Ligucibario » parmigiano

Raviei al timo

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 11:36:13 +0000

Questi raviei (ravioli) sono tipici dello Spezzino.
Si prepara una classica sfoglia, che verrà riempita con una farcia di carni, bietole, uova…, e naturalmente abbondanti foglioline di timo.
Si condiscono preferibilmente con sugo di pomodoro oppure olio evo e parmigiano, non col “tocco” di carne.
In casi come questi Ligucibario® opta per un Vermentino della DOC locale servito a 11°C in tulipani a stelo alto, oppure per un rosato, servito ad una temperatura lievemente maggiore in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Bugiando

Luisa — Wed, 27 Aug 2025 12:19:22 +0000

Bugiando è una polenta bianca con patate (+ acqua, olio evo e sale grosso marino) nata circa un secolo fa a Fiorino (e Sambuco), nell’entroterra di Genova Voltri.
Una sagra la festeggia nel periodo di San Bartolomeo da oltre trent’anni.
Si “riversa” – quand’è cotta e amalgamata – sul piano, dandole la forma grosso modo cilindrica di un Parmigiano, e poi si affetta un po’ spessa tramite un filo o cordino.
Si condisce tradizionalmente con un “pesto” d’aglio, pinoli e formaggio grattugiato, da render cremoso, ma anche con vari sughi.
Ligucibario® ama abbinarle una Bianchetta, a 11°C in tulipani a stelo alto, o un Ormeasco qualora l’accompagnino condimenti con carni e salsiccia.
A Sambuco sono celebri anche i cobeletti, pasticceria secca con confettura, e se ridiscendete al mare assaggiate la focaccia di Voltri, sottile, cotta sul piano del forno cosparso di farina di mais, e la (quasi estinta) farinata di zucca…

Umberto Curti

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Aggiungi un pesto a tavola

Luisa — Mon, 22 Mar 2021 17:00:07 +0000

pesto di basilico

Proseguono (online) i miei gustincontri con Umberto Curti.

Lesson number 3: non poteva mancare la salsa ligure per antonomasia, il PESTO.

Questo è in minima parte quel che ne è emerso e che mi piace condividere.

Così come per l’olio EVO, anche per l’ingrediente principale del pesto, il basilico, ricorre la parola cultivar: in giro per il mondo esistono centinaia di varietà molto particolari che differiscono tra loro per aspetto e sapore, ma in “casa Ligucibario®” si parla solo di eccellenze e quindi si fa sempre e solo riferimento al Basilico Genovese, che non a caso ha ricevuto la certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a garanzia di provenienza e qualità. Esso dev’essere infatti coltivato nel territorio ligure e si distingue alla vista per le foglioline piccole, di forma ellittica, “a cucchiaino”, curve su se stesse, e soprattutto per l’aroma inconfondibile, intenso.

Se il basilico è il re del pesto (vedremo tra poco gli altri ingredienti), il mortaio è altrettanto emblematico, in quanto prediletto da chi intenda lavorare secondo tradizione. È utensile da millenni molto noto e diffuso (veniva usato per pestare erbe, frutta secca, pigmenti…), se ne trovano anche di bronzo, di legno…, ma in particolare quello cui io sto pensando (non fosse altro perché perennemente in bella mostra nella tavernetta “da party” dei miei genitori) è in marmo bianco di Carrara, completato dal relativo pestello in legno duro.

Proprio i giorni scorsi si è tenuta la VIII^ edizione del Campionato Mondiale di Pesto e – per ragioni di sicurezza sanitaria – in versione digitale. Io non ho avuto l’audacia di iscrivermi, anche perché ammetto d’utilizzare il mixer (avendo però cura di riporre bicchiere e lame a raffreddare in freezer per evitare che il calore “elettrico” ossidi gli oli essenziali…), ma scherzi a parte la ricetta che ho provato grazie a Umberto Curti, e che è poi quella anche del ristorante “Azzurrodue” di Arenzano, presumo mi sarebbe valsa un buon piazzamento…

Si fa presto a dire pesto… Ecco i 7 ingredienti, in ordine di utilizzo:

aglio bianco – in Liguria, cucina di salse agliate, furoreggia quello di Vessalico (IM), ma vanno bene anche altre varietà, sempre togliendo la camicia e l’anima…
pinoli italiani – sono più chiari ed hanno una forma leggermente affusolata rispetto agli “invasori” d’Oriente, ed è anche loro il merito della giusta texture;
sale grosso – che contribuisce all’effetto “grattugia”;
Basilico Genovese DOP;
Parmigiano Reggiano DOP 18-24 mesi di stagionatura, o Grana Padano DOP;
Pecorino Fiore Sardo DOP 10-12 mesi di stagionatura;
Olio EVO Riviera Ligure DOP – io ho da poco acquistato un Levante, varietà razzola, che forse per gusto è maggiormente indicato del taggiasco.

Ovviamente le quantità dipendono dal numero dei commensali (ma vedi la ricetta su Liguricettario a questo link).

Mi accomiato da voi Amici lettori sognando di rivivere presto una bella serata come quella trascorsa ad Arenzano due estati fa “Alla corte di Re Basilico” (a questo link) , ed in testa canticchio la canzone sanremese “Fiamme negli occhi” del duo indie, coppia anche nella vita, Coma Cose:

“Resta qui e bruciami piano
Come il basilico al sole
Sopra un balcone italiano”…

Dimenticavo… Nella foto il mio pesto ormai pronto, con cui condirò non i soliti gnocchi/troffiette/mandilli/trenette/testaroli…, ma delle tagliatelle un po’ “avvantaggiate”, integrali. Chissà che in cantina, poi, non mi attenda una bottiglia di Pigato… Vi è venuto appetito?

Emanuela Baccino

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C’è pesto al Mercato Orientale di Genova…

Luisa — Wed, 26 Jul 2017 15:05:45 +0000

Di Mercato Orientale, di pesto, di vini DOC liguri, di mortai e di sciamadde ho scritto decine, per non dire centinaia di volte. Coloro (tanti o pochi ma non pochissimi) che mi conoscono sanno come Ligucibario® si sia da molti anni – per amore, prima ancora che per profitto – sempre spesa nella tutela e divulgazione delle tipicità di eccellenza regionali. La miglior forma di salvaguardia dei valori identitari risiede infatti nella loro sagace e mirata promozione. La Liguria non è terra di grandi “quantità”, è terra di grandi qualità.
Eppure, oggi regnavano un’atmosfera ancor più speciale e frizzante del solito al Mercato Orientale e dintorni, e sorrisi autentici, a smentire la diceria d’una Genova sempre musona e inospitale, e viceversa a confermare l’immagine di una capitale mediterranea che va finalmente aprendosi al turismo culturale.
“C’è pesto per te”, il progetto turistico-enogastronomico ideato da Luisa Puppo per Artès (turismo esperienziale), ha oggi coinvolto in un tour di colori, profumi, voci, gesti e sapori Annette Rübesamen, giornalista e scrittice bavarese – ma trapiantata a Torino – , in visita per esplorare il meglio della città in sinergia con l’Agenzia regionale di promozione turistica.
Accolta da Mario Enrico, Franco Trentin e Luca Spanedda, storiche imprese del Mercato Orientale e “garanti” della qualità, Annette si è davvero immersa per qualche ora nella quotidianità dei commerci e degli usi genovesi. Non sarebbe davvero possibile omettere a questo punto il nostro più sentito ringraziamento anche a Paola Bordilli, Assessore turismo commercio artigianato del Comune di Genova, che ha inteso accompagnare con fattiva partecipazione l’intera, e riuscita iniziativa, di cui viene còlta – e ne siamo davvero lieti – la filosofia di fondo e la valenza di progetto-pilota (per la videointervista all’Assessore https://www.comune.genova.it/content/come-vivere-una-giornata-da-genovese-al-mercato-orientale).
Annette ha “percorso” gli ingredienti del pesto (basilico genovese DOP, aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale marino iodato grosso, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, Fiore Sardo DOP 12 mesi, olio extravergine monocultivar taggiasco), ha cooperato, grazie alla magistrale regia di Luca Spanedda, ad un ottimo pesto al mortaio, ha incontrato presso l’Enoteca della famiglia Sola i Vermentino e i Pigato DOC della tradizione, curiosando fra molte bottiglie d’autore, ha familiarizzato coi mille utensili di cucina (compresi i mitici stampi per i corzetti/croxetti del Levante) di “Aimi ferramenta”, emporio-miniera per chiunque abbia a cuore l’arte di cucinare, ed infine ha pranzato presso l’Ostaja-ex Guglie di via San Vincenzo (farinata classica, focaccia col formaggio, trenette con pesto patate fagiolini, torte di verdura), celebre sciamadda dove anche il garbo di Cristina Parisi, la giovane titolare, ha allietato i momenti finali del percorso di Annette, che si è sdipanato in tutto l’antico sestiere di San Vincenzo.
“C’è pesto per te” è un’esperienza turistica da qualche mese a disposizione off e online, in esclusiva, sul catalogo di proposte Artès, invitiamo i tour operator e le agenzie di viaggio, ma anche gruppi e sodalizi, studenti e foodbloggers, crocieristi e gourmet…a consultare il link https://artes2italy.com/vip-edition-ce-pesto-per-te/, per scoprire e vivere Genova attraverso la sua ricetta più famosa, e il racconto – a viva voce – di Luisa Puppo e di chi vi lavora e la ama.
Con questo ulteriore progetto Ligucibario conferma un’attività che ormai comprende migliaia di ore di docenza, il più ampio e completo “alfabeto del gusto” ligure on line, 15 volumi pubblicati sulla storia enogastronomica regionale, 68 video su YouTube e – last not least – circa 250 eventi realizzati (conferenze, gustincontri, degustazioni guidate…). Ecco perché combatto lo strutto nella focaccia e l’olio scadente nel pesto…
Arrivederci Annette e arrivederci amici lettori, un fraterno saluto a voi tutti da Umberto Curti, in questo fine luglio caldo ma più sopportabile grazie ai momenti conviviali e di scambio culturale. Arrivederci da Genova, un mondo che dialoga col mondo.

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Zuppa di magro con cavolo nero

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:18:43 +0000

Sorta di “ribollita” della vigilia di Natale (in vista degli stravizi dell’indomani…), deposta su crostini ove non s’usi riso, e cosparsa di parmigiano grattato, chiede ad esempio un bel DOC Colli di Luni bianco. Il cavolo nero è un superfood dal sapore inconfondibile, è quello che se ha preso il gelo diventa più tenero e dolce grazie agli zuccheri naturali. Entra, come abbiamo visto nella relativa voce, anche nel preboggion di Ne (GE), in val Graveglia…
Umberto Curti

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Zuppa con polpette

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:09:55 +0000

Il termine zuppa discende dal germanico, “fetta di pane intrisa” (la minestra implica viceversa una presenza della pasta o del riso). Tipicità anzitutto di Alassio (SV), questo piatto di suppa co-e porpette rammenta vagamente i canederli, knoedel, che si legano etimologicamente agli gnocchi. Nacque verosimilmente “di recupero”, da o tocco (oggi può prepararsi con classico macinato bovino). Può servirsi su crostini, cosparsa di parmigiano, una polpetta grossa a commensale, o più polpettine. Ligucibario® in questo caso abbina un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, servito a 18°C in tulipani a stelo alto. Zuppe con polpette si preparano peraltro un po’ in tutto il mondo, dalla Romania al Messico… Vedi, per l’Italia, anche i ricettari di Francesco Leonardi (1790) e del cuoco milanese Giovan Felice Luraschi (1829)…
Umberto Curti

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Polenta ai coi neigri e ai motti (ai cavoli neri e ai grumi)

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:23:40 +0000

Dalla “Marinetta”, in corso Italia a Genova, la mangiavano intellettuali e artisti come Pietro Mascagni, Gino Coppedè, Guido Gozzano, Ceccardo Roccatagliata Ceccardi, Alessandro Varaldo, Pierangelo Baratono, Mario Maria Martini… Per 35 minuti si mescola con la spatola il mais (non presentissimo nella cucina ligure), versato a pioggia nell’acqua salata dove cuociono i cavoli neri, aggiungendo 3 cucchiaiate d’olio. Si condisce con parmigiano. In origine, presumerei Val Bisagno e Val Trebbia. Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce pute…
Umberto Curti

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Menestra de calevà

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:58:07 +0000

Minestra di Carnevale, riso, tuorli, pancetta affumicata, parmigiano, per “prepararsi” alla Quaresima. Una parentela – alla lontana – con la minestra maritata di Napoli.
Umberto Curti

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