L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Un allerta sul miele è, in aree come la Liguria, un allerta sul territorio (nessuno si senta escluso).

Se da un lato infatti l’ape è uno dei principali “marcatori” di biodiversità e una delle più affidabili sentinelle circa i cambiamenti in atto (climate change, specie invasive*…), dall’altro l’invasione di mieli stranieri a prezzo basso – dalla Turchia, dai Balcani, dal Sud-est asiatico – penalizza i produttori locali e diseduca alla qualità. Intendo, sia chiaro, prezzi che sono circa 1/5 rispetto al buon made in Italy, come far loro concorrenza?…

Inoltre, malgrado l’UE imponga chiarezza circa la provenienza e la tracciabilità dei prodotti, e alcuni consumatori comincino ad interpretare meglio le etichette sulle confezioni, sono all’ordine del giorno sequestri di miele adulterato e contraffatto, che poi all’analisi si rivela un mix di zuccheri da vari Paesi e con un contenuto d’amido elevatissimo.

La Liguria si connota tuttora per una positiva liaison con questo nutraceutico, questo dono genuino della natura; circa il 70% dei 30mila alveari presenti fra costa ed entroterra alimenta il commercio, che vede all’opera circa 2.500 apicoltori (il resto sono le produzioni “amicali” degli hobbisti).
Un chilo del nostro miele comporta peraltro qualcosa come 4 milioni di voli per bottinare i fiori, ma le brusche variazioni altimetriche della regione consentono agli insetti di esplorare molte piante fra loro diversissime, conferendo al miele – specialmente al millefiori – sentori peculiari.

Ligucibario® ha negli anni dedicato tempo e sforzi anche in difesa – come sempre – dei mieli “autentici” e dunque del buonessere. Chi voglia approfondire può ad esempio cliccare qui oppure anche qui…
Sarò inoltre lieto di aprire queste pagine online a chi voglia con notizie, approfondimenti e iniziative “sul campo” contribuire a questa tutela, oggi più che mai necessaria. Oggi che l’antropocene – tempo di profitti ma non di progressi reali – insidia ogni momento delle nostre vite…
*il mio amico Cesare, apicoltore per passione nell’immediata periferia di Genova, mi raccontava la strenua lotta contro l’orrenda Vespa velutina…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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uno scorcio di Montoggio…

Alcuni miei ex allievi, poi brillantemente abilitatisi alla qualifica regionale di Guida Ambientale Escursionistica, mi chiedono via via “suggerimenti” sulla Valle Scrivia, un territorio retrostante Genova nel quale ho a lungo lavorato (Savignone, Montoggio…), sempre cercando, per quanto possibile, di porre turisticamente a sistema le sue risorse, non poche ma sovente – come suol dire l’anglista Luisa Puppo (1) – underrated, e, anche facendo sempre tesoro di buone prassi “altrui”, ovvero di orientare l’offerta lato sensu culturale-escursionistica verso quei target di domanda interessati a destinazioni meno consuete, meno massificate, eccetera eccetera…

Lo sguardo di Ligucibario® è sempre anche intensamente gastronomico, poiché oggi i paesaggi rurali, le cultivar autoctone, i prodotti “autentici”, le botteghe e le ricette della tradizione si confermano, verso alcuni di quei pubblici di riferimento orientati a soggiorni esperienziali, come attrattori capaci di “raccontare” al meglio le comunità, gli artigianati e il genius loci che storicamente le caratterizza. Qui, per la Valle Scrivia, sono le castagne, le rose, i ravioli, le formaggette, i canestrelli e canestrelletti, i mieli, le birre artigianali, le mostardelle…

Ma intanto, purtroppo, trattorie e negozi – come noto – stentano e talora si arrendono (e all’ecatombe di agriturismi a Montoggio ho dedicato tempo fa un articolo specifico).

La Valle Scrivia, che aggrega una decina di Comuni (Busalla, Casella, Crocefieschi, Isola del Cantone, Montoggio, Ronco Scrivia, Savignone, Valbrevenna, Vobbia, e Torriglia come “confine” verso la Trebbia), come noto a chiunque in Liguria si occupi un minimo di socioeconomie e di turismo è un territorio dalle cento opportunità e cento criticità, dove molte frazioni sono andate spopolandosi, molti presidii ricettivi e commerciali hanno chiuso, dove il dissesto idrogeologico e il digital divide hanno complicato il quadro. E dove l’accoglienza poggia più sulle premurosità spontaneistiche che su un impianto strategico e complessivo di welcoming: sono affermazioni che la mia società di consulenza porta avanti da decenni, quasi sempre inascoltata, ma in molti casi (per non dire tutti) il marketing e la formazione, che aggiorni alcune competenze delle imprese, rimangono gli unici strumenti per competere sul mercato, per cogliere i suoi input, e per salvare il salvabile.

I 10 Comuni valligiani, includendo Torriglia che fa per così dire da “confine” con la Val Trebbia, propongono tutti, e sottolineo tutti, ricchezze di segno storico-culturale, ambientale (flora e fauna riservano bellissime sorprese) e agro-culinario, eppure presumo che neanche uno di tali Comuni denoti flussi d’arrivo turistici d’una qualche rilevanza, e sono sovente interessati da pesanti cali demografici. Alcuni sono anche toccati dal tracciato dell’Alta Via dei Monti Liguri, e quindi s’inscriverebbero perfettamente in quel disegno di un’Alta Via dei Gusti Liguri che, con gli ex allievi ora GAE di cui ho accennato all’inizio, sto da qualche tempo focalizzando. Alle dimore gentilizie, ai trenini a scartamento ridotto, ai castelli fliscani e della Pietra, alle parrocchiali e ai santuari, ai presepi, alla musealità, ai torrenti e laghetti, agli eventi e sagre…si affiancano infatti casari valorosi, pastifici e pasticcerie artigianali, ristoratori, cascine agricole, roseti, apicolture, macellerie, birrifici, finanche una viticoltura che da Valbrevenna a Minceto sta offrendo confortanti segni di ripresa, sto dunque riferendomi a ostinati custodi dei luoghi e dei saperi…, la cui attività anima territori e comunità altrimenti a rischio desertificazione.

Nella mia visione, tuttavia, e debbo dirlo senza giri di parole, poco sarà possibile qualora non si inquadrino correttamente le forze e le debolezze del “product” locale (2) e qualora gli attori pubblici e privati non convergano compiutamente su obiettivi realistici e soprattutto condivisi (nel marketing turistico 1+1=3).

(1)Luisa Puppo la quale ha fino al 1984 trascorso tutte le estati della propria giovinezza a Savignone, e dunque guarda alla Valle Scrivia con un affetto misto ad un filo di comprensibile saudade… Del resto, lei ed io ci sposammo nel 2000 a “Palazzo Fieschi”, e poi cenammo mille volte a Bromia dall’indimenticato Alfredo Ogemini, maestro di ravioli…

(2)indagini di competitività turistico-ricettiva, SWOT analysis propedeutiche a piani di marketing… Si vedano alcuni miei bilanci “di scenario” anche al link (…20 anni di Liguria e food).

Umberto Curti

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Miele, polline, pappa reale, propoli…, questo è un ampio tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), e occorre ricordare che una specifica Giornata, il 20 maggio, celebra ogni anno le api. Il miele – alimento naturale, apprezzato ovunque nel mondo già dagli antichi, profumato, gustoso, ricco di nutraceutici – “nasce” dal nettare dei fiori, bottinato dalle api, insetti come vedremo strabilianti, e viene trasformato tramite un complesso percorso che avviene prevalentemente nell’alveare. “Liquida luce”, lo chiamava affettuosamente il poeta cileno Pablo Neruda. Chi poi ha veduto il magnifico docufilm “More than honey” di Markus Imhoof (2012) ha compreso quanto gli amicali ronzii delle api siano una sentinella circa le condizioni di salute del nostro pianeta, e quanto la loro sopravvivenza “garantisca” di fatto la nostra. In 10 anni la portata produttiva si è purtroppo dimezzata, a causa dell’inquinamento, della cementificazione, dei cambiamenti climatici, dei parassiti e delle specie aliene quali ad es. anche in Liguria la terribile Vespa velutina, delle colture intensive, degli agrofarmaci e di tutto ciò che deteriora gli habitat e decima le piante spontanee (ma il 75% circa delle specie vegetali coltivate dipende dalle impollinazioni!, si veda il bel libro del piemontese Marco Valsesia “Un mondo senza api” edito da Longanesi)… Api infette possono poi infettare altri sciami. Last not least le siccità e gli inverni miti che stanno ripetendosi mandano in tilt gli alveari disorientando le api, le quali proseguono a lavorare anche quando viceversa dovrebbero riposarsi.

Si consideri che le api possono vivere, indicativamente, dai 30 ai 150 giorni, le api regine fino a 3-4 anni.

Le api, dopo aver colto il nettare, lo immagazzinano in una sacca detta “borsa melaria”. Giunte poi nell’alveare, e comunicate con una danza ad otto le fonti migliori e le relative distanze alle “colleghe”, questo nettare viene “consegnato” ad altre api, le api operaie, le quali grazie ad un processo di scambio detto trofallassi lo elaborano e lo disidratano. Infine, il miele viene accumulato nelle celle dei favi e, una volta maturo, sigillato con un opercolo di cera. Un tempo, gli apiari erano composti d’arnie sovente ottenute dalle cavità dei tronchi, l’ingegno umano si avvaleva e si bastava di quel che c’era.

Ecco i momenti essenziali tramite cui nasce il miele:

1.suzione e raccolta del nettare:

Le api, volando di fiore in fiore, bottinano i nettari succhiandoli con la ligula (un’idonea “proboscide” cava e retrattile, di circa 6 mm), e li immagazzinano nell’ingluvie, la propria borsa melaria, un rigonfiamento dello stomaco. I fiori connoteranno il miele: la Liguria, ad esempio, che in pochi chilometri sviluppa dislivelli altimetrici impressionanti, è ricchissima di biodiversità che poi possiamo apprezzare anzitutto nei “millefiori”, ma al tempo stesso il miele di acacia aiuta gola e mucose gastriche, il castagno (adorato coi formaggi) vanta virtù cicatrizzanti e antinfiammatorie, ecc.…

2.volo di trasporto e trasformazione:

Il nettare (ogni ape può trasportarne circa 2 mg) giunge all’alveare già pre-modificato da enzimi salivari, e come detto viene affidato ad api operaie, che lo elaborano tramite ulteriori enzimi in grado ora di trasformare i suoi zuccheri complessi in zuccheri semplici (glucosio e fruttosio).

3.disidratazione:

Le api operaie, agitando le ali (fino a 230 volte per secondo), debbono anche produrre correnti d’aria onde favorire l’evaporazione dell’acqua presente nel nettare, il quale così disidratato propone una minor % di umidità.

4.maturazione e opercolatura:

Una volta pervenuto al corretto grado di umidità, il miele viene depositato nelle celle esagonali dei favi e sigillato con un opercolo di cera, uno strato-coperchio che lo ripara e ne consente l’idonea “conservazione”. I favi sono per così dire la casa più interna delle api, esse vi custodiscono le larve, il miele, il polline (altrettanto prezioso).

5.estrazione del miele:

L’apicoltore, quando i favi sono opercolati, può quindi avviare la raccolta, estraendo il prodotto dai favi – con le opportune precauzioni… – e filtrandolo da eventuali impurità. Voilà, la natura è servita, 180 sostanze diverse dalle infinite virtù, sorta di prebiotico! Mi piace qui sottolineare anche il fatto che in Italia le donne sono sempre più presenti nel comparto, circa il 30%, ovvero 23mila addette, non poche delle quali sopperiscono proprio con la forza della passione ai guadagni giocoforza non lauti concessi dall’attività (si tratta sovente di un semplice reddito integrativo).

Il miele, oltreché esser gustato da solo (il che sarebbe l’optimum onde davvero preservarne le qualità nutrizionali e gli enzimi), e sostituire lo zucchero grazie all’alto tenore di fruttosio, può entrare in mille ricette dolci, accompagnare formaggi e gelati… Suggerisco sempre, tuttavia, di verificare l’origine sulla confezione, così da premiare le produzioni più “pulite” e vicine, e cercare il miele crudo o grezzo, cioè non pastorizzato (anche se molte indicazioni restano purtroppo facoltative e non imposte dalla legge). Alcuni produttori, inoltre, sono attenti alla sostenibilità, il che giova alle api ma anche, Deogratias, all’intero ecosistema…

Umberto Curti

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La birra sta vivendo stagioni entusiasmanti anche grazie alla nascita, un po’ in tutte le regioni italiane, dei birrifici cosiddetti artigianali, che brassificano secondo stili assai personali (no filtri né pastorizzazioni) e sovente impiegano per le aromatizzazioni i prodotti del territorio.

Questo è peraltro un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…).

Ma come nasce la birra? Da quanto tempo l’uomo ne beve?

La storia della birra è assai antica, verosimilmente originando dalla Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, circa 4000 anni prima di Cristo, e sappiamo già da fonti romane che alcune tribù liguri abitanti l’interno delle Alpi occidentali, l’attuale Piemonte, brassificavano (orzo), così come i Liguri Bagienni vinificavano (quei Liguri abitavano un territorio molto più ampio dell’attuale, “dall’Arno all’Ebro” come addirittura è stato scritto…). Nei primordi la birra fu ovviamente una bevanda “grossolana”, prodotta con materia prima incomparabile alle attuali e con processi la cui conoscenza veniva del resto serbata e trasferita solo oralmente, spesso dalle donne.”Inno a Ninkasi”, dedicato alla dea sumera della birra, illustra poeticamente l’antichissimo processo di brassificazione. Il testimonial tutto al femminile passa poi idealmente secoli dopo alle “Alewives” britanniche – le donne che producevano Ale (birra) tra i tanti compiti di governo della casa. In seguito, lo sviluppo delle prime civiltà affinò i know how per produrre e “tramandare” una birra ancor migliore e più apprezzabile, e così via via s’arricchì – si consideri qui anche il ruolo delle abbazie, microcosmi d’orti e laboratori – una grande varietà di stili e tecniche, alcuni dei quali restati celeberrimi, si pensi all’attuale lambic belga e alla ipa britannica…

Consumata con moderazione, fra l’altro, la birra contiene vitamine, minerali e antiossidanti, e risulta dunque fra le bevande meno “demonizzate”. Vanno ovviamente prevenuti i rischi di un consumo eccessivo, l’alcol è comunque tossico, la birra può concorrere all’obesità, può dare dipendenza…

Come nasce la birra, ci si chiedeva? La birra nasce dalla fermentazione, non d’uve bensì di cereali, in primis l’orzo, ma anche altri, come il frumento o il farro (il triticum monococcum è il “padre” di tutti i cereali addomesticati). Il processo concerne sempre la modifica degli zuccheri, che presenziano i cereali, in alcol e anidride carbonica, grazie anche qui all’azione dei lieviti che se ne nutrono.

Ecco i momenti essenziali:

1.maltazione:

I cereali vengono immersi in acqua per idratarsi e fatti germinare, poi vengono essiccati e tostati. Questa fase converte gli amidi – sorta di macromolecola di zuccheri complessi – in zuccheri fermentabili, ovvero aggredibili dai lieviti saccaromiceti.

2.mescolatura e ammostamento:

Il malto, macinato, viene mescolato ad acqua calda in una caldaia chiusa e coibentata, per creare un mosto, una soluzione zuccherina che verrà filtrata. La fase tramite infusione si applica alle birre ad alta fermentazione, la decozione (una bollitura) viceversa alle Pils / Pilsener, a bassa fermentazione…

3.luppolatura:

Il mosto viene ora bollito, per esser pienamente sterile, e addizionato di luppolo, un amaricante ottenuto da un rampicante delle Cannabaceae, che dà alla birra il classico gusto amaro ed inoltre agevola le conservazioni. Esistono di fatto, per chi le voglia approfondire, 3 tecniche di luppolatura, dette rispettivamente amara, di aroma, e continua.

4.fermentazione primaria:

Il mosto viene ora raffreddato e al momento opportuno vengono introdotti i lieviti, organismi monocellulari, formazioni fungine responsabili della fermentazione che – come detto – modifica gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. In estrema sintesi, l’introduzione di differenti tipologie di lievito esita diverse tipologie di birra – ad alta fermentazione (lieviti che operano ad alte temperature) e a bassa fermentazione (lieviti che agiscono a basse temperature, maturazione più lunga). Da ricordare la birra a fermentazione spontanea, che non prevede l’inoculazione del lievito all’interno del mosto, ma la sua esposizione all’aria per favorire l’avvio spontaneo del processo generato dal contatto tra il mosto e micro-organismi e lieviti selvatici presenti nell’ambiente.

5.maturazione:

Dopo la fermentazione primaria, tramite di fatto una fermentazione secondaria la birra deve “stabilizzarsi” per un certo lasso di tempo, durante il quale i suoi gusti si elevano e caratterizzano. Alcune birre, in base a stile e tasso alcolico, invecchiano poi per anni (implicitamente migliorando).

6.imbottigliamento/fusto:

Il prodotto finale viene dunque imbottigliato (alcune birre rifermentano come nel metodo classico-champenoise) oppure travasato in fusti, per il consumo finale, e l’eventuale spillatura, da parte del pubblico. Si noti che ormai più d’un ristorante di qualità propone, accanto a quella dei vini, anche una carta delle birre, le quali sposano benissimo anzitutto alcune pietanze, e formaggi, cioccolati…

L’attuale boom, infine, delle cosiddette birre artigianali poggia anzitutto sul favore riscosso da birre non pastorizzate, “personalizzate”, che come detto s’aromatizzano, sovente, con prodotti del territorio (castagna, chinotto, miele…), e certamente poggia sull’intuizione precorritrice di Teo Musso (Baladin), il quale anni fa – innamoratosi di una Chimay – insediò coraggiosamente a Piozzo (CN), sino ad allora terra piemunteis “cento per cento” vocata a vino, il suo stabilimento di produzione…

Umberto Curti

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Per chi faccia il mio mestiere, ricorre a maggio una terna di date importanti: il 16 è la giornata mondiale della celiachia, il 17 la giornata nazionale del miele, e il 18 la giornata nazionale della borragine.

Sulla celiachia, di cui Ligucibario® ha negli anni ripetutamente trattato, patologia che affligge circa l’1% degli italiani, giungono anche dalla Liguria non buone notizie, il dato pare in crescita: sono infatti 6.875 le persone affette e assistite dal sistema sanitario ligure, che ha istituito un tavolo permanente. Di queste, 2.079 sono maschi e 4.706 femmine. Si stima tuttavia che una campagna di diagnosi ad ampio spettro potrebbe, per analogia col dato nazionale, individuarne quasi il triplo. Non ritorno qui sull’annosa questione grani antichi / grani moderni tenendo presente che alcuni mesi fa pubblicai un lungo articolo nel quale, “tramite” il cosiddetto scheletro di Cosa, in Toscana, sottolineavo come la celiachia fosse presente già nel mondo romano. Va da sé però che molti grani moderni, pur non salendo sul banco degli imputati in termini di celiachia, derivano da mutagenesi radioattiva, e quindi rimangono – esattamente come i prodotti invasi dalla chimica – il più possibile lontani dalla mia tavola…

Buone notizie, viceversa, sugli altri fronti, ed in specie relativamente al fatto che sta riscuotendo crescente successo il consumo di miele di borragine, una pianta – Borago officinalis (leggimi ad es. anche qui) – che anzitutto nella medicina popolare e nell’omeopatia detiene innumerevoli virtù. Il miele, ottenuto da api che in stagione, assai attratte, la bottinano, è chiaro, delicato, regala profumi di fiore e cera e sapori eleganti di verdura fresca. Diuretico, sedativo, questo tipo di miele cristallizza con rapidità, ed è impiegato tradizionalmente anche per dolcificare tisane… Personalmente lo utilizzo anche per una mia ricetta un po’ “trasgressiva” di taglierini con gorgonzola, noci e aceto balsamico che alcuni anni fa ottenne un ottimo piazzamento in un “contest” della Cucina Italiana sponsorizzato da Agnesi. Buon appetito!
Umberto Curti

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Umberto Curti

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* miele, propoli e pappa reale sono nutraceutici, producono immensi benefici sul nostro sistema immunitario e non solo. Il miele è un prebiotico che giova anche all’epidermide, idratandola naturalmente. Inoltre l’ape è preziosa anche per il nostro benessere psichico. Il bee humming è una sorta di apiterapia, per cui si ascolta – in sicurezza – il ronzio delle api dentro le arnie nel favo, ronzio che è tenue e costante, diverso da quello che emettono in volo

** Calice al Cornoviglio è, con Savignone (GE), una delle due località liguri aderenti al circuito “Città del miele”. Nel museo, ricavato nei sotterranei (vecchi magazzini) del castello calicese, s’incontrano alcune arnie primitive, strumenti per la raccolta e la lavorazione del miele, stampe, foto, e pannelli esplicativi che percorrono alcune operazioni di smielatura
*** Massimiliano Spinola, conte, nativo di Pézenas in Occitania
Umberto Curti

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Formaggi liguri, narratori di genius loci

Mi sono ripetutamente occupato di formaggi e di formaggi liguri nello specifico, anzitutto (non lo nego) da appassionato. I formaggi raccontano alpeggi, antiche transumanze di mandrie e greggi, profumi e sapori – maggenghi e vernenghi… – che continuamente svelano comunità, storie, genius loci.
La transumanza, in particolare, il rito stagionale da San Bernardo a San Michele, il montegar e desmontegar (come dicono nel Nord-Est) che lega l’Italia alla Rioja, all’Alsazia, al Tirolo, a Creta…, è assurta dal 2019 a patrimonio UNESCO, ed è oggetto di numerosi, mirabili docufilm.

Anche nel caso dei formaggi liguri, la mia predilezione va verso gli erborinati, e quando ho avuto la fortuna – impegni di lavoro permettendo – di viaggiare, sia in Italia che all’estero, ho sempre cercato territori vocati, casari custodi della tradizione, assaggi, abbinamenti mirati. Ma, attraverso una tirocinante croata che trascorse un periodo presso la nostra società, avvicinai anche il paski sir, il pecorino di Pago, secondo molti il miglior formaggio della Croazia se non dell’Est europeo…

Qualche tempo fa Luisa Puppo ha collaborato ad un progetto europeo, “Cambiovia”, fortemente centrato sul tema dei formaggi liguri, e più o meno in contemporanea io pubblicai un denso pezzo sul magazine bimestrale “Liguria Food” (a questo link)) nel quale percorrevo tutte le principali produzioni liguri.

Formaggi liguri (e non solo): gli abbinamenti

Oggi è di moda abbinare i formaggi a frutta secca, mieli, gelatine al vino, confetture e mostarde specifiche…ed incontro molte persone le quali perciò mi chiedono qualche suggerimento in proposito. Ecco un primo, agevole elenco di possibilità “calato nel concreto degli abbinamenti per i formaggi liguri (e non solo):

• i mieli, soprattutto di castagno, sono ottimi con formaggi stagionati, col Parmigiano, lo Sbrinz, il sarazzö avetano (la val d’Aveto è in Liguria, con Mendatica a ponente, area di transumanza).
• La mostarda di pere (tipica a Mantova, nel Trentino, in Piemonte…) sposa anzitutto tome dai cospicui contenuti in grasso, produzioni montane e formaio embriago.
• Le mostarde di agrumi, ad es. il chinotto savonese, vivono bei matching con stracchini (in Liguria li trovi Brugnato), mozzarelle anche di bufala, formaggette ovocaprine morbide, anche prescinsêua.
• La mostarda di fichi è perfetta con il brussö, i classici erborinati italiani (vaccini), francesi e britannici (di pecora), e col sorprendente Danablu IGP danese.
• Le mostarde coi frutti di bosco incontrano con piacere ricotte e mascarpone.
• La mostarda di cipolle accompagna anzitutto pannerone e provolone, ma anche un San Sté invecchiato 2 mesi e perfino il Raspadura lodigiano, ed infine quella di peperoni può degnamente figurare accanto alla crescenza e alle burrate.

Spazio alla creatività e alle sperimentazioni!
E prossimamente – sempre su questi “schermi” – vi proporrò gli abbinamenti (non semplici) dei formaggi con i vini *

*quanto ai formaggi liguri, puoi iniziare a leggermi da questo link
Umberto Curti

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Umberto Curti

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