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Cucina ligure domande e risposte(32). Chi erano i cadrai?

Luisa — Thu, 17 Apr 2025 16:38:21 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Chi erano i cadrai?

32. chi erano i cadrai? Cadrai proviene da caterer oppure da calderaio… Erano chiatte-ristori (“Ruscin”, “Dria”…) dotate di pentoloni in rame e cestini, che affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova proponendo e somministrando agli sfiniti equipaggi – ma anche ai caravana e ai camalli che dai moli non facevano in tempo a raggiungere le trattorie – alcuni piatti caldi e corroboranti, fra cui scodellate di minestrone, stoccafisso, torte salate, focaccia e farinata, vino locale (tendenzialmente bianco?)… Operarono per secoli e secoli, e a fine ‘800 sommiamo nello scalo della Superba una quarantina d’imprese. Consiglio anche, sul tema, la lettura di Ivana Ferrando, “Vendo l’argento del mare”, ed. Sagep, Genova, 1971…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(17). Pesto e minestrone?

Luisa — Wed, 26 Mar 2025 08:15:09 +0000

Pesto e minestrone?

17. il pesto nel minestrone? E’ un’ottima idea. Naturalmente va aggiunto a fine cottura, fuori fuoco, perché cuocendo perderebbe aroma. I genovesi tendono a preparare senza pinoli tale pesto da minestrone, ma come sempre non esistono regole assolute…

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Umberto Curti

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Quaresima a tavola in Liguria

Luisa — Sat, 22 Mar 2025 17:07:54 +0000

quaresimali

Quaresima, come sfamarsi?

La Quaresima, come sa chi si conforma alla liturgia cristiana, è il periodo “penitenziale” di 40 giorni preparatorio alla Pasqua, dal Mercoledì delle Ceneri al Sabato Santo. Segue il Carnevale (carnem levare), e tende all’ascesi e alla purificazione. La Quaresima è quindi, in concreto, un periodo d’intensa spiritualità, di ravvedimento e, specularmente, di sobrietà e astinenze, anche alimentari. Niente carne in occasione di specifiche giornate (poiché l’unica carne è l’Eucarestia), e in generale il credente privilegia sempre la frugalità dei piatti semplici, poco conditi, verdure-cereali-legumi, pesce “povero”, uova, evitando gusti “importanti” e dolciumi tentatori…

In Liguria, poi abbiamo a soccorrerci anche una cuciniera (476 ricette) di strettissimo magro – senza carne né uova né latticini – , redatta nel 1880 da Padre Gaspare Delle Piane, esperto d’erbe e rimedi, dell’ordine dei frati minimi fondato da San Francesco da Paola, e giuntaci assai apprezzata attraverso tutto il Novecento.

Se i piatti liguri “consentiti” dalla tradizione e dalla regolatezza sono qualche salsa al mortaio tipo m a c h e t t o, il salubre minestrone, il raffinato cappon magro, lo stoccafisso e il baccalà (in Liguria di solito senza polenta) che ci donarono le Lofoten, al momento del dolce trionfano sin dal nome i quaresimali, dolcetti “cinquecenteschi” con mandorle (d’eccellenza), impastati con solo olio, niente grassi “proibiti”. Belli e colorati a vedersi e deliziosi a gustarsi (anche all’ora del tè…), valgono sovente un affascinante tour fra le botteghe e pasticcerie dei centri storici.

Ligucibario® li abbina anzitutto ad un passito a bacca bianca, prosit! E a presto – stay tuned – per gli auguri di Pasqua…
Umberto Curti

Umberto Curti

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Dandarandin

Luisa — Thu, 07 Nov 2024 07:31:38 +0000

Dandarandin nello Spezzino (Lerici…) sono familiarmente i ditalini rigati, da minestrone. Non mi riesce tuttavia di risalire ad una origine del nome né del formato…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Borbogion

Luisa — Mon, 09 Sep 2024 16:01:11 +0000

Borbogion, nell’area spezzina – areale della zucchina alberello – sono alcune delle parti terminali (foglie giovani) e pelosette della zucca, tenerumi, un dono dell’orto.
Vi si fanno in stagione zuppe e accompagnano tagliatelle, ma anche dandarandin, ovvero i ditalini rigati fatti in casa (classico formato da minestrone)…
Piatti ottimi con extravergine e formaggio da grattugia.

Umberto Curti

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Frascaieu

Luisa — Fri, 14 Jun 2024 09:37:46 +0000

Frascaieu è una ricetta anzitutto arenzanese, si addensa con farina bianca un minestrone durante il bollore (300 g di farina su circa 1000 di verdure), poi si fredda sino a ricavarne una sorta di polenta soda, che si taglia e si condisce con extravergine e formaggi da grattugia tipo grana. Si può anche friggere o passare in forno, ciò che la rende ancor più ghiotta agli juniores. Ligucibario® suggerisce in abbinamento ad es. un Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…

Umberto Curti

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Borzini, Remo

Luisa — Wed, 10 Apr 2024 08:41:12 +0000

Remo Borzini scrisse alla fine degli anni ‘50, fra le altre sue opere, “Osterie genovesi ovvero i tabernacoli dell’onesto peccato”. In Liguria, è stato acutamente scritto dai recensori di quell’opera, la terra è un complemento del mare. Esiste grazie ai villani che l’hanno portata ai loro orti di pietra. Le stradette e le osterie genovesi (alcune ancora attive) ne testimoniano la presenza. Genova, nonostante la posizione marittima, ha una vita sia terrestre che marina. Le osterie sono un mondo di storie e tradizioni liguri da scoprire, come un esploratore tra le mura di casa. Morto nel 2004 all’età di 98 anni, Remo Abelardo Borzini è stato per tutta la vita un innamorato della pittura, della scrittura e della poesia. Zeneize purosangue, molto ha scritto imperniando la sua poetica su quell’umanità ”di scarto” tanto presente anche nell’opera del cantautore Fabrizio De André. Che citava sempre Borzini come una delle sue principali fonti di ispirazione. Tornano alla mente anche il Giovanni Ansaldo delle 24 bellezze della torta Pasqualina cucinata dalla Carlotta, ostessa in Sottoripa, e quelle osterie di Sampierdarena (il Toro alla Coscia, la Gina al Campasso…) che Ligucibario® ha molto indagato e dove camalli, intellettuali, registi, perditempo e ogni sorta di umanità gustavano – seduti fianco a fianco – minestroni e stoccafissi d’autore…
Umberto Curti

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Rossese bianco

Luisa — Fri, 22 Mar 2024 14:48:21 +0000

È un’uva – ovviamente a bacca bianca – documentata da fine ‘800 nelle Langhe, a Monforte d’Alba e nei minuscoli centri di Sinio e Roddino, ma si sospetta provenienza delle Cinque Terre, dove, tra i terrazzamenti che scolpiscono in fasce i declivi verticali verso gli scogli e le calette, sono stati reperiti vecchi ceppi con analogie ampelografiche. V’è chi presume che il Rossese bianco piemontese sia connesso alla memoria dell’antico e oramai “estinto” Razzese/ruzzese delle Cinque Terre. Seguendo il conte Giorgio Gallesio, diplomatico e agronomo nato nel 1772 a Finalborgo (SV), tuttora una “autorità” in materia, il Rossese bianco è effettivamente tipico della Liguria orientale che così lo nomina per le peculiarità cromatiche del rosso sfumato, colore acquisito dalla buccia (bianca) che via via matura. E lo accosta niente meno che ai Madera. Le indagini sul Rossese nondimeno sono complesse poiché: 1)da un lato, come per tutti i nomi d’uva che accennino al colore dell’acino, abbiamo denominazioni riferite a varietà anche tanto incongrue fra di loro; 2)dall’altro lato, con Rossese si denotano sia tipologie a bacca rossa, quali il Rossese di Dolceacqua, sia bianca, appunto quali il Rossese bianco anche di Ponente (Soldano, San Biagio della Cima, viti pre-fillossera…) * e quello piemontese. Nel registro dei vitigni piemontesi si constata al riguardo che l’acino, sottoposto all’azione solare, acquisisce una tinta giallo ambrata che tende al rosa o rosso rame, donde il nome dell’uva. Come appuntava nel 1891 il Martinotti, direttore della Regia Stazione di Enologia di Asti, era uso che una volta piantando a dimora una vigna “si mettesse di tutto un po’, tutto alla rinfusa”, e risultavano poi tanto numerose le varietà che sovente lo stesso viticoltore ne trascurava “persino il nome”… Lo stesso Martinotti contestava, però, che tale ammassamento varietale avrebbe causato la criticità opposta, ovvero la dismissione delle varietà minori, viceversa degne di tutela. Da alcuni anni – per fortuna – si è riconosciuta l’importanza dell’abbondanza varietale, un asset della biodiversità italiana, e su tale tendenza da metà anni ‘70 il Rossese bianco è tornato in scena in vecchi vigneti di Monforte d’Alba, a cura di un insieme di coltivatori che ne hanno testato con successo anche commerciale la vinificazione in purezza. Purtroppo ciò non avviene in Liguria, ov’è viceversa una varietà quasi “ripudiata” per via delle scarse rese, a favore del vitigno bosco, nelle Cinque Terre, e del vermentino più in generale, che presenzia 4 DOC regionali… Peccato, perché potrebbe abbinarsi validamente a minestrone genovese, pansoti, tegame di Vernazza, formaggi avetani non eccessivamente stagionati…

* distinto dal suo presunto clone albese e tanto meno imparentato col siciliano grillo, come taluni frettolosamente affermano.
Umberto Curti

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Mai strutto nella focaccia

Luisa — Mon, 03 Jul 2023 13:17:06 +0000

focaccia di san giorgio (assoc. genova world)

Una accogliente bakery del centro di Genova ha recentemente rinunciato a preparare la “Focaccia di San Giorgio” in quanto il suo panettiere non intende astenersi dall’uso di strutto (materia prima ovviamente “proibita” dal disciplinare che a suo tempo ho redatto. Non sono certo vegano, ma allo strutto nella focaccia non mi rassegnerò mai).

Premesso che – in tema focaccia – ognuno è libero di ispirarsi alla filosofia che preferisce (nella speranza che renda un buon servigio alla causa di questa tipicità così zeneize e ligure…). Premesso che lo strutto era/è un ingrediente tradizionalmente lavorato – a detta di alcuni – per conferire morbidezza duratura alla focaccia, croccante ma al tempo stesso “idratata”. Premesso che in Liguria, terra di rarissimi maiali (non siamo l’Emilia), un poco di cotica – che tuttavia non è strutto – talvolta entrava, specie nelle campagne, anche nel minestrone.

Premesso tutto questo, e premesso che di focaccia in questi anni Ligucibario® si è occupato decine di volte con articoli specifici, sarebbe davvero tempo per una “campagna” in nome dell’olio extravergine (il che “avvicinerebbe” la focaccia anche ad un possibile traguardo IGP…), per una focaccia più sana, più attuale, più mediterranea eccetera eccetera, senza tracce di strutto e ovviamente senza tracce d’olio di sansa (il peggiore), cattive e malsane presenze cui dire per sempre addio.

Un buon extravergine, infatti, apporta quell’untuosità piacevole, con sfumature amarognole e aromatiche, e soprattutto quelle virtù nutrizionali che rendono la focaccia non dico un superfood, ma certamente un alimento alquanto bilanciato e salubre.

Tutt’al contrario, lo strutto – o sugna – figura notoriamente tra i lipidi meno resistenti a ossidazione e irrancidimento, detiene un’alta percentuale di grassi saturi e colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, ed è dunque sconsigliato per gli ipercolesterolemici e i soggetti a rischio cardiovascolare, e va in ogni caso usato con sempre più parsimonia.

Quel panificatore – ed altri – continuino pure ad impiegare strutto nella focaccia genovese, ma le ricette mie (e presumo di chiunque guardi avanti) non ne conterranno mai. Se siamo quello che mangiamo (Feuerbach), la tavola sia il luogo dove trovare appagamento e convivialità, non il luogo dove ammalarci.

Buona focaccia e buon extravergine a tutti.

Umberto Curti

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I libri di Umberto Curti. 10

Luisa — Thu, 08 Apr 2021 16:13:31 +0000

I libri di Umberto Curti. 10

Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione, ed. Erga, Genova, 2014 (opera ideata con la Camera di Commercio di Genova)
In un originale e praticissimo cofanetto a schede, Umberto Curti – uno dei più importanti enogastronomi dell’àmbito mediterraneo – propone tutte le più importanti ricette della gastronomia genovese, corredandole di introduzione storico-culturale e di abbinamenti enologici, com’è nello spirito di Ligucibario®.
Passo dopo passo, il percorso introduce alle più celebri glorie della cucina cittadina/ligure, 42 ricette dalla “a” di acciughe ripiene alla “z” di zembi con l’arzillo, passando per buridda, canestrelli, cappon magro, cima, coniglio, cuculli, farinata, minestrone, pandolce, panera, pansoti, pesto, ravioli, stoccafisso, tomaxelle, torta pasqualina, sacripantina…

Genova “superba per uomini e mura” – così la definì il Petrarca – ma anche per cibi e cultura.

La puntuale traduzione è come sempre merito di Luisa Puppo, esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale. Completano l’opera le foto dei piatti pronti. Ecco qui un link utile

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