soppressa di polpo

Soppressa di polpo

Ricetta per 4-6 persone

Ingredienti e quantità:
1 polpo di circa 1 kg, 2 litri d’acqua, 500 ml di vino bianco secco, 5 foglie di alloro

Tempo: circa 1 ora + il raffreddamento in frigorifero

Ricetta leggera, di media difficoltà, molto “mediatica”, nota anche come carpaccio di polpo. Pulire bene e lavare il polpo con acqua corrente, se è il caso batterlo un poco con il pestacarne, infine porlo in una capiente pentola. Coprirlo con 2 litri d’acqua fredda, il vino, e l’alloro (ed eventuali altri sapori). Portare a bollore e da quel momento lasciar cuocere circa 20 minuti, fin quando verificare con la forchetta l’avvenuta cottura. Spegnere il fuoco e tenere il polpo a freddarsi nella propria acqua. Intanto predisporre una bottiglia cilindrica di plastica (da 1,5 litri) cui tagliare non troppo in alto il collo e cui bucherellare il fondo. Scolare il polpo, tagliarlo in pezzi e pressarlo armoniosamente dentro la bottiglia, verso il basso, di modo che fuoriesca l’acqua in esubero. Con le forbici ottenere delle linguette che verranno ripiegate verso l’interno, sopra il polpo. “Chiudere” ora la bottiglia con pellicola trasparente e riporla nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, con un peso soprastante (sub-pressa). Al termine, estrarre il polpo dalla bottiglia, anche tagliandola con le forbici, e, con un’affettatrice o idoneo coltello, affettarlo il più sottile possibile, come fosse un salame. Condire con una citronette, emulsionando extravergine DOP ligure, sale integrale, succo di limoni non trattati, eventuale pepe nero… Il polpo comunque sposa benissimo anche timo, olive nere, avocado… Alcuni cuochi eseguono la ricetta sostituendo uno stampo da plumcake alla bottiglia. L’abbinamento enologico è sempre con vino bianco, ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto. Nell’area di Portovenere col polpo si prepara anche una crema/paté, detta “dei zavorristi”. Costoro, immersi in mare vicino alla battigia sino alla vita, raccoglievano grosse pietre per zavorrare a basso costo i leudi e minoli da trasporto (trasportavano anche il portoro), diretti a Genova o Livorno. Lavorando a mani nude, sovente catturavano polpi, nascosti fra quelle pietre specialmente nel periodo riproduttivo. Nasceva poi un goloso “paté”, agevole a conservarsi. Ecco l’antipasto del menu di Natale ideato da Ligucibario®, e a questo link il primo piatto, ravioli in brodo di cappone, a questo il secondo (tacchino alle castagne),  a questo il dolce (pandolce col chinotto di Savona). Buon appetito
Umberto Curti

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Camogli favolosa Camogli

Camogli, la storia a tavola con Umberto Curti

Una reinterpretazione del cosiddetto ‘polpo degli zavorristi’ – lavorando il polpo in due consistenze, paté e soppressa – è risultata piatto vincente (nel senso di preferito in assoluto) fra le 4 portate, ideate da Umberto Curti e proposte ai tavoli dalla brigade de cuisine del ‘Ristorante Porto Prego’ di Camogli, nella bella cena di venerdì 6 ottobre dal titolo ‘La storia a tavola’.

Una soppressa di polpo, adagiata su un delicato puré di patate, con paté di polpo, olive taggiasche, bottarga di ricciola e dripping di extravergine ha riscosso il maggior numero di apprezzamenti dai circa 50 commensali, al termine di una riuscitissima serata ‘sold out’ che aveva già in prenotazione esaurito tutti i coperti disponibili. Il polpo ha sopravanzato il brandacujùn (se non lo conosci clicca https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/brandacujun/), i battolli (se non li conosci clicca https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/battolli-caiegue/) e il castagnaccio (se non lo conosci clicca https://www.ligucibario.com/?s=castagnaccio&submit=).

Un ringraziamento a tutti coloro che, ai fornelli e in sala, hanno resa possibile questa iniziativa nonsolomare al ‘Ristorante Porto Prego’, di fatto un excursus storico-culturale, oltre che gustativo, nelle tradizioni delle 4 province liguri (dalle coste di Portovenere ai battolli della rurale Fontanabuona, dal brandacujun dell’imperiese ai castagnacci dell’entroterra di Savona…).

dépliant de la soirée con Umberto Curti

Riservando ovviamente un posto d’onore alla mitica galletta di Camogli (se non conosci le gallette clicca https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/gallette/) e ai vini in abbinamento, fra cui il piacevole Vermentino DOC Colli di Luni nonché il passito da uvaggio (vermentino, albana, albarola) dell’azienda agricola Edoardo Primo.
Ed un caro arrivederci, last not least, anzi un abbraccio, a tutti gli amici che l’hanno presenziata (non pochi sono eccellenti professionalità del food&wine), e che ci seguono con affetto anche sul web e in libreria. Alessandro e gentile Signora, il Comandante Bruno Sacella e gentile Signora, Elvira e Mirko, Luisa e Filippo, Mario e Sabrina, Luca e gentile Signora (con la deliziosa Anita), Franco e gentile Signora, Consuelo ed Emiliano…

il cibo in liguria dalla preistoria all’età romana

Ligucibario® tutela e valorizza l’enogastronomia locale anche attraverso questi momenti di convivio, dove le persone si incontrano per ‘condividere’ – com’è avvenuto a Camogli – ciò che amano, il piacere di una rilassante serata in buona compagnia e qualche scoperta etno-gastronomica e libraria.
Dunque, a presto!
Luisa Puppo

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