Ligucibario » olive nere

Pasta d’acciughe

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:04:33 +0000

In origine si usavano le sardine, amalgamando una composta che approda al machetto, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce, una delle salse al mortaio più a rischio estinzione… Queste “paste” sono indispensabili (in Liguria) per dare grinta alla sardenaira (machetusa), al condijun… La pungente e profumata pissalat provenzale (donde pissaladière * …) è anche speziata e pepata, mi piace pensarla un garum – una colatura – dei giorni nostri. Ovviamente la cucina ligure fa, come noto, largo uso delle acciughe, dette non a caso “il pane del mare”, e Monterosso nelle Cinque Terre (SP) è uno dei luoghi che di solito evochiamo per primi… Con le vie del sale esse giungevano anche in Piemonte (bagna cauda, val Maira, il magnifico romanzo di Nico Orengo…). Se vuoi cimentarti con le ricette ecco – cerca qui sull’alfabeto del gusto tutte le relative voci – le acciughe alla sanremasca, le barbabietole alla genovese, il bagnun rivano, il tegame (“tian”) di Vernazza, le acciughe fritte, le acciughe ripiene… Buon appetito e abbina i vini giusti!
* ecco che la pissaladière si conferma una pasta di pane all’olio su cui si spalmava composta di cipolle e pissalat (pesciolini poutine), e poi olive nere
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pane di Chiavari (GE)

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:26:37 +0000

Di grano tenero (ottima la farina ‘0’), sovente arricchito da olive nere serbate sott’olio. Di aspetto dorato, presenta sovente un’incisione superiore.
Umberto Curti

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Focaccia verde (IM)

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:53:13 +0000

Focaccia verde (IM), di nome e di fatto… È una sardenaira green, una pissa cun e erbe, con le biete e le erbette, talora in stagione – deliziosamente – i carciofi. A Dolceacqua e a Isolabona (IM) la chiamano “fugasùn”. Si può “aspergere” anche d’olive nere sott’olio… In questi casi Ligucibario abbina sempre il Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti

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