“La mensa era imbandita…. Fumavano sulla tavola due grandi piatti di merluzzo salato con fave condite con olio. Eranvi altri piatti di merluzzo pesto, impastato colla farina e fritto. Fichi secchi, zibibbo e cacio compivano il desinare. Mi parve che l’ospite mangiasse con molto appetito” (Candido Augusto Vecchi, “Garibaldi a Caprera”, da una visita nel 1861)

Grazie ormai ad un’immensa bibliografia, che sul condottiero ha talora smentito tanti e troppi luoghi comuni, di Garibaldi conosciamo anche i biscotti (nati come esito di un felice viaggio nel 1864 in Inghilterra, li leggete a questo mio link biscotti di Garibaldi), e conosciamo i ravioli (esito di una vicenda che tocca infine anche il paese di Montoggio presso Genova, li leggete a quest’altro mio link ravioli di Garibaldi). Era un uomo gioviale e conviviale.

Garibaldi a tavola: la torta di riso dolce

Ma tra i dolci prediletti dall’eroe dei due mondi figurava – udite udite – una torta di riso.
La incontriamo anche sfogliando “Il Mulino del Po” di Riccardo Bacchelli (1938-1940), una torta “…di cui si consumò una pila di teglie…” (nel romanzo si descrive anche la pinza munara). Questo dolce di matrice emiliana (nato nel ‘400 in coincidenza col Corpus Domini) era del resto – ricetta n. 638 – anche nella “Bibbia” del forlivese Pellegrino Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, 1891), sebbene – secondo costui – migliorasse il giorno dopo la cottura, e andasse spolverata di zucchero a velo poco prima di servirla. L’Emilia beninteso la condivide anche con la Lunigiana, con Massa e Carrara…
Dettaglia l’Artusi (i canditi cui allude sono cedri): “Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero. Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi. Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo”.

Il “ricettario” di casa Garibaldi

Sfogliamo il “ricettario” di casa Garibaldi, giuntoci tramite la primogenita Clelia, nata e morta – quasi centenaria (1867-1959) – all’isola di Caprera, il quieto gioiello dell’arcipelago della Maddalena, nella casa bianca che somigliava a una fazenda, non lontano dal Forte Arbuticci. Ricette sovente semplici (la tavola stessa poteva essere apparecchiata con fogli di giornale per “risparmiare” le tovaglie) ma ricette anche corroboranti, dalle olive marinate alle melanzane sott’olio, dalle croccanti cotolette di carciofi ai maccheroni gratinati, nonché appunto una torta di riso, cucinata tuttavia con un plus risorgimentale da Unità d’Italia, aggiungeva difatti due cucchiai di confettura e…un bicchiere di Marsala (luogo dove oggi un Museo rievoca l’arrivo dei Mille salpati da Quarto nella primavera del 1860).
Clelia Gonella ovvero “Clelietta” (1916-2000), la quale risulta esser figlia di tal Paolo Gonella, vedovo che in seconde nozze sposò Gemma Armosino, cugina di Clelia Garibaldi, ha vissuto con Clelia Garibaldi per lunghi anni, sia a Caprera sia a Villa Francesca, una proprietà a Livorno-Ardenza che Clelia Garibaldi poi lasciò a Clelietta stessa in eredità.
Villa Francesca è un ampio e classico edificio ottocentesco, che si sviluppa su due piani, in via del Parco, connotato senza solennità da un interminabile balcone sostenuto da mensole. Un tempo era nota come villa Donokoe. Nel 1888 l’immobile appartenne a Francesca Armosino, ultima moglie – come vedremo – di Garibaldi e, sei anni dopo, passò al figlio Manlio Garibaldi che giovanissimo frequentava con ardimento l’Accademia Navale; dopo la sua morte prematura (per tubercolosi), passò agli eredi (tra cui Menotti Garibaldi) e, dal 1924 fino al secondo Dopoguerra, l’unica proprietaria rimase Clelia Garibaldi (leggete l’articolo a questo link).
Durante la vita la signora Gonella ha “testato”, come detto a Caprera ma anche all’Ardenza, un po’ tutte le ricette di famiglia, sia quelle più datate sia quelle che Clelia Garibaldi realizzava nella propria quotidianità abituale. Ricette da Caprera, dalla costa ligure donde provenivano i genitori di Garibaldi (il papà Domenico era certamente chiavarese), da Nizza, da amici “suggeritori”…

Garibaldi a Caprera: minestrone alla genovese, baccalà, stoccafisso e…

Nella godibile biografia di Garibaldi redatta dai giornalisti Indro Montanelli e Marco Nozza si legge: “Aveva sempre mangiato poco, gli unici stravizi li faceva nella stagione delle fave: per mesi, esse erano il suo unico piatto insieme al pecorino. Altre sue ghiottonerie erano il minestrone alla genovese col pesto, il baccalà e lo stoccafisso. Carne, ne voleva di rado. Ma quando gliene capitava, la cuoceva alla sudamericana, mettendone un blocco crudo sui carboni ardenti, raschiandone e mangiandone il sottile strato annerito dalla brace e rimettendola ad arrostire. Ma il più delle volte si contentava di una manciata di olive salate e di un pomodoro tagliato a fette e condito di basilico, olio e acciuga. Vino, ne beveva soltanto un mezzo bicchiere annacquato a ogni pasto”.
Come ancor meglio constatiamo nel libro intimista “Mio Padre” di Clelia, uscito nel 1948, le priorità erano tuttavia i prodotti dell’isola e del suo mare. Garibaldi, che era anche un valente nuotatore, quasi un “anfibio”, si appassionava di natura e d’orto*, di fave, agrumi, fichi d’India, ulivi, vigne, bestiame…
A Caprera, infatti, pascolavano circa centoquaranta mucche, duecento capre e cento pecore. Latte e carne presumibilmente non difettavano. La figlia Teresita accudiva un fornito pollaio, donde uova e carne. E spesso, da capace amazzone, cacciava in Gallura cervi o cinghiali. Poi arrivavano regali da ovunque: casse di pasta, sacchi di riso e zucchero, e tanto caffè.
Quanto alle vigne, pare che nel 1861, ospite sulle colline di Sala Baganza (PR) nella tenuta di una marchesa (sorella di un colonnello dei Mille), s’infatuasse di un’ambrata malvasia bianca frizzante, e ne fece trasportare a Caprera alcune barbatelle.
Sull’isola, il forno dove cuocevano pani e canestrelli era autoprodotto. Sul camino della cucina presumo già troneggiasse il mortaio di marmo bianco portato da Genova (e da Genova giungevano anche i biscotti del Lagaccio). Ma la gola ove possibile “conduceva” Garibaldi – peraltro quasi astemio** – verso i ravioli (passione anche di Paganini), gli stoccafissi (che le cucine mediterranee trionfalmente acquisirono dai mari del Nord), la brandade (tipica della zona di Nîmes), i polpetti all’inferno, le zuppe di pescato come la bouillabaisse (assai agliata), i minestroni alla genovese (con pesto), le pissaladière ovvero le proto-pizze ponentine con cipolle, e i pecorini e le ricotte di propria produzione.
Quando, ma di rado, erano disponibili maggiori risorse, anche le carni magre arrostite sulla brace del caminetto, alimento “invernale” che Garibaldi chiamava “ciurasco” poiché gli rammentava gli andati giorni dell’America Latina, delle pampas. Garibaldi, come abbiamo visto, levava dal fuoco queste carni ben cotte e con un coltellino asportava la prima fetta, poi rimetteva la carne sulla brace, asportava la seconda e così via fino a finire il pezzo e forse la brace…
Ormai anzianissimo e costretto sulla sedia a rotelle, quando in terze nozze (dopo Anita Ribeiro da Silva e Giuseppina Raimondi) sposò Francesca Armosino rinunciò tuttavia (saggiamente?) all’abbacchio al forno e si bastò d’un piatto di lenticchie. Era sempre stato anche un igienista.

*si veda anche quanto emerso dal convegno “Garibaldi agricoltore. Un’esperienza di economia circolare”, Roma, 29/4/2019
**apprezzava anzitutto quello rosso, ma tendeva ad astenersene, amava viceversa il caffè, il tè, il mate (un infuso che succhiava con la cannuccia detta “bombiglia” insieme alla figlia), l’orzata di mandorle.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo A tavola con Garibaldi, dalle pampas a Caprera sembra essere il primo su Ligucibario.

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Sardenaira e pissalandrea?

19. sardenaira e pissalandrea? L’una è de.co. a Sanremo, l’altra a Imperia… Se una evoca sin dal nome le sardine (e ad Apricale il machetto, il nostro garum), l’altra, che geograficamente propone varie grafie, non “coinvolge” Andrea Doria, bensì – come la pissaladière provenzale – il pesce azzurro che ne salava e insaporiva la superficie… Si tratta comunque di finger food quasi ancestrali, che ovviamente impiegarono il pomodoro solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo. Erano e per fortuna talvolta ancora sono un rito del venerdì. Sul tema ho scritto tanto, leggetemi ad es. a questo link, oppure a questo… Beninteso, borgo che vai ricetta appetitosa che trovi… Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC locale oppure il rosato Sciac-trà (Ormeasco, da vitigno dolcetto).

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la diciottesima faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cucina ligure domande e risposte(19). Sardenaira e pissalandrea? sembra essere il primo su Ligucibario.

Che cos’hanno in comune la farinata, il “quinto quarto”, lo stoccafisso, i canestrelli, l’ammiraglio Andrea Doria, la focaccia, la pasta, la prescinsêua, i viaggi di Cristoforo Colombo ed infine la tavola bronzea della val Polcevera?

Hanno in comune il Medioevo.

A vario titolo, hanno difatti intessuto un filo rosso col quale, in sinergia con la Biblioteca Civica Berio (Comune di Genova), Umberto Curti ha realizzato 10 brevi video (+1 “complessivo” in fase d’ultimazione) per investigare il Medioevo sotto una luce  talora meno consueta di quella che la storiografia tende a privilegiare…

Il Medioevo si estende per convenzione, come noto, dalla caduta dell’impero romano sino ai (primi) viaggi verso il Nuovo Mondo, indicativamente dunque dall’anno 476 al 1492. Poiché dal 1150 o suoi dintorni (insediamento dei macelli nell’area di Soziglia) al 1506 (ritrovamento nel rio Pernecco da parte del contadino Agostino Pedemonte della tavola bronzea d’età romana), o ancor meglio al 1560 (morte di Andrea Doria), era possibile percorrere alcuni grandi eventi relativi a Genova praticando una tematica enogastronomica, ecco che Umberto Curti, in piacevolissimi video della durata di circa 2 minuti l’uno, ha raccontato di Meloria, di isole Lofoten, di genovini d’oro, di pissaladière e pandolci, di pale per focaccia lasciate in eredità, di medici bergamaschi che vietarono alimenti a lanaioli genovesi, di “salutari” cagliate in dono al Doge, di scambi tra l’Europa e le Americhe, di sentenze legali ed uve valpolceverasche…

“Assaggi di Medioevo” è il titolo che riunisce la collezione, tutta liberamente a disposizione (nella playlist Assaggi di Medioevo) degli appassionati di storia, di cibo, di genovesità, e delle scolaresche ed associazioni culturali (a questo link ad esempio il video sulla farinata). Buona visione!

Luisa Puppo

L'articolo Assaggi di Medioevo con Umberto Curti sembra essere il primo su Ligucibario.

sardenaira

Sardenaira (e pissalandrea), torte ponentine…

Sardine pan del mare, sardenaira è infatti bella parola che linka sardine, machetto, la frugalità ingegnosa dei popoli mediterranei ben prima che le Meriche donassero il pomodoro e altro! E’ una “torta” salata, lievitata e alquanto morbida, che a Sanremo ormai si fregia della de.co., il relativo disciplinare è visionabile anche online.

Gli ingredienti “del venerdì”

Non propone – lo sottolineo sùbito – alcun legame storico con la pizza napoletana.  Bensì, forse, con quella sterminata famiglia di pitte, schiacchiate, “piade”, pani carasau e simili, che sovente fungevano da piatto/mensa e dunque s’insaporivano di quel che le sovrastava e le “sgocciolava”. Nel caso della Liguria – regione costiera – poteva trattarsi di sardine (“pan del mare” al pari delle acciughe), aglio (lasciato in camicia), cipolle, olive (nere), odori (anzitutto origano…) e mai spezie “esotiche”, forse anche capperi e formaggi (ovini)… Ingredienti e condimenti anche – come si dice – di riciclo, e sempre sua maestà l’aglio a far da “nutraceutico”. Alle sardine poi successero pure le acciughe e putine (avannotti), un po’ meno amare, e meno pungenti nelle narici e sulla lingua. Oggi, per questo genere di torte, ogni massaia e tortaio ponentino segue la propria ricetta (erano un po’ il rito del venerdì), ma cucinarle bene risultava indispensabile alle ventimigliesi che desiderassero sposarsi, i mariti sarebbero stati critici implacabili… Come mia abitudine, esorto ancora una volta a scegliere panifici e fainotti che nei diversi impasti o condimenti usino olio extravergine, niente sanse, niente strutti, niente miglioratori chimici per velocizzare i processi lievitanti, niente fretta.

Tracce di storia

E la pissalandrea? Il 20 giugno del 1538 la vedova di Stefano Doria, dominus di Oneglia, accolse alcuni fra i potenti del tempo, Papa Paolo III, Carlo V d’Asburgo e Andrea Doria, i quali rientravano da Nizza, là dove Papa Paolo si era adoperato per indurre Carlo V e Francesco I ad una pax o quantomeno una cessazione delle ostilità. Presumo che Andrea Doria – visto l’agio in cui viveva e le frequentazioni cui era uso – fosse anche un buongustaio, possediamo un documento che in qualche modo svela i “bilanci” mensili di Maria, una sua cuoca guarda caso abilissima nelle torte (salate) e nelle focacce, quindi in ricette quanto mai locali. Ma pissalandrea non conduce all’Ammiraglio, conduce alla pissaladière provenzale  (Nice, Antibes…), a propria volta dal catalano peis salat, quel pesce conservato – sino a sfarsi in minutaglie – che per brutale sapidità ricordava e ricorda un po’ il celebre, “temuto” garum dei Romani (che tanto ho indagato in “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio”) o la colatura di alici di Cetara (SA), o le acciugate di Arezzo, o perfino la bagna cauda piemontese (quando le acciughe – come narra il compianto Nico Orengo – iniziarono a saltare verso la val Maira…). Il garum sovente viaggiava come merce sulle navi romane, tra cui quella che gli archeologi chiamano relitto di Diano Marina, in quanto affondata dinanzi a quelle coste (1).

Una geografia gastronomica borgo per borgo

Sardenaira e pissalandrea – come ho precisato anche altrove, clicca qui – costellano si può dire ogni borgo del Ponente ligure, la prima è più di casa a Sanremo, Taggia, Badalucco… Viceversa la pissalandrea “abita” ad Imperia ed è divenuta de.co. (clicca qui), Diano, Ventimiglia, Perinaldo, Bordighera e Vallecrosia, Camporosso, Pigna… A Ceriana infornano pan sciacau, a Dolceacqua pasta cu a pumata/cun a bagna, ad Apricale machetusa (fügassön), a Bussana machetaia/machetaera, a Triora crescenza, a Bajardo una torta col brüssö (quello che i pastori in alpeggio spalmavano su duri pani “d’ordiu”). Sia come sia e ovunque sia, si tratta in definitiva di una torta salata piacevolissima in tutte le occasioni, come appetizer, come piatto unico, come stuzzichino da aperitivi, come “matafame”, in agriturismo, in enoteca…

E nei calici?

Un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 11°C nei tulipani a stelo alto, è ovunque un felice abbinamento, ma può cedere il passo ad un DOC Pornassio Sciac-trà, ovvero il nostro dolcetto vinificato in cerasuolo, o finanche ad un tenue Ciliegiolo del Levante qualora il pomodoro – che da cotto risulta presenza assai percepibile – sia abbondante e un po’ invadente. Buon viaggio a Ponente!
(1). U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2011
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

L'articolo Sardenaira (e pissalandrea), torte ponentine sembra essere il primo su Ligucibario.

spungata di sarzana

Natale, una spungata per il Principato

Oggi, con estremo piacere, trovo in homepage de “Monaco Italia Magazine” (a questo link) la mia ricetta della spungata, dolce che “viaggia” lungo la Via Francigena dei pellegrini e dei mercanti e che in Lunigiana si lega profondamente al Natale… Molte volte, ovviamente, Ligucibario ne ha scritto. A Sarzana le pasticcerie, dove trovi anche il buccellato, la focaccia (dolce) sarzanese e altre delizie…, rivaleggiano in bontà, talora differenziando alcuni ingredienti in ricetta. Sia come sia, lunga vita e buona fortuna a questo dolce, uno dei mille “pretesti” per visitare quel territorio di confine e passeggiare lungo la centrale e suggestiva via Mazzini, sino a scoprire la magia della fortezza Firmafede…

Quanto a Monaco, sono ovviamente genetiche le affinità fra la sua cucina e la Liguria, e mi riferisco anche alla geniale creatività – quand’occorresse – nell’assemblare frugalmente e nel recuperare avanzi.
A zio Giovanni sono intitolate anche qui le particolari frittelle salate, i barbagiuan, ripiene di zucca e di ricotte “puntute”, così diffuse nell’Imperiese.
La socca è tel quel la golosa farinata di ceci, regina dello street food, avvolta dentro cartocci che immancabilmente…ungono le dita.
La pissaladière – una protopizza che beninteso nacque senza pomodoro – si lega alle cento, ma che dico alle mille versioni di piscialandrea/sardenaira del Ponente ligure, sapidità del pesce salato/delle sardine, che ho minuziosamente descritto anche in un vecchio numero del bimestrale “LiguriaFood” (a questo link).
Lo stoccafisso, alimento proteico e povero di grassi (in origine regalo delle Lofoten), viene accomodato nel pomodoro, con aglio, cipolla, patate, profumi, vino (bianco) e olive cailletier, sorelle gemelle della taggiasca.
Le verdure ripiene viceversa, piatto contadino, si preparano un po’ diversamente dalle nostre, la farcia inclina più decisamente verso le carni e meno verso la maggiorana.
Nei calici, la costa versa specialmente vini bianchi “mediterranei”, freschi sin dal profumo, di beva non impegnativa, da assaporare di solito a 10-11°C in tulipani a stelo alto.
Un cordiale saluto all’Amica Angela Valenti Durazzo e a te, Amico lettore, buon viaggio e come sempre buon appetito…
Umberto Curti

L'articolo Natale, una spungata per il Principato sembra essere il primo su Ligucibario.

Gloria alla cipolla (e al cipollotto)

11 giugno, si celebra la cipolla nell’”agenda” alimentare italiana… Gloria a quest’ortaggio, già noto ai Caldei, raffigurato negli affreschi delle tombe egizie, e celebre era anche la cipolla di Latona nell’antica Grecia. Seguendo il commediografo Aristofane, durante le guerre del Peloponneso la cipolla era rancio militare per definizione, e fermentata con miele originava una sorta di birra… Diuretica se ingerita cruda e in cospicue quantità (vanta proprietà, ma cruda era temuta, vedi già P. Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi et del bere, edito a Venezia nel 1587), la cipolla si fa in zuppa, in insalata, in frittata, in agrodolce o sott’aceto, si farcisce, si impiega per lo scabeccio, si frigge ad anelli, si accompagna al fegato, sposa la pizza e la pissaladière/sardenaira… Notoriamente odorosa e lacrimogena – per via dei solfuri volatili – , va sempre ben lavata. Quando si affetta, immergendola nell’acqua risparmieremo le lacrime. Una costa di sedano, viceversa, preverrà l’alito pesante.
L’Italia posiziona le principali eccellenze a Zerli di Ne (GE), Pignone (SP), Acquaviva delle Fonti (BA), Pompei (NA), Isernia, Tropea (VV), Giarratana (RG)…
La cipolla di Pignone, coltivata in 3 frazioni sin dall’800, si incontra anche a Festiere e Pastine, sobborghi della Spezia. E la cipolla rossa genovese, piatta, meglio cruda che cotta, è di coltura impegnativa, resiste tuttavia bene alla siccità.
In Liguria, le cipolle stufate si ponevano tradizionalmente a guarnizione della carne.
Fra le ricette “all over the world” si segnalano la cipollata (nella Toscana specialmente senese con rigatino tritato), la carabaccia (zuppa toscana), il calzone di cipolle in Puglia, il tonno con cipolle (tunnina ca’ cipuddata) in Sicilia, la celebre soupe à l’oignon francese (gratin con gruviera, baguette rafferma… * ), l’oignons m’zgueldi (confettura di cipolle al miele) dell’Africa settentrionale, il sarkeh piaz (cipolle all’aceto) dei ricettari arabi… Quanto al cipollotto (porraia), “novello” bianco o rosso secondo la varietà di cipolla, è alimento “primaverile” molto apprezzato da sempre nell’Italia centro-meridionale per la sua delicatezza.
* era il piatto dei bistrot presso le Halles, i mercati generali parigini poi demoliti
Umberto Curti

L'articolo Gloria alla cipolla sembra essere il primo su Ligucibario.

Il farinologo Luca Traverso

Un caloroso benvenuto a tutti i lettori dell’angolo del farinologo!

Innanzi tutto ringrazio di cuore Ligucibario per lo spazio offertomi nel quale farò del mio meglio proponendo temi, consigli, r ricette interessanti di cui si parla troppo poco.

Come si può intuire, tratterò argomenti riguardanti l’arte bianca, ovvero l’alchimia magica degli impasti che trasforma in golosi capolavori i molteplici ingredienti dei quali possiamo usufruire.

L’arte di “fare il pane” è infatti un antico mestiere, del quale  da anni mi occupo con grande passione, e sono lieto di condividerla con voi! Buoni impasti!

Sappiamo ormai con certezza che la pizza, uno degli alimenti maggiormente assurti a icona del nostro Paese, deriva dalla famosa “pita”, cibo tipico di moltissime popolazioni situate sul Mediterraneo. Si tratta di un disco di pasta che veniva consumato cotto e talvolta condito, o addirittura utilizzato come chiave per sapere quando il forno era in temperatura. Dall’Asia giunse in Grecia, e da lì alle coste “italiche” (Calabria…).

Da molti secoli una “pita” che appare antesignana della pizza viene sfornata nei vari borghi situati lungo la costa e il primo entroterra del ponente ligure, compresa anche la città ora francese di Nizza e buona parte della Provenza.

Pissalà, pissaladière o pissala-n-dière sono le versioni forse più antiche (derivanti da “pissalat”= pesce salato) mentre in Liguria il piatto acquista diversi nomi come “pisciadela”(Ventimiglia), “pisciarà”(Bordighera), “machetusa”(Apricale, utilizzando il machetto), “sardenaira”(Sanremo), “vujun”, “piscarada”(Pigna), “figassa”(Taggia) o “piscialandrèa”(Oneglia), a seconda della località dove viene preparata.

All’inizio veniva utilizzata letteralmente come “piatto” sul quale disporre le pietanze da gustare, poi come una vera e propria “pizza” (finger food), precedendo di secoli la famosa “margherita” di Raffaele Esposito, dalla quale differiva in forma e cottura venendo appunto usato un tegame.

Questo piatto è divenuto a tal punto un simbolo di mediterraneità, con ingredienti salubri e tipici della Liguria, che si può ormai considerare un marker gastronomico del Ponente, meritevole di valorizzazione.

Come si fa? Si prepara un impasto simile a quello per la focaccia genovese e, dopo averlo fatto riposare, si stende e si condisce solitamente con olio, sale, poca acqua tiepida, salsa di pomodoro (soltanto dopo la scoperta delle Americhe), aglio, olive, capperi, filetti di acciughe sotto sale (o machetto), cipolla e diverse erbe aromatiche come la ferugura (timo selvatico) o l’origano.

Un’altra caratteristica che lo rende molto digeribile è la lievitazione naturale, utilizzando il “crescente” o “pasta madre”, ovvero il lievito da sempre utilizzato dai panificatori prima dell’arrivo del comune “lievito di birra”, o “lievito fresco”.

Grazie alle molteplici varietà di batteri contenuti nel lievito naturale ed ai suoi lunghi tempi di lievitazione/maturazione raggiungeremo un risultato davvero differente e di caratteristiche organolettiche superiori.

Ciò non toglie nulla al fatto che il più delle volte si utilizzi lievito fresco, di più semplice impiego e con il quale si ottengono comunque buoni risultati.

Che altro dire se non che è una preparazione divertente e semplice, con la quale potete sbizzarrirvi allegramente anche a casa sperimentandone – perché no? – le possibili varianti!

Ecco qui le dosi! 

 Impasto:

500g farina”00”

10g sale (2%)

300g acqua (60% c.a.)

30g olio e.v.o.

x il lievito:

10g di lievito fresco

oppure

200g max. di lievito naturale – in questo caso si incrementa leggermente la quantità di sale e olio vista la quantità maggiore di impasto-

Alcune versioni vedono anche l’aggiunta nell’impasto di un bicchiere di latte tiepido e di un uovo, notare bene che qualora si decida di metterli diminuirà la quantità di acqua!

Possiamo anche arricchire l’impasto (agevolandone la lievitazione) con malto d’orzo (dall’1 al 3% max.).

Passiamo alla preparazione!

Mescoliamo in una ciotola abbastanza capiente la farina con il sale (se lo usiamo, anche col malto).

Nel caso vogliamo utilizzare lievito fresco aggiungiamo quasi tutta l’acqua, all’impasto e, una volta amalgamato, il restante dell’acqua ed il lievito, questo perché se mettessimo il lievito prima, il sale ne romperebbe la struttura cellulare.

Nel caso invece vogliamo utilizzare lievito naturale lo mettiamo in una scodella, dove versiamo dell’acqua tiepida e dove lo lasciamo 10 minuti per poi unirlo agli ingredienti secchi, regolando l’acqua dell’impasto.

Lavoriamo ancora l’impasto fino a quando non prende la consistenza giusta, e per finire lo “anneghiamo”nell’olio, lavorandolo a tratti fino a quando non si è assorbito.

A questo punto lasciamolo sempre nella ciotola unta, dove lo faremo puntare (primo riposo) una mezz’ora per poi dividerlo in pezzi e procedere con la lievitazione ( almeno 1 ora nel caso di lievito fresco; più di 6 ore per il lievito naturale).

Possiamo stendere la quantità necessaria a mano (come per la focaccia) o a mattarello su una teglia oliata, e una volta che avrà raggiunto tutta la teglia procedere con il condimento e infornare.

Impostiamo il forno elettrico di casa a 220° ventilato, calore dall’alto e dal basso inserendo la teglia nella metà più alta, e cuociamo per una ventina di minuti.

Buon appetito e alla prossima “puntata”!

Luca Traverso

L'articolo Il Mediterraneo in un tegame – una ricetta della piscialandrea sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Sardenaira sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pisciarada sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pasta d’acciughe sembra essere il primo su Ligucibario.