Io ne parlo per due motivi, il primo perché – a causa di un grave lutto famigliare – i miei pranzi della domenica si svolsero tutti al ristorante sin dal 1981, e quindi ho accumulato consapevolezze attraverso molte delle tendenze via via susseguitesi in 40 anni (leggimi anche a questo link)… Il secondo, perché ho poi reso l’enogastronomia una parte importante del mio lavoro, sono uno storico dell’alimentazione, ne scrivo su libri e web, tengo corsi e conferenze, una passione è divenuta mestiere senza tuttavia snaturarsi né perdere slancio… Ti dico subito che amo l’autenticità, la biodiversità, le cultivar autoctone, le filiere brevi, le verdure e i pesci di stagione, la qualità (non snobistica) che si connette al buonessere.

Andare al ristorante: cosa è diventato?

Ma entriamo nel vivo della questione, e ti chiedo: ti diverte ancora andare al ristorante? E te lo puoi permettere? Io non sono un conservatore, e però tuttavia Ligucibario® tutela e promuove il made in Italy che ci deriva da 20 (o forse più) meravigliose cucine regionali… Certo, alcune ricette vanno “attualizzate”, anche con finalità salutistiche o perché le nostre abitudini alimentari sono sempre in divenire, ma quel che meno capisco è la rimozione – da parte di non pochi locali – di molti di quei classici che hanno reso le cucine italiane le più famose al mondo… Ciò accade senz’altro anche in Liguria, terra dove vivo e lavoro, e dove incontro sempre meno – ad esempio – i ceci in zimino, i corzetti, le tomaxelle, le trippe (guarda che belle nella foto), il castagnaccio…

Forse che la tradizione sarebbe divenuta banale? E perché gli spaghetti mi vengono “porzionati” col cilindro coppapasta (o dentro piatti ormai ridotti ad un pozzetto minimale al centro)?

Abbiamo in compenso vissuto una stagione mediatica all’eccesso: tanti cuochi sono divenuti chef e poi guru, i canali tv ci hanno ubriacato di trasmissioni a tema, i social media sono risultati consoni all’egocentrismo di chi ha preferito praticare più quelli che i fornelli… E poi mille saloni del gusto, masterclass iniziatiche, foodblogger talvolta pronti alla cortigianeria.

Si va infine al ristorante per recensirlo su TripAdvisor (dato che tutti sono ormai gourmet e critici gastronomici), o per pavoneggiarsi sulle chat, più che per comprendere i cibi nei piatti?

Andare al ristorante: tra mode ed “esperienze”

A latere di tutto ciò, incontro invece sempre di più vincoli alla prenotazione, porzioni ridicole, ingredienti modaioli, “coperto” e scontrini finali da capogiro. Ma l’alta ristorazione è già entrata in crisi altrove, ad es. a Londra (leggimi soprattutto a questo link), e si avverte una certa saturazione verso alcuni rituali, l’ossessione per la stella Michelin, il guazzo di salsa a decorare la pietanza, i fiori eduli, la forma che sostituisce la sostanza, la creatività ad ogni costo che scade a stravaganza, l’eccesso di forestierismi esotici (chips, tataki, chapati, topping…), l’arredo algido.

Premesso che quasi sempre dubito della sostenibilità economica di ristoranti sotto i 50-60 coperti, al ristorante non è necessario vivere un’esperienza, restare stupiti (Gualtiero Marchesi non si prefiggeva di stupire bensì di valorizzare la materia prima), al ristorante è necessario mangiare (e bere) bene. Restituirgli un sapore più semplice e democratico e conviviale, anche con la possibilità di consumare un “piatto unico” o un paio di portate. Ristoratori fateci un piacere, restituiteci la festa…

Andare al ristorante: innescare il passaparola

Poi, certamente, il passaparola circa un ristorante si basa sulla sua efficienza, la pulizia, il sorriso, il buon tovagliato, il cestino del pane, la capacità di raccontare un piatto – anche agli stranieri… – e di abbinargli il vino, le piccole grandi attenzioni (opzioni per i celiaci, un decanter per i rossi importanti, qualche friandise prima del conto, il buta stupa…). Quanto al resto, il detto “chi non comunica non esiste” certo non significa ogni giorno spammare contenuti generici sui social, che stancano e scadono. Tanto più che quel marketing compete agli specialisti, purtroppo non basta un fai-da-te…

Andare al ristorante: la testimonianza di un grande “addetto ai lavori”

Il sapiente e cordialissimo Claudio Pasquarelli di Bergeggi, il re dei branzini, che una vita fa fu amico di mio padre, ed ogni 14 agosto su una magica terrazza-prua gli preparava la torta d’onomastico, non a caso tuttora afferma: “…dopo 50 anni di lavoro ai fornelli, mezzo secolo dove ho visto e attraversato tutti i cambiamenti della cucina, le innovazioni che hanno lasciato un segno e le mode che sono durate lo spazio di una stagione, mi sono reso conto di essere ancora innamorato della mia prima fiamma: la cucina ligure…sono tornato da dove sono partito, a una cucina ligure votata al “risparmio” e al recupero. Metaforicamente sono tornato nella cucina della mia trattoria a Vado Ligure, quando cucinavo per i lavoratori un pasto caldo, buono, a prezzo giusto. Le piccole trattorie famigliari, oggi, non ci sono quasi più, ma c’è un prodotto omologato che non ha radici culturali ed enogastronomiche. Colpa della grande distribuzione, in primo luogo, che costringe a produrre mele tutte della stessa pezzatura, e le fa trovare sugli scaffali in qualsiasi stagione dell’anno.”

Difficile reperire una lezione più alta e centrata.
Umberto Curti

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finalborgo, uno dei “Borghi più belli d’Italia”

“A tavola con Angela” è una rubrica, a cadenza bisettimanale, che accompagnerà i fans di Ligucibario® sino a Natale ed oltre.

Angela ed io ci siamo conosciuti durante un importante corso sul turismo enogastronomico, svolto dall’ente ELFO di Albenga; è stata da subito l’allieva perfetta, intervenendo sovente (ma mai a sproposito) e, di fatto, aiutando la mia didattica e il coinvolgimento degli altri allievi. Dopodiché, siamo diventati anche “compagni” di escursioni, tra val Bormida, val Tanaro, val Mongia.

Per anni Angela si è occupata di ristorazione sulla Riviera di ponente (tanto per dire, il suo locale su TripAdvisor totalizzava ben 87 recensioni tra eccellente e molto buono su 140 totali…), e solo crisi economica e pandemia l’hanno indotta a cessare purtroppo l’attività, ma quando parla si avverte tutta la nostalgia che ne prova.

Da sempre “milita” in difesa dei cibi puliti, delle cultivar autoctone, delle filiere brevi, del buonessere.

Ha, come si suol dire, esperienza da vendere, e la lasciano perplessa (come lasciano perplesso anche me) alcune tendenze gastronomiche recenti. Pranzar fuori sta infatti diventando un’esperienza sempre più costosa e cervellotica, e sempre meno festosa, talvolta caratterizzata da stravaganze che appaiono tanto più “mediatiche” quanto meno coerenti col territorio e le tradizioni.

“A tavola con Angela”. ricette tra tradizione ed innovazione

Ligucibario® – “veronelliano” sin dal DNA(1) – è quindi ben lieto di ospitare le ricette di cuoca Angela, accuratamente redatte, che io correderò – come faccio quasi sempre, ove opportuno – solo di qualche nota storico-culturale, e di un paio di abbinamenti enologici (uno ligure, uno extra ligure) per realizzare anche un matrimonio d’amore fra cibo e calice – ma qualche volta grazie a Luisa Puppo, esperta in materia, potrà balenare anche qualche birra (davvero) artigianale… – .

Le ricette sono “distribuite” in modo da coprire tutte le portate, ovvero ci saranno antipasti, primi, secondi e dessert. Angela, salendo a bordo di Ligucibario® e “debuttando” in questa navigazione, mi scrive simpaticamente di sé che “Da appassionata buongustaia ad appassionata creatrice di buon cibo, io sono un po’ il risultato della fusione tra cucina di terra (di mia madre) e cucina di mare (di mio padre). Il mio amore per le ricette locali, soprattutto quelle di famiglia (mia madre è fra l’altro la miglior fungaiola ch’io abbia mai conosciuto), non ha limiti: adoro la tradizione, ma con un tocco di leggerezza e con particolare attenzione alla digeribilità”.

A tavola con Angela. La prima puntata, in diretta dal mare, ci regala un profumatissimo sgombro con crema di cipolle, verdurine croccanti ed emulsione di limoni nostrani. Genius loci puro, lavorando su un pesce (laxerto) che in Liguria appare soprattutto in umido coi piselli oppure in scabeccio.

Ai Lettori di Ligucibario® non mi resta quindi che augurare buon viaggio: fateci sempre conoscere le vostre impressioni ed i vostri punti di vista. Questa piattaforma vive da tanti anni – lo sapete – perché il gusto è conoscenza e convivio. Buon appetito e prosit.

(1)ho avuto il piacere (e l’onore) di conoscere Gino Veronelli di persona, e possiedo alcune sue lettere. La madre era proprio di Finalborgo, la “capitale” dei marchesi Del Carretto, e Veronelli osservava con speciale affetto tutto quello che dalla Liguria gli proveniva. Quando 24 anni fa creai con Luisa Puppo la società di consulenza (marketing e formazione per il turismo e il food) con cui tuttora opero sul mercato, fu prodigo di consigli e incoraggiamenti. La sua dipartita nel 2004 – dopo quelle di Paolo Monelli e Mario Soldati – ha costituito per l’enogastronomia (non solo) italiana una ferita immedicabile. Chissà cosa penserebbe di questa stagione in cui molti si sentono guru e recensori di qualcosa e non mancano di farlo sapere al mondo intero…

Umberto Curti

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Perché  uno scorcio del magnifico centro storico di albenga

Perchè marketing e pubblicità non sono la stessa cosa? Rispondo a questa domanda in questo articolo, che focalizza il contesto della microimpresa.

Attraversiamo una congiuntura economica che a livello internazionale ha brutalmente messo in difficoltà le imprese più fragili e consistenti fasce di popolazione, le quali – di conseguenza – hanno ridotto alcuni consumi finali.
Molte imprese provenivano peraltro da crisi preesistenti al covid, dovendo via via fronteggiare nuovi concorrenti, continue deregulation, rapidissimi mutamenti di scenario distributivo, tecnologico, ecc.
Tale quotidianità complessa che impatta su aziende, cittadini e consumatori non deve tuttavia precludere la riflessione sul domani, e sulle possibilità di ripresa. Tenendo a mente le parole del famoso generale von Clausewitz, quando sosteneva l’impossibilità di vincere le battaglie future tramite l’utilizzo delle stesse strategie impiegate nelle precedenti.

Piccolo è bello? Le sfide della microimpresa

I settori più presenziati da microimprese, sovente a conduzione famigliare (turismo, commercio, ristorazione, artigianato…), sono già da anni chiamati ad innovare, competere, formarsi, misurarsi con cambiamenti che hanno posto in discussione tutte le pseudo-certezze di ieri, le rendite di posizione, le difese corporative. Purtroppo, non si sono generalmente rivelati molto sensibili…
Nondimeno si rammenti che i borghi storici, il cibo, lo shopping, i prodotti autoctoni, il miglior made in Italy autentico incarnano specificamente quel che fra oggi e domani molti turisti chiedono e chiederanno al nostro Paese, intendo riferirmi ad esperienze emozioni sapori relazioni (non più solo cattedrali, musei, castelli, palazzi), intendo riferirmi al why del genius loci, delle suggestioni e dell’accoglienza ad hoc anziché il mero where dei luoghi “turisdotto”.
Purtroppo, non di rado, i censimenti istituzionali svelano – anche per la Liguria – che il numero delle imprese che aprono non pareggia il numero delle imprese che chiudono… Io non mi accontenterei di definirlo un fenomeno fisiologico, perché la mia professione (con Luisa Puppo conduco la più antica società di consulenza attiva nel marketing e nella formazione di settore in Liguria) rifugge dai qualunquismi, e perché dietro alle cessazioni e a taluni frenetici turnover gestionali si cela sempre la drammatica realtà delle aree urbane che s’impoveriscono, dei business plan inefficaci, degli investimenti non mirati, delle frustrazioni personali connesse all’insuccesso (e qui penso anche a tanti giovani che si cimentano, non ultimo in Liguria, nel cosiddetto creaimpresa, ma talora pagando lo scotto dell’inesperienza)…

La pubblicità non è l’anima del commercio

Se – un’era geologica fa? – vigeva lo slogan secondo cui la pubblicità è l’anima del commercio, e dunque chi ha risorse per farla primeggerebbe sui mercati, il mio personale e accorato appello si posiziona oggi in senso opposto, contesta quello slogan, in molti casi la pubblicità non è l’anima del commercio, ma semplicemente una sirena tentatrice o, comunque, soltanto uno degli strumenti utili all’impresa per posizionarsi sul mercato.
La pubblicità sui media comunemente identificati, infatti, e più di recente sui social, risulta in genere come il più dispendioso fra gli investimenti in comunicazione, e sovente non permette una misurazione reale dei ritorni. Inoltre, molte piccole imprese tendono – pericolosamente – a mutuare strategie pubblicitarie adatte a realtà di ben diverse dimensioni e natura, e che dunque sortiscono effetti limitati o nulli.
In tal caso, cioè laddove l’investimento risulti improduttivo, ecco che i budget spesi possono diventare un “boomerang” esiziale per le sorti di molte micro-realtà aziendali, incapaci di “riaversi” in termini di cashflow dal cattivo esito. Si tratta peraltro di effetti tendenzialmente discendenti da due cause principali: la prima si lega – appunto – alla convinzione errata che marketing significhi tout court pubblicità; la seconda alla certezza “cieca” che la pubblicità tutto possa, anche ciò che non è di sua stretta competenza e anche allorché l’impresa viva difficoltà di varia origine, endogena ed esogena.
Tuttavia (allarme rosso), esiste molta pubblicità idonea a far soprattutto, se non unicamente, la fortuna dei pubblicitari, dei grafici, delle web agencies, delle concessionarie degli spazi in vendita.
Tutto si è ormai confuso, tutti fanno e propongono tutto (PR, social, eventi, dépliants…), e purtroppo sono spariti i veri esperti. La mia personale esortazione alle imprese, dunque, è quella di rivolgersi preferibilmente a soggetti in grado di affiancarle con strategie complessive ispirate al vero marketing, a soggetti che non si limitino a suggerire campagne pubblicitarie e “ospitate-spot” ora più ora meno costose. Che potrebbero essere scorciatoie utili solo, per così dire, a lusingare l’ego dell’impresa.

Cosa è il vero marketing?

Il marketing è un sistema globale di analisi mirate, manovre operative e verifiche costanti, che attraverso 4 variabili (il prodotto, la distribuzione, il prezzo, la comunicazione), cui ora s’aggiunge talvolta la cosiddetta quinta ‘p’ (people) indicante le risorse umane, differenzia l’impresa sensibile e flessibile da quella che persevera in comportamenti superati o inidonei. In altre parole, differenzia (e sensibilizza) l’impresa che correttamente individua e appaga i propri target dall’impresa che pratica un’offerta non competitiva, o nocivamente indifferenziata.
Il cammino può talora apparire impegnativo, ma solo attraverso un approccio d’insieme, ispirato dunque al marketing, è possibile attivare davvero nell’impresa (e in tutti coloro che vi lavorano) quei meccanismi che assiduamente la orientino ai target, le conferiscano “unicità”, la posizionino nel cuore di alcune fasce di clienti, anche – beninteso – attraverso la comunicazione e le azioni pubblicitarie.
Questa è la strada per la sopravvivenza oggi e per il profitto domani. Tuttavia nessuna pubblicità, da sola, può (né potrà mai) realizzare tanto. Mi piace concludere con una frase attribuita a Dan Kennedy: “La mente, come un paracadute, ha più valore se aperta”. Meditate, imprese, meditate, c’è in gioco il futuro (e la prossima generazione).
Umberto Curti

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