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Olio extravergine. 15 ottime etichette in Liguria

Luisa — Sun, 29 Jun 2014 18:35:23 +0000

Toirano, in oleo veritas!

Olio extravergine di oliva, che passione. La Liguria vanta produzioni DOP di assoluta eccellenza, che a ponente si fondano soprattutto su sua maestà l’oliva taggiasca e sua maestà l’oliva arnasca, e a levante su altre cultivar significative, dall’oliva pignola all’oliva lavagnina… Qui di seguito le mie preferenze da ponente a levante, in attesa, come sempre, dei vostri graditi punti di vista e delle vostre ulteriori segnalazioni. In oleo veritas!
Umberto Curti, Ligucibario®

Roi, via Argentina sud 1, Badalucco (IM)
Anfosso, via IV novembre 99, Chiusavecchia (IM)
Ranise, via IV novembre 29, Dolcedo (IM)
Laura Marvaldi, piazza della Chiesa 1, Borgomaro (IM)
Cassini Paolo, via Roma 62, Isolabona (IM)
Bianco, via Nazionale Santa Lucia 10, Pontedassio (IM)
La Baita, frazione Gazzo, Borghetto Arroscia (IM)
Venturino, via Molini 1, Diano San Pietro (IM)
Sommariva, piazza Onorevole Bolla 3, Albenga (SV)
Baglietto & Secco, via Roma 137, Villanova d’Albenga (SV)
Tesori della Costa (il “Firmato” di Flavio Lenardon), c/o Liguria DOC, area autostradale Ceriale sud
Rosciano, via Provinciale 1 A, Toirano (SV)
Polla, via Ghilini 46, Loano (SV)
Magnone, via Calvisio 156, Finale Ligure (SV)
Celso – Tenuta l’Esedra, via alla chiesa di Santo Stefano 3, Sestri Lev. (GE)

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Olive e cucine d’Italia. Il Veneto

Umberto — Fri, 13 Apr 2012 07:58:00 +0000

Terra enogastronomicamente molto ricca (ha pianure, coste, rilievi), si caratterizza anche per l’import che già nei secoli gloriosi sbarcava sui moli di Venezia, la repubblica marinara, la Serenissima, devota a San Marco… Il mais dal Nuovo Mondo ha originato la polenta nella forma oggi più nota, il riso dall’Oriente si è maritato sia coi pesci e pesciolini di mare e di acqua dolce sia con le verdure, lo stoccafisso dai Mari del Nord (sebbene in Veneto lo chiamino baccalà * …), cucinato col buon olio extravergine locale ** , ha sedotto – tanto per far qualche nome – Vicenza, Venezia, Treviso. Le pianure, dicevo: esse danno cereali e ortaggi di prima qualità, ma ospitano anche l’allevamento bovino, suino, e di animali dell’aia (il ricettario veneto propone non a caso la gallina, l’anatra *** , l’oca, la faraona, il piccione…). Sui pascoli del bellunese ho assaggiato il capretto, a Rovigo lo stracotto d’asino, a Verona tanti anni fa (se ricordo bene) gli sfilacci e una bresaola di cavallo, eccelsa carne magra. Ottimi anche le mostarde, gli insaccati e i formaggi, forse i più noti sono l’Asiago e il Montasio, ma anche il Grana Padano e il Taleggio meritano soste…di riflessione. Usanza locale è talvolta ubriacare i formaggi, e se le vinacce sono quelle dell’Amarone garantiscono un’esperienza gustativa poderosa. Infine, fra i dolci, il mio cuore batte per i pandori, le torte sabbiose, i mandorlati, ma potrei continuare…

Circa l’olio extravergine, le zone vocate sono soprattutto il Garda e quel fazzoletto di meraviglie storico-culturali che s’estende fra Marostica ed Asolo. Si tratta di produzioni dal bouquet gentile, che sposano delicatamente verdure, zuppe, insalate di pesce e molluschi…

* baccalà è bertagnin

** ovunque, si dice che lo stoccafisso nasce in mare ma debba morire in olio

*** col suo sugo si condiscono obbligatoriamente i bigoli, no?

Le cultivar locali più importanti sono:

Casaliva o Drizzar, Favarol, Fort, Grignan, Leccio del corno, Less (Lezzo), Matosso, Morcai, Padanina, Rasara, Razza, Rondella, Rossanel, Trep

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. L’Umbria

Umberto — Wed, 11 Apr 2012 07:20:00 +0000

Meravigliosa Umbria, nel 1979 la scopersi in gita scolastica. in fondo al pullman “pompavamo” le hit di Lucio Dalla, ciò che hai amato – è vero – non ti verrà sottratto.

Questo gioiellino tutto colline e borghi arroccati, epicentro di ruralità – e pastorizia – antichissime, ha anche in cucina sagaci tradizioni rustiche. Lenticchie, farro, erbe di campo – ma anche la porchetta allo spiedo… – si sposano magnificamente ad un olio DOP fruttato, inconfondibile alle narici, ormai celebre ovunque. Lo dobbiamo agli Etruschi.

La porchetta, dicevo: è farcita, agliata, salata, pepata, e infine arrostita su fuochi di legno aromatico, a conferirle una nota ancor più stuzzicante.

I pesci sono ovviamente fluviali/lacustri, carpe persici anguille trote, talvolta in sapidi guazzetti.

Poi, se si passa da Spoleto e da Norcia (ormai prossima alle regioni viciniori), lo shopping esige tartufo, e il tubero s’accompagna proprio anche alla trota. Norcia, peraltro, dà il nome primitivo ai salumieri, l’arte della norcineria qui, con maiale ed altro, realizza da secoli eccellenze “apiciane”, prosciutti capocolli guanciali pancette biroldi coralline coppe (quest’ultime sono in realtà soppressate)… “Mazzafegati”, è vero, ma si vive una volta sola, e dopo l’Umbria ci si può metter qualche giorno a dieta…

I dolci, infine, sono caserecci e appaganti, non di rado preparati con olio extravergine. Frutta secca in cento modi, pandolci, panpepati, l’attorta che vince il male…, ecco le proposte di trattorie e soste charmant. L’Umbria è Umbria, l’Umbria (per fortuna) non si smentisce mai.

Le cultivar locali più importanti sono:

Ascolana tenera, Correggiolo, Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Leccio del Corno, Moraiolo, Nostrale di Rigali, Pendolino, Rajo, Rosciola, San Felice, Vocio

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. La Toscana

Umberto — Wed, 04 Apr 2012 06:54:00 +0000

E’ vero, non si conosce appieno l’Italia se non si fa esperienza, fra le prime, della cucina toscana… Qui, storia “alta” e forme di civiltà raffinatissime s’intrecciano ad una dimensione tuttora profondamente rurale, quella delle campagne che si scorgono tutt’attorno dall’alto di colline e castelli. Ulivi, vigne, orti, giardini, boschi di castagni, gole appartate e selvagge… Un paesaggio dai colori e profumi mediterranei, un ricettario che fa largo impiego d’olio “verace” e d’aglio, di carni allo spiedo, di cacciagione “attenuata” con gli odori delle erbe aromatiche (timo, dragoncello, rosmarino, origano…). E poi voilà le fettuccine coi ragù, le zuppe e “pappe” robuste – arricchite da un filo d’olio a crudo – , i legumi, le trippe (mai provato il lampredotto nelle “buche” del centro di Firenze?). Anche il pane è protagonista, si pensi alla saporita bruschetta che chiamano fettunta, ai crostini coi fegatelli o le rigaglie, alla panzanella. Sulla costa e nell’arcipelago trionfa il pesce, a Livorno sotto forma di caciucchi e triglie. Splendidi inoltre i salumi, fra cui lardo di Colonnata, finocchiona, prosciutto di cinta senese, salame di cinghiale, e i formaggi, qui corre l’obbligo di citare almeno i vari pecorini e marzolini. A concludere, la particolare tradizione dei dolci, sovente è pasticceria secca, speziata, da abbinare a passiti… Ci si gode i cantucci col vin santo, il panforte senese, i buccellati.

Quanto al vino, sulla tavola possono coesistere fiaschi di Chianti “alla buona” e produzioni pregiatissime, ormai leader a livello di passione internazionale, dal Brunello di Montalcino al Bolgheri Sassicaia.

Anche l’olio extravergine locale è una meraviglia. Costa, colline e Maremma (pervenendo dunque sino a zone limite per la coltivazione dell’ulivo) regalano, in funzione del clima e dell’esposizione solare, ma anche della raccolta e lavorazione, olii diversissimi tra loro ma entusiasmanti, molto fruttati, intensi, pungenti, con note di foglia e piacevole amarore.

Le cultivar locali più importanti sono:

Americano, Apollo (B), Arancino, Argo (B), Belmonte, Ciliegino, Correggiolo, Diana (B), Filare, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Lancianese, Lazzero, Leccino, Leccio del corno, Madonna dell’impruneta,
Maremmano, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Minerva (B), Moraiolo, Morchiaio, Morcone, Ogliarola seggianese, Olivastra seggianese, Olivo bufalo, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Quercetano, Razzio, Razzo, Rosellino, Rossello, San francesco, Santa caterina, Scarlinese, Tondello, Tosca (B), Zeus (B)

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. La Sicilia

Umberto — Tue, 03 Apr 2012 08:36:00 +0000

“Non ci si può fare un’idea dell’Italia senza vedere la Sicilia. E’ in Sicilia che si trova la chiave di tutto”, scrive uno dei guri del tempo, Goethe, impegnato in un grand tour durante il 1787. La Germania rende onore al Mediterraneo.

E gli fa eco Guy de Maupassant nel 1890: “Sappiamo quanto è fertile e movimentata questa terra, che fu chiamata il granaio d’Italia, che tutti i popoli invasero”.
Effettivamente, in tremila anni di storia ben 12 popoli diversi hanno condotto su quell’isola i propri usi e culture, anche in senso culinario, facendone un baricentro di contaminazioni materiali e immateriali.

Racconta, enfatica, la giornalista Benigna Mallebrein: “I Fenici (XV secolo a.C.) e i Greci hanno portato l’uva (che dava un vino assai aspro e da diluire), le olive e il thermopolion per il cibo da consumare in strada. L’enogastronomia dei Romani (264 a.C. – 535 d.C.) ha portato il lusso in tavola con ricette prelibate e il metodo della lunga conservazione sotto sale o in salamoia. La Sicilia divenne in questo periodo il granaio di Roma. I Bizantini (535 – 837) hanno introdotto l’usanza di bere il vino puro e non diluito. Con gli Arabi, cioè il mondo musulmano (a partire dall’827 d.C.) arrivano il cuscus, la pasta con le sarde (il finocchietto selvatico serviva a smorzare l’odore delle sarde!), lo ytria (intorno al 900) era lo spaghetto in arabo, e i dolci fatti con lo zucchero di canna, unito con il quas’at (la cassata) e con le mandorle da cui la pasta reale. Introducono lo zibibbo – vitigno tunisino – , le piccole arance e tanti vegetali, tra cui i cetrioli, le melanzane, i fagioli, i pistacchi, le carrube, lo zafferano e il riso che oggi troviamo nell’arancina, che tanto volentieri viene gustata, spesso in sostituzione al pranzo completo. Gli Ebrei si distinguevano per la loro salsa d’aglio e olio; una loro grande invenzione è stata il tonno bollito sott’olio intorno all’anno Mille. I Normanni (1060) hanno portato l’uso del camino e lo svevo Federico II, stupor mundi, ha rivoluzionato la cucina con il pane di frumento, le carni fresche con erbe (e non spezie) e con i vini speziati. Gli Angioini (1266 – 1282; rivolta del vespro) hanno lasciato termini che ancora oggi sono in uso come vucciria (il macello) o la boucherie. Gli Aragonesi-spagnoli (fino 1713) hanno introdotto una grande viticoltura. Seguono per pochi anni i Piemontesi (1713-1720) e gli Austriaci fino al 1734. Ai Borboni (1734 – Regno delle due Sicilie fino al 1860) dobbiamo la grande rinascita dei vini siciliani. I Monsieur Le Chef, ovvero i famosi Monsù, celebravano sontuose cucine – la caponata con le melanzane per capponi, cernie e lepri e nello stesso momento la cucina di strada con le panelle, una polenta di farina di ceci affettata e fritta (in origine le fritture risultavano una cottura violentissima, non necessariamente in olio, con sommo disappunto del poeta Gioacchino Belli…, n.d.a.). Verso la prima metà dell’Ottocento arriva il pomodoro come salsa che sostituisce lo zafferano, un fiore che cresceva selvatico in Sicilia. Arrivano il mais, il fico d’India e le patate dall’America. A partire dal 1821 si coltivano i mandarini e i limoni”.

Questo bel testo beneficia di puntuali parallelismi nel “ricettario” di Anna Tasca Lanza, La Sicilia in cucina (Mondadori, 1995), omaggio alla cucina più antica d’Europa, risultato di una terra baricentrica e a lungo ubertosa, barocca in certe sue architetture, ma nitida in certi suoi pergolati “pieds dans l’eau”. Più che un ricettario, una lettura che ad ogni riga regala appassionati scorci di storie e di terre, e alla quale vi rimando.

Le cultivar locali più importanti sono:

Biancolilla, Brandofino, Buscionetto, Calamignara, Carolea, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Minuta, Moresca,

Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Ottobratica, Santagatese, San Benedetto, Tonda iblea, Verdello

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. La Sardegna

Umberto — Thu, 29 Mar 2012 08:01:00 +0000

Natura impervia, splendida, “circondata” da un mare turchese e indaco (dove passano i tonni), la Sardegna è tutta un profumo mediterraneo… In un angolo, addirittura, vi si parla il genovese. Io la scopersi nel giugno 1980, grazie a Giovanni, che m’ospitò a Portofaro (Palau, SS) e mi fece conoscere gli amici di là (Daniele, Giampiero, Giaggia…), le spiagge di Spargi e Lavezzi, i sentieri che salgono a Capo d’Orso, ed anche un entroterra appartato e fiero, dove la pastorizia è tuttora risorsa primaria. Nessun import nemmeno a casa di Giovanni, mangiavamo seadas col miele, formaggi dentro il pane carasau (carta da musica), pesce fresco, bottarghe. Col Fiore Sardo DOP a Genova, non a caso, si prepara il pesto… Ricordo che durante la vacanza m’iniziarono al Vermentino di Gallura, il quale era compagno ideale di piatti unici nei quali un impasto veniva variamente farcito. A volte però imbandivano i culurgiones (tortelli) o i malloreddus (gnocchetti), riusciva difficile resistere alle tentazioni. Quando a Genova, tanti anni dopo, mangio in un celebre ristorante che nei carruggi ripropone il menu sardo (su porceddu, l’agnello…), mi ritornano alla mente quei giorni, quei luoghi, quei volti, e li saluto con nostalgia.

Quanto agli olii, le cultivar autoctone dell’isola donano extravergini dall’identità molto tipica, dei quali non è difficile intuire la provenienza. Ricchi di sentori floreali, caratteristici, beneficiano dei trascorsi di un’olivicoltura che risale all’età preromana e che fu poi notevolmente migliorata dai dominatori spagnoli

Le cultivar locali più importanti sono:

Bosana (vari simonimi fra cui Palma), Cariasina, Cipressino o Frangivento, Corsicana, Dolianova,
Nera di Gonnos o Tonda di Cagliari, Nera di Villacidro, Nocellara, Olianedda, Oliena, Pibireddu, Pizz’e carroga o Bianca, Semidana

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. La Puglia

Umberto — Wed, 28 Mar 2012 07:25:00 +0000

Aree pianeggianti e condizioni pedoclimatiche favorevoli fanno della Puglia un paradiso di oliveti, vigne (grandi rosati!), cerealicolture fra cui eccelso grano duro, ortaggi e frutta… La cucina locale è gustosa e senza stravaganze, facendo largo impiego di verdure e olio extravergine, basti pensare alle tante, sapide, zuppe e minestre, alle conserve sott’olio, ai sughi di pomodoro, di melanzane, di cime di rapa. A tutto ciò s’affiancano ovviamente l’aglio, il peperoncino, le erbe aromatiche. La pasta di grano duro è un rito, più che un alimento, anche le massaie di casa rivaleggiano quanto a preparazione di orecchiette, cavatieddi, lagane, strascinati, troccoli, o di vari tipi di panzerotti (calzoni) riempiti con farce differenti secondo zona ed anche “ricicli”… Una citazione a sé merita il nobilissimo pane di Altamura (DOP), assai glutinico, uno dei migliori e più famosi dell’intera Penisola, tutelato da un consorzio. I territori rurali e silvopastorali danno ottimi formaggi, caci burrate canestrati scamorze, mentre le lunghe coste si caratterizzano per un pescato notevole in termini di quantità e qualità, ecco il culto delle acciughe, dei frutti di mare, dei polpi… Si conclude coi dolci tipici delle ricorrenze cristiane, dalle frittelle natalizie all’ampio utilizzo delle mandorle, protagoniste dentro tanti profumati – e colorati – marzapani.

La Puglia è celeberrima anche per gli olii (circa il 40% della produzione nazionale, ovvero il 12,5% della produzione mondiale…). Possono risultare pungenti, d’impatto, pieni, così come delicati e morbidi, finanche dolci. Fra le eccellenze, il Bitonto barese, con olii “vegetali” e mandorlati. Il test migliore è sperimentarli come fanno i pugliesi, coi pinzimonii, con le passate di fave secche…

Le cultivar locali più importanti sono:

Bella di Cerignola o Oliva cerignola, Carolea, Cellina barese, Cellina di Nardò, Ciliero, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Cipressino o Frangivento, Coratina o Racioppa, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola barese o Paesana, Ogliarola garganica, Ogliarola salentina, Peranzana o Provenzale, Pizzuta, Rotondella, Sant’Agostino, Termite di Bitetto

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. Il Piemonte

Umberto — Mon, 26 Mar 2012 11:47:00 +0000

Neppur sotto tortura mi riferirei ad un’unica cucina italiana. La (eno)gastronomia tricolore poggia infatti su 20 diverse tradizioni regionali, una più prodigiosa dell’altra. Certo, fra tanti campanili, il Piemonte rappresenta uno dei territori più vocati, aggregando risorse e capacità che ormai gli vengono riconosciute in tutto il mondo… Un’orografia territoriale “completa” nelle sue biodiversità e una vicinanza alla Francia così come al mar ligure riservano inoltre sorprese “di confine” culturale che la grande ristorazione piemunteisa, da Torino ad Alba, esalta e reinterpreta. Donde cominciare? Dai vini, dal tartufo, dai formaggi, dai salumi, dai grissini, dall’arte antica dei cioccolatai? Di recente ho mangiato ad un bel desco alessandrino (iper-premiato da una delle poche guide cui m’appoggio…), il menu proponeva per antipasti vitel tonné, battuta di fassone al coltello o bagna caoda, per primi agnolotti, tajarin con vari sughi o risotto al barbera, per secondi finanziera, bollito con le salse o fritto misto, per dessert torrone con zabaione, mousse di castagne o bunet. Che dire di più?

Le cultivar locali più importanti sono:

Grignano (forse originaria del Garda), Leccino, Nostrale di Rigali (originaria dell’Umbria)

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. Il Molise

Umberto — Mon, 19 Mar 2012 15:58:00 +0000

Terra rurale quasi senza sbocco al mare, il Molise era fino al 1963 tutt’uno con gli Abruzzi. La cucina, benché ancora poco nota, si presenta apparentemente frugale ma in realtà quanto mai stuzzicante. I molisani eccellono sia come pastori che come agricoltori, ecco quindi gli ovini cucinati con varie erbe aromatiche, pecora capra agnello e capretto paiono qui vere e proprie “religioni” culinarie, così come gli straordinari formaggi che dal latte di quelle bestie si ricavano. Vari formaggi entrano poi in calzoni fritti, finger food ottimi sia caldi che freddi. Notevoli anche taluni salumi suini, la norcineria s’appoggia a piccoli allevamenti locali per confezionare ventricine, soppresse, salsicce. I piatti cosiddetti poveri, della quotidianità, propongono sapori decisi, grazie ad aglio, cipolla, peperoncino, gli Abruzzi e il Mezzogiorno non a caso sono vicinissimi… Si tratta di focacce, pastasciutte, zuppe di legumi, ma anche di calcioni, ossia sontuosi tortelli farciti di formaggio, prosciutto e prezzemolo che vanno – anch’essi – fritti nell’olio anziché lessati in acqua. La breve costa fornisce infine alcuni pesci, alla base di gustosi scabecci, fritti misti e brodetti (ma ovviamente coi mitili si cucina il sugo per gli spaghetti…). Quanto al dolce, frutta e spezie profumano sfoglie, frolle, frittelle e ciambelle.

L’olio extravergine locale vanta un’identità precisa, con note piene e dolci, ora floreali ora via via tendenti a frutta secca come la mandorla, è gentile al palato ma mai scialbo…

Le cultivar locali più importanti sono:

Aurina (di Venafro), Cellina di Rotello, Cerasa (di Montenero), Coratina, Gentile di Larino, Ogliarola (molisana), Oliva nera di Colletorto, Olivastra di Montenero, Olivastro, Paesana bianca, Peranzana o provenzale, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo.

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. Le Marche

Umberto — Thu, 15 Mar 2012 10:23:00 +0000

Regione “cerniera”, il nord risente della prossimità romagnola, il sud dell’Abruzzo, terra che già condivide usi e sapori – pungenti – col Mezzogiorno d’Italia. Altri influssi provengono come ovvio da Toscana e Umbria. Oleario non può sottrarsi dal citare per prima la tradizione delle olive all’ascolana, le drupe “pesaresi” sono ghiotte sia sulla mensa, sia conservate/seccate, sia per il succo, che regala olii giusti giusti. Per il resto, patate e legumi alimentano un ricettario rurale più che povero, nel quale peraltro spiccano il tartufo e i funghi, con entrambi si preparano golose salse e creme salate, i funghi beninteso finiscono anche sott’olio. Le Marche sono una regione splendidamente verde, la natura alberga bei boschi e pascoli, ecco quindi l’agnello, il maiale, il coniglio, e un tagliere di salumi che ridesterebbe i defunti, fra i quali va citato il ciauscolo spalmabile, sorta di nduja ma meno piccante… Quanto ai primi, ecco le ricche lasagne dette vincisgrassi, la pasta corta, i tortelli con varie farce, oltre a zuppe/minestre di verdure e a brodetti di pesce (tipici su tutto il litorale Adriatico). Il pesce ritorna anche nei secondi, basti accennare a sgombri, molluschi ripieni, brochettes miste, e ovviamente all’arcinoto stoccafisso all’anconitana, “tutelato” nientemenoche da un’Accademia. Belli anche i formaggi, ovini, cagliate, caciotte, perfino un formaggio di fossa che rivaleggia con Sogliano al Rubicone. Infine i dolci, fra cui torte “contadine” con frutta secca, lonzini di fichi, pan nociati, torroni…

Le cultivar locali più importanti sono:

Ascolana dura, Ascolana tenera, Canino, Carboncella, Coroncina, Correggiolo, Dritta, Lea, Leccino, Leccio del corno, Mignola, Nebbia, Oliva grossa, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raja/raggia, Rosciola, Sargana di Fermo, All’acqua di Montenero

Umberto Curti, Ligucibario®

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