L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Con piacere sottolineo anche sulle pagine di Ligucibario® il successo della mostra, a cura dell’associazione “R. Aiolfi” di Savona, “Il pane, nell’800° anniversario della morte di San Francesco d’Assisi”, svoltasi dal 28 marzo al 12 aprile 2026 presso le sale espositive del Palazzo vescovile di Savona: a partire dalle circa duecento persone che hanno preso parte all’inaugurazione del 28 marzo, alle circa venti/trenta al giorno che hanno visitato la mostra, fino alle trenta/cinquanta che hanno presenziato alle varie iniziative collaterali, fino all’hiking di sabato 11 aprile per visitare il Convento dei Cappuccini alla Villetta a Savona, che ha veduto ben quaranta iscritti…

La mostra comprendeva 61 opere, che hanno scandito – posso dirlo per esperienza diretta – un percorso quanto mai originale e suggestivo.

Io, poi, sono stato con piacere fra i vari relatori che hanno animato l’iniziativa con conferenze tematiche, come il Dottor Roberto Fiaschi, Fra’ Alessandro, il teologo Don Claudio Doglio, il Maestro Paolo Venturino, e naturalmente Silvia Bottaro di “R. Aiolfi”, che ha dedicato un approfondimento al pane nell’arte.

Personalmente ho percorso i temi delle farine (raffinazione, forza, glutine), dei preimpasti (pasta di riporto, poolish, biga, pasta madre), ed infine dei grani antichi, poiché mai come oggi il pane risulta in realtà un conosciutissimo sconosciuto, e il consumatore è dunque chiamato a scelte consapevoli.

Felicitandomi con l’organizzazione, non posso che augurare un degno sèguito a quanto è stato realizzato, degno omaggio sia alla figura di San Francesco sia all’alimento per eccellenza (alimento “francescano”) che più connota le nostre tavole.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Su invito dell’attivissima Associazione “Aiolfi” di Savona, e in sinergia con una prolusione del dottor Marcello Brignone, Presidente di LILT, martedì 11 giugno ho parlato, dinanzi ad un folto pubblico, di biodiversità e di buone farine. Questa volta ho inteso sviluppare il tematismo in modo un po’ innovativo, partendo da recenti (e sbalorditivi) sondaggi sui complottismi, i quali rivelano quanto sia difficile anche in Italia condurre un ragionamento pacato e scientifico, e da navigazioni online le quali rivelano quanto sia difficile per il consumatore “comune” formarsi un’opinione tra fake news e siti che si contraddicono l’un l’altro. Purtroppo, sebbene ancor prima che a Pompei (dove operavano più di 30 panifici), le farine siano un alimento della quotidianità mediterranea, e sebbene Sicilia, Puglia ed Emilia siano storicamente granai meravigliosi, oggi poche persone le conoscono davvero, e le acquistano consapevolmente. Eppure, buona saggistica e buoni docufilms permetterebbero di districarsi bene dentro “misteri” quali la raffinazione, la forza, il glutine, i grani cosiddetti antichi… E, anche vicino alla Liguria, esistono mugnai-custodi che moliscono i cereali in qualità, offrendoci farine pulite. Permetterebbero, inoltre, di tenersi lontano da materia prima OGM o importata da Paesi in cui la coltivano impiegando il glifosato ed altri pericolosi veleni. Poiché viviamo dentro uno sciaguratissimo antropocene, ho concluso il mio intervento suggerendo di: variare le farine (ve ne sono moltissime anche senza glutine), e privilegiare – senza fanatismi – le integrali. Premiare le filiere brevi, i prodotti tracciati/certificati (malgrado Alberto Grandi…), i mugnai «custodi» che lavorano in qualità, i panettieri che si tolgono ore di riposo ritornando ai preimpasti (crescente naturale, biga, poolish). Proteggere i bambini dal trash food, poiché altrimenti già domani se non oggi saranno obesi e disattenti a tavola… Scrive il noto meteorologo Luca Mercalli che “Abbiamo il miglior cibo biologico al mondo ma ci facciamo fregare da un’industria agroalimentare sempre più artificiale e globalizzata”… E le sue mi paiono le parole migliori per chiudere questo pezzo e augurare buon buonessere a tutti i miei Lettori. Ma, come ribadito anche al dottor Brignone, mi rendo disponibile a trattare il tema ogni qual volta siano utili i momenti di divulgazione e sensibilizzazione. Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Da alcuni anni è del resto sempre più intenso il fermento (vocabolo direi pertinente…) intorno a questo ingrediente che ha fatto la storia della panificazione, per non dir quasi dell’alimentazione umana. Chi lo definisce una moda non sa – davvero – ciò di cui parla.

Pasta madre, crescente, criscito, lievito naturale, pasta acida… Anch’io – ovviamente – me ne sono occupato di frequente, postando anche numerosi testi (i links sono a fondo testo) a beneficio di chi voglia approfondire l’argomento “metodo indiretto”, dato che non si tratta di materia difficile e tuttavia anche il web talora contiene informazioni errate, o inadeguate.

Ciò che da sempre mi sta a cuore affermare è, anzitutto, che alla pasta madre occorrerebbe giungere per gradi, prima familiarizzando coi suoi parenti più stretti, ovvero gli altri preimpasti, pasta di riporto, poolish, li.co.li, biga, i quali consentono progressivamente di “esercitarsi” con successo.

Inoltre, non si deve necessariamente pretendere che la pasta madre sia, o diventi, ovunque e per tutti il solo agente lievitante, esistono situazioni in cui giocoforza può risultare opportuno praticare/integrare processi lavorativi diversi: ad esempio, la celebre baguette francese riesce perfetta con il poolish, la pizza sposa appassionatamente la pasta di riporto, molte ciabatte riescono benissimo grazie alle bighe…

Mi piace infine concludere che pari attenzione andrà poi riservata alla selezione di buone farine, con un occhio di riguardo alle semintegrali macinate a pietra, e a quei grani antichi (l’Italia è ricca di coltivatori attenti e di ottimi “mulini”) che non abbiano subito la mutagenesi radioattiva né vari altri stupri della contemporaneità… Ve ne sono decine e decine, oltre al Senatore Cappelli, compreso quel saragolla abruzzese, o quel grano etrusco toscano, i quali altro non sono che il khorasan, ovvero il Kamut…

https://www.ligucibario.com/18267/

https://www.ligucibario.com/pmd2014-virtu-ricetta-pasta-madre/

https://www.ligucibario.com/allergie-intolleranze-ed-altre-urgenze/

Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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Le farine secondo Umberto Curti

Cari “Ligucibariani”,
mercoledì 30 gennaio dalle ore 17.15 conferenza di Umberto Curti, docente e saggista, e Paola Minale, allergologa,
“La verità vi prego sulle farine. Forza, glutine, lievitazioni, preimpasti e grani antichi”.

Un viaggio a 2 voci verso farine a pietra meno raffinate, e un tema da segnare in agenda anche per la nostra salute quotidiana di consumatori…
L’evento prelude ad una grande Giornata di studi sul terroir prevista il 30 maggio.
Vi attendiamo presso la Consulta Provinciale Femminile, sala consiliare 1° piano, palazzo della Provincia, in via Sormano 12 a Savona (pochi minuti a piedi anche dalla stazione FS).
E’ gradita conferma vista la non illimitata capienza degli spazi.
Si ringrazia come sempre Silvia Bottaro, preziosa organizzatrice e cara Amica.
Luisa Puppo

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le farine secondo umberto curti

A Torriglia le farine secondo Umberto Curti

In occasione del 5° e animatissimo Festival del canestrelletto di Torriglia, conferenza di Umberto Curti “La verità vi prego sulle farine” domenica 4 giugno dalle h 11.00 presso il centro “La Torriglietta”, via Provvidenza 3, proprio in centro paese.
Ingresso libero sino ad esaurimento capienza.
Un appuntamento per conoscere meglio uno degli ingredienti più centrali della tavola mediterranea (raffinazioni, forze, glutine, preimpasti…) e per scoprire il magnifico pianeta dei cosiddetti “grani antichi” macinati a pietra, affinché il piacere del cibo non diventi criticità per la salute.

Il Festival, nel verde di Torriglia, è una giornata piena e festosa, tra stand di golosità artigianali, musica, attività per i più piccini e menu speciali nei ristoranti.

E ringraziamo gli Organizzatori, per il cortese e gradito invito.
Luisa Puppo

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Mariano ha iniziato il mestiere nel 1976, ma ha mani artigiane e creative da sempre, mi raccontava che all’età di 12 anni tagliava le stoffe per il papà sarto. Che l’attitudine sia un destino?
Con Marcella (la moglie) e Martino (il fratello) conduce una bella struttura – pizzeria e ristorante – in via Struppa 22 A/R, sala pulita e luminosa, mise en place di garbo, luogo dove respiri la passione per il lavoro e sei oggetto di un’accoglienza premurosa.

Dopo un appetitosa entrée di friscêu, la pizza è un impasto naturale, profumato, realizzato con pasta madre. Come ho già scritto in passato, i pre-fermenti (pasta da riporto, biga, poolish e pasta madre) sono una positiva “moda” del momento, ma occorre conoscerli bene per evitare delusioni. In particolare la pasta madre, ovvero il lievito storico dell’umanità, richiede condizioni e cure particolari, tipo di farina, temperatura dell’acqua, puntualità dei rinfreschi, pazienza per non dire abnegazione… E’ perfetta quando il suo pH oscilla intorno a 4,5 – quando i suoi batteri lattici sono il triplo degli acetici – , se viceversa se ne perde il controllo i prodotti finali avranno purtroppo note organolettiche sgradevoli, dall’acido all’amaro.
Io la apprezzo quando realizza pani ben conservabili, digeribili, con crosta e mollica di bella consistenza, pani con caratteri organolettici nitidi. E pizze come quella di Martino, che oltre al piacere dei sensi mi ha garantito sonni non agitati.

Nei corsi (belle le mani al lavoro nella foto) dico anzi grido sempre ai miei allievi: approfondite la materia, siate curiosi, auto-formatevi, mettetevi alla prova con umiltà, sfruttate, ascoltando, i consigli dei professionisti esperti. Vedrete che le farine vi regaleranno grandi gioie, perché l’impasto – a causa delle innumerevoli variabili in gioco – è un processo mai fine a se stesso, un processo esaltante che racconta qualcosa anche di voi… D’ora in poi Mariano sarà uno degli esempi migliori da citare. Mariano che – ispirandosi all’approccio biodinamico – privilegia farine di eccelsa qualità, non usa lieviti chimici, aborrisce i miglioratori, e – last but not least – si aggiorna continuamente presso grandi maestri.

In gioco, ormai, c’è anche la salute.
Felicitazioni, e benvenuto su Ligucibario®.
Umberto Curti

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Queste lavorazioni conferiscono digeribilità, rendono i prodotti molto più conservabili (mentre il pane industriale già alla sera non è più gran cosa), e giovano alle caratteristiche organolettiche di consistenza, fragranza…

Certo, preparare la pasta madre (magari allenandosi prima con biga e poolish) ha senso se poi si utilizza con una certa frequenza, dato che richiede pazienza e attenzione. Il mio consiglio è quello di impiegare una farina integrale, magari macinata a pietra, e acqua minerale (quella del rubinetto è sovente troppo clorata). Come innesco, v’è chi privilegia il miele, chi lo yogurt, chi la mela, chi gli agrumi… La pasta madre sarà matura, dopo i canonici 15 giorni d’incubazione, se dopo un rinfresco raddoppia di volume in circa 4-6 ore (ad una temperatura di almeno 20°). L’odore caratteristico di yogurt, piacevole, è dato dai batteri lattici che sono più numerosi dei batteri acetici, la buona pasta madre propone infatti un’acidità di circa 4,5 pH, e una consistenza elastica ma non troppo appiccicosa.

Non allarmarti, fraterno lettore: il segreto, come sempre, è uno solo, è quello di provare e riprovare, di sperimentare il comportamento della materia prima mettendo alla prova le proprie capacità. L’impasto è infatti una creatura vivissima, soggetta a molte variabili, che chiede il nostro impegno e parla di noi.

Buona pasta madre a tutti!

Umberto Curti, Ligucibario®

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