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Budino di castagne

Luisa — Wed, 13 May 2026 10:01:05 +0000

Ricetta alquanto facile e rapida, classicamente degli entroterra, ad esempio sull’Appennino genovese, val Trebbia verso il territorio delle cosiddette 4 province, ma ricetta poi non così nota…
Il castagno era detto l’albero del pane, e del castagno come del maiale non si sprecava alcunché.
La Liguria era punteggiata di essiccatoi, dai vari nomi, io ad esempio incontro i tecci a Murialdo, Osiglia, Calizzano, sebbene in alta val Bormida non abbia mai assaggiato questo budino…
Che si preparava come sempre con quel che c’era, frugalità creativa, quasi ancestrale, e come ovvio senza tante raffinatezze, che oggi la rendono più costosa e di fatto la snaturano.
Castagne latte zucchero burro uova, e pan grattato per “foderare” lo stampo…
Per questo bönettö, da servire non gelido di frigo, Ligucibario® abbina una coppa di Moscato della DOC Tigullio-Portofino oppure un tulipanino di passito a bacca bianca, non troppo “impegnativo”…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Grizza di Osiglia

Luisa — Mon, 27 Oct 2025 09:48:20 +0000

Grizza di Osiglia (SV), quasi una baguette, tramandata da generazioni, è a base grano tenero. Lavorata con molte piegature, a lunga lievitazione, risulta infine croccante fuori, sulla crosta sottile, e soffice dentro… Puoi accostarle un’infinità di salumi, formaggi, frittate, mentre passeggi tutt’attorno al bel lago.
Umberto Curti

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Gusto di GAE alla F.Ire di Genova

Luisa — Tue, 05 Mar 2024 16:52:41 +0000

il lago di osiglia (sv)

Proseguono le mie docenze alla 4^ edizione del corso per Guida ambientale escursionistica, presso l’ente formativo F.Ire di Genova. Corso propedeutico all’esame di qualifica che abilita alla professione sul territorio regionale. Lavoro con un gruppo formativamente piacevole, che sta effettuando come da programma anche alcune uscite sul territorio, qualche giorno fa è “andato in scena” il bellissimo percorso cosiddetto del pellegrino, tra Varigotti e Noli, alto sul mare, ad un passo da quella Finalborgo che fu capitale del Marchesato dei Del Carretto… Mausolei di “australiani”, torri di streghe, grotte di “falsari”…

Da parte mia, sto “completando” (e, ebbene in aula, con taglio più che operativo…) l’esplorazione delle centomila risorse che attorniano l’Alta via dei monti liguri, e che ne compongono il genius loci. Trekking e hiking in Italia – non solo in Liguria… – divengono ormai più che esperienziali, e la camminata si arricchisce di spunti culturali, assaggi in caseifici, incontri con viticultori, visite a laboratori artigiani… Scriveva Italo Calvino, con accenti che sarebbero piaciuti a Bernard de Clairvaux, che “dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”.

Nelle ultime 3 lezioni ho dunque previsto alcuni doverosi input di enogastronomia, e contestualizzato l’olio extravergine, il pesto, e le 8 DOC vinicole. Ciò è valso anche ad allargare la visuale verso alcuni entroterra (i borghi dell’Imperiese, Dolceacqua per il Rossese, Pornassio per l’Ormeasco, parte della Val Polcevera…), e a condividere coi corsisti un momento di autentico storytelling. Ben poco, infatti, rivela la cultura delle comunità più della loro storia alimentare: un popolo è anzitutto quel che diacronicamente ha pescato, cacciato, allevato, coltivato, prodotto, scambiato…

Queste “nuove” Guide ambientali escursionistiche le quali si affacceranno a breve sul mercato del lavoro, certamente chiamate ad un’ottica di squadra e di networking, saranno in tal senso sempre più “tessitori di reti”, custodi dei patrimoni da promuovere, poiché non può esservi valorizzazione senza adeguata tutela. Saranno sempre più ambasciatori di Liguria anche in senso antropologico, poiché non vi è comunicazione efficace senza una profonda partecipazione a quel che si narra: la Liguria coi suoi muretti a secco (non a caso patrimonio UNESCO), con le sue verticalità mediterranee, con le sue ruralità millenarie fatte di castagni, uliveti, malghe, transumanze…, è un libro aperto, che consente molteplici letture e dove recuperare i migliori significati ai territori.

Umberto Curti

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La Giornata della Montagna

Luisa — Sun, 11 Dec 2022 15:12:49 +0000

L’11 dicembre, coordinata dal FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), dal 2003 si celebra ogni anno la Giornata Internazionale della Montagna, a difesa degli ecosistemi e delle comunità che tuttora popolano le aree montane.
Nell’immaginario collettivo, non da oggi la Liguria pare regione “prevalentemente” marina. In effetti, lo sviluppo economico ha via via indotto squilibri tali per cui circa il 90% delle attività insiste sul 10% del territorio (costiero). Il turismo non ha che rafforzato, con flussi sempre più di massa, tali dinamiche. E la montagna ligure ha così scontato una sorte apparentemente residuale, marginalizzata, che talora non giova alla tutela e soprattutto alla promozione di quelle culture, riti, manufatti e – last but not least – “ricettari” che virtuosamente punteggiano gli entroterra e gli àmbiti di maggior altitudine.
Non sempre fu così. Chi abbia un minimo di familiarità con l’archeogastronomia, ovvero i “menu” dei nostri antenati, intuisce – tramite reperti e documenti – come alcune zone, “impervie” quanto sanno esserlo Alpe ed Appennino, rappresentarono in età protostorica luoghi di percorso e incontro più di quanto oggi s’immagini, veicolando commerci, usi, saperi (e così le vie della transumanza, del sale…). A confermare la centralità anche mitoantropologica di alcuni passaggi e siti, gli uomini dell’età del rame li affidarono all’attenta vigilanza delle “enigmatiche” – ma oggi celeberrime – statue stele.
Una compiuta riscoperta storico-culturale della montagna ligure, rispettandone gli equilibri, è dunque obiettivo indifferibile. Ad esso i patrimoni artigianali ed enogastronomici potranno concorrere, provincia per provincia, in modo decisivo, consentendo un incoming evoluto, responsabile ed esperienziale. Ciò che è stato assemblato per la fruizione cicloescursionistica e outdoor, si pensi al Finalese, va ora completato con “vie artigiane” lungo le quali ammirare laboratori, atelier, botteghe antiche, etnomusei di cultura materiale, e con la proposta di piatti autentici, a filiera corta, che non scimmiottino le mode.
Bajardo, Triora, Mendatica, Osiglia, Bardineto e Calizzano, Santo Stefano d’Aveto, Propata, Rondanina, Zignago, Maissana, Calice al Cornoviglio…, sono da ponente a levante i Comuni dove la Liguria più s’alza, a traguardare un mare che talora, tuttavia, pare lontano lontano.
Le contraddizioni (fortemente italiane) legate al brusco passaggio dalla cultura agro-pastorale all’industriale, sino alla terziarizzazione di gran parte della società, hanno infatti prodotto “strappi” che inducono fenomeni di ritorno alle origini, di nostalgia verso una dimensione “altra”, avvertita emotivamente come meno omologata e più conforme al vivere. Da Orazio a Rousseau l’uomo figlio della natura e non suo antagonista. Il valore della persona e della famiglia, la quiete, la semplicità delle relazioni, il rispetto della natura e del lavoro, la stretta di mano…, contrapposti ai ritmi frenetici, la crisi dei valori, il superfluo, la tecnologia straniante, la fredda competizione, l’uomo-massa e l’inquinamento…
La montagna ligure, in tal senso, pur tra mille criticità offre, a chi poco la conosce, le bellezze ambientali e antropiche, ma anche quel che la natura, le “madie” e la sagacia hanno reso tradizione. Lo spazio è tiranno ma mi piace suggerire ai gastronauti * i funghi, le castagne, le carni (di Cabannina e Limousine), i formaggi (vaccini e ovini), i mieli. Ed infine un forziere di ricette che s’erge a garante di memoria, dal ciausun di Bajardo – le cui erbe amava Libereso Guglielmi – al pane di Triora, dall’aglié di Mendatica (“capitale” della cucina bianca malgara) alla torta strozzagatti di Calizzano (paese dove i trekkers scoprono anche ben 13 diverse sorgenti), dal sarassö alle pinolate della Val d’Aveto, dalla torta di grano salata di Zignago alle fagiolane di Maissana-Torza, perfette con lo stoccafisso…
*che per ogni voce potranno qui approfondire, come sempre, nella sezione “alfabeto del gusto”…
Umberto Curti

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20 cose da fare tra Val Bormida e Val Tanaro

Luisa — Tue, 19 Jul 2022 10:10:51 +0000

Escursioni, ciclovie, cultura, musei, soste golose… Il genius loci di quest’area racconta outdoor, storia, buona cucina.

20 rilassantissime cose da fare tra Val Bormida e Val Tanaro, sconfinando tra Liguria e Piemonte, in un’estate rovente e inquieta.

Vi scrivo un amore per queste terre che da 20 anni scalda e nobilita la mia vita. Due sole avvertenze, amici Lettori: l’escursionista saggio pianifica sempre con prudenza le proprie uscite. Ed il visitatore di musei verifica sempre giorni, orari e modalità d’apertura delle strutture.

Immergersi nella faggeta della Barbottina, riserva demaniale protetta, solenne cattedrale d’alberi secolari, per un forest bathing prezioso al corpo e all’anima (fresche aree picnic lungo i percorsi, la prima già al colle del Melogno).
Passeggiare sul lungolago di Osiglia, tagliato a metà da ponte Manfrin, che consente fotografie d’autore, e prevedere una doverosa sosta alla macelleria del paese (“Galese”), per la deliziosa salsiccia.
Esplorare – mi raccomando senza fretta – il centro storico di Millesimo, uno dei “Borghi più belli d’Italia”, dominato dal castello carrettesco (uno dei tanti che punteggiano ciò che fu feudo di questa casata). Acquisti golosi sotto i portici, e cena in piazza o immediati dintorni (mi piace molto il format de “La Pintadera” di chef Torterolo in piazza Ferrari), quando il tramonto via via lascia spazio ad atmosfere medievaleggianti.
Percorrere l’Alta Via dei Monti Liguri appena fuori Bardineto, fino al monte Carmo (1.389 m), tra giogo di Toirano e giogo di Giustenice. Shopping indispensabile al banco freschi del celebre caseificio “Frascheri”.
“Conquistare” l’antichissima abbazia di San Pietro in Varatella, che ha origini colombaniane e dall’alto fronteggia austeramente il mare, proteggendo vallata e naviganti. Una processione di devoti ogni anno la raggiunge lungo erti sentieri per sentir Messa.
Calizzano
Regalarsi le botteghe e la gastronomia di Calizzano, funghi, castagne, torte verdi, carni, acque di fonte…, tra un oggetto di ceramica di Giuliana (“Terra e legno”, via Garibaldi) e un gelato al “K2” (via 25 aprile) che crea dipendenze. Menu d’eccellenza (intendo creatività senza stravaganze) all’agriturismo “Ca’ di voi” in frazione Caragna, e notti di silenzio assoluto all’agriturismo “La brinetta” in frazione Frassino, accolti dalla gentilissima famiglia Pesce a pochi metri dalla faggeta.
Posteggiare al colle del Quazzo e dopo un’ora abbondante di facile salita ecco la sommità di monte Spinarda (1.357 m), tripudio di erbe, fiori e farfalle, “altopiano” da cui la vista può spaziare su tutte le catene montuose circostanti. Disponendo di 2 auto, si può ridiscendere con altro percorso direttamente a frazione Valle e quindi a Calizzano.
Visitare il Museo dell’arte vetraria ad Altare, presso la magnifica Villa Rosa in stile liberty, e garantirsi il gusto della miglior tradizione al ristorante “Quintilio” (via Gramsci), che perpetua ricette d’antan. Mio padre, che era gourmet vero, lo scoprì negli anni ’80 del secolo scorso, se la memoria non mi tradisce il menu sciorinava soavità come peperoni ripieni, maccheroni ai porcini, coniglio, selezioni di formaggi…
Scoprire il commovente museo “C’era una volta” a Riofreddo, frazioncina di Murialdo dove il tempo pare fermarsi. Poco oltre, o poco prima secondo provenienze, la magnifica chiesa di San Lorenzo, quattrocentesca, sorveglia la provinciale con l’alto campanile gotico e l’inconfondibile lunetta sopra il portale. Shopping di formaggi alla vicina bottega, o felici pasti – dai prezzi onestissimi – al ristorante “Il ponte”, quello del magnifico elisir “Spingitutto”.
Respirare passione sportiva al notevolissimo Museo della bicicletta di Cossèria, progetto del compianto Luciano Berruti, mancato di recente ma di cui resta ben viva la memoria. Cossèria va anche celebre per le rievocazioni napoleoniche, poiché vi si svolsero accaniti scontri (13-14 aprile 1796…).
Garessio
Fotografare il quieto, accogliente centro storico di Garessio (Borgo Maggiore), dal volto medievale, sotto i ruderi del castello. E’ un altro dei “Borghi più belli d’Italia”. Apericena, ad esempio, all’Agribar del Duduro, coi tavoli proprio dinanzi al Palazzo Comunale, profumo di tome e di brüss, acquistabili anche nella bottega a Borgo Ponte o nell’agriturismo in frazione Prossaldo.
Salire (in auto) alla Colla di Casotto, donde si dipartono infiniti percorsi trek&bike, fra cui l’ascesa frequentatissima al monte Mindino (1.879 m), e dove “Il gallo di monte” – grazie a Paola e Fabiola – assicura sorrisi, taglieri di salumi e formaggi, e alcuni curati piatti un po’ piemontesi un po’ liguri.
Innamorarsi della (restaurata) Reggia sabauda di Casotto, in mezzo ai boschi, che prima fu certosa di monaci, solitari ma alacri, oggi cuore di un territorio che dona escursioni di vario impegno (certune molto note agli appassionati), formaggi e paste di meliga.
Sedere ai tavoli della “Locanda del mulino” di Beppino Occelli, a Valcasotto, spazi luminosi per una cucina di classe, una bella carta dei vini, e un carrello di formaggi – vi assicuro – letteralmente tra i migliori d’Europa.
Svoltare da Nasagò, lungo la Statale 28, verso Barchi e la sua torre saracena, antico cilindro di pietra appollaiato sulla rupe, a sorvegliare i transiti lungo la sottostante strada di valle. Nella vicina Trappa, serena sosta sempre lungo la Statale alla “Fabbrica del cotone”, con tartare all’albese e vitel tonnati a regola d’arte (la sera anche pizza).
Ormea
Raggiungere Ormea, magari in occasione di quei “treni storici” a vapore che durante l’anno vi arrivano da Ceva trainando carrozze “centoporte”, lungo una struggente ferrovia che era stata chiusa nel 2012 ma che oggi Deogratias è riaperta a fini turistico-culturali. La cittadina, col suo reticolo ombroso di “trevi” (i vicoli), è già Piemonte montano, con una straordinaria balconata di escursioni che può durare giorni. Infinite, davvero infinite, le possibilità per placare l’appetito o sorseggiare un aperitivo.
Pedalare (o camminare) lungo la ciclovia del Tanaro, che da Pievetta conduce sino a Ponte di Nava, fra villette, aree prative, piccole coltivazioni… Presso Cantarana, alzando gli occhi, ecco la sbalorditiva balma del messere, cui volendo si perviene con breve salita. Poco oltre, l’hotel “San Carlo”, celebre ristorante con terrazze sulle vasche per la pesca. Più avanti ancora ecco Ponte di Nava, crocevia che ospita 3 ottimi ristoranti, un bar che propone validi taglieri, e 2 eccellenti negozi di ortofrutta/alimentari. Da lì, Viozene e il Mongioie sono davvero ad un attimo…
Progettare da San Bernardo di Garessio l’ascesa al monte Galero (1.714 m), più agevole per i meno “fanatici” (come me) grazie all’opzione easy del passo delle Caranche. Dalla cima, con piccola croce metallica, nelle giornate terse si godono incredibili panorami tra val d’Aosta e Corsica.
Assaggiare la polenta bianca (o saracena), risorsa delle aree rurali, saudade di grano saraceno (oggi anche farina bianca), patate, porri soffritti, porcini e panna. Regalava calorie energizzanti ad uomini e donne sfiniti dal lavoro nei campi, nei boschi, in malga… E’ oggetto, non a caso, di sentitissime sagre.
Assistere all’incantevole bal do sabre (danza delle spade), che ogni anno da Bagnasco s’irradia verso altre località, perpetuando un rituale simbolico che ha meritato anche il bellissimo docufilm di Sandro Bozzolo. Nella vicina Nucetto, imperdibile sulla Statale 28 il ristorante “Vittorio”, che conferma i trascorsi aurei di Bagnasco, con antipasti e “passeggiate” innovative capaci di attualizzare i grandi classici. A quel punto, suggerisco infine di seguire verso Ceva, che ha piccolo ma affascinante centro storico e, all’occorrenza, altre assai buone tavole. Non mangiandovi di frequente, qui lascio a voi scelte e “recensioni”…

Umberto Curti, docente, consulente e saggista di turismo esperienziale/food

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Suggestioni di val Bormida e val Tanaro

Luisa — Tue, 12 Sep 2017 10:41:19 +0000

calizzano

Suggestioni di val Bormida e val Tanaro

Via dalle calure, via dalla pazza folla, verso monti e boschi a portata di mare, e in autunno paradiso di funghi. Via verso l’alta val Bormida.
Calizzano, la magica e ombrosa passeggiata lungo il Rio Nero, poi la buona pizza e le birre di Baladin (servite nei teku) alla pizzeria “Odissea”, e infine un sonno ristoratore presso l’agriturismo “La brinetta”, casa delle fate. Il valico del Melogno, tra faggi a perdita d’occhio, poi lo splendido tracciato fra la Madonna della Neve e il vivaio forestale di Pian dei Corsi, infine la cena (fettuccine, minestrone, salsiccia…) alla “Osteria del cantoniere”, 1.000 m con vista riviera. Ancora il Melogno, le quiete pinete verso Maremola e Pora, presso le miniere d’argento di Bric Gettina, e a sera i gelati di Pinotto (castagne, pinoli…) o del K2 (dieci e lode al gusto “carapino”). Bardineto, il Giogo di Toirano per innestarsi verso est oppure ovest sull’Alta Via dei Monti Liguri, poi gli eleganti aperitivi nel parco del “Café Picaia” e gli hamburger di un “Azzeccagarbugli” (Andrea) che qui azzecca anche impasti e carni. Ancora Bardineto, la “salita” al rifugio escursionistico “Le collette”, l’accoglienza e la cucina di Irene, per un pranzo o una semplice merenda. Osiglia, il lago inaspettato e maestoso, e dopo gli sport acquatici i taglieri di formaggi e salumi, e la pasta fresca, della linda trattoria “C’era una volta”. Poco lontano, il fascino di Millesimo, non a caso uno dei borghi più belli d’Italia, e proprio sotto i portici centrali il ristorante “Panta rei”, eraclitea sosta di garbo. Il Colle del Quazzo, per una lunga e pianeggiante “traversata” fino al Colle di San Bernardo di Garessio, e al ritorno le ricette territoriali, ma più che creative, di “Passaggio a Nord Ovest”. Quanto al passaggio in val Tanaro, ecco Garessio, lo splendido borgo vecchio, e l’escursione panoramica dal Colle di San Bernardo sino a Scràvaion, per concludere con un ottimo angus irlandese alla pizzeria “Il farinello”. Ma Garessio anche sù sù verso la Colla di Casotto (la baita dei pastori…), crocevia a quasi 1.400 m di trekkers e buongustai, che fanno tappa al “Gallo di monte” per l’ospitalità e i menu di Paola, e infine scendono a Valcasotto per visitare la reggia sabauda e comprare le deliziose tome di Beppino Occelli. Ormea, città di montagna che più piemontese non si potrebbe, il centro storico e la spettacolare pista ciclabile verso Cantarana ed oltre, ma senza rinunciare agli spuntini affascinanti de “Il saraceno” oppure i tajarin e le grigliate de “La via del sale”, vicino alla stazione ferroviaria (Deogratias salvata a fini turistici) e al capolinea dei pullman sostitutivi Ceva-Ormea.
Umberto Curti

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