Public history applicata al cibo e alla salute significa restituire al sapere alimentare la sua dimensione più autentica: storica, civile, comunitaria. In questo articolo Umberto Curti ripercorre l’evoluzione dell’enogastronomia italiana da pratica descrittiva a strumento di lettura profonda delle culture locali, intrecciando memoria personale, riferimenti accademici e impegno divulgativo. Il cibo emerge così come chiave privilegiata di public history: un ambito capace di connettere tradizioni, identità territoriali e responsabilità collettive, fino a incidere sulle scelte alimentari, sulla salute pubblica e sul futuro delle nuove generazioni.

Le radici dell’enogastronomia come disciplina storica

Ebbi la fortuna, una vita fa, di conoscere “Gino” Veronelli (la madre era nativa di Finalborgo). Nella mia visione, l’Italia letteralmente gli deve la nascita di un’avvincente prosa gastronomica, che non si limitasse alle ricette.
In Liguria erano gli anni di Bergese a Genova, poi di Ferrer Manuelli a ponente, poi di Angelo Paracucchi a levante, e si poteva incontrare Mario Soldati a pranzo in una trattoria di Sampierdarena…

All’Università – via Balbi 6 – avevo “incrociato” Giovanni Rebora (ora talvolta incontro il figlio in una nota trattoria di Mele), che traguardava l’organizzazione del convegno “Cultura e storia dell’alimentazione” (Imperia, 8-12 marzo 1983).

Dall’enogastronomia all’etno-gastronomia: storie più che storia

A costoro, anzitutto, si deve per così dire l’evoluzione dell’enogastronomia (intendo qui la disciplina che la indaga) in etno-gastronomia: se siamo quel che coltivammo, pescammo, allevammo…, indagare le diacronie alimentari di una comunità (come ho approfondito in altri miei studi sulla storia dell’alimentazione ligure) è il percorso più diretto per comprenderla dal vivo e a fondo. Si cominciava insomma a far tesoro, anche in quell’àmbito, della lezione di Bloch e Febvre, ad approfondire le storie più che la storia…

Identità locali e mito della cucina italiana

L’Italia è un Paese di civiltà millenaria * e soprattutto di comunità locali. Prima che la cucina italiana assurgesse a patrimonio UNESCO (nomina che beninteso ha inorgoglito anche me), io fui tra coloro – non pochi – che sostennero la sua “inesistenza”, poiché l’Italia è un insieme di regioni l’una fieramente diversa dall’altra, ed ogni campanile vanta una ricetta, che sovente vive come esclusiva.

Sembra, in questo senso, che sia trascorso un secolo anche dalle “cuciniere” di fine ‘800 (penso a quella genovese del Ratto, anno domini 1863), le quali ancora dovevano più di qualcosa alla cucina internazionale / francese; oggi, beninteso in quelle migliori, prevale la ricerca dell’autenticità, il focus sulle cultivar autoctone, l’abbinamento enologico territoriale, senza più debiti verso un altrove.

Divulgazione, edutainment e responsabilità civile del cibo

In questi 30 anni di lavoro ho pubblicato molti saggi, ho portato la mia piattaforma (www.ligucibario.com) ai primi posti nelle fonti specialistiche indicizzate dal web, ho svolto più di 400 conferenze, gustincontri, tasting. Nel mio percorso di ricerca e divulgazione ho sempre perseguito l’intento – oraziano – di divulgare, di praticare un edutainment che coinvolgesse la sensorialità, ma in primis di sottolineare ogni volta (anche in collaborazione con nutrizionisti, allergologi ecc.) quanto dalla qualità di ciò che scegliamo e mangiamo possano derivare benessere e longevità o viceversa disturbi e patologie: qualità delle materie prime e ricadute sulla salute.

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Il cibo come tema centrale della public history contemporanea

Mi pare dunque legittimo affermare come il cibo sia oggi tema perfetto per la cosiddetta public history, le cui finalità sono anche intensamente “civili”, poiché le corrette informazioni e opzioni alimentari non solo si connettono alla salute presente e futura di tutto il Pianeta, ma anche di quella dei giovanissimi, ovvero – in un susseguirsi di truffe e scandali ** , ultima in ordine di tempo la carne scaduta denunciata da Report *** – di quelle future generazioni sempre più messe a rischio dall’industria chimica, dagli OGM, dal trash food, dalle contraffazioni.

* scrisse il romanziere napoletano Raffaele La Capria (cito a memoria e non accusatemi di eurocentrismo perché non ne sono affetto): “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani insieme”…
** il food in senso lato risulta (da un quarantennio almeno) fra i settori più vulnerabili e aggrediti: lo scandalo del metanolo, le mozzarelle blu, l’influenza aviaria, il morbo di mucca pazza, la mutagenesi radioattiva dei cereali (1974…), ecc.
*** straordinaria trasmissione giornalistica, in onda su RAI3 dal 1997 (un format precedente, Professione reporter, andò in onda su RAI2 dal 1994 al 1996). Milena Gabanelli la condusse con stile davvero personale fino al 2016, le subentrò poi Sigfrido Ranucci, che figurava già tra i co-autori. Lo staff, pur con budget ridotti, si è distinto per inchieste di eccezionale coraggio e valore, e nel 2016 “Report” vince il Premio regia televisiva 2016 come miglior programma dell’anno. Originale, competitivo nei costi, apprezzato dal pubblico e da molta critica, “Report” in effetti è stato sempre un unicum nel panorama televisivo nazionale, creato da giornalisti freelance che autoproducono i contenuti – con grande libertà d’azione – e li vendono alla RAI senza intermediari. Giornalismo, come si usa dire, di stile britannico. Sovente si è occupato anche di ambiente, iniquità sociali, cibo…, con inchieste meticolose durate mesi, si segnalano a puro titolo d’esempio i preziosi lavori investigativi di Bernardo Iovene sulla pizza, sul caffè, sull’acqua… Innumerevoli, come prevedibile, le querele (1) sporte dai soggetti (organizzazioni, imprese e professionalità di vario genere) coinvolti negativamente nei servizi andati in onda, ma sovente (o sempre?) senza conseguenze per i querelati. Wikipedia, al link https://it.wikipedia.org/wiki/Puntate_di_Report, propone i dettagli di tutte le puntate trasmesse durante le tante edizioni. Lunga vita ad una tv di servizio come questa.
(1) Sigfrido Ranucci ne ha ricevute circa 170. Dal 2021 vive sotto scorta.

Questo contributo si inserisce nel percorso di ricerca e divulgazione che Umberto Curti conduce da oltre trent’anni sui temi della storia dell’enogastronomia, della cultura alimentare e della public history.

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Umberto Curti

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Farine farine farine

Un’amica allergologa certamente condivide con me l’amore per il cibo di qualità, il buonessere (1) e quella convivialità che ci fa – non solo a tavola – mediterranei.
I casi della vita – su cui qui si soprassiede – la conducono sovente in Veneto, donde di solito mi riporta un Asiago DOP stagionato che resusciterebbe i defunti. Stavolta, viceversa, è tornata con alcune confezioni di farina (Petra) dai bei nomi, l’Evolutiva “limited edition” dalla Sicilia (bio e ‘1’), la Maiorca “limited edition” dalla Sicilia (bio e integrale), e la 3 (da agricoltura sostenibile e ‘1’)…
Petra, come noto agli addetti ai lavori e agli appassionati, è la linea da macinazione a pietra del celebre Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (PD), quattro generazioni di mugnai.
Nate una dozzina d’anni or sono per i professional, in seguito queste farine Petra giunsero anche in alcuni negozi e supermercati, permettendo così a più consumatori via via di avvicinarle per sperimentare impasti, assorbimento e rendimenti in lievitazione (e filiere brevi). Un felice marketing aziendale – che include naturalmente l’ecommerce – ne ha corroborato e ne corrobora il successo (clicca qui per approfondimenti sull’azienda).

All’arte bianca “casalinga”, infatti, Molino Quaglia riserva non da oggi notevoli attenzioni, sia coi percorsi formativi della cosiddetta Università della Pizza e dell’Accademia del pane, sia coi “meeting” Bread Religion, che dal 2013 coinvolgono panificatori artigianali fra i migliori – come il “letterato” milanese Davide Longoni – in una sfida per il miglior panino “di strada” siglato – appunto – farine Petra.
Le Petra sono farine suddivise per uso, per coltivazione dei cereali e per moliture. Ma al di là di questa classificazione “abituale” della materia prima, in sintesi le Petra sono state la prima farina tricolore macinata a pietra in un moderno impianto industriale completo, ed oggi compongono un’ampia gamma di scelta per le diverse esigenze dell’arte bianca.
Ligucibario®, da sempre, non contiene alcuna forma di pubblicità, poiché credo che l’autonomia sia in campo gastronomico uno dei migliori viatici verso l’autorevolezza, nonché uno dei requisiti più apprezzati dai lettori. Dedico tuttavia questo pezzo alle farine di Quaglia sia come omaggio a colei che me l’ha regalate – ogni regalo ha dietro di sé un pensiero prezioso – sia come tributo ad un’azienda italiana meritoria.

Ho (sin qui) testato insieme a Luisa, la mia baker privata,
dapprima l’Evolutiva per una classica ciabatta con biga a 48 ore, e idratazione 70% (rivelatasi ottima anche dopo giorni),
quindi la Maiorca – eufonia di grani antichi – per un pandolce genovese versione antica (pasta madre e un minimo rinforzo di lievito di birra), non quello basso di pastafrolla,
infine la 3 – che ha certamente W alto – per una classica pizza napoletana, cornicione alto eccetera eccetera, ma la proverò anche per pizze in teglia e focacce, tra le quali ovviamente la “Focaccia di San Giorgio”, vincente idea dell’associazione culturale Genova World (qui molti video-dettagli).
Ho trovato, in tutt’e tre le referenze, profumi, sapori e carattere, sono farine ricche, versatili, talora un po’ “rustiche” fin dal colore, grazie a Dio non standardizzate.
Per me, che già “pratico” Sobrino, Bongiovanni, Floriddia, Mulino Marino…, questa esperienza d’impasti con Petra è un’estensione verso un ulteriore made in Italy che senz’altro sin qui conoscevo meno di quanto meritasse (2). E dunque grazie, Paola.
(1) poche trasmissioni tv possono esserci d’aiuto anche in termini di sana alimentazione quanto “Report”. Una ricerca al Policlinico Gemelli su 30 pazienti non celiaci ma con “invalidanti” sintomi da celiaci ha dimostrato che l’uso di pasta ottenuta da cultivar grano duro Senatore Cappelli (ancora una volta sia gloria ai grani “antichi” e puliti) attenua notevolmente tali sintomi. Eccoti dunque, amico lettore, il link all’esperimento
(2) fra qualche giorno, come ogni anno, ricorrerà il “World Pasta Day”. Anche in quel caso occorre volersi bene, sedendo a tavola con la miglior italianità: Spinosi, Setaro, Alce Nero, Girolomoni, Latini, Felicetti, Faella… Nel frattempo, buon appetito.
Umberto Curti

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