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Sciancui

admin — Mon, 25 Mar 2013 19:54:02 +0000

Variante della “streppa e caccia là”, Mendatica (IM), area di cucina bianca malgara, ad un passo dalla val Tanaro cuneese ma anche dalla val Pennavaire (Caprauna, Alto). Poteva utilizzare anche farine integrali. Piatto “grezzo” nel senso buono della parola, a suo modo economico (poteva sfruttare i lembi di sfoglia in avanzo dei ravioli e intravedeva le uova solo in lontananza…), si condiva e si condisce variamente, io privilegio caso per caso verdure, aglio, i porri!, e un formaggio “deciso”, why not il brusso…
Umberto Curti

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Streppa e caccia là

admin — Wed, 30 Jan 2013 18:29:20 +0000

Streppa e caccia là, straccia la pasta e butta in acqua a cuocere, a Mendatica (IM), area di cucina bianca malgara, è una variante dei sugeli (sigilli, più simili a corzetti-orecchiette), si ottiene con l’impasto una sorta di pizzoccheri – senza uova – , “vicini” agli sciancui (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), da bollirsi al dente con foglie di cavolo, rape e patate, che si condisce poi caldo col brusso, siero-ricotta di pecora – o talora capra – fermentata e salata (ma anche con funghi, noci, porri e panna…). Si fa anche con farina integrale, il piatto dipendeva dalla geniale frugalità delle massaie contadine. Su questi temi leggi i curatissimi volumetti di Sandro Oddo, triorese…
Umberto Curti

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Sugeli

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:53:50 +0000

“Sigilli”, i sugeli sono semplici gnocchetti di farina e acqua (quasi mai uova) dell’Imperiese interno, lavorati con “u curpu de diu” (il colpo di dito). Si lessano anche con patate rosse e si condiscono ad esempio col pungentissimo brusso, o con panna e porri. L’abbinamento enologico è disagevole, si può tentare con un bianco o un rosato, in zona trovi l’Ormeasco di Pornassio sciac-trà. Questa è cucina bianca malgara, triorese, brigasca…, sei nella Liguria montana, donde il mare non si scorge, la Liguria degli sciancui e della streppa e caccia là… Vedi qui nell’alfabeto del gusto anche la voce “minietti” e, sempre, il volume del triorese Sandro Oddo “Sugeli e bugaéli”.
Umberto Curti

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