L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Sardenaira e pissalandrea?

19. sardenaira e pissalandrea? L’una è de.co. a Sanremo, l’altra a Imperia… Se una evoca sin dal nome le sardine (e ad Apricale il machetto, il nostro garum), l’altra, che geograficamente propone varie grafie, non “coinvolge” Andrea Doria, bensì – come la pissaladière provenzale – il pesce azzurro che ne salava e insaporiva la superficie… Si tratta comunque di finger food quasi ancestrali, che ovviamente impiegarono il pomodoro solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo. Erano e per fortuna talvolta ancora sono un rito del venerdì. Sul tema ho scritto tanto, leggetemi ad es. a questo link, oppure a questo… Beninteso, borgo che vai ricetta appetitosa che trovi… Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC locale oppure il rosato Sciac-trà (Ormeasco, da vitigno dolcetto).

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la diciottesima faq

Umberto Curti

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Umberto Curti

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Qualche giorno fa, goodnews, ha aperto i battenti in via XII ottobre a Piccapietra, al posto di Tino’s (abbigliamento), la pizzeria “Da Michele”, nome che agli appassionati e a quanti frequentino Napoli-Forcella sollecita fortemente le papille gustative (mia nonna – quella materna – era di Napoli, e perciò la pizza è sempre stata tra i nostri alimenti famigliari prediletti. Poi è divenuta per me anche materia professionale ). “Da Michele” è una realtà che vanta oltre 150 anni di storia, e per le sue specialità “a ruota di carro” (33 cm di diametro che debordano dai piatti) ci si mette pazientemente in coda (non è infatti consentita prenotazione), fra napoletani veraci, operai e impiegati, gourmet d’ogni dove, turisti curiosisissimi, foodblogger… In menu, Margherita, Marinara e – che mi risulti – poco altro, vendute (a Napoli) attorno ai 5 euro. La pizza è davvero un monumento popolare.

Meno male che Piccapietra, centro direzionale tutto portici divenuto lugubre e meno sicuro a causa di tante saracinesche abbassate, sta ora riprendendo vita grazie al food, e al mood che via via vi si respira. Certo, il tema di un “derby” tra pizza e focaccia parrebbe immediato e stimolante, ma nella mia visione occorrerebbe approcciarlo diversamente. Intendo accennare a 2 aspetti: il primo: che la focaccia genovese è, col pesto, la grande gloria cittadina, ma – forse anche a causa di una qualità diseguale che la caratterizza nei vari forni – stenta a farsi realmente “brand”, e nessuno mai ipotizza una possibile certificazione europea IGP, come viceversa è – vantaggiosamente – avvenuto qualche anno fa per la focaccia di Recco col formaggio. Il secondo aspetto: che mi piacerebbe veder nascere in città, da Nervi ai carruggi, da Pontedecimo a Voltri, ristori capaci di prendere bene in considerazione la molteplicità di cibi di strada che connotano la Superba (focacce, farinate, panissa, cuculli, friscêu, castagnaccio…), con un occhio implacabile verso la qualità e con un’attitudine migliore alla comunicazione (di ciò che si è e di ciò che si fa). Food is culture, cibo è narrazione. Facciamoci trovar pronti alle nuove tendenze che stanno irrompendo anche qui (turismo esperienziale, genius loci, etno-gastronomia, buonessere). Beninteso, tutelando le tradizioni ma anche, là dove la creatività non scada a stravaganza, sperimentando qualche novità, ad es. “abbinando” all’impasto prodotti DOP ed anche de.co., recuperando qualche ricetta della memoria, lavorando le cultivar delle filiere più brevi…

A puro titolo di “curiosità”, navigando qui la sezione alfabeto del gusto (link) proprio alle varie voci “focaccia, farinata, panissa, cuculli, frisceu, castagnaccio” gli amici Lettori potranno constatare* quante variazioni sul tema esistessero (fatemi sapere se ne avessi omessa qualcuna, sono un essere umano io pure…), e talune sono state forse troppo rapidamente accantonate… Potrebbero oggi valere da ispirazione alle sciamadde vecchie e nuove, ai törtae, ai fainotti? Ma finanche – a valle – ai winebar e alle tante forme di somministrazione che stanno prendendo piede?

Ragioniamoci, parliamone. La dieta mediterranea, non a caso, è dal 2010 assurta a patrimonio Unesco.

* l’alfabeto del gusto contiene ovviamente anche voci “extra-genovesi” quali pissalandrea, sardenaira, sgabei…

Umberto Curti

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focaccia con lievito madre liquido

Lode alla focaccia genovese!

Elena Irene (corso IFTS gratuito co-finanziato dall’Unione Europea “Tecniche per la promozione di prodotti e servizi turistici con attenzione alle risorse, opportunità ed eventi del territorio” presso Sei-cpt Imperia) ha frequentato l’Istituto tecnico turistico di Imperia diplomandosi a giugno del 2020, e già prima di finire la scuola lavorava in una salumeria/gastronomia a Imperia Porto Maurizio – dove lavora tuttora. Si è iscritta al corso IFTS turismo per continuare gli studi e trovare un lato pratico circa le varie competenze apprese.

Focaccia, fügassa!

Il termine focaccia deriva verosimilmente da focus: fuoco, focolare, insomma dove cuoce. In Toscana veniva chiamata schiacciata e nel 1312 troviamo già un documento che tratta di quest’ultima. Fino al ‘500 la focaccia genovese veniva mangiata anche in chiesa, fu poi vietata dal vescovo Matteo Gambaro perché veniva assaporata durante le cerimonie nuziali e…funerarie.

Gli ingredienti principali della focaccia genovese generalmente sono:
farina di tipo 00, talora rinforzata (con particolare attenzione alla qualità della farina)
malto (è zucchero d’orzo, e soprattutto dà colore all’impasto)
sale fino marino integrale
lievito di birra (si può secondo ricette usare anche metà lievito di birra e metà pasta madre o biga…)
acqua a temperatura ambiente
olio extravergine di oliva (raccomando di non usare lo strutto né la sansa!).

Gli strumenti utilizzati per infornare la focaccia sono le teglie (o lame, chiamate così perché una volta avevano i bordi alquanto taglienti), un forno se possibile a legna e un’ampia spianatoia dove impastare sono gli altri must. L’unico “segreto” è la pazienza (mai accelerare le fasi di preparazione).

L’impasto va fatto riposare la prima volta per un’ora, raccomando di controllare la temperatura, dopo di che stendiamo l’impasto nelle teglie, con i polpastrelli creiamo i fori (o ombelichi) e lo lasciamo lievitare per 3-4 ore, finita la lievitazione bagniamo con la salamoia d’acqua, sale e olio, riposiamo ancora e infine inforniamo a 220°C per 20 minuti circa. La focaccia, come noto, viene anche preparata con la cipolla, la salvia, le olive, e più “impropriamente” anche con fiori di zucca, origano o timo… Alla focaccia abbiniamo sempre un vino bianco, in Liguria Pigato, Bianchetta in dialetto “gianchetta”, o Vermentino.

La focaccia è la regina dello street food/finger food, oggi viene venduta in sacchettini antiunto e assaporata ad es. mentre si cammina tra i vicoli delle città (Genova, Sarzana, Chiavari, Albenga, Taggia, Sanremo*…), facendolo così diventare un momento magico, e coerente al turismo cosiddetto esperienziale, di cui tanto ci parla il docente Umberto Curti.
* tipicissima di Sanremo è la sardenaira, altro bellissimo cibo di strada, oggi de.co. A Imperia la chiamano pissalandrea, ad Apricale machetusa…

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sardenaira

Sardenaira (e pissalandrea), torte ponentine…

Sardine pan del mare, sardenaira è infatti bella parola che linka sardine, machetto, la frugalità ingegnosa dei popoli mediterranei ben prima che le Meriche donassero il pomodoro e altro! E’ una “torta” salata, lievitata e alquanto morbida, che a Sanremo ormai si fregia della de.co., il relativo disciplinare è visionabile anche online.

Gli ingredienti “del venerdì”

Non propone – lo sottolineo sùbito – alcun legame storico con la pizza napoletana.  Bensì, forse, con quella sterminata famiglia di pitte, schiacchiate, “piade”, pani carasau e simili, che sovente fungevano da piatto/mensa e dunque s’insaporivano di quel che le sovrastava e le “sgocciolava”. Nel caso della Liguria – regione costiera – poteva trattarsi di sardine (“pan del mare” al pari delle acciughe), aglio (lasciato in camicia), cipolle, olive (nere), odori (anzitutto origano…) e mai spezie “esotiche”, forse anche capperi e formaggi (ovini)… Ingredienti e condimenti anche – come si dice – di riciclo, e sempre sua maestà l’aglio a far da “nutraceutico”. Alle sardine poi successero pure le acciughe e putine (avannotti), un po’ meno amare, e meno pungenti nelle narici e sulla lingua. Oggi, per questo genere di torte, ogni massaia e tortaio ponentino segue la propria ricetta (erano un po’ il rito del venerdì), ma cucinarle bene risultava indispensabile alle ventimigliesi che desiderassero sposarsi, i mariti sarebbero stati critici implacabili… Come mia abitudine, esorto ancora una volta a scegliere panifici e fainotti che nei diversi impasti o condimenti usino olio extravergine, niente sanse, niente strutti, niente miglioratori chimici per velocizzare i processi lievitanti, niente fretta.

Tracce di storia

E la pissalandrea? Il 20 giugno del 1538 la vedova di Stefano Doria, dominus di Oneglia, accolse alcuni fra i potenti del tempo, Papa Paolo III, Carlo V d’Asburgo e Andrea Doria, i quali rientravano da Nizza, là dove Papa Paolo si era adoperato per indurre Carlo V e Francesco I ad una pax o quantomeno una cessazione delle ostilità. Presumo che Andrea Doria – visto l’agio in cui viveva e le frequentazioni cui era uso – fosse anche un buongustaio, possediamo un documento che in qualche modo svela i “bilanci” mensili di Maria, una sua cuoca guarda caso abilissima nelle torte (salate) e nelle focacce, quindi in ricette quanto mai locali. Ma pissalandrea non conduce all’Ammiraglio, conduce alla pissaladière provenzale  (Nice, Antibes…), a propria volta dal catalano peis salat, quel pesce conservato – sino a sfarsi in minutaglie – che per brutale sapidità ricordava e ricorda un po’ il celebre, “temuto” garum dei Romani (che tanto ho indagato in “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio”) o la colatura di alici di Cetara (SA), o le acciugate di Arezzo, o perfino la bagna cauda piemontese (quando le acciughe – come narra il compianto Nico Orengo – iniziarono a saltare verso la val Maira…). Il garum sovente viaggiava come merce sulle navi romane, tra cui quella che gli archeologi chiamano relitto di Diano Marina, in quanto affondata dinanzi a quelle coste (1).

Una geografia gastronomica borgo per borgo

Sardenaira e pissalandrea – come ho precisato anche altrove, clicca qui – costellano si può dire ogni borgo del Ponente ligure, la prima è più di casa a Sanremo, Taggia, Badalucco… Viceversa la pissalandrea “abita” ad Imperia ed è divenuta de.co. (clicca qui), Diano, Ventimiglia, Perinaldo, Bordighera e Vallecrosia, Camporosso, Pigna… A Ceriana infornano pan sciacau, a Dolceacqua pasta cu a pumata/cun a bagna, ad Apricale machetusa (fügassön), a Bussana machetaia/machetaera, a Triora crescenza, a Bajardo una torta col brüssö (quello che i pastori in alpeggio spalmavano su duri pani “d’ordiu”). Sia come sia e ovunque sia, si tratta in definitiva di una torta salata piacevolissima in tutte le occasioni, come appetizer, come piatto unico, come stuzzichino da aperitivi, come “matafame”, in agriturismo, in enoteca…

E nei calici?

Un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 11°C nei tulipani a stelo alto, è ovunque un felice abbinamento, ma può cedere il passo ad un DOC Pornassio Sciac-trà, ovvero il nostro dolcetto vinificato in cerasuolo, o finanche ad un tenue Ciliegiolo del Levante qualora il pomodoro – che da cotto risulta presenza assai percepibile – sia abbondante e un po’ invadente. Buon viaggio a Ponente!
(1). U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2011
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Sardenaira, machetusa, pissalandrea…

Mi chiedete sovente della sardenaira (a Sanremo si fregia ormai della de.co.), e di sua sorella la pissalandrea… Ricordo un’edizione di “Olioliva” a Imperia durante la quale, intervistato dall’etnostorico Alessandro Giacobbe, presentai il mio libro Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, raccontando che ovviamente i pomodori in Liguria sono subspontanei, certo non autoctoni. E che quindi le prime, antiche sardenaire (oggi con acciughe e putine ma ieri con sardine) ne facevano a meno… Alla fine portarono in assaggio una machetusa, che poi è la versione di Apricale, dove la preparano appunto col m a c h e t t o, questa antica salsa ponentina, “ammaccata” al mortaio, che temo stia rischiando l’estinzione, un po’ garum * un po’ colatura d’alici… Apricale, dicevo, ma d’altronde ogni borgo là prepara una propria versione, così come la pissalandrea non origina il proprio nome da Andrea Doria, bensì – come la pissaladière – dal catalano peis-salat, ovvero da sapide conserve di pesce azzurro.

Le ho elencate direi tutte, queste versioni campanile-dopo-campanile, in due articoli, uno uscito sul magazine bimestrale LiguriaFood (leggilo al link https://www.liguriafood.it/2019/01/18/sanremo-festival-sardenaira/ ), l’altro su “Pigmenti”, glorioso bollettino culturale dell’associazione R.Aiolfi, di Savona.

Personalmente adoro queste ricette – questi street food – che profumano di mediterraneità, ma la sardenaira non necessita di scomodare la pizza, che racconta una storia diversa e in qualche modo più recente. Io casomai la associo allo sfincione palermitano, anch’esso focaccione soffice, che utilizza le acciughe ma poi s’arricchisce anzitutto di cashcavadd, di caciocavallo (il cosiddetto fiore a quattro facce, a Godrano la tradizione è inarrivabile).

Quanto al matching enologico, in Liguria io vi suggerisco – Amici lettori – un Vermentino DOC, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, ma la presenza del pomodoro può positivamente orientarvi anche verso un Ormeasco DOC sciac-trà, ovvero la versione cerasuola del nostro dolcetto, a Pornassio il paesaggio che innamorò il mai troppo rimpianto Mario Soldati è tutto a vigne verticali, andate se potete a godervelo di persona.

* per un’estesa descrizione del garum (anzi dei garum, i pregiatissimi e i “plebei”), consultate ad esempio U. Curti, Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010

Umberto Curti

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croxetti del levante

Dal felice incontro di professionalità complementari, è andato costituendosi un gruppo di lavoro, ora in grado di progettare eventi e iniziative enogastronomiche (conferenze, degustazioni, showcooking e corsi) in una pluralità di contesti, ed in cooperazione – caso per caso – con una pluralità di soggetti.
Ad una parte di taglio storico-culturale a cura di Umberto Curti, s’integra infatti il vero e proprio momento culinario e organolettico, a cura di un’esperta di cucina e catering.
L’intero catalogo è ovviamente proposto anche in lingua inglese, a cura di Luisa Puppo.
Proponiamo qui di seguito i primi 18 tematismi che Ligucibario® ha focalizzato, per “divulgare” un viaggio food&wine nelle più autentiche tradizioni genovesi e liguri, ed alcune note tecniche indicative (caratteristiche, durata, partecipanti…). Ligucibario, ove opportuno, privilegia sempre olio extravergine DOP Riviera Ligure, Basilico Genovese DOP, e abbinamenti enologici con vini DOC liguri.

focaccia genovese e stoccafisso

Le proposte in catalogo si rivolgono ad innumerevoli destinatari, liguri, italiani ed internazionali: appassionati, gastronauti, turisti e crocieristi, dietologi, cuochi, docenti e allievi, sodalizi del gusto, giornalisti e foodbloggers, associazioni culturali…
Parola d’ordine: creatività. A puro titolo d’esempio, sua maestà il basilico non si utilizza solo per il pesto… Né in Liguria il pesto è la sola salsa da mortaio importante…

-ZENA FINGER FOOD. Storia, gloria, sciamadde, focacce, ricette

-LE ANTICHE SALSE DA MORTAIO LIGURI. Relazioni, commerci, sapori

-ANCHOVY VERSUS STOCKFISH. Un derby navigando due mari

-LIGURIA DOC. Quando il calice racconta il terroir

-OLIO ORO MEDITERRANEO. Degustazione di 3 extravergini DOP fra i migliori al mondo

-IL QUARTO NUMERO CINQUE. Trippe, frattaglie ed altre riscoperte

-GIOBATTA RATTO BEN PRIMA DI ARTUSI. La cuciniera genovese del 1863

-BASILICO GENOVESE DOP. L’aroma del re

-IL DOLCE MISTERO DELLA VIA FRANCIGENA. La spungata di viandanti e pellegrini

-LA VERITÀ VI PREGO SULLE FARINE. Raffinazione, forza, glutine, lieviti, grani antichi

-CASTAGNO. L’ albero del pane di cui non si butta(va) nulla

-STORIA DELLA PASTICCERIA LIGURE. Dai pani dolci alle sacripantine

-SI SCRIVE PASTA SI LEGGE LIGURIA. Percorso tra formati noti e meno noti

-IL MENÙ DI NATALE A GENOVA. Pandolce e molto altro

-IL MENÙ DI PASQUA A GENOVA. La primavera alle porte

-UN RITO “PAGANO”. Sua maestà la torta pasqualina

-STASERA CAPPONADDA. O cappon magro?

-VIAGGIO A PONENTE BORGO PER BORGO. Sardenaira e pissalandrea

Ligucibario’s “gustincontri” catalogue

1. Zena finger food. History, glory, sciamadde, recipes.
2. Ancient Ligurian mortar sauces: relationships, trades, flavours
3. Anchovy vs stockfish. A match of two seas
4. Liguria DOC. The terroir into the wine glass
5. EVO, the Mediterranean gold
6. Tripes, entrails and other (re)discoveries
7. Giobatta Ratto vs Pellegrino Artusi. A tale of 19th century cookbooks
8. PDO Genoese Basil: the fragrance of kings
9. The sweet mystery of the Via Francigena. Spungata, the companion of wayfarers and pilgrims
10. Investigation on flours
11. Chestnut, the zero-waste bread tree
12. History of Ligurian baking art
13. Pasta in Liguria
14. Christmas menu in Genoa
15. Easter menu in Genoa
16. A pagan rite: Her Majesty the torta pasqualina
17. Capponadda vs cappon magro
18. A journey to the west. Sardenaira and pissalandrea

BUON APPETITO DALLO STAFF DI LIGUCIBARIO®

Note tecniche

Si possono prevedere 3 “versioni” di “gustincontro”:

1. Lecture più tasting finale guidato (anche con abbinamento vino)
2. Lecture più showcooking più tasting finale guidato (anche con abbinamento vino)
3. Lecture più cooking class più pranzo/cena finale guidato (anche con abbinamento vino)

NB: ove opportuno, si possono ideare show cooking e cooking class che facciano a meno di fornelli ecc.

Durata

Versione 1: 2 ore – Versione 2: 3 ore – Versione 3: 4 ore

Partecipanti

Versione 1: min 10 max 25 – Versione 2: min 10 max 25 – Versione 3: min 4 max 16

Preventivi, per partecipante, precisando richieste a info@ligucibario.com

Tutte le attività di Ligucibario® sono sempre disponibili anche in lingua inglese

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particolare della tabula peutingeriana

Impasti a Ponente. Sardenaira e pissalandrea

Grandissima partecipazione di pubblico, venerdì 24 maggio presso la Sala Rossa del Comune di Savona, per la presentazione del numero XI del semestrale “Pigmenti Cultura”, realizzato dall’Associazione no profit Renzo Aiolfi.
L’infaticabile Silvia Bottaro, del comitato di redazione, ha percorso gli articoli e i temi che caratterizzano questo numero, che reputo – non retoricamente – da collezione, sia per qualità grafica che di contenuti (molte le firme note, per non dire tutte, e qui menziono il medievista savonese Carlo Varaldo, che fu allievo di Nino Lamboglia).
Si avverte dalle pagine un fermento, che mi auguro possa esser di buon auspicio per una città come Savona, ricchissima di risorse culturali e gastronomiche (dal Priamar alla farinata bianca…), di musei e botteghe di pregio, ma tuttavia mai assurta a rango di destinazione heritage.
Mi piace naturalmente segnalare – a pagina 4 – il saggio di Umberto Curti “Impasti a Ponente. Di sardenaira e di pissalandrea”, che ripercorre con storicità scientifica, dalle origini sino alle recenti sorti, una delle tradizioni salate più tipica e apprezzata presso numerose località imperiesi, in primis Sanremo. Una “torta”, talora insaporita col machetto (una salsa di pesce azzurro al mortaio che riecheggiava il garum dei Romani), e da accompagnarsi coi Vermentini locali.
Una copia di “Pigmenti Cultura” vi attende in omaggio, sino ad esaurimento scorte, presso la sede dell’Associazione Renzo Aiolfi, in via Boselli 6/3 a Savona, aperta mercoledì con orario 10.00-12.00 e giovedì 16.00-18.00, un luogo dove si viene accolti col sorriso e dove – fra libri e grafiche – si possono scambiare 4 chiacchiere salutari, merce preziosa in questo tempo di comunicazione più virtuale che reale.
Luisa Puppo

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