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Pesto, un boom dei nostri tempi

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:09:19 +0000

Pesto (di basilico), un boom dei nostri tempi, che profuma di Liguria. Malgrado i grotteschi “mortaioni” galleggianti tempo fa sul Tamigi, di cui davvero non sentiremo nostalgia, la cucina ligure non fu né mai sarà solo pesto, ma innegabilmente questa salsa – antica e però non troppo… – è geniale e racconta di noi. I futuristi stessi, non a caso, pur iconoclasti la ribattezzarono “salsa di smeraldo”, e presumo che un ghiottone come Farfa ne cantasse le lodi presso Marinetti (nemico della pasta), il quale si era peraltro laureato a Genova e immagino la conoscesse bene…

Al pesto – in origine un “savore d’aglio” preparato con quel che c’era, l’aglio come onnipresente farmaco e il sale grosso come onnipresente conservante… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, anche quando subì l’assalto delle multinazionali, le accuse per via del metileugenolo, e i qualunquismi d’un ministro poco avveduto, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Dalla scelta del mortaio, alle peculiarità degli ingredienti (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale grosso marino, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino sardo dop, olio evo riviera ligure dop), dai formati di pasta più indicati (trenette, lasagne, gnocchi di patate, trofiette, picagge, testaroli), all’abbinamento enologico (Pigato doc su tutti, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi)… Ti suggerisco dunque di iniziare il viaggio fisicamente dalle serre di Pra’ (scritto con l’apostrofo e non con l’accento), e “letterariamente” leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(9). Il pesto è DOP?

Luisa — Fri, 14 Mar 2025 08:41:43 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Il pesto è DOP?

9. il pesto è DOP? Assolutamente no, né potrebbe esserlo, in quanto la ricetta – quella ormai “formalizzata”, sebbene in ogni casa si resti liberi di prepararlo come meglio aggrada – combina vari ingredienti. Fra i quali, certamente, numerosi sono i DOP (Basilico Genovese, Olio extravergine DOP Riviera Ligure, Fiore Sardo DOP, Parmigiano Reggiano DOP), e numerosi quelli di pregio (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa). Ma il pesto, in sé, ovviamente non è DOP…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per l’ottava faq

Umberto Curti

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Pesto storyteller al corso GAE

Luisa — Mon, 10 Mar 2025 10:44:41 +0000

Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

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DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO

Luisa — Thu, 09 Nov 2023 09:47:49 +0000

La cucina ligure, malgrado i giganteschi mortai – un po’ grotteschi? – in navigazione sul Tamigi, non fu, non è e mai sarà solo pesto (circa le polemiche di questi giorni, mi riconosco maggiormente nelle parole del cuoco Roberto Costa che in quelle di Oliviero Toscani, siamo forse un po’ stanchi di identificare un’identità regionale/cittadina con una ricetta). Poiché tuttavia questa salsa è ormai – meritatamente – molto nota, cerchiamo di renderle giustizia con alcune informazioni corrette (Ligucibario® peraltro se ne è già occupato infinite volte, leggimi ad es. a questo link).
Anzitutto, la Liguria è terra di mortai per ragioni geostoriche (mediterraneità, dominio romano, Alpi Apuane…). Si caratterizza dunque per numerose salse – alcune più celebri e “vive” d’altre – preparate dentro tale manufatto, peraltro utile anche con frutta secca e spezie, e con pigmenti.
Tutte queste salse, fra cui l’aggiadda (l’agliata, madre di tutte), poiché in origine accompagnavano carni, un po’ come i bagnèt verd piemontesi, proponevano un sapore sapido, puntuto, deciso, per via del sale (un conservante) e dell’aglio (un disinfettante).
Il pesto tuttavia, la cui ricetta attuale si “formalizzò” non prima di metà ‘800 e poi molto grazie alla Cuciniera del Ratto, la cui prima edizione nel 1863 non risultò irreprensibile, si “batteva” nel mortaio con quel che c’era (maggiorana, fagiolini, spinaci…), tanto più che le serre di basilico con cui oggi identifichiamo Pra’ (con l’apostrofo mi raccomando) erano ancora di là da venire, e quindi le stagioni come sempre condizionavano i menu. Si consideri inoltre, prima di “fucilare” lo chef lombardo Davide Oldani, che in campagna il burro era talora – sorprendentemente – più reperibile dell’olio. Inoltre, v’erano pesti per così dire più patrizi e pesti plebei, un po’ – benché per altri motivi – come avviene oggi, dato che non tutti utilizzano materia prima corretta, e di qualità…
Anche il pecorino sardo DOP (ideale se stagionato 10-12 mesi) si conferma ingrediente centrale, in quanto la Repubblica di Genova intratteneva intensi commerci con Corsica e Sardegna, e quasi sempre una specialità culinaria origina da quel che un popolo conosce, coltiva, commercia.
Io mi felicito con chi garantisce ai propri clienti un pesto autentico, realizzato (oggi) con basilico genovese DOP, aglio bianco di gentile sentore magari di Vessalico, pinoli pisani o comunque italianissimi, sale grosso, parmigiano reggiano DOP (il cui disciplinare è più vincolante rispetto al grana padano) e pecorino sardo DOP, e infine olio extravergine DOP ligure, magari della sottozona Riviera di levante dove le cultivar lavagnina e pignola fanno il mestiere della taggiasca (mia nonna e poi madre, cuoche eccelse, aggiungevano – non vogliatemene – anche un paio di gherigli di noce, sbollentati e spellati)…
Un pesto della tradizione, dunque, saporito, corposo e non liquido, così come fu e dovrà continuare ad essere, ma senza fanatismi (il mio è quello nella foto, quando ho modo di usare il mortaio, altrimenti gelo un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore).
La mia raccomandazione è di accostarlo a pasta come trenette, lasagne sottili sottili, picagge, testaroli, gnocchi e trofiette, e di abbinarlo agli aromi di qualche buon Pigato locale, da versare a giusta temperatura, 10-11°C, dentro bei tulipani a stelo alto. Fuori Liguria, si potrà beninteso optare per Sauvignon, Malvasie secche, finanche Riesling…
Amico gourmet, buona Liguria e buon pesto a te, naturalmente – sempre – con aglio e sardo.
Umberto Curti, Ligucibario®

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Basilico, prima ancora che pesto

Luisa — Mon, 21 Feb 2022 10:46:51 +0000

Basilico, prima ancora che pesto…

E’ in edicola il numero 27 del magazine bimestrale LiguriaFood (editore Sabatelli).

In quest’occasione ho avuto modo di dedicarmi al tema basilico. Non il pesto dunque, se non in forma residuale, bensì quell’erba regia (basileus) che da circa due secoli del pesto è protagonista. Ma non fu sempre così: prima dell’avvento delle serre, il “savore d’aglio” si preparava con quel che c’era stagionalmente, fagiolini, spinaci, maggiorana…, e talvolta – sebbene io per primo usi solo ed esclusivamente olio extravergine – la ricetta poteva consentire un poco di burro. Tuttavia, da questo a dire (come di recente un noto chef) che il burro sarebbe ingrediente dell’autentica tradizione ce ne corre…

L’articolo che ho redatto per la rivista è, come sempre, una difesa e una diffusione di ciò che è autoctono. Terroir, cultivar, filiere accorciate, buonessere sono parole che amo e che voglio ritrovare anche dentro un mortaio(1). Il Basilico Genovese DOP gode di condizioni pedoclimatiche straordinarie, e il sapere umano asseconda la natura garantendo al consumatore, tramite un protocollo disciplinare cui gli aderenti si conformano, una qualità certificata, tracciata. Non è forse così anche per i grandi vini e i grandi olii? “C’è più storia in una piccola onda del Mediterraneo che in tutti gli oceani messi insieme”, scriveva il famoso romanziere Raffaele La Capria… Sono reduce da una riunione di lavoro a Sassello, con attori pubblici e privati. Su una constatazione ci siamo tutti trovati d’accordo: viviamo una stagione storica che pone quotidianamente a rischio la sostenibilità ambientale, le biodiversità naturali e culturali, i cibi puliti. Mi sento dunque di aggiungere che la “militanza” dalla parte giusta implica oggi scelte quanto mai attente e consapevoli. Come muoversi, cosa indossare, cosa cucinare… I prodotti a denominazione d’origine protetta sono, in tal senso, fra i nostri primi alleati.

E a queste piantine di basilico d’eccellenza, preparando il pesto (“il” pesto e non “un” pesto), accosteremo i fab six: aglio di Vessalico (IM), pinoli pisani o comunque italiani, sale grosso marino, parmigiano reggiano DOP (18-24 mesi), fiore sardo DOP (10 mesi), olio extravergine DOP Riviera Ligure (io privilegio la sottozona di levante). A quel punto occorrerà solo acqua bollente in cui tuffare la pasta caso per caso preferita, mandilli, trenette, gnocchi di patate, troffiette del Golfo Paradiso, testaroli (gloria del levante ligure)… Ma il pesto, come tutti i cibi migliori, è convivio, e al momento dei brindisi gli abbineremo doverosamente vini bianchi di personalità, un Pigato DOC, un Sauvignon, un Riesling, una Malvasia secca, serviti a 10-11°C in tulipani a stelo alto.

Amici di Ligucibario®, vi sarà venuta l’acquolina in bocca. Ma prima naturalmente vi aspetto in edicola.

(1)chi usa frullatori, mixer, robot…abbia l’accortezza di gelare preventivamente lame e bicchiere nel freezer, così da non ossidare, col prolungato movimento elettrico, gli oli essenziali che dal basilico renderanno aromatica la salsa…

Umberto Curti

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Pinolata dell’Aveto

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:08:43 +0000

Pinolata dell’Aveto, il solo suo difetto è di creare dipendenza psicofisica… Parlo di un’ottima torta tonda (“torta della nonna”) della Val d’Aveto, dov’è Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma anche d’altrove, che in virtù della pasta frolla e talora della crema pasticcera chiede preferibilmente vini passiti. Uno zest di limone può regalare profumi ulteriori.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/pinolata-pignolata_22.html
A livello agricolo, un ettaro di pineta fornisce 30-40 mc di pigne, da cui si otterranno 100-200 chili di pinoli sgusciati. Straordinari, come noto, sono quelli “di Pisa” (Migliarino San Rossore), perfetti per il pesto, la salsa di pinoli, il coniglio alla ligure…, ma il mercato è invaso da economici (ma riconoscibili) pinoli indiani, cinesi… Il prezzo, come sempre, dipende dalla qualità*, fate attenzione quando preparate il pesto o il coniglio alla ligure…
* per approfondimenti https://www.helpconsumatori.it/secondo-piano/pinoli-italiani-pakistani-e-cinesi-a-ognuno-la-sua-qualita-e-il-suo-prezzo/

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)

Umberto — Wed, 08 Sep 2010 15:39:00 +0000

Le golose trenette pesto, patate e fagiolinidi “Da Domenico e Figli”, Piazza Giusti, Genova

Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)

Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)

3-4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra’), riconoscibile dalle foglioline piccole e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 50 grammi di vero parmigiano 18 mesi grattugiato, 30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1-2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine DOP Riviera ligure – o anche un filo in più – , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelare la pellicola amara…

Preparazione (tempo 10 minuti circa)

Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che funge da grattugia e previene l’annerimento del basilico). Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati di fresco. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio evo DOP Riviera ligure, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, ove necessario si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta. La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, trofiette, trenette (sono linguine, bavette), testaroli, lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta… Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua tiepida e qualche goccia di aceto o limone. Chi non ha familiarità col mortaio, mi raccomando raffreddi un’oretta in freezer il bicchiere e le lame del frullatore/robot/mixer…

Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il sito dedicato al Made in Liguria e all’etnogastronomia

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