pandolce genovese

3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Il 3 febbraio si celebra San Biagio (di Sebaste), vescovo armeno e martire, vissuto tra III e IV secolo e venerato anche dagli Ortodossi.
A Chiavari (GE), in Liguria, è contitolare della parrocchia di Bacezza. Ogni 3 febbraio presso il Santuario mariano di N.S. dell’Olivo, lungo l’Aurelia “di collina”, riedificata nel secolo XVII per la cessazione di una pestilenza, si celebra l’Eucaristia benedicendo il grano e venerando una reliquia del Santo.

Pochissimo peraltro conosciamo della sua biografia. Ma è figura che interessa anche i gastronomi poiché, come noto, “el dì de San Bias se benediss la gula e el nas”, così dicono in Lombardia, mangiando una porzione di panettone (il pan grande) specificamente messo da parte, e talora benedetto…

L’uso ricorre anche a Genova, col pandolce, che a Natale si prepara sia nella versione alta (più antica, lievitata con pasta madre) sia nella versione bassa (sorta di pastafrolla, più friabile, lievitata con baking), oggi la preferita, tendenzialmente più ricca…
Dicono origini da un dolce persiano, il paska, che veniva offerto dai giovani sudditi al sovrano, ma di certo posso soltanto affermare che ö pan döçe era semplicemente un pane che le donne di casa lievitavano col crescente naturale custodito nella madia – accuratamente rinfrescato coi bagnetti – e arricchivano con quel che di dolce trovavano… Oggi le pasticcerie migliori competono con cornucopie di pinoli, canditi, uvetta, e taluni profumano con anice, o finocchietto.

Questo “must” genovese di fine pranzo (pan del marinaio in Riviera e Genoa cake nel mondo), sia alto o basso, merita poi sempre un rito casalingo peculiare, è infatti il più giovane di casa a conficcare o rimuovere nel pandolce un rametto d’alloro/ulivo, ma è soltanto il pater familias ad affettarlo e distribuirlo, serbandone 2 fette, una appunto per San Biagio, ed una fasciata col tovagliolo per i primi bisognosi che bussassero all’uscio…

Su questi temi ho scritto tanto, ed ebbe un picco di navigazioni e “consensi” un mio post – con video della ricetta – del 19 novembre 2015 (http://www.ligucibario.com/pandolcegenovese/), nel quale “sentenziavo” Mai Natale senza pandolce!

Che si consumi a Natale, o il 3 febbraio, o in qualunque momento dell’anno, un tulipanino di passito a bacca bianca sarà sempre l’abbinamento migliore, e chi può concedersi uno Sciacchetrà al profumo delle Cinque Terre… D’altronde, nulla è più moderno della tradizione, nulla è più innovativo della classicità!

Umberto Curti

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In Liguria l’uva moscato presenzia solo la DOC Golfo del Tigullio-Portofino*, con qualche produzione di pregio, 100% da vitigno moscato bianco. Di solito la bottiglia rivela un bel giallo oro, e un naso inconfondibilmente aromatico, che in bocca si tramuta in dolcezza agrumata: un vino delle feste, perfetto coi dolci lievitati, soffici, e dunque la tradizione del pandolce alto, del panettone, del pandoro, della colomba, del pan di spagna (ideazione di un cuoco di Crocefieschi al seguito dei Pallavicini in Spagna!) variamente “abbinato”… Si vinifica anche in versione passita, cambiando ovviamente gli abbinamenti.

Il moscato appartiene a quell’ampio e magnifico gruppo di “aromatici” in cui troviamo il Moscadello di Montalcino, il moscato giallo, il moscato d’Asti, il moscato di Noto, il moscato di Siracusa, il moscato di 3 DOC sarde (Sardegna, Cagliari, Sorso-sennori), il moscato di Trani o reale, il moscato di Pantelleria (moscato di Alessandria, o moscatellone, o zibibbo), il Muscat de Chambave

Sono viceversa a bacca nera il moscato di Scanzo, il moscato di Amburgo, il moscato rosa.

Quanto sopra non va confuso coi Muscat d’Alsace (vitigni muscat d’Alsace e muscat ottonel, quest’ultimo a buccia rosa), e i vari Muscadet, fra cui il magnifico Muscadet de Sèvre-et-Maine (da vitigno melon de Bourgogne, tuttavia a dispetto del nome siamo nella Loira…).

*ma un clone è nella DOC Riviera ligure di ponente, dove si è recuperato il Moscatello di Taggia, vinificato sia secco sia passito. Secco si abbina a spaghetti alla bottarga, risotto alle verdure e ai frutti di mare, stoccafisso bollito, baccalà al verde… Passito si “medita” con pastefrolle, cubaite, macedonia di frutta secca, biscotti del Lagaccio spalmati di confetture, come piacevano a mio padre, che di piaceri si intendeva…

Umberto Curti

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la pasticceria la iacona in via bensa a genova

Io non appartengo a coloro che “patiscono” il Natale, e si lamentano per i regali vissuti come un obbligo o per i parenti con cui non vanno d’accordo… No, io non appartengo a costoro.
La mia famiglia d’origine è ormai, purtroppo, un ben lontano ricordo, ma mi tornano alla mente, con una certa saudade, i riti ed i luoghi dello shopping (anzitutto i carruggi, “illuminati” dalle vetrine) e del cucinare che caratterizzavano le Feste di allora…
Preparavamo l’abete (non il presepe), e poi anche in casa mia Natale significava pandolce, e Capodanno significava cotechino con le lenticchie (beneauguranti, no?).
Ho conosciuto Lino La Iacona alcuni anni fa, questo signore che la Sicilia ha regalato a Genova, questo ragazzo di 76 anni che ha fatto della sua elegante pasticceria-cioccolateria in via Bensa 26 un luogo dove prima di tutto “condividere” le bontà che si assaggiano e si acquistano.
Un luogo dov’è bello fermarsi anche solo per un caffé.
L’ho conosciuto perché entrambi crediamo nel lavoro, nella conoscenza, nei giovani (lui li “arruola” nel suo laboratorio, io li “formo” nelle aule della formazione professionale), e crediamo in quella trasmissione del sapere che varrà come strumento indispensabile per perpetuare il made in Italy, per attrarre turismo esperienziale di qualità, per affermare buonessere.
In quella bottega tra la Zecca e la Nunziata (ad un passo dai Rolli, dal Museo mazziniano, dalle affollate sedi universitarie umanistiche…) troverai, amico Lettore, una famiglia “come una volta”, che potrà raccontarti brioche, sfogliatelle, cavolini, bigné, babà, krapfen, bavaresi, krantz, sacher, sacripantine, meringhe, anicini, canestrelli, savoiardi, praline, ginevrine alla menta, violette. foglie di menta e petali di rose cristallizzati… A te la scelta e buon pro ti faccia.
Sappi inoltre che, nello spazio attiguo alla vendita, La Iacona espone – come in un piccolo museo – alcuni antichi macchinari e oggetti di lavoro, che consentono un viaggio nella miglior storia artigiana. V’è cura in ogni dettaglio.
Natale, ho appena scritto, anche in casa mia significava pandolce. Quest’anno, sia la versione del pandöçe zeneize alta (più “antica”, impastata con farine di forza e lievitata col crescente naturale) sia la versione bassa (ottocentesca, impastata con farine più deboli e lievitata coi baking chimici) sono “made in La Iacona”, prodotti con un livello di materie prime ed un rapporto qualità/prezzo quasi irripetibili presso le altre eccellenze cittadine.

il pandolce alto della pasticceria la iacona

“Coroneranno” la tavola al termine del menu di pesce che con Luisa immagineremo per il Natale, e del menu di terra per il Capodanno. Peraltro, sono prodotti che conosco già bene, in particolare la versione alta, quella più complessa a prepararsi, nonché quella meno reperibile in commercio.
Il pandolce alto di La Iacona è profumato, cotto alla perfezione, molto ricco (cedro vero, pinoli tostati…), propone una masticabilità morbida e appagante. L’impasto – si avverte – nasce attorno ad una pasta madre matura al punto giusto (il pH ottimale di questo prefermento si aggira intorno a 4-4,2…), la quale non rilascia quella nota acidula che, legittimamente, “spiace” a tanti…
Un tulipanino di passito a bacca bianca, poi, servito a 8-9°C (le bollicine del Moscato sposano meglio i cosiddetti grandi lievitati come il panettone milanese o il pandoro veronese), magari addirittura uno Sciacchetrà delle Cinque Terre, la DOC più verticale della Liguria, ci permetterà un brindisi di buon auspicio, e – come si suol dire – una meditazione: che il 2024 sia anzitutto un anno di salute e di serenità, di “ravvedimenti” e di benessere.
Per un mondo che – fra pandemie, guerre, disparità sociali, scandali – troppo spesso pare, come Shakespeare faceva pronunciare ad Amleto, “fuor dei cardini”.

Umberto Curti

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sassello, paesaggi campestri

Regalo natalizio di Benedetta, che frequenta quella località, ho in questi giorni aperto il panettone della celebre pasticceria “Jole” di Sassello (SV). Sul sito dell’azienda (link qui), interessanti sezioni ne narrano la storia, regalando al lettore anche alcune foto della Sassello di ieri. Che fu, al pari dell’odierna, località di villeggiatura, apprezzata per il bel centro storico, il patrimonio naturale, le innumerevoli (sottolineo innumerevoli) ed eccellenti (sottolineo innumerevoli) tradizioni del gusto…
Il panettone, non a caso, era squisito.

Anche Luisa ed io frequentiamo assiduamente Sassello, siamo buoni camminatori, amanti del silenzio, ci incontri alla Deiva, o a Piampaludo, nei panini da picnic immancabile la testa in cassetta di “Giacobbe”, che crea dipendenza… Il luogo ha clima ben diverso da Genova e quindi permette, da primavera ad autunno, fughe “via dalla pazza folla” verso il verde dei boschi, dei prati, dei coltivi… Quanto all’inverno, talora può essere assai nevoso, perfetto per le ciaspolate, il caminetto acceso, e un’atmosfera d’altri tempi. L’accoglienza, da parte degli operatori turistici e commerciali, si conferma sempre cortese e professionale, la torta di riso non è affatto finita, né scarseggia.
Ligucibario® ha costantemente riservato a Sassello pagine affettuosissime (link qui). Incastonata nell’ampio territorio del Parco Beigua, la località fu anche la prima in Italia a vantare la “bandiera arancione” del TCI, che viene assegnata premiando in primis la qualità ambientale.
Qualità ambientale… In una stagione storica – pandemia o non pandemia – che purtroppo mette quotidianamente a rischio le fondamenta della sostenibilità, del terroir, dei prodotti autoctoni, del buonessere…, solo ora si suona tardivamente l’allarme circa cambiamenti climatici sempre più irrefrenati (nel 2050 quanto arenile ligure sopravvivrà allo scioglimento dei ghiacci in atto?? è rassicurante a Calizzano veder fiorire la mimosa a gennaio??) e circa forme di esistenza sociale ed economica sempre più disparitarie e alienanti.
Scrivevo nel mio primo saggio, anno domini 2005, madre mia quanto tempo è trascorso (link qui): “Le contraddizioni (anche fortemente italiane) legate al repentino passaggio dalla cultura agro-pastorale alla industriale, sino alla recente terziarizzazione di gran parte della società, hanno prodotto vaste “lacerazioni” che inducono fenomeni di ritorno alle origini, di nostalgia verso una dimensione “altra”, avvertita emotivamente come meno omologata e come più conforme al vivere umano. Da Orazio a Rousseau, l’idea dell’uomo figlio della natura e non suo antagonista. Il valore della persona e della famiglia, la quiete, la semplicità e la chiarezza delle relazioni, il rispetto della natura e del lavoro, la stretta di mano e l’odore di casa, l’orgoglio, l’arguzia sincretica…contrapposti ai ritmi frenetici, alla crisi dei valori, all’eccesso di superfluo, alla tecnologia straniante, alla freddezza e alla competizione, all’uomo-massa e all’inquinamento…. Si tratta di questioni cogenti, che chiamano in causa l’amministratore, il cittadino, l’impresa, il manager turistico”.
Se il territorio è un racconto, le sue espressioni agricole, artigianali, folkloriche, culinarie…sono biodiversità naturale e culturale, sono pagine – voci – ineludibili per cogliere il genius loci, e praticarne una tutela valorizzante. Nella mia visione, infatti, la salvaguardia sagace delle risorse è ipso facto promozione, ed attrae attenzione e consenso. Ed i borghi come Sassello costituiscono un esempio, ma anche un contesto da cui veicolare compiutamente il messaggio di uno sviluppo economico che sia anche progresso (i 2 termini come noto non sono “sinonimi”…), di un futuro che faccia buon uso della memoria, di un turismo esperienziale di valore che rispetti luoghi e comunità.
Al lavoro!
Umberto Curti

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L’11 dicembre ricorre la “Giornata internazionale della montagna, in difesa della biodiversità”. Riflettevo che la Liguria montana è di rado sotto i riflettori, pur caratterizzata da cime quali il Saccarello a ponente (2.200 m) e il Maggiorasca (1.800 m) a levante…, e vantando culture malgare e rurali, d’Alpe e Appennino, profondamente identitarie anche nei riti delle feste e delle cucine.
E’ il 24 dicembre, anni ’50 in un piccolo paese dell’entroterra savonese dove mio padre Berto, classe ’39, lavora (di quei tempi non ci si formalizzava sull’età dei “dipendenti”) insieme a tutta la propria famiglia (4 fratelli più i due genitori) nell’osteria che porta il nome della mamma: “Da Anselmina”. Tutti coloro che poterono apprezzare l’arte culinaria di mia nonna mi ripetono, quando finiamo in tema, quanto fosse talentuosa come cuciniera – definirla cuoca o ancor peggio chef visti gli standard attuali per definirsi tale mi induce ad un’affettuosa ilarità – , ed infatti i suoi manicaretti richiamavano, soprattutto nella bella stagione, numerosi clienti dalle limitrofe località (ad esempio Savona e Cairo Montenotte, ma vi erano alcuni habituè addirittura da Nizza Monferrato e Canelli).

Tuttavia, in questo particolare periodo invernale, a causa delle temperature rigide, delle abbondanti nevicate e comprensibilmente dell’assenza di autovetture circolanti, gli unici avventori (a piedi!) erano le famiglie delle vicine frazioni o dei numerosi minuscoli abitati spersi e sparsi qua e là nei boschi, avventori i quali, dopo la Messa di Natale celebrata allo scoccare di mezzanotte nella chiesetta parrocchiale “Santissimo Nome di Maria”, si riunivano numerosi in quell’osteria di famiglia, per una sorta di veglia fra parenti e vicini (passatempo consueto nei lunghi inverni), al fine di scambiarsi gli auguri delle Feste, bere un bicchiere di vino e, perchè no?, mangiare uno di questi immancabili piatti – segnalo che si era ormai fatta l’una di notte – , veri e propri signature dish sempre presenti in carta (segue elenco, astenersi vegani e salutisti):

- zaria o zrarìa: in dialetto ligure deriva da gelo ed è una sostanziosa pietanza composta da un brodo nel quale vengono cotti, per almeno 5 ore, pezzi di carne di vitello e maiale, con l’imprescindibile aggiunta, meno nobile, di zampetta, testina, orecchie, lingua e sottogola (1); questa sorta di bollito misto veniva poi minuziosamente disossato ancora a caldo e messo in un capiente contenitore a “cassetta”, pressando per dargli una forma rettangolare e, una volta freddo e compattato, per tagliarlo a fette, posizionate poi in piatti fondi con l’aggiunta di alcuni mestoli del brodo di cui sopra e riposte infine ad “addensarsi” in alcune stanze fredde della casa (che non mancavano mai). Che dirvi…, piatto scarsamente instagrammabile, ho contato meno di 4 (temerari ma ammirevoli) post, ma ben noto a Ligucibario® (per esempio a questo link) ed in quegli anni amatissimo e forse più diffuso rispetto al presente. Ad Alpicella, sopra Varazze, dove gli dedicano festeggiamenti, Umberto Curti mi precisa anche che lo chiamano zeaia, e verificherò se è diventato de.co.;

– salame di solo suino (rigorosamente macellato ed insaccato dalla casa);

– salsiccia (vedi sopra) “a pasta grossa”, caratterizzata da un’ “appassitura” in prossimità del calore della stufa;

- berodo: in italiano è il sanguinaccio (dal latino “biroldus”), piatto natalizio della tradizione anche ligure, preparato col sangue raccolto dalla macellazione del maiale (tradizionalmente nella sola giornata di Santa Lucia il 13 dicembre, poi per praticità – all’occorrenza – durante tutto il periodo invernale). Altri possibili ingredienti di questo che potrebbe rientrare tra gli insaccati più splatter della storia gastronomica:  latte, cipolle, pinoli, uvetta, sale ed erbe aromatiche;

– formaggette di latte vaccino o di pecora oppure

– una scodella di castagne fumanti bollite con la loro buccia (in dialetto baletti o vegette), anche in Liguria, non a caso, il castagno è “l’albero del pane”.

Sul versante piemontese della mia famiglia troviamo invece mia mamma, l’adorabile Silvana, classe ’47, che viveva insieme ai genitori ed alla sorella in un piccolo paesino in provincia di Alessandria, a confine con la Liguria. Ci trasferiamo dunque a Pareto (luogo colombaniano e aleramico e fino al 1880 provincia di Genova) e la sera della vigilia, il 24, alla tradizionale Messa di mezzanotte seguiva un veloce brindisi tra famigliari, analcolico ma non per questo meno ambito – di quei tempi anche quelle della spuma erano bollicine della festa… - , compagno di una fetta di panettone, chiamato in dialetto l’ambrosiano alto, rigorosamente homemade e cotto nel forno a legna del cortile. Ma da queste parti è il pranzo del 25 ad esser particolarmente ricco e ghiotto:

– antipasti misti comprendenti salumi (salame cotto e crudo, pancetta e lardo), cotechino, anche qui i berodi, formaggette fresche e funghi sott’olio;

– le frizze, o grive, vere regine del Natale, ovvero polpette composte dal fegato del maiale tritato, la pasta della salsiccia, uova, formaggio grana, noce moscata e bacche di ginepro a donare l’inconfondibile sentore, sale, pepe, ed infine avvolte nella rete del maiale (omento o retìna) e cotte (leggi fritte) nell’olio: probabilmente, se mi consentite un minimo d’autobiografia, il mio piatto preferito in assoluto, di quelli che porterei sull’isola deserta se costretta ad una rigidissima scelta;

– ravioli/agnolotti ripieni di carne e cavolo verza, serviti nelle capienti tazze della colazione in cui veniva versato vino rosso (Barbera o Dolcetto non importa, purché corposo);

– cappone bollito, o gallina, accompagnati da appetitoso bagnèt verd; e il brodo di cottura veniva utilizzato alla sera con i cappelletti e… (cito testualmente) “per rimanere leggeri”(!);

- talvolta arrosto di maiale

– e, per finire, un trionfo di dolci: il panettone tagliato la sera prima, le pere cotte nel vino (aromatizzate con chiodi di garofano e cannella), il monte bianco i cui ingredienti erano tutti a km0 (castagne bollite, nocciole tostate e panna), i datteri e i fichi secchi…

Insomma, era veramente una gran festa!

(1) sull’uso del “quinto quarto” nelle regioni d’Italia ed anche in Liguria vedi U. Curti, Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed De Ferrari, Genova, 2014 (al link)

Emanuela Baccino

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Dicembre, mai come quest’anno si sente forte il bisogno di Natale…, di quel solstizio che confermerà vittorioso il sole. Nel 2015 Ligucibario® dedicò un pezzo specifico al pandolce, ricevendo in poco tempo oltre 1.200 like… In effetti, ö pandöçe a Genova * non è più soltanto un dolce natalizio, bensì un compagno frequente dell’alimentazione locale. Vanta (quello alto) una storia antica, sin dagli anni intorno al Mille, allorché Genova – non ancora regina finanziaria di molte rotte – via via si posiziona come “tappa” verso le crociate (gli eccidi dell’una parte e dell’altra m’impediscono la “c” maiuscola) per la Terrasanta. Esse non furono semplici contese militari, si legga anzitutto Jacques Le Goff, viceversa rappresentarono – in pieno Medioevo – una delle più importanti fasi culturali ed economiche della storia europea. Infatti, con gli armigeri “marciarono”, e per decenni, anche mercanti e artigiani… Molta è la saggistica sul tema, si veda ad es. questo link.

Genova poté così via via consolidare il proprio influsso sui territori e le città occupate, e come sempre avviene in questi casi (Graecia capta ferum victorem cepit…) gli occupanti appresero nuovi saperi, anche gastronomici (fra cui la canditura “araba”), e s’impossessarono di usi, prodotti e merci… In effetti, dopo le conquiste militari, anche (e soprattutto?) i mercanti genovesi si affermeranno in primis grazie alla concessione di privative commerciali, di esenzioni fiscali, di quartieri commerciali dove “sperimentare” tutte le novità e le transazioni (approfondimenti a questo link). L’immensa ricchezza che ne derivava, tornata in patria (piazza Caricamento) fece di Genova non a caso quella città che Francesco Petrarca nel 1358 esaltò come “Superba per uomini e per mura”.

Ho già scritto altrove (Liguria Food a questo link) che Genova e Venezia per secoli si disputarono l’esclusiva di quelle erbe e spezie che rivoluzionarono cucine e consumi. Ma ai fini del nostro ragionare è opportuno tornare proprio alla canditura, che vide eccellere per primi i francesi, non a caso indefessi Crociati. Solo col voltaggino Pietro Romanengo essa approdò (1780) presso i confiseurs genovesi, ambientandosi perfettamente in piazza Soziglia (il giornalista Stefano Pezzini approfondisce tali vicende a questo link ). Quest’azienda, tuttora in attività, è di fatto – purtroppo – l’unica a Genova che agevoli la ricerca storica, avendo conservato parte di quei brogliacci e documentazioni commerciali con cui si riescono a ricostruire alcune vicende non solo gastronomiche.

Il “legame” del pandolce (un impasto con uvetta sultanina e frutta secca) con l’oriente è tale che, secondo Luigi Augusto Cervetto, storico genovese (1854-1923), esso deriverebbe, evolutivamente, da un antico, voluminoso dolce persiano con miele e canditi (suppongo il paska o dintorni), che secondo i riti del luogo un giovanissimo suddito offriva ogni capodanno al re (dalla Persia giunse in Europa anche quella maggiorana che a Genova chiamiamo persa). Ed in effetti a Natale, dopo i rituali della vigilia ** e la visita al presepe, a Genova può affettare il pandolce solo il pater familias, ma come noto è il più giovane di casa – prima di porgerglielo – ad ornarne la sommità, conficcandovi un rametto d’ofeuggiö (laurifolium→alloro), simbolo di armonia, di senno e di benessere…

Paolo Monelli, giornalista gourmand (che fra l’altro battezzò la “via dell’amore”), definì l’alloro ligure “così profumato che, assaggiandolo, ci sembrò di trangugiare tutte le glorie letterarie d’Italia”. Tutto il territorio regionale in effetti è cosparso di cespi e alberi, le foglie verde intenso rinviano sentori balsamici; inoltre l’alloro nelle credenze popolari scongiurava i fulmini, ecco perché s’incontra in giardini e parchi. Le lattaie che dall’immediato entroterra trasportavano il latte alle famiglie genovesi donavano rami d’alloro; e i macellai e i rosticcieri, durante le feste, ornavano la bottega con una grande «ramma». E fino agli anni Trenta del ‘900 l’alloro rappresentò in Liguria il vero albero di Natale (più “ecologico” dell’abete nordico?), i rami abitavano tutti i vani della casa, ingresso bagno cucina…, e tutto l’arredo (porte, armadi, dipinti, specchi, carrelli…), ma l’alloro fungeva anche da prato del presepe. I rametti “assemblati” ai mandarini, infine, rallegravano ciotole di cristallo poste un po’ ovunque, anche sulla tavola del banchetto. Su quella tavola, poi, non mancavano mai alcuni “portafortuna”: lo scopino d’erica benedetto durante la Messa di mezzanotte, la manciata di sale, il mestolo forato (cassarea), due pani bianchi, uno per i poveri e l’altro per gli animali… Nel focolare, inoltre, un ceppo d’alloro ardeva fino a capodanno, a figurare l’exit dell’anno vecchio a beneficio dell’avvento del nuovo.

Alla madre intanto spettavano l’assaggio del pandolce e la recita di voti benauguranti.
“Vitt-a lunga con sto’ pan, prego a tütti sanitæ, comme ancheu, comme duman, affettalo chi assettae, da mangialo in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tütti i anni che vegnià, comme spero Dio vurrià”.

A questo punto una fetta veniva riposta dentro un tovagliolo per farne dono al primo povero che picchiasse all’uscio (talora erano frati che raccoglievano offerte per il convento e i bisognosi), e un’altra si serbava ben protetta per S. Biagio, il 3 febbraio, protettore – come noto – del naso e della gola.

Tutto questo per dire che, storicamente, il (meraviglioso) panettone milanese, certo il grande lievitato più famoso d’Italia, è in qualche modo debitore al pandolce genovese, non il contrario, e che forse fu semplicemente la potenza di marketing di aziende quali Motta e Alemagna a rendere poi più nota la tradizione meneghina…

Oggi presumo che, ogni 10 pandolci genovesi, 9 siano “bassi” (il basso è una sorta di pastafrolla “ottocentesca” *** , più veloce e semplice, resa possibile dai baking del chimico Liebig), e che quasi tutti li acquistino in negozio. Ma nei tempi addietro la preparazione – a base beninteso di pasta madre – era casalinga, e per la lievitazione, lenta e costante, ovviamente occorreva calore, tanto che le massaie lo portavano a letto avvolto in stoffa, e sotto le coperte faceva compagnia ai “preti” contenenti lo scaldino. Dopodiché cuoceva nei runfò a legna di casa (i “caloriferi” dell’epoca), o presso i panettieri, beninteso di fiducia.

In linea generale, dunque, in passato gli ingredienti erano solo farina, olio, miele, “zibibbo”, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale, oggi vengono aggiunti gli zest d’arancia e cedro canditi, i pinoli, il burro ha sostituito l’olio, e lo zucchero il miele…

Chi voglia cimentarsi con una ricetta, mia (a questo link) o altrui, approfitti anche della “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), primo ricettario ligure, precedente anche l’Artusi (1891), che s’impose maggiormente a livello nazionale. Il dolce è ieri come oggi, quanto a shelf-life, ben conservabile **** , e l’abbinamento enologico privilegia il Moscato per le versioni alte (buon appetito a Andrea Doria!), ma un passito a bacca bianca per quelli bassi. So bene che v’è anche chi abbina bollicine brut, rosolii o Marsala, ma francamente a costoro non mi riesce di dir altro, e volentieri, che Prosit.

Note al testo

* tanti qui e là i sinonimi, baciccia, pan dö bambin, focaccia sarzanese, pan del marinaio, e – come noto – Genoa cake nel mondo…

** il mattino del 24 le donne addobbavano la casa con semplici spaghi cui appendere le bacche di ginepro, l’alloro, i rametti di ulivo, i maccheroncini, le noci e le nocciole. E, nel frattempo, gli Abati del Popolo, rappresentanti le Podesterie di Bisagno, Polcevera e Voltri, donavano al Doge il tradizionale “confêugö” (un ceppo d’alloro) quale augurio dalle popolazioni fuori porta

*** ottocentesco è anche il Selkirk bannock, puro artigianato scozzese (Selkirk è un burgh della Scozia di SE), gustato di solito col thé del pomeriggio

**** a bordo dei mercantili le uvette e le scorze di arancia lavorate con sciroppo di zucchero rimpiazzavano la frutta fresca, che si sarebbe deteriorata durante le lunghe rotte. Ai tempi, infatti, diete senza frutta e verdura fresca uccidevano gli equipaggi con epidemie di scorbuto, fin quando nel Settecento la scienza scoprì l’antidoto della vitamina C… Non a caso, i “cadrai” – presidiando i moli col loro catering – accoglievano i ritorni issando a bordo scodelle di profumato minestrone fumante, the greenest of greens!
Umberto Curti

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Camogli, tra le più belle luminarie di Natale in Liguria…

A tavola e sotto l’abete da Acqui Terme alla Val Bormida

E’ stato fortunato, questo Natale 2015 appena trascorso (ovviamente con Luisa)…

La tavola per il pranzo del 25 è stata il ristorante-vineria “Oh X Bacco!” di via Manzoni, nel bellissimo centro storico della bellissima Acqui Terme (ad un passo dalla fonte “bollente”), e sotto l’abete molti i pensierini enogastronomici, fra cui la focaccia genovese secca e il panettone della “Cascina del sole” di Pallare Biestro (SV), nell’appartato entroterra savonese attorno alla Bormida * .

“Oh X Bacco!” (per onestissimi udite udite 45 euro, inclusivi d’ottimi calici in abbinamento) ci ha deliziati all’arrivo con una flûte metodo classico rosé di benvenuto e vari stuzzichini, per poi entusiasmarci con

• insalatina con girello di fassone al punto rosa, misticanza, gherigli di noce, formaggetta caprina e cardi gobbi fritti
• terrina di cappone farcito di prugne e fichi secchi con composta di cipolle rosse e purea di zucca
• tortino in pasta sfoglia ai carciofi e ricotta primosale con fonduta di parmigiano
• risotto Carnaroli “acquerello” mantecato alla zucca, formaggetta di Roccaverano e tartufo
• raviolini di cappone al pizzico, nel loro brodo
• stinco affumicato a lenta cottura con millefoglie di patate al rosmarino e parmigiano
• zuccotto di panettone artigiano con chantilly al moscato passito di Strevi, arancia caramellata e cioccolato fondente di due consistenze…

Una meraviglia, non ho altre parole a commento. Una meraviglia. Tutto cucinato al momento, e “pensato” per far giungere a termine pranzo i commensali senza eccessive ambasce gastriche.

Della “Cascina del sole” di Pallare Biestro (in via Monmartino) ho degustato “sotto l’abete” una focaccia secca i cui unici ingredienti, Deogratias, sono farina bio, pasta madre, olio evo bio, sale, malto. Ed un panettone tradizionale, nel senso vero del termine, i cui unici ingredienti, Deogratias, sono farina bio (non cementi ogm a tutto glutine!), pasta madre, burro di alta qualità (non margarine!), zucchero di canna, tuorlo d’uovo, miele, aromi, vaniglia (non vanillina!), uvetta, scorze d’arancia, cedro (non zucca tinta di verde!). Questo panettone va posizionato in luogo caldo almeno un’ora prima del consumo.

In un’epoca che tutto massifica e adultera, non respirate un fantastico profumo di cose d’antan?

Seguite le iniziative di questa meritevole azienda anche sulla vivace pagina Facebook, li incontrerete a molti mercati e fiere, i loro prodotti sono una difesa del territorio!

Umberto Curti

* Pallare è a circa 30 minuti d’auto da Calizzano, il paradiso verde in cui trascorro da tanti anni le ferie estive. Pallare è nota gastronomicamente per il lisotto (una specie di piadina), cui dedica una sagra estiva, e per piccole produzioni di formaggette a latte misto

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Umberto Curti

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