Ligucibario » rossetti

Frittata di bianchetti

Luisa — Fri, 14 Jun 2024 09:41:10 +0000

La frittata di bianchetti ha/aveva caratteristiche fortemente liguri, la mollica nel latte, il profumo della persa… I bianchetti – quando la “strage” era purtroppo ancora tollerata – si aggiungevano al termine, ove possibile nettati ma non sgarbatamente lavati. Oggi occorre ripiegare, stagione di pesca permettendo (così da non distruggere le biodiversità residue), sui rossetti. La frittata si cuoce(va) in poco olio caldo, 5 minuti da un lato e 5 dall’altro. Spòsaci ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura (11°C) nei giusti calici a stelo alto…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Frittata di bianchetti sembra essere il primo su Ligucibario.

Taglierini freschi alle seppie

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:43:45 +0000

Taglierini o tagliolini, un formato a sezione squadrata…
Personalmente degustati, con vivo piacere, presso un ristorante di Varazze (SV), nel quartiere della Mola, purtroppo oggi cessato. Si cucinano peraltro anche alla pescatrice, o con cozze e bottarga, o con scampi e cannellini… Eccelsi con i bianchetti, degustati una vita fa alla “Manuelina” di Recco (GE) quando la pesca non era ancora vietata (oggi si ripiega coi rossetti).
In alcuni casi mi piace l’aggiunta di porri, più che di pomodoro.
Con i tagliolini mi risulta che i genovesi preparassero anche un tortino con carciofi… Sfizioso, andrebbe recuperato e potrebbe poi esser servito come piatto unico, oppure tagliato a cubetti in un buffet di antipasti o per un’apericena…
Umberto Curti

L'articolo Taglierini freschi alle seppie sembra essere il primo su Ligucibario.

Frittelle di bianchetti, di anguilline…

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:17:25 +0000

Sono ovviamente varianti dei friscêu. I bianchetti (anzi i rossetti, per via delle opportune restrizioni alla pesca!) friggono in 1 minuto max, olio bollente. Si può spolverizzare con odori triti, un tempo si accompagnavano con salsa di pomodoro. Provaci un Vermentino finalese delle Mànie…
Umberto Curti

L'articolo Frittelle di bianchetti, di anguilline… sembra essere il primo su Ligucibario.

Frittata di rossetti

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:15:39 +0000

Ha caratteristiche fortemente liguri, la mollica nel latte, la persa… I rossetti (non più i bianchetti) si aggiungono al termine, ove possibile nettati ma non lavati. Si cuoce in poco olio caldo, 5 minuti da un lato e 5 dall’altro.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/frittata-di-bianchetti-o-di-rossetti_25.html
Sposaci un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura nei giusti calici.
Umberto Curti

L'articolo Frittata di rossetti sembra essere il primo su Ligucibario.

Farinata coi bianchetti

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:13:17 +0000

Farinata coi bianchetti, un ricordo “proibito”… Era un vanto, specificamente, di Genova-Voltri. I bianchetti in superficie, quando s’infornava, venivano infarinati e setacciati. Gli attuali divieti di pesca obbligano ovviamente a ricorrere, quando disponibili, a rossetti, poiché i bianchetti sono novellame, avannotti, e si sono perpetrate vere stragi. Ligucibario® in questi casi abbina ovviamente un Vermentino, o una Bianchetta…
Umberto Curti

L'articolo Farinata coi bianchetti sembra essere il primo su Ligucibario.

Rossetti

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:59:31 +0000

Rossetti, vedi qui su Ligucibario® la voce bianchetti. Qui non si tratta tuttavia di novellame (avannotti di sardina e acciuga), ma di esemplari già adulti (Gobidi)… Ciò che non vieta totalmente la pesca, e in stagione consente dunque alle cucine liguri ancora qualche ricetta, intendo frittelle e frittate, zuppa, e rifinitura di farinate, intendo quindi piatti (inevitabilmente costosi) da gourmet…

Umberto Curti

L'articolo Rossetti sembra essere il primo su Ligucibario.

Minestra di bianchetti

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:16:55 +0000

Minestra di bianchetti, oggi giustamente una ricetta non più eseguibile, vista la strage di avannotti. Era una cottura veloce e in brodo vegetale, una ricetta (primaverile) che ha forse origini onegliesi, dove si degustava con uova sbattute, formaggio da grattugia e persa trita, e coi “capelli d’angelo”, che sono fidelini, classicamente confezionati in nidi – al dente! – . La parola fidelini giunge probabilmente dal castigliano fideos, a propria volta dall’arabo fidaws, “cibo di farina a forma di fili” che nel 1154 il geografo Al Idrisi localizza nella siciliana Trabia, vicino Palermo. Abbinale (se la esegui coi rossetti, restrizioni alla pesca permettendo…) un DOC Colli di Luni bianco, o sull’altra riviera un Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. La minestrina di pesce prevede bianchetti ed altri pesci misti puliti. Usa sempre olio extravergine ligure, dolce, solo tenuemente fruttato. Nel dopoguerra il recupero di queste preparazioni trovò in Ornella Pacetti, della celebre osteria genovese, un’insostituibile promoter.

Umberto Curti

L'articolo Minestra di bianchetti sembra essere il primo su Ligucibario.

Bianchetti e rossetti, fritti o lessi

admin — Wed, 23 Jan 2013 18:20:43 +0000

Bianchetti e rossetti. Squisito novellame di sardine, d’acciughe ecc. i bianchetti, viceversa specie già adulta i rossetti, famiglia dei ghiozzi (e secondo più d’un buongustaio ancora migliori dei bianchetti). I bianchetti sono detti “sfigghiata” in Sicilia, i rossetti “cicenielli” a Napoli. Si pesca(va)no pregiatissimi – a gennaio… – ad esempio a Punta Chiappa presso Camogli (GE). Da quando l’Europa ha vietato la strage degli avannotti, i consumi si sono “catapultati” sui rossetti… V’è chi li consuma crudi, naturalmente ben lavati (e si spera previo abbattimento), con aggiunta di limone, in spregio al detto ligure che “chi al pesce aggiunge il limone… o è di Cuneo o è un belinone” – belinone significa tonto – . Il grande chef Nino Bergese, saluzzese ma a lungo nei carruggi di Genova, coi guizzanti pesciolini proponeva un indimenticato soufflé. Se li lessi, privilegia qualche grano di pepe verde in salamoia, pestato delicatamente. In generale, queste leccornie si accompagnano bene, ad esempio, ad un DOC Golfo del Tigullio bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità. Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Bianchetti e rossetti, fritti o lessi sembra essere il primo su Ligucibario.

Avannotti

admin — Fri, 30 Nov 2012 20:39:35 +0000

Avannotti si dice di pesce novellame, bianchetti, piccoli di triglie e zerri * … La parola deriva da uguannotti, cioè di quell’anno medesimo, appena nati. Si lessano, si friggono, entrano in tortini e frittate. In deroga a restrizioni europee, la pesca è soggetta a regime speciale da verificarsi caso per caso, in genere per un max di 2 mesi invernali.

* i rossetti non lo sono, essendo adulti, pesciolini che restano di minima taglia. In tal senso la pesca ai bianchetti è ormai vietatissima, quella ai rossetti soggetta a restrizioni…

Umberto Curti

L'articolo Avannotti sembra essere il primo su Ligucibario.