L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Neanche il tempo, alla Biblioteca Civica Berio il 14 dicembre, di esaurire il racconto della cucina futurista, ed ecco che il pubblico mi domanda della “salsa smeraldo” (definizione di Farfa, se ben ricordo), ovvero il pesto, che con le trenette scampò alla furia marinettiana e – come i ravioli – ottenne il benestare di quel rivoluzionario movimento artistico anti-pastasciutta…

Pesto pesto pesto, un mortaio gigante ha poco tempo fa galleggiato sul Tamigi destando anche qualche comprensibile ilarità, ma occorre soprattutto ricordare che la cucina ligure/genovese non fu, non è e mai sarà esclusivamente pesto (volendo indicarne a tutti i costi uno, forse il nostro prodotto più identitario sarebbe la focaccia, o la farinata…).

Circa il pesto, tuttavia, il pubblico mi domanda sempre se esista una ricetta “originale”, ma come sempre la risposta è no, la storia della cucina infatti non s’affolla di assolutismi, quasi mai esistono ricette uniche, autentiche, certissime (e Ligucibario® lo ha affermato un milione di volte).

In origine fu casomai l’aggiadda, la salsa agliata, che piaceva anche ai marinai perché copriva gli odori talvolta inquietanti di pesci e carni (ed anche i proto-pesti, i “savori d’aglio”, ancora non accompagnarono la pasta). Il pesto si realizzò a lungo con quel che c’era, l’aglio a far da disinfettante, il sale da conservante, il basilico solo quando disponibile, e quel pecorino che arrivava da Sardegna e Corsica, tutto qui.

Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua riuscita Cuciniera del 1863, nella ricetta impiegò formaggio olandese, contrariando non pochi lettori e poi correndo ai ripari, un po’ come di recente Davide Oldani, noto chef lombardo, reo di aver osato un po’ di burro, ma è pur vero che nelle campagne d’antan il burro talora riusciva disponibile più degli olii d’oliva…

Oggi tutti si dichiarano adepti del mortaio e del pestello, non v’è più fiera sagra mercatino in cui non si pesti un pesto, e me ne rallegro tanto quanto le sostanze aromatiche dentro le foglioline di basilico se ne avvantaggiano. Ma quanti, realmente, preparano il pesto al mortaio, dato che occorrono tempo, pazienza e abilità? Forse, visto che molti di costoro lo preparano viceversa nei mixer, robot, frullatori eccetera eccetera, il suggerimento migliore si conferma quello di “gelare” un’oretta nel freezer il bicchiere e le lame, affinché il movimento elettrico non ossidi gli olii essenziali che – sopravvivendo – regalano il magico profumo alla salsa finale (la quale, quindi, non va mai cotta, né al forno né altrove).

Il pubblico mi domanda infine quale sia il segreto del miglior pesto, e qui occorre esser chiari: la qualità delle materie prime, aglio (di Vessalico), pinoli italiani, sale grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop, olio extravergine dop riviera ligure (io prediligo la razzola spezzina). Mia madre – cuoca eccelsa – un milione d’anni fa aggiungeva tuttavia anche qualche gheriglio di noce, sbucciato dopo una rapida sbollentata, non si trattava di reato penale e dunque non venne mai arrestata.

Due ultimi consigli: accompagnate al pesto sia un formato di pasta giusto (in primis io direi i mandilli de saea, ma mia moglie adora gli gnocchi), sia un vino con una qualche aromaticità, ad es. in Liguria il Pigato ponentino, da servire in tulipani a stelo alto a 10°C. Mai, e sottolineo mai, vini rossi.

Quanto alle serre dove cresce ormai tutto l’anno la materia prima oggi più necessaria, rammentate che Pra’ si scrive con l’apostrofo, non con l’accento.

Buon viaggio, e buon pesto (ma la cucina ligure/genovese sciorina anche molte altre meraviglie).

Umberto Curti

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pesto al mortaio

Chimiche del pesto

Forse non tutti gli appassionati di pesto – e sono, ovunque, milioni – sanno che un basilico ed una salsa di eccellenza, regina del Mediterraneo (aglio, pinoli, sale grosso, parmigiano, pecorino, olio evo), rappresentano anche una lezione di chimica.

Non è certo questa la sede per svolgerla, ma basti sottolineare che la coltivazione del basilico ha bisogno di terreni – ben lo intuirono sulle alture liguri, in campo e in serre(1) – con pH 6,5-7,2, e comunque mai sotto 5,5. Il pH del terreno non è un dato “astratto”, correlandosi concretamente, anzitutto, alla presenza di calcio (ed in misura minore può concorrere anche il pH dell’acqua). Se un terreno qualitativamente “vale”, un pH non ottimale (troppo acido o troppo basico) può entro certi limiti di “convenienza” esser corretto (https://tesi.cab.unipd.it/14619/1/tesi%2520finale.pdf).

5 anni or sono alcuni ricercatori italiani hanno indagato l’azione sinergica di pH e attività dell’acqua (aw (2)) anche relativamente alla stabilizzazione del pesto “genovese” tramite pastorizzazione termica, il pesto infatti vive organoletticamente – in primis – proprio grazie alla dote aromatica del basilico, scaturente dal profilo dei suoi olii essenziali, fra cui il metileugenolo.
L’attività dell’acqua assume valori da 0 (cioè sostanza secca al 100%) ad 1 (acqua pura). La maggior parte dei batteri non prolifica a valori ˂ 0,90, e solo alcune muffe si possono riprodurre fino a valori di 0,60.
La pastorizzazione mira, in linea generale, ad inertizzare le cellule vegetative, ma vitali permangono solo le spore di microrganismi aerobi ed anaerobi, pertanto è necessario che queste spore non germinino alterando la preparazione. In sintesi, i test d’inoculazione hanno mostrato che i ceppi di spore nei 2 mesi d’incubazione non hanno mai germinato (nemmeno con pH 4,9 e aw 0,93 oppure pH 4,6 e aw 0,95) né prodotto alterazioni. Identiche miscele di spore si sono inoculate in brodo colturale affine per pH e aw al pesto, e soltanto il Bacillus subtilis ha potuto crescere: aw 0,93 e pH 5,1 – 4,9 nonché aw 0,92 e pH 5,1 in 7-14 giorni. E’ dato dunque presumere che una aw di 0.92 e un abbassamento del pH a ≤ 4,9 bastino alla tutela sanitaria (e commerciale) del pesto pastorizzato, senza pregiudicarne i requisiti olfatto-gustativi.
Si noti che anche il pH ideale di una pasta madre a giusto livello di maturazione è tendenzialmente compreso tra valori 3,9 e 4,4 (tre parti di acido lattico ed una di acetico).
(1) intendo una corretta combinazione di luce, calore, umidità, e niente chimica mai. L’utilizzo di serre – da fine Ottocento – consente oggi di avere buon basilico 365 giorni l’anno
(2) la misurazione di tale parametro (anche umidità relativa d’equilibrio) è essenziale per il controllo qualità di prodotti sensibili all’umidità. L’attività è l’acqua libera o non cellulare interna agli alimenti o ad altri prodotti igroscopici (l’acqua vincolata da legami, o cellulare, non è misurabile con tale metodologia).
Umberto Curti

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Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)

Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)

3-4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra’), riconoscibile dalle foglioline piccole e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 50 grammi di vero parmigiano 18 mesi grattugiato, 30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1-2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine DOP Riviera ligure – o anche un filo in più – , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelare la pellicola amara…

Preparazione (tempo 10 minuti circa)

Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che funge da grattugia e previene l’annerimento del basilico). Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati di fresco. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio evo DOP Riviera ligure, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, ove necessario si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta. La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, trofiette, trenette (sono linguine, bavette), testaroli, lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta… Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua tiepida e qualche goccia di aceto o limone. Chi non ha familiarità col mortaio, mi raccomando raffreddi un’oretta in freezer il bicchiere e le lame del frullatore/robot/mixer…

Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il sito dedicato al Made in Liguria e all’etnogastronomia

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