La DOP economy come modello culturale ed economico ai tempi dell’antropocene. 

Da anni lo scrivo nei libri, lo pubblico online, lo specifico nelle conferenze, e soprattutto lo grido ai miei corsisti: noi viviamo globalmente dentro l’antropocene, dentro qualcosa che sta mettendo a repentaglio il futuro stesso del Pianeta.

E anche in àmbito alimentare, dunque, lo iato non è più fra prodotti che, soggettivamente, più gradiamo o meno, bensì fra prodotti che concorrono alla nostra salute (al nostro buonessere) collettivamente intesa e prodotti che la minacciano…

Personalmente, io vivo e lavoro in Liguria, un “epicentro” della mediterraneità, e non a caso anche i nostri muretti a secco e il nostro modello gastronomico sono via via assurti a Patrimoni Unesco. Il Mediterraneo storicamente determina una sorta di confine anche fra olio e burro, fra vino e birra, fra grano e segale.

L’olio – e beninteso mi riferisco all’extravergine! – non è solo un alimento bensì anche una sorta di farmaco, un nostro amico quotidiano. Nondimeno, avverto di continuo che esso costituisce per i più un conosciutissimo sconosciuto. E proprio dentro questa mancata conoscenza s’insinuano i suoi “concorrenti” (mi si perdoni la parola…), che occhieggiano dagli scaffali, non di rado a prezzi inverosimili.

Olio extravergine, filiere corte e qualità tracciabile

Da un lato si situano dunque i prodotti dalla chiara origine, le cultivar autoctone, le filiere brevi, le qualità tracciabili, le garanzie per il consumatore. Dall’altro prodotti sovente mediocri o scadenti sino al trash food, prodotti derivati da mutagenesi, prodotti contraffatti dalle agromafie, e l’Italian sounding concorre ad inquinare ancor più le acque e a disorientare la domanda…

Per fortuna, nel nostro Paese ogni giorno circa 1 milione di persone attiva un comparto produttivo che aggrega più di 180mila imprese agroalimentari le quali si riconoscono nelle certificazioni europee IGP/IGT e DOC/DOP. Sono realtà di varia dimensione ma che puntano tutte su un protocollo disciplinare, il quale al contempo salvaguarda radicate tradizioni e promuove la sicurezza e l’eccellenza, di fatto perpetuando un modo d’essere e lavorare pressoché artigianale, sebbene al passo con le migliori tecnologie e prassi (non v’è progresso senza ricerca&sviluppo).
Queste risorse, ove ben capitalizzate, incentivano anche turismi del paesaggio e sapienziali, e – last not least! – creano prospettive occupazionali per quei giovani, e potrebbero non esser pochi, che rivedano nella terra e nei giacimenti food qualcosa su cui investire il proprio futuro.

Sta certamente all’acquirente individuare, nel mare magnum delle merci, quelle etichette con logotipi e sigle che identificano le indicazioni geografiche e le denominazioni d’origine. Sta all’acquirente badare con attenzione a ciò che finisce nel carrello e in tavola.

La DOP Economy come modello culturale ed economico

A Imperia (città da sempre “olearia”) il 15 maggio alle 10.30 (Auditorium CCIAA Riviere di Liguria) viene non a caso presentato il saggio di Mauro Rosati “La filosofia della DOP economy. Come il cibo di qualità può generare cultura, comunità e futuro” (ed. Treccani), prefato dal noto sociologo Umberto Galimberti. E’ davvero un viaggio, inevitabilmente, attraverso il top del made in Italy, dai salumi ai formaggi, dai pani alle frutta. E “quantificare” il valore di questo impegno lavorativo così tricolore contribuisce anche ad ispirare una nuova filosofia dei consumi, attenta al territorio e a quel che l’Italia deve continuare a rappresentare.

E’ del resto un auspicio che da sempre Ligucibario® sposa in toto, e una mission – statene certi, amici Lettori – cui anche in futuro non si sottrarrà…

Buona lettura.
Umberto Curti

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Una bella sala dell’interessante Museo-frantoio Sommariva ad Albenga (SV)

La Procura di Torino sta indagando a carico di vari marchi (fra cui ben noti brand), rei di commerciare come extravergini alcuni olii che per difetti organolettici non lo sarebbero.

Ma qualcuno si è ancora stupito dei recenti scandali legati all’olio extravergine?

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali ignorano la differenza fra olio extravergine d’oliva e olio d’oliva (1), e scaraventano nel carrello della spesa quel che càpita…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali spendono una fortuna per l’olio motore e risparmiano il più possibile per l’olio da “rabboccare” nel proprio organismo…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali non conoscono tutte le virtù salutari dell’extravergine autentico, il vero mosto delle drupe fresche, non a caso considerato alla stregua di un rituale e di un farmaco già dagli antichi…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali si disinteressano completamente di tutte le agri-truffe e le contraffazioni che ogni giorno lordano il mercato alimentare, e che perciò sono le vittime ideali delle frodi in commercio e delle pratiche pubblicitarie scorrette…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali dimenticano che la qualità della vita e la lotta alle mafie possono cominciare proprio a tavola…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali accettano nella focaccia genovese lo strutto, che ove ricavato dal grasso surrenale è pericolosamente carico di acidi grassi saturi, o gli olii di sansa, sottoprodotti di estrazione industriale tramite solventi chimici (2)…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali si tengono alla larga dalle librerie e dai buoni siti web e non conoscono saggi come Tom Mueller, Extraverginità, il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva, con prefazione di Milena Gabanelli, volume apparso nell’ottobre 2013 per EDT e contenente anzitutto le voci di chi l’olio lo produce con lealtà (Tom Mueller è un giornalista d’origini americane ma “ligure” da alcuni anni)…

Dove starebbe infatti la novità? Temo siano “millenni” che su portacontainer si importano, talora mimetizzate fra altre merci e derrate, partite d’economicissimo olio grezzo da Tunisia, Spagna e Grecia (questi Paesi produttori sono ai vertici quantitativi), ma anche da Turchia e Marocco, al fine di portarle con autocisterne là dove saranno miscelate con “mosti” locali per poi vendere le bottiglie come 100% madeinitaly, benché di italiano non vi sia molto di più che l’etichetta… Oppure si acquistano partite evidentemente difettose – morchia al naso e in bocca, muffe, rancido… – , si deodorano eccetera, e in tal modo si riattribuisce loro il dono dell’extraverginità… Oppure si “banfa” sulla resa per quintale delle olive al frantoio…

Stiamo parlando della punta dell’iceberg.

Intendiamoci: per bere – e/o utilizzare in cottura (3) – ottimi olii non occorre necessariamente appoggiarsi alle DOP più “costose” o padroneggiare una ad una le caratteristiche di tutte le centinaia di cultivar d’Italia. E’ sufficiente, tanto per cambiare, un poco di buon senso: sugli scaffali un prezzo inferiore ai 5-6 euro sembra alquanto impraticabile, figurarsi 2,99. E’ inoltre importante verificare l’origine del prodotto, laddove gli olii DOP sono sempre tracciabili, poiché debbono rendicontare l’intero percorso dalla pianta all’imbottigliamento, mentre per gli olii non DOP l’etichetta rivela una provenienza UE o extra UE…

Se l’anno scorso il flagello della Bactrocera (suono giustamente sinistro per la cosiddetta mosca dell’olio) ha disastrato non pochi raccolti, tanto che l’80% dell’olio imbottigliato in Italia proveniva da importazione (4), quest’anno gli dèi stanno ricompensando anche quelli che Gino Veronelli battezzava “angeli matti”, ovvero gli infaticabili olivicoltori liguri. Dunque, buon extravergine a tutti i lettori di Ligucibario® (5), e se poi è DOP Riviera Ligure – dalla taggiasca imperiese alla castelnovina spezzina – beh, siamo in presenza di un fuoriclasse, un olio perfetto anche per sua maestà il pesto!

(1) l’olio d’oliva è un olio non extravergine il quale subisce la cosiddetta rettifica, ovvero una raffinazione chimica finalizzata ad eliminare acidità, opacità, odori, mucillagini…, dopo di che viene miscelato ad oli extravergini o vergini

(2) l’intera cucina ligure, di fatto, ha solo una ricetta “storica” che fa centralmente uso di burro, sono i cosiddetti “straccetti di vitella all’uccelletto”, tutto il resto del menu è a base extravergine

(3) molti consumatori ritengono l’extravergine troppo costoso e troppo “amarognolo” per cotture e soprattutto fritture. Io me ne dolgo, ma raccomando in tal caso di friggere con (buoni) olii monoseme, ad es. arachidi (punto fumo >180°C)

(4) e a ciò s’aggiunga il tormento della Xylella che si sta accanendo sulla Puglia

(5) amici lettori, spero avrete notato che Ligucibario® non contiene un solo banner pubblicitario… A buon intenditor. Se tuttavia (o a maggior ragione!) vi garba conoscere i miei 16 extravergine liguri preferiti, senza pretese di graduatoria né di completezza, cliccate il link e poi “svelatemi” i vostri…

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Toirano, in oleo veritas!

Olio extravergine di oliva, che passione. La Liguria vanta produzioni DOP di assoluta eccellenza, che a ponente si fondano soprattutto su sua maestà l’oliva taggiasca e sua maestà l’oliva arnasca, e a levante su altre cultivar significative, dall’oliva pignola all’oliva lavagnina… Qui di seguito le mie preferenze da ponente a levante, in attesa, come sempre, dei vostri graditi punti di vista e delle vostre ulteriori segnalazioni. In oleo veritas!
Umberto Curti, Ligucibario®

Roi, via Argentina sud 1, Badalucco (IM)
Anfosso, via IV novembre 99, Chiusavecchia (IM)
Ranise, via IV novembre 29, Dolcedo (IM)
Laura Marvaldi, piazza della Chiesa 1, Borgomaro (IM)
Cassini Paolo, via Roma 62, Isolabona (IM)
Bianco, via Nazionale Santa Lucia 10, Pontedassio (IM)
La Baita, frazione Gazzo, Borghetto Arroscia (IM)
Venturino, via Molini 1, Diano San Pietro (IM)
Sommariva, piazza Onorevole Bolla 3, Albenga (SV)
Baglietto & Secco, via Roma 137, Villanova d’Albenga (SV)
Tesori della Costa (il “Firmato” di Flavio Lenardon), c/o Liguria DOC, area autostradale Ceriale sud
Rosciano, via Provinciale 1 A, Toirano (SV)
Polla, via Ghilini 46, Loano (SV)
Magnone, via Calvisio 156, Finale Ligure (SV)
Celso – Tenuta l’Esedra, via alla chiesa di Santo Stefano 3, Sestri Lev. (GE)

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Da oggi Michele Grassi – con tutto il suo garbo, la sua competenza appassionata, la sua discrezione – è ospite d’onore  di Ligucibario. Ma le sue parole, per quanto profonde, puntuali, piene di suggestioni, alla lunga non vi basteranno. Michele bisogna infatti conoscerlo di persona, nel suo negozio di cose buone a Sarzana, in via Castruccio 24, dove ha allestito anche un piccolo museo dedicato ai grandi enogastronomi italiani del ‘900 (Gino Veronelli in primis). Mi onora e mi regala un immenso piacere, dunque, condividere coi lettori e gli amici di Ligucibario quel che Michele avrà via via da raccontarci.

Buon Umberto,

certo che ricevo la tua posta elettronica, è che … accendo il computer raramente anche per leggere la mia posta!
Per questo ti chiedo scusa se ti rispondo in ritardo, anche il mio vecchio telefono cellulare, che possiedo da meno di due anni, non lo porto sempre con me.
E’ un po’ un mio limite, che so che dovrò migliorare, adeguarmi.

Ho letto l’articolo su “Oleario”.
Mi è piaciuto, l’ho letto volentieri. Parlava di Luigi (Gino) Veronelli, dell’olio … ma raccontava indirettamente anche molto di te, della tua sincerità, passione, competenza, sensibilità, volontà, del provare a fare qualcosa … poi sai  sulla comunicazione che non sempre è condivisa e che ti ha colpito negativamente permettimi di dissentire in parte, perché a mio parere, su un argomento così specifico come l’olio e pieno di interessi, se su 330 persone interpellate ti hanno comunque risposto in alcune decine e uno fra questi è stato Gino, beh se questa è “la forbice” credo che dovresti essere contento dài; io me la sarei aspettata molto più aperta!

E’ che ci metti passione, buona volontà, impegno, sincerità, competenza che ti derivano dalla tua cultura, intelligenza e sensibilità. La risposta forse te la dà sempre Gino personalmente quando risponde non a un giovane (allora) sconosciuto, ma quando trova una condivisione, un’energia, un credo, pensiero chiamalo come vuoi con un altra singola persona.

Va beh, come al solito scrivendo di getto, sto allargando un po’ troppo il discorso, forse esagerando.
Tu sai dove tagliare.
Sono io onorato di avere la vostra amicizia. Sono lusingato e incredulo che mi lasceresti scrivere sul tuo sito è che ho sempre avuto molto rispetto di chi sa scrivere, chi lo sa fare come te per pensare di potermelo permettere anch’io. Mi mancano le basi grammaticali. Un po’ di sicurezza.

… Recentemente ho scritto di mia iniziativa, senza interesse, una descrizione di un ristorante da inviare ad alcune persone.
Chiederò al titolare del locale se mi permetterà di inviartelo, credo non ci sia nessun problema ma per correttezza, visto che si tratta di lavoro di altri volevo prima chiederglielo.
Se ti piacerà anche dal punto di vista grammaticale, tecnico, di pensiero … volentieri. Sempre promettendomi che mi dovrai correggere gli errori .

Saluta Luisa, un abbraccio

Michele 

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