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Cardin

Luisa — Thu, 13 Jun 2024 08:25:42 +0000

Cardin indica un vitigno a bacca nera di origine piemontese, là dove ha infiniti sinonimi, ad es. montanera nel Saluzzese, e pare si coltivasse (col dolcetto e il pinot nero!) a Murialdo (SV), in frazione Isolagrande…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sciaccarotti

Luisa — Tue, 07 May 2024 07:41:49 +0000

Gli sciaccarotti sono tipicità savonesi, di Roccavignale, Millesimo, Murialdo (recente de.co.), si tratta di “focaccette” di un impasto lievitato tipo pizza, coperte da pomodoro, aglio, erbe aromatiche (origano in primis ma non solo), e cotte al forno, ma un tempo poteva esser la stufa. Perfetto street food da sagre. Ligucibario® abbina loro una bollicina, o a “causa” del pomodoro un rosato, ad es. l’Ormeasco sciac-trà. Vedi qui, per parentela tra finger food valbormidesi, anche la voce fassini/fazzini (e lisotto/lisone), quest’ultimi tuttavia hanno patate nell’impasto.
Umberto Curti

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Seccherecci

Luisa — Thu, 21 Mar 2024 16:13:36 +0000

I seccherecci sono piccole, caratteristiche costruzioni monolocale in pietra, per essiccare le castagne presso i boschi, con finestrella di carico e solaio a graticci, e tetto in scandole (tegole di legno di castagno). Per circa 2 mesi le castagne vengono raggiunte, grazie ad un fuoco sottostante sempre tenuto tenuemente in vita, da fumo e calore, e rivoltate. In Liguria e immediati dintorni (Garessio in val Tanaro) prendono vari nomi: tecci (Calizzano e Murialdo), canissi (valle Arroscia), uberghi, scau (Garessio, provincia di Cuneo)… L’Appennino italiano – e ligure – è un terroir dove tenere in vita anche la cosiddetta civiltà del castagno (era detto l’albero del pane!), e tutte le tradizioni che essa ha nutrito…
Umberto Curti

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Tempo di castagne

Luisa — Wed, 21 Oct 2020 12:59:02 +0000

Tempo di castagne

E’ finalmente in edicola il numero 19 del magazine bimestrale “Liguria Food” (ed. Sabatelli, Savona). Vi collaboro sin dal primo numero, e davvero mi dico che il tempo vola…
Questa volta, vista la stagione, non potevo ovviamente sottrarmi al bellissimo tema delle castagne, e perciò dei castagnacci, regine e re d’autunno…
Un viaggio gastronomico con cui condurre il lettore verso quella Liguria di Appennino, boscosa e talora appartata, dove i frutti della tradizione perpetuano riti non solo alimentari.
E per me poi, che adoro Calizzano, anche un ritorno verso i tecci, i piccoli essiccatoi in pietra coperti da scandole, molte famiglie in Val Bormida ne possedevano uno (oggi purtroppo ne sopravvive forse un decimo). Una graia rialzata a 2-3 m dal suolo consentiva/consente a calore e fumo di salire alle castagne, che vi venivano trasportate in sacchi dalle bestie da soma. La varietà, in genere gabbiana, quella Deogratias scampata al cinipide galligeno, affumica due mesi sopra un fuoco tenue e continuo. Dopo di che se ne fanno confetture, biscotti, gelati…
La scorsa estate, inoltre, a Murialdo è stato “inaugurato”, tra magnifici castagni, anche un percorso hiking, che si può imboccare in 3 punti sulla provinciale verso Millesimo, e che tocca i ruderi del castello dei Del Carretto, la chiesetta della Maddalena, il laghetto delle Masche (le streghe), la spada nella roccia, la suggestiva e ancora abitata frazione di Azini, la fonte d’Umbren… Lungo il percorso, adatto a tutti e attrezzato con aree picnic, ecco secondo la stagione pesche, more, uve, funghi. Una meraviglia (le cose vanno chiamate col loro nome), merito anzitutto di un gruppo di giovani del luogo i quali con amore hanno ripristinato e “legato” i vari tracciati, per offrirli ad un turista che sappia vedere, oltre che guardare…
Umberto Curti

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Spingitutto

admin — Tue, 26 Mar 2013 20:55:59 +0000

Marchio depositato, è un liquore d’erbe di Murialdo (SV), perfetto a fine pasto ma non solo.
Nei commenti sottostanti, trovate alcune precisazioni circa la ricetta e circa il deposito del marchio…
Umberto Curti

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Gelatina di maiale

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:20:41 +0000

S’ottiene dal brodo condensato (acqua, aceto, aromi…), rappreso per raffreddamento. E’ tipica anzitutto della Sicilia orientale e in Liguria, ad esempio, di Ceriana (IM) e Murialdo (SV), ricorrendo talora a Natale… Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce zeraria / zeaia…

Per la ricetta 2,5 kg di frattaglie tra orecchie, piedini, lingua di maiale e guancia, qualche foglia di alloro, 1/2 bicchiere di aceto bianco, sale qb.

Lava bene le frattaglie e falle bollire a fuoco moderato fino a idonea cottura (quando i piedini si riescono a disossare facilmente), di solito occorrono un paio d’ore. Nel momento in cui l’acqua bolle togli la schiuma in superficie con una schiumarola. Togli le frattaglie dal brodo, rimuovi le ossa e fai a pezzetti. Raffredda il brodo fin quando non solidifichi divenendo gelatina e ripulisci dallo strutto galleggiante in superficie. Riscalda la gelatina, versala in un’altra pentola se dovessero presentarsi altri residui. Quando tutto è ripulito aggiungi aceto e versa nei contenitori con cui la presenti in tavola, i quali dovranno ora andare in frigo per la conservazione…

Umberto Curti

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Castagna

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:08:52 +0000

Castagna, frutto mediterraneo, appenninico…, anticamente 20 chili di castagne rappresentavano la paga per un giorno di lavoro. Si macinavano a luna vecchia. La Liguria ne possiede diverse varietà, dove l’esposizione a settentrione rende più umidi i boschi, gabbiana e garessina * in Val Bormida, rossetta nell’area di Vendone (vedi lazarene), e a levante la gentile, la chiavarina, la carpenese (si sciroppa con alcol), la bunneive, la bodrasca… Nel savonese, diriccera è la pinza per raccogliere i ricci senza pungersi.

I boschi di castagni sono, fin dal Medioevo, una costante nel paesaggio dell’entroterra ligure. Ne e Valbrevenna nell’area retrostante Genova, ad esempio, vantano esemplari bellissimi, longevi e resistenti, e dove un tempo regnavano le fate, oggi giocano i bambini o camminano i cercatori di funghi pregiati. Castagni, cari alberi del pane…, ma dobbiamo esser grati ai benedettini e ai camaldolesi che seppero ottimizzare la coltura.

La raccolta delle castagne, per la quale talora intervenivano “castagnere” dai paesi vicini, concludeva il tempo del lavoro rurale, e l’essiccazione schiudeva il ciclo delle veglie intorno al focolare, durante le rigide sere invernali (da metà ottobre a marzo). Si recitavano preghiere, si giocava a tombola e a dama, si tesseva, si aggiustavano attrezzi. Le castagne migliori finivano poi sulla tavola, le peggiori nutrivano maiali, galline… “Chi per vila o per montagne usa tropo le castagne, con vim brusco e con vineta sona speso la trombetta”. Ci si serviva anche del legno, per la copertura dei tetti, per le staccionate che dividono le proprietà o accompagnano i sentieri, per fabbricare porte, mobili, vanghe. E col tannino si conciavano le pelli.

Le castagne contengono da due a quattro frutti per riccio, hanno buccia bruna, e il seme è avvolto da uno spesso tegumento; i marroni contengono uno o due frutti per riccio, e la buccia è più pallida e sottile.

Hanno un elevato potere nutritivo, tanto che erano talora chiamate “il pane dei poveri” ** , e si possono consumare fresche o secche (arrostite, bollite, cotte nel latte, di contorno a carne bianca e selvaggina, a lessi, a formaggi…). Innumerevoli le proprietà curative. La farina di castagna è alla base di preparazioni golose come canestrelli, colombe pasquali e altri dolci da forno.

* circa la garessina, esiste un Codex comunale del 1343.

** e si vendevano dinanzi alle fabbriche, alle scuole…
Umberto Curti

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