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Cucina ligure domande e risposte (3). Sciacchetrà e sciac-trà

Luisa — Thu, 06 Mar 2025 10:23:47 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Sciacchetrà e sciac-trà?

2. sciacchetrà e sciac-trà sono lo stesso vino? Proprio no. Lo Sciacchetrà è il passito a bacca bianca delle Cinque Terre, dove si utilizzano i vitigni bosco, albarola e vermentino. Lo Sciac-trà viceversa è l’Ormeasco di Pornassio, ottenuto da uve dolcetto vinificate in cerasuolo (rosato). Si tratta dunque di produzioni diversissime, che a diversissimi cibi si abbinano…

Vini liguri, saperne di più

Visto il tema di questa FAQ – Sciacchetrà e Sciac-trà -, proponiamo con piacere alcune risorse per approfondimenti personali.
Se vuoi indagare ulteriormente il tema Sciacchetrà, ti consiglio questo mio articolo https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sciacchetra/. In parallelo, ti segnalo un altro mio articolo dedicato allo Sciac-trà https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sciac-tra/. Entrambi gli articoli fanno riferimento all’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il più ampio e completo “alfabeto del gusto” dell’enogastronomia ligure, all’interno del quale trovi numerosi focus su vitigni, vini e vinificazioni. Sul tema, inoltre, ti suggeriamo anche il nostro slideshow Vini di Liguria e “La vigna e la vinificazione. Vini DOC e IGT liguri” (Umberto Curti), nella serie “I Quaderni di Ligucibario”.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la seconda faq di Cucina ligure domande e risposte

Umberto Curti

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Biscotti di Garibaldi

Luisa — Mon, 06 May 2024 09:12:14 +0000

I biscotti di Garibaldi – citati di recente da re Carlo III al Quirinale – sono gallette da marinaio rettangolari con uva sultanina (o altro), ancora oggi venduti in Inghilterra (e negli USA). Come noto, Garibaldi fu a Londra, accolto in modo solenne, nel 1864. I biscotti vennero immaginati da John Carr della Peek Freans di Bermondsey (borgo di Southwark a Londra) per sfruttare la notorietà che l’eroe dei due mondi aveva ottenuta… Si ipotizza una parentela produttiva col black bun, un dolce scozzese consistente in un bauletto di frolla ripiena (poiché Carr era scozzese). I biscotti di Garibaldi * sono di fatto due parti riempite nel mezzo da uno strato di uvetta, e sono rituali generalmente col thè. Ma nel Regno Unito si incontrano anche le Eccles cakes (sfoglie riempite di una pasta al ribes), i Flies’ graveyard (dal nome orrendo), e gli storici Golden Raisin Biscuits (che per alcuni sono ottimali con pasta brisée)… Un passito farà loro da perfetto partner…
* profumo di Ottocento, coi ravioli di Paganini e la torta di Mazzini…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Semifreddo all’amaretto di Sassello

Luisa — Wed, 27 Mar 2024 09:54:15 +0000

semifreddo all’amaretto di sassello

A tavola con Angela

Per la Pasqua, quest’anno in Liguria non del tutto confortante circa il clima, con temperature basse e neve a bassa quota, Angela ci regala la sua ricetta di un semifreddo (dove uova e panna garantiscono proteine e grassi…) all’amaretto di Sassello, inteso sia come liquore sia come prodotto di pasticceria secca. Da una chef finalese, ancora una volta – e come piace a Ligucibario® – un omaggio al territorio. La ganache al fondente e i mandarini caramellati (ovvero cacao e agrume) completano la sinfonia organolettica. Per questo dessert classico ma evergreen l’abbinamento enologico non è immediato, si può sperimentare un passito di personalità, o un Marsala/Porto…

INGREDIENTI

Per il semifreddo: 120 g di zucchero semolato, 50 ml di acqua, 6 tuorli d’uovo, 500 ml di panna fresca, due fogli di gelatina, 100 ml di liquore all’amaretto di Sassello, 250 g di amaretti secchi.

Per i mandarini caramellati:

un mandarino a spicchi, 100 g di zucchero semolato, 100 ml di acqua.

Per la ganache al cioccolato fondente:

200 ml di panna fresca, 100 g di cioccolato fondente (almeno 70%).

Per rifinire il piatto:

un amaretto di Sassello sbriciolato.

PROCEDIMENTO

Per il semifreddo.

In un pentolino versare lo zucchero insieme all’acqua, portare il tutto a 116°C, raffreddare. Montare i tuorli d’uovo nella planetaria, versarli in una ciotola e unirvi il composto di zucchero e acqua (pâte a bombe*). Versare la panna fresca nella planetaria, montarla a 3/4 e mettere i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda. In un pentolino scaldare il liquore all’amaretto di Sassello e aggiungere i fogli di gelatina ben ammollati e strizzati. Miscelare pian piano la pâte a bombe con il liquore all’amaretto, inserire il tutto delicatamente nella panna montata a 3/4, aggiungere gli amaretti precedentemente ben tritati, miscelare piano dal basso verso l’alto facendo molta attenzione a non smontare il composto. Metterlo in un sac à poche e riempire i piccoli contenitori della forma preferita (qui sono stati usati i bicchierini di plastica da caffè). Conservare in freezer.
* la pâte a bombe è una tecnica essenziale in pasticceria, aggiungendo alla montata di tuorli lo sciroppo d’acqua e zucchero…

Per caramellare i mandarini.

Scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua per tre minuti circa, unire gli spicchi di mandarino e far caramellare per pochi minuti.

Per la ganache di cioccolato fondente.

Far scaldare in un pentolino la panna fresca e prima del bollore unire il cioccolato fondente. Miscelare il composto e toglierlo dal fuoco.

Una volta raffreddato conservare in frigorifero.

IMPIATTAMENTO (dressage)

A piacere, a seconda del proprio gusto estetico, utilizzando tutti gli elementi. Buon appetito!

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Prepara un bel pandolce genovese

Luisa — Fri, 10 Nov 2023 14:23:34 +0000

Si avvicina, lentamente, il Natale.
Il 12 dicembre alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova Molassana racconterò il menu che i genovesi di un tempo allestivano per quel dì di festa… Dalla galantina ai maccheroni, dal cappone all’alzatina di stracchino.
A Genova Natale significa certamente pandolce (sulle Riviere chiamato anche pan del marinaio, baciccia…), e infatti Ligucibario® negli anni si è ripetutamente occupato del tema. Ricordo mio padre, nei primi anni ’70, condurmi in quel paio di pasticcerie (una a Sampierdarena) dove, a suo dire, o pandoçe era il migliore.
Malgrado quello basso – nato a metà Ottocento grazie ai baking di Liebig – venga chiamato “antica Genova” è quello alto il primogenitore, lievitato ovviamente con la pasta madre.
Il basso è più rapido a farsi in quanto il lievito chimico col calore del forno innalza gli impasti ricavati da farine deboli (00).
Il dolce genovese, in origine un pane addolcito con miele e poco altro, si arricchì grazie alle merci top di gamma che approdavano al porto, e secondo alcuni anche ispirandosi ad un goloso rito persiano, quello del paska.
Le innovazioni peraltro proseguono: pregevole ad es. l’aggiunta di chinotto candito tipica del Savonese.
Ma come preparare un bel pandolce, tenuto presente che molti si cimentano a casa per poi regalarli a parenti ed amici?
Anzitutto, scegliendo materia prima di qualità (il cedro non è zucca colorata…), quella che permetterà anche di ottenere un bel bilanciamento di profumi e sapori.
Impastando presto i grassi, così da lavorare una pastafrolla che verrà friabile, e verificando che uvetta, pinoli ecc. risultino ben distribuiti.
Infine, non trascurando la forma, piacevolmente a cupola, né la cottura (attenzione che il pandolce non bruci all’esterno rimanendo poco cotto all’interno).
Nei tulipanini, infine, un passito a bacca bianca – e anche la Liguria propone alcune valide referenze – sarà scelta preferibile rispetto al Moscato, più indicato coi pandolci alti (e i panettoni “milanesi” e i pandori “veronesi”).
Amici Lettori, vi aspetto fra un mese alla ‘Saffi’ per scambiarci gli auguri, e buon appetito
Umberto Curti

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I PANDOLCI GENOVESI ALTO E BASSO

Luisa — Tue, 23 Mar 2021 11:07:04 +0000

pandolce genovese alto (il più antico)

Pandöçe zeneize, ma dovrei usare il plurale, la versione alta è più antica (dolcificata col miele, lievitava col crescente naturale…), quella bassa è ottocentesca e più veloce (pastafrolla e baking powder), oggi anche la più venduta.
Di pandolce hanno scritto in tanti, poeti locali compresi, io da parte mia gli ho dedicato una ricostruzione storica (a questo link) che difficilmente potrà essere arricchita, non tanto per miei meriti, ma per il fatto che non disponiamo d’ulteriore documentazione.
Dal Medioevo, come noto, in piazza Caricamento – la ripa maris – approdavano dal mondo le materie prime migliori (in questo caso lo zibibbo, l’arte della canditura dalla Sicilia araba, la frutta secca…), ed ecco che i “pasticceri” si cimentarono con una ricetta sempre più fastosa, la quale richiede anche attenzioni specifiche in cottura, affinché l’impasto non indurisca per eccesso d’uova, e non scurisca fuori restando mal cotto dentro… Chissà che poi non se ne sia “occupato” anche il grande Andrea Doria, a cavallo tra ‘400 e ‘500…
In Liguria il pandolce sciorina peraltro molti nomi (ed è Genoa cake nel mondo): pan dö bambin a Sanremo, con qualche variante pan del marinaio/pescatore ad Alassio, focaccia sarzanese a Sarzana, dove rivaleggia con la spungata… A Genova e Liguria il pandolce profuma soprattutto di Natale, la foglia d’alloro veniva infissa al centro dal più giovane di casa, però lo affettava il più anziano. Se la cottura avveniva nei forni pubblici, un’incisione superiore consentiva di riconoscere il proprio.
Sia come sia, ovunque vigesse il benessere una fetta si elargiva al primo povero che bussava alla porta (talora erano monaci di conventi dove si assistevano gli indigenti), ed una si conservava – ben riparata – per San Biagio, il 3 febbraio, questo martire è infatti il protettore della gola, ed anche in Lombardia “el dì de San Bias se benedis la gula e el nas”…
Circa gli accostamenti enologici, la versione più alta si sposa ad esempio con un DOC Golfo del Tigullio e Portofino Moscato, per quella più bassa suggerisco invece un passito a bacca bianca (la Liguria non ne è affatto priva) di non eccessiva struttura. Taluni prediligono però il Marsala, classico liquoroso di fine-pasto.
Fatemi sapere, amici Lettori, se il vostro pandolce è alto o basso, e cosa versate nei calici…
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Nocciole “misto Chiavari”, ad esempio

Luisa — Mon, 05 Oct 2020 13:45:15 +0000

immagine tratta da “Liguria Food”

Crêpes al mandarino e granella di nocciole (“misto Chiavari”, ad esempio)

Nocciole, atmosfera d’autunno, mi ritorna in mente qualche settembre a Trisobbio (un millennio fa), ne facevo incetta, Tarsoebi ad un passo da Ovada, un castello a dominare le colline, profumo di vino e ravioli.
Anche la Liguria vanta cultivar di qualità, il marchio “misto Chiavari” è ormai gourmet, e così ho pensato di proporre una ricetta profumata d’agrumi e con granella di nocciole… Ricetta alquanto facile, qui per 6 persone, poco costosa e con un tempo di preparazione di circa 60 minuti. Ingredienti: 2 uova categoria ‘0’ o ‘1’, 4 dl di latte intero, 150 g di farina ‘00’, 50 g di zucchero semolato, 40 g di burro, 5 mandarini bio, mezzo limone bio, mezzo dl di un liquore all’arancia di qualità, granella di nocciole qb.

Lavora le uova con farina e latte e fa’ riposare il composto circa un’oretta. Riscalda un padellino antiaderente imburrato (diam. circa 18 cm), versa al centro un mestolino di pastella e cuoci celermente una crêpe sottile. Continua fino a cuocere tutta la pastella. Lava i mandarini e grattugiane la scorza, con movimento circolare perché l’albedo è amaro. Tagliali a metà e spremili. Sciogli lo zucchero in padella a fuoco tenue, con 20 g di burro e qualche goccia di succo di limone. Quando virerà verso un colore ambrato unisci il succo dei mandarini, la scorza, il succo del mezzo limone e addensa a fuoco vivace senza bruciare. Unisci una crêpe piegata a metà, poi ripiegala a triangolo in padella – nella classica forma – e rigirala… Prosegui allo stesso modo con tutte le restanti crêpes. Unisci a pezzettini il burro rimasto e fa’ addensare. Innaffia infine col liquore, flamba, e servi come dessert o come golosa merenda, spolverando con la granella di nocciole, chiavaresi o piemontesi. Quanto al matching enologico, puoi abbinare una coppa di Moscato del Tigullio, o piemontese, o dell’Oltrepo Pavese, servito ben fresco, oppure – secondo gusti – un tulipanino di passito a bacca bianca.
Mi dirai Amico lettore che ne pensi.
Umberto Curti

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Il vino passito è un vino liquoroso?

admin — Sat, 23 Aug 2014 12:25:51 +0000

No. Il vino passito è semplicemente ottenuto da uve lasciate surmaturare (in pianta, su graticci, ecc.). Vigne vecchie, grappoli sani, il passito non è una vinificazione cosiddetta “speciale”. Pensa a Pantelleria, allo Sciacchetrà delle Cinque Terre… Il vino liquoroso, viceversa, intuizione inglese, è un vino fortificato da un’aggiunta d’alcol, o da un composto, acquavite, mosto disidratato…, che lo stabilizza. Lo distingui infatti per l’accisa rosa applicata sul tappo. Vino zuccherino, conta fra i suoi campioni il Porto, lo Sherry…

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Che vino si può avvicinare bene al cioccolato?

admin — Sun, 06 Jul 2014 13:51:24 +0000

Più corretto sarebbe chiedersi: che vini si possono avvicinare bene ai diversi tipi di cioccolato? Uva e cacao… , la questione riesce peraltro “spinosa”, essendo il cioccolato un alimento assai complesso, grasso, tannico, e a volte acido.
Fino a tutti gli anni ’70 ci si limitava all’acqua e a null’altro (nondimeno, in cioccolateria, il rum invecchiato e i distillati di vinacce sono stati sempre usati come farciture…). Oggi si osa di più, con quella curiosità tipica dell’inventiva, è soprattutto importante approfondire il tipo di cioccolato in assaggio e abbinargli vini da 17-18° alcolici, per attivare un lieve bilanciamento rispetto al burro di cacao – tutto ciò elimina dunque dalle ipotesi i vini bianchi, salvo le vendemmie ultratardive o i passiti – .

I francesi, che ad ogni alimento – nessuno escluso – s’ingegnano d’abbinar vini, con esiti ora più ora meno fortunati, ricorrono al celebre Banyuls, vino dolce da dessert con una discreta gradazione alcolica e una nota di frutta secca, speziata, e di cuoio e caramello, e al Maury del Roussillon, vino dolce naturale (Banyuls e Maury derivano entrambi dal vitigno granaccia, il più diffuso al mondo, presente anche in Liguria).

Tralasciando i Cognac e gli Armagnac, i whisky, i Calvados e i distillati di prugna, che non sono strettamente coerenti al tema vini-cioccolato che stiamo percorrendo, ulteriori sposalizi interessanti si ottengono con Porto vintage, Xerez Cream, con Marsala e vini passiti di Pantelleria in Sicilia, oppure in Piemonte con l’Erbaluce di Caluso passito. Si nota quindi il ricorso frequente a vini liquorosi, fortificati dall’alcol. Quelli, per intendersi, con la fascetta rosa dell’accisa sul tappo.
Il mitico Barolo chinato, riemerso dopo anni malgrado i prezzi non-per-tutte-le-tasche, è sicuramente un’altra scelta notevole, anche in presenza di cioccolato nocciolato, specialmente in quei territori che della nocciola tonda gentile hanno fatto una religione, e la “sposano” al cacao nel gianduia. Quanto al chinato, il cioccolato crea quasi sempre consonanze inattese in presenza delle erbe aromatiche, come la china calissaia ma non solo, anche il cardamomo, il coriandolo, la menta (raccomando una visita al museo di Pancalieri, vicino a Torino!…) e la cannella.

Infine, un ultimo abbinamento prevede non vino ma…caffè, il quale viene utilizzato anche durante i cicli di lavorazione come esaltatore di sapore. Lo sanno bene, non a caso, a Torino e dintorni, dove vige il culto del celebre “bicerin”, la tazzina di caffè e cioccolato vecchia di almeno duecento anni, insostituibile conforto invernale…

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Torta pievana

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:48:40 +0000

Granfinale dolce, che non richiede cottura (si può riporre in frigo la sera prima) ma che chiede…un passito servito fresco nei tulipanini. E’ una sorta di faraonico tiramisù – non difficilissimo a farsi – incrociato per così dire con una charlotte, ricco di savoiardi, burro lavorato a crema, tuorli d’uova sode, rhum, cacao amaro, caffè ristretto, Marsala secco (meglio l’alchermes?), ciliegie candite, zucchero a velo. Forse (ma sottolineo cento volte il forse) originava a Pieve Ligure (GE). Servilo ben fredda. Questa törta ceivann-a apparve certamente in un ricettario del 1984 che il quotidiano genovese Il Secolo XIX regalava ai propri abbonati. La proponeva anni fa l’osteria “Pacetti” in Borgo Incrociati a Genova?
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Marunsini

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:47:39 +0000

I marunsini o maronsini sono cialde con frutta a guscio cotte in forno a legna, sapore tipo “mescolanza”, si prepara(va)no a Cicagna e Uscio (Terrile), due località della Val Fontanabuona (GE). Una “variante” è tuttavia citata anche a Sestri Levante e una a Laigueglia (SV). Ligucibario® gli abbina piacevolmente un passito a bacca bianca…

Umberto Curti

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