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Cucina ligure domande e risposte(35). Cosa sono i gumbi?

Luisa — Wed, 23 Apr 2025 09:46:55 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i gumbi?

35. cosa sono i gumbi? I gumbi – o gunbi – sono nel Ponente ligure gli antichi frantoi in pietra, che alloggiavano le mole e tutto il necessario per frangere le olive… Toirano dedica loro una sentitissima festa, ma ne scopriamo moltissimi, ad esempio, anche a Villa Faraldi, e quella cultura rurale presenza ancora le aree di Andora, San Bartolomeo al Mare, Ranzi… I gumbi “a sangue”, ovvero quelli trainati in circolo da un animale da soma (bue, asino), sono in genere, forzatamente, di dimensioni più ridotte rispetto a quelli azionati ad acqua. L’abbondanza d’acque era tuttavia preziosa anche per lavare le sanse.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 34ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Dici focaccia e…

Luisa — Mon, 17 Feb 2025 09:49:06 +0000

focaccia genovese

Dici focaccia e pensi a Genova e alla Liguria, terre di finger food.

Focaccia classica, o con le cipolle, le olive, la salvia… Un po’ “matta” in val Trebbia, e “nera” a Noli…

Luisa Puppo mi racconta che gli stranieri – i quali sovente la impiegano come pane – all’inizio non oserebbero bagnarla nel cappuccino, ma poi cambiano idea.

Altri vengono indottrinati verso Vermentini e Bianchette, il breakfast ha tante varianti.

Sia come sia, da recenti rilevazioni Assitol a fügassa costituisce il 40% degli incassi medi dei panifici.

La parola originerebbe anticamente da focus = focolare, e a Genova, a fine ‘500, ci volle la minaccia di scomunica da parte di un vescovo perché si smettesse di mangiarne durante le cerimonie in chiesa…

Ligucibario® da anni approfondisce tutti i tipi di focaccia ligure, predicando senza sosta – per ovvie ragioni – l’uso di extravergine anziché di strutto.

A questo link trovi la mia ricetta con lievito di birra e a questo link la mia ricetta con pasta madre, ovviamente un po’ più laboriosa (la focaccia detesta sempre la fretta).

Ma puoi anche sperimentare – a questo link – la mia “focaccia di San Giorgio” (squisita, credimi), nell’esecuzione che mi ha riservato il blog Allacciate il grembiule…

Umberto Curti

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Terzeria

Luisa — Mon, 04 Nov 2024 09:46:00 +0000

Terzeria è un accordo agricolo “favorevole” al locatore, cui andavano i 2/3 del raccolto (e solo 1/3 al terzadro). Vigeva in Liguria per limoni, olive, castagne, uve, altri agrumi… In agraria, viceversa è una sorta di rotazione (triennale) delle colture, prevalentemente per i terreni poveri d’acqua (Sicilia…).

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Focaccia nera di Noli

Luisa — Thu, 16 May 2024 08:22:10 +0000

La focaccia nera di Noli (SV) è una classica focaccia dove le olive nere e il paté, patrimoni liguri, fanno da coprotagonisti, incorporati nell’impasto un po’ come si procede (con canditi ecc.) nel caso del pandolce/pan del pescatore… Snack da strada perfetto a tutte le ore, specie nelle viuzze incantate del borgo marinaro (noto anche per i cicciarelli o lussotti e le varie farinate), Ligucibario® le abbina nel calice ad es. un “pungente” Mataossu locale (vitigno lumassina), servito a 11°C in tulipani a stelo alto…

Umberto Curti

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Fidelansa

Luisa — Wed, 15 May 2024 16:12:28 +0000

La fidelansa era nell’Imperiese un modo di cucinare la pasta durante il duro lavoro nei campi, condividendo un piatto caldo… Si accendeva un fuoco, vi si scaldava una bagna (un sugo) allungata, dove cuoceva poi la pasta (penne…). Qualche erba aromatica e il porro selvatico rifinivano un piatto agliato e corroborante (con salsiccia, olive, quel che c’era…). Usanza direi estinta, da tempi di ruralità e di sacrificio…
Umberto Curti

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Olio extravergine in compresse??

Umberto — Fri, 14 Feb 2014 11:00:00 +0000

Olio extravergine in compresse??

Tempo fa era circolata su vari media una riflessione di Carlo Hausmann, direttore generale di ARM (l’agenzia dei mercati romani), circa il fatto che si acquistano a scopo preventivo/terapeutico molte “pastiglie” d’olivo là dove forse sarebbe più che sufficiente un adeguato consumo a tavola di olio extravergine… Questi prodotti, queste pastiglie, non di rado costose, ricavate dalle foglie dell’olivo e dall’acqua di estrazione tanto quanto dalle drupe – preferibilmente le denocciolate – , presenziano intensamente anche il web. Il loro componente benefico è idrossitirosolo, una proteina antiossidante con proprietà antinfiammatorie, benefica all’intestino, alla protezione della pelle, eccetera. Una sorta di aspirina senza effetti collaterali, ottenuta da quelle acque reflue di frantoio che un tempo rappresentavano un “ingombro” (si veda anche l’articolo dell’agronomo G. Perri su Il quotidiano, 10 giugno 2011, p. 19). Che questo accada tuttavia in Paesi come l’Italia, cuore del Mediterraneo, e in tempi di congiunture come le attuali, lascia sorpresi, argomenta Hausmann. Un buon olio extravergine, anche concedendosi 10-12 euro a bottiglia, siamo certi che non costituirebbe un interessante “alternativa”? Senza dimenticare ovviamente un bicchiere di buon vino rosso a pasto (e a merenda una bruschetta o un pinzimonio)…

Umberto Curti, Ligucibario®

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Triglie alla genovese

admin — Sun, 31 Mar 2013 19:46:31 +0000

Pesce gustoso, per nulla “povero”, che s’abbina bene ad olive, semi di finocchio, e vini bianchi (Genova lo “condivide” con tante altre regioni, Sicilia, Campania, Toscana…); si pesca bene da fine estate all’autunno, sceglilo col corpo sodo, quasi rigido (indizio di freschezza). Qui è lavorato con rinforzo di acciughe, porcini freschi, pomodoro, succo di limone, pangrattato. Ligucibario® gli abbina un rosato di personalità, servito in tulipani a stelo medio… Personalmente, quando cucino questo piatto “riservo” un po’ del sapido bagnetto a trenette, o picagge…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Rombo al forno

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:13:06 +0000

Ricetta in forno preferibilmente statico. In alcuni casi si prevede anche una golosa “sfoglia” di patate, che contribuiscono a non far asciugare il pesce. Personalmente aggiungo a volte olive e capperi, a volte limone e salvia. Il rombo, pesce pregiato, è peraltro ottimo anche alla griglia. Ove non vi sia pomodoro, Ligucibario abbina bianchi regionali (Vermentino, Pigato…), serviti a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Pesce nobile alla ligure

admin — Thu, 21 Mar 2013 20:36:46 +0000

È, come per il coniglio, una cottura in umido con olio, pinoli, olive nere… Si privilegiano anzitutto orate e branzini. E chi l’ha usa poi in abbinamento il Pigato DOC, unicità tutta ligure. Se viceversa lo inforni, forno a 180°C per circa 25 minuti, meglio ventilato, aggiungendo verdure così che il pesce non asciughi troppo. Alcuni amano aggiungere anche il timo. La ricetta alla pescatora prevede / prevedrebbe invece una cottura con molluschi, crostacei…, ma questi piatti “trasversalizzano” territori e regioni, e possono quindi proporre alcune varianti.
Umberto Curti

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Nasello alle Cinque Terre

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:46:48 +0000

Tipico di Riomaggiore (SP), il pesce – un merluccide – qui viene disposto su un letto di patate (precedentemente lessate con la buccia, poi sbucciate) e infornato a 180°C per almeno 20 minuti con molti odori e olive… Il nasello si cucina anche “alla sanremasca”, o coi puisci (piselli)… Sono per la Liguria ricette tendenzialmente al verde, con acciughe, capperi…, cui oggi concorre anche – piacevolmente – lo scalogno.
Il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) cita anche un “brodo di nasello all’orzo mondo”. Sono in genere ricette cui ben s’adatta, in assenza di naselli, anche la razza, pesce delicato e semplice da pulire. Non amo, personalmente, le capricciose con maionese, che appesantiscono e snaturano.
Ligucibario® abbinerà ovviamente un Vermentino delle DOC locali, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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