e rispettose della Quaresima, periodo liturgicamente penitenziale? Forse sì, qui ci avviciniamo a verità meglio documentabili. E per chi poi si nutra anche di poesia, c’è un eufonico sonetto di Aldo Acquarone.
Concludo: ma al fin della tenzone, e qualsivoglia sia la sua genesi, ciò che poi conta è un piatto eseguito bene, organoletticamente riuscito, capace di bilanciare i molti elementi anche a contrasto. Maurizio Pinto, chef che nel mio vasto peregrinare ancora (purtroppo) non conoscevo, qualche giorno fa non ha certo fallito l’appuntamento con His Majesty.
Chapeau, dunque.
Umberto Curti

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cappon magro nella ricetta di umberto curti al ristorante ‘azzurrodue’

Piatto del Natale (talora della vigilia), questo che Giovanni Rebora chiamava “biscotto condito” chiede solo pazienza, un po’ di spazio in cucina e pesci di qualità che non si sfacciano in cottura, il resto è il piacere di creare – caso per caso con ostriche, gamberoni, mösciamme e spiedini – un piccolo monumento. Per il pesce la cottura a vapore sarebbe naturalmente la migliore.

Come sempre, a questo link hai una mia ricetta. Sul nome cappon magro ci si è sbizzarriti, ipotizzando il cappone sia come pesce che come volatile da cortile, o finanche alludendo alla caupona, che in latino sta per taverna, osteria lungo il cammino, dove rifocillarsi (Pompei stessa ne contava quasi un centinaio), donde cauponata.

Ma io non sono così certo che questo mix trionfale derivi dal capun galera, carbunera, piatu freidu, ovvero qualcosa che sui natanti si confezionava con quel che c’era… Penso viceversa che sia stato il ‘700 a codificarlo, secolo di lumi e di tramonti, e di cuochi di corte e di religiosi attenti alla Quaresima.

Vincenzo Agnolotti – “cuoco, credenziere e liquorista” di cui ancora leggiamo varie cose – nel 1814 diede alle stampe a Roma un ricco ricettario dove compaiono analogie col cappon magro, e a Zena Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua famosa Cuciniera (1863), ricetta n.42, per la salsa verde usò il pistacchio, che oggi non usiamo (la ricetta della salsa verde è peraltro variamente eseguita anche in Piemonte). Giobatta Ratto dichiara il cappon magro la migliore delle insalate che si conoscano, e non si fa mancare le gallettine di semola, che tutto sommato situerei – in stagione con la scorzonera – fra gli ingredienti più “veri” (valgono anche una gita a San Rocco di Camogli…).

In conclusione, anche in base alle tue capacità e al tuo budget, io ti consiglio di servire il cappon magro il giorno dopo, sentirai i sapori più “assestati”, e di accompagnare sempre un vino bianco, mai rosso, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta – che fronteggia bene anche la salsa verde – servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Genova, pranzo di Natale con Ligucibario

D’accordo, allora pronti via, dopo una vigilia “di magro” e la Messa di mezzanotte, dopo l’abete il presepe i regali, il 25 si dia finalmente inizio al banchetto (semel in anno licebat…).
Ecco via via la galantina (di cappone), la testa in cassetta (io adoro quella di “Giacobbe”, a Sassello), il Sant’Olcese (che magari i giorni precedenti è valso una gita a bordo del trenino di Casella…), i sott’oli e i sott’aceti.
Poi arrivino in tavola i maccheroni di Natale (quelli lunghi e lisci) in brodo di tre carni (a simboleggiar prosperità), e i ravioli alla genovese, di carne e frattaglie, ma con una parte profumata dalle borragini, ovviamente conditi col töccö, grazie a quel pezzo “reale” che lentamente fa “parpellare” (occhieggiare) il sugo sul fuoco.
I secondi saranno il cappone con la mostarda (magari fatta in casa) e la salsa verde, oppure il tacchino alla storiona, oppure il “biscotto condito” (mi piace chiamar così il cappon magro), che non a caso ha fra i propri ingredienti la scorzonera, quella che si frigge… Ma i macellai regalavano ai clienti più fedeli anche i berodi, i sanguinacci, e come negar loro un po’ di spazio?
E poi via col pandolce (lo sai che quello alto è il più antico), dove il cedro sia cedro e non zucca colorata, e la mitica Sacripantina brevettata a suo tempo da Preti, il cioccolato a pezzettoni, la pasticceria secca (anicini ed altro), il latte dolce fritto, le frutta fresche e secche e le frutta candite, uso che ci viene dal mondo arabo…, sino all’alzatina di stracchino molle (!) e al pirron da circuitare fra i commensali, chi lo sa forse leggendo qualche verso de “O tondo de Natale” del Bacigalupo (non il solo a “poetare” sulle Feste).
Nei calici, naturalmente, verseremo caso per caso nostralini, vini “di Coronata” (chapeau a Gionata Cognata), rossi liguri ma anche piemontesi, ed infine, coi dolci, qualche vino particolare, “rinforzato” (dall’appassimento delle uve), e se il borsellino lo consente che sia DOC Cinque Terre Sciacchetrà, un vino che racconta paesaggi fra i più verticali e incantati del Mediterraneo!
Che altro dirvi, amici lettori di Ligucibario®? Forse che il lato edonistico e consumistico ha via via prevalso sempre più eccessivamente e laicamente su quelli che in parte erano e dovrebbero essere, venuti meno Dioniso e Cerere, i significati “culturali” della festa e del cibo, ovvero il convivio (che affratella), il dono (offerto prima che ricevuto), la misura (che è sobrietà), la qualità (del cucinar bene buoni ingredienti), il rito (come momento condiviso)… Ma non è certo questo – Ligucibario® – un pulpito su cui salire a predicare. Sia come sia, buon Natale dunque a voi tutti, e buona digestione! E se vi piacciono anche i libri, Oscar Morosetti, O denâ zeneize, ed. DC&E, 2013, può essere acquisto godibilissimo.
Umberto Curti
p.s. pressoché ogni alimento menzionato nell’articolo è consultabile approfonditamente qui, cliccando nella sezione “alfabeto del gusto” (e buona lettura)

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Cari amici, se non avete impegni, sabato 13 o domenica 14 alle 20.05 Umberto Curti vi aspetta a “Face to face” su Telegenova (anche in streaming) per uno speciale sulle tradizioni e il menu natalizio genovese, dalla galantina all’alzatina di stracchino.
Un cordiale a presto per altre novità e naturalmente per gli auguri di Buone Feste.
Luisa Puppo
(nella foto il bellissimo pandolce, con lievito madre, del nostro caro e bravissimo ex allievo Luca Traverso…)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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