Ligucibario » malghe

Brussusa

Luisa — Wed, 21 Aug 2024 10:46:42 +0000

La brussusa, nell’entroterra montano della Liguria di Ponente, si ricava dagli avanzi del pane, ad es. il celebre pane di Triora (IM). Con l’impasto si modellano dischi-mezzelune, da richiudere poi a mo’ di panzerotto, farciti di aglio (un disinfettante!), di pungente brusso, e.. di quel che c’è, ossia porri, patate, finanche mele. L’area è quella malgara delle cucine bianche, e tutto sommato Ligucibario® oserebbe in abbinamento proprio un DOC Ormeasco di Pornassio, viticoltura eroica, servito a 16°C in tulipani a stelo medio…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Toma di Mendatica

Luisa — Thu, 01 Aug 2024 10:00:54 +0000

Toma di Mendatica (IM)…, dall’antica tradizione delle tome del vicino Piemonte (e in provenzale “tuomo” indica gli stampi da formaggi, les faisselles) giunge questo valido prodotto, grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura. Origina da latte vaccino o vaccino-ovino, e dopo la pressatura in fuscelle e la salagione – a secco o in salamoia – maturerà, in genere, dai 5 ai 40 giorni secondo scelte. Ha intensità aromatica media. Si fa apprezzare, sempre di più, sia al naturale sia in ricette locali quali la torta di patate (l’area è quella della cucina malgara, “bianca”). Nei calici, chiede vini bianchi non troppo strutturati… Se càpiti nel giusto periodo, a Mendatica non perderti il rito della transumanza.

Umberto Curti

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Bianca (cucina)

Luisa — Mon, 25 Mar 2024 13:40:35 +0000

Cucina malgara – con epicentro Mendatica (IM) a 800 m sul mare… – che “lega” alcuni Comuni alpini del ponente ligure, e cuneesi e occitani, prevedendo un forte impiego di farinacei, latticini, patate, porri, aglio, rape, pasta (sovente senza uova e condita sovente senza pomodori), castagne, miele. L’olio, pressoché assente, era infatti un “medicamento” prezioso, da assaggiarsi con parsimonia, intingendo a malapena un rametto nell’oliera. La cucina bianca focalizza di solito “piatti unici”, sostanziosi perché corroboranti, il freddo e le fatiche agropastorali davano appetito. Siamo in terra mendaighina, ma anche a Cosio d’Arroscia (col Museo “In herbis salus” e l’Ormeasco), a Montegrosso Pian Latte (con le baite ad un passo dall’Alta Via), a Pornassio (oggi vigna verticale lungo l’antica via del sale), a Col di Nava (profumo di lavanda), e poi a Ormea in val Tanaro (CN), sempre magnifica… Il condimento trasversale è sovente il brusso, pungente amalgama casaro da latte ovino, le tome di pecora brigasca sono poco lontano.
Panissa di cicerchie, agliè, pan fritu salato o dolce (si cuoceva sulle stufe), sugeli e minietti (dell’ampia famiglia di gnocchetti caserecci ben indagata da Sandro Oddo), streppa e caccia là (pasta a brandelli), bastardui (maltagliati “poveri”), brodu d’erbe amare (anche con uova sbattute), gran pistau di Buggio, frazione di Pigna (ricca minestra di grano, cotenne, porri e formaggio che si preparava a Natale), turle (ravioloni di patate e menta), rajore de Cuxe (Cosio) e raviore de Montegrossu (fagotti di magro, talora cotti sulla piastra), polenta bianca ormeasca, torta di patate, frittelle di mele e friscioi vari, s-ciumette, e poi i croccanti di frutta secca e miele, chiamati paese per paese ora turuin, ora cubaite, ora cuppette…
Tipicamente occitani infine i gnocchetti croset (cuneese, alto Stura), orecchiette di pasta fresca all’uovo simili ai sugeli e ai corzetti (genovesi), che si condiscono con la bagna grigia – formaggio, panna, cipolla, pepe – o con una specie di bagna caöda.
La cucina bianca, connessa alle stagioni della transumanza * , si “contrapponeva” alla verde, cucina di olio, verdure di costa, torte salate, fritti. Unica risorsa condivisa la farina (con gli altri derivati del grano, ad es. la crusca per il pane nero), di cui mettere da parte adeguate scorte per i momenti più duri dei lunghi inverni

* rito sempre suggestivo. “Au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare. La discesa settembrina di mandrie e greggi dall’alpeggio ai borghi è tuttora celebrata, in loco, con 3 giorni di cortei storici, mercatini, musica, menu a tema…
Umberto Curti

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Marketing della biodiversità e della ruralità

Luisa — Wed, 16 Nov 2022 15:05:26 +0000

Nell’àmbito di un progetto europeo Interreg, “Cambiovia“, centrato sui temi della transumanza e dei prodotti caseari, la nostra Luisa Puppo ha tenuto per l’AgriAcademy afferente al progetto l’intervento “Marketing della biodiversità e della ruralità”. Il tema, da sempre molto “coerente” ai contenuti di Ligucibario®, ha per natura portata trasversale, estendendosi anzitutto in direzione del turismo esperienziale / green / enogastronomico…, turismo immersivo e relazionale.
Si pensi specificamente proprio alla transumanza, momento (e rito) stagionale – che non cessa di affascinarmi – in cui, a fini climatici, le mandrie e le greggi scendono lungo i tratturi da zone collinari/montane (alpeggio, malga) a pianure, ricoveri e stalle dove trascorreranno l’inverno, o viceversa risalgono. San Bernardo (15 giugno) e San Michele (29 settembre) erano ovviamente le ricorrenze che “racchiudevano” il periodo in questione. Perpetuazione di un mondo cui accennano già Marco Terenzio Varrone, Virgilio, Plinio il Giovane (i tratturi, la montificazione…), e dal 2019 iscritta nel Patrimonio Unesco, alcune località se ne “caratterizzano” con orgoglio particolare, Cogne (AO), Mendatica (IM)*, Livigno (SO), Schilpario (BG), Asiago (VI), Fiera di Primiero (TN), l’Appennino abruzzese, il Molise…, caso per caso avendo nel tempo arricchito il passaggio degli animali, già di per sé suggestivo e coinvolgente, con momenti folklorici, mostre e mercatini, spettacoli, proiezioni, edutainment a sfondo zootecnico… A tal proposito, il latte secreto durante i differenti periodi poteva prendere rispettivamente il nome di vernengo o maggengo. Il formaggio “vernengo”, ottenuto quando le vacche si cibavano esclusivamente con fieno secco, di solito risultava particolarmente bianco e con % di materia grassa superiore, tale da poter stagionare più a lungo. Anna Cavasinni e Fabrizio Franceschelli, grazie a ricerche antropologiche iniziate sin dagli anni ’70 del Novecento, hanno realizzato sul tema il magnifico docufilm di 60 minuti Dall’Abruzzo a Capo Nord. ma esistono numerosi ulteriori materiali. In Francia, le transumanze connotano anzitutto le aree pirenaiche, del Massif Central (celebre il formaggio Cantal), e l’Alsazia. In Austria anzitutto il Tirolo (Almabtrieb). In Spagna, dove è detta emblematicamente sanmiguelada, la transumanza ricorre anzitutto a Madrid (pecore), in Navarra, e nella Rioja, celebre per i vini. La Grecia continentale ospita ovunque greggi migratorie di capre e pecore, inoltre, esse appaiono in isole di media/grande dimensione, anzitutto Creta ed Eubea, ma anche a Chios, Naxos, Thassos… Il focus della migrazione pare permanere, nondimeno, la Tessaglia.
Luisa Puppo in tal senso ha approfondito il significato valoriale della ruralità a fini turistici, una ruralità connotata da periodi precisi (primavera, fienagioni, vendemmie…) che un tempo scandivano non solo le stagioni ma il calendario quotidiano delle famiglie. Questo patrimonio, così ricco di colori, odori, simboli ora mediterranei ora montani, è ciò che i nuovi turismi ci chiedono, desiderosi come sono di trovare un come oltreché un dove. Un come che consenta loro di familiarizzare a 360° con luoghi, comunità, sapienze, cultivar, cucine, buonessere….
* uno dei capisaldi della cosiddetta “cucina bianca”, a base di latte, farine, patate, aglio, porri… Fra quanti ne hanno scritto, il triorese Sandro Oddo è forse l’autore che prediligo.
Umberto Curti

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In scena formaggi e prodotti dei Parchi liguri

Luisa — Fri, 13 May 2022 14:17:42 +0000

CambioVia: in scena formaggi e prodotti dei Parchi liguri

Il 12 maggio si è svolta, alla Camera di Commercio di Genova nell’àmbito del progetto CambioVia – Interreg Maritime di Regione Liguria, e in collaborazione con gli Enti Parco, una degustazione guidata di prodotti valligiani liguri (Val d’Aveto, Parco Antola, Parco del Beigua, Parco delle Alpi Liguri), formaggi, mieli, carni, salumi, grissini e bruschette, olive, confetture… L’iniziativa era rivolta su invito ai ristoratori e bartender del circuito di qualità “Genova/Liguria Gourmet”. Molti i produttori personalmente presenti, così da approfondire non solo coi sensi, ma anche parlandone dal vivo, le caratteristiche delle diverse produzioni e l’abbinabilità (ricette, vini, birre). Era presente anche Luisa Puppo, poiché sta svolgendo in CambioVia una consulenza fortemente mirata, fra l’altro, a favorire il matching fra tali eccellenze (casearie in primis) e il target, anzitutto b2b. I ristoratori di “Genova Liguria Gourmet” e i bartender di “Genova Gourmet” hanno potuto anche “individuare” formaggi con cui comporre il cosiddetto tagliere “CambioVia”, servito nei loro locali dal 23 al 29 maggio prossimi, che dunque sarà una bella settimana di visibilità per queste prelibatezze, tanto più che l’immaginario collettivo associa la Liguria al mare, ai beni culturali e agli sport outdoor più che a malghe e transumanze. Ligucibario®, che di formaggi liguri sia vaccini che ovo-caprini – formaggette, tome, bleu, sarazzö, prescinsêua… – ovviamente si occupa da sempre e con affetto (ad es. a questo link ma anche a questo link), anche organizzando gustincontri mirati, è e sarà quindi arcilieto di divulgare i contenuti di un progetto che poggia sulla tutela della biodiversità, e sta valorizzando prodotti i quali – pur esigui quantitativamente – rappresentano al meglio i valori di genius loci e “buonessere” regionali…

Umberto Curti

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Cheese marketing. Il caso Bregenz

Luisa — Wed, 27 Apr 2022 09:03:07 +0000

Cheese marketing, il caso Bregenz.
A proposito del caso-studio Bregenz, in Austria occidentale (Vorarlberg), va premesso che priorità del marketing locale è stata la promozione dei prodotti caseari e dell’agricoltura alpina tradizionale, anzitutto nei suoi nessi con le antiche tradizioni e gli antichi ricettari.
Questo cuscinetto paradisiaco (in incremento demografico) fra l’Austria, la Svizzera e la Germania è un paesaggio dolce, 500 kmq di boschi e pascoli racchiusi tra il Lago di Costanza (il Bodensee, paradiso dei bikers) e una corona di monti superiori ai 2000 m, tra cui il Diedamskopf e il massiccio di Kanisfluh. Ovunque nelle fattorie spicca il cartello Milk, Käse, Butter.
Da metà settembre a metà ottobre il Bregenzerwald festeggia l’autunno dei formaggi, col ritorno a valle del bestiame che nei mesi caldi ha via via respirato in alpeggio, e il mercato. Soprattutto si è creata – anni fa, 1996… – una Käsestrasse, aggregazione presentata come “asset differenziante” (coinvolgimento di hotel e ristoranti, caseifici, fattorie, organizzazioni turistiche, baite in quota, latterie…) perché coerentemente recupera antiche filiere socioeconomiche, nonché itinerario percorribile a piedi.
In dettaglio, il Bergkäse nasce da latte crudo bovino intero o parzialmente scremato, che munto la sera viene tradizionalmente serbato in larghi, e bellissimi fusti di legno (Holzgepsen) a temperatura ambiente tutta la notte, ciò che conserva inalterata la caratteristica microflora. Talora la panna viene separata al mattino ed entra nella produzione di burro. Se il casaro preferisce viceversa non separarla, il formaggio grasso si chiamerà Vollfettkäse (Austria) o Vollrahmkäse (Svizzera). Ciò rievoca il passato poiché, ove non si possa raffreddare la panna e il burro, la conservazione – oggi agevole – risulta difficile e a volte di fatto impossibile. Al mattino il latte della sera precedente, eventualmente scremato, e l’intero appena munto vengono scaldati in catini fin quando non giungano ai 32°C, poi s’addiziona caglio animale (dallo stomaco di vitelli). Il latte si mantiene a questa temperatura finché non si addensa. Poi il formaggio viene frantumato classicamente con una lira, in grumi delle dimensioni di un pisello. L’attività di frantumazione prosegue a 50-55°C. Ottenuta l’idonea consistenza il formaggio viene pressato onde acquisisca la forma tonda a ruota e lavato con salamoia, poi posto a stagionare 2 anni. Per tradizione le vacche sono nutrite soltanto con foraggio fresco o fieno, mangimi sani, mai con insilati (alimenti fermentati), e gli allevatori vengono sollecitati a somministrare meno foraggi concentrati possibile (i concentrati contengono poche fibre e fanno iper-ingrassare gli animali). Gli aspetti prioritari di questa tradizione casearia sono: 1) il latte si conserva a temperatura ambiente in contenitori di legno tutta la notte, la vitalità viene preservata influenzando positivamente la successiva stagionatura 2) le colture batteriche di produzione vengono costantemente riprodotte e utilizzate, per non aggiungerne di laboratorio 3) viene utilizzato solo caglio di vitelli degli allevatori stessi 4) il formaggio in stagionatura viene regolarmente lavato in salamoia.
Senza alcun dubbio è considerato dalla popolazione locale un simbolo di identità e appartenenza (la produzione richiede manodopera altamente qualificata). Questa sapienza antica in parte viene via via trasmessa oralmente, “on field” vien proprio da dire, di fatto con modalità informali.
Per tutelarla e migliorarla con sfumature locali ed individuali, è doveroso promuovere la produzione presso le fattorie, gli “Vorsäße” (modello economico tipico sulle malghe del Bregenzerwald e della valle Walser, è un casolare in mezzo a un prato gestito secondo criteri di nomadismo pastorale) e nelle Alpi in genere. L’esportazione in tutta la regione avviene fin dalla Romanità (la città, d’origine celtica, ebbe nome Brigantium prima di cadere sotto gli assalti alemannici).
Il mercato di Schwarzenberg, risalente al 1594, si è sviluppato nel corso di secoli in un evento a cadenza annuale, assai sentito socialmente. Cade intorno al 16 settembre, da 400 anni in contemporanea alla transumanza del bestiame da malghe a valli. Lì si compete – pastori e produttori – per il miglior formaggio, la qualità aromatica è di solito impagabile.
Quanto al marketing odierno (il progetto è in continuo divenire e i miei studenti debbono costantemente “aggiornarne” l’analisi!), si sono organizzate regolari settimane gastronomiche nei ristoranti, nonché degustazioni… Presso ristoranti e strutture ricettive si sono allestiti anche punti vendita standard (boutique) delle tipicità. E’ stata servita la “colazione del contadino”, quasi un marchio di fabbrica. Sono stati erogati seminari formativi congiunti tra imprese turistiche e produttori alimentari, per favorire la comprensione reciproca delle esigenze delle imprese e dei rispettivi clienti. I corsi hanno spaziato dal marketing operativo alle capacità manageriali, così come alla culinaria a base di formaggi di montagna, per “sorprendere” l’ospite. Un gruppo di lavoro ha sviluppato spunti per i menu e per la programmazione degli acquisti. I criteri di qualità hanno fra l’altro incluso: a)un minimo di 5 portate a base di formaggio, siano esse ad esempio zuppe, tagliolini, flan, tegami di patate, b)lo sviluppo di menu speciali, c)la citazione dei produttori nel menu, d)la partecipazione a moduli di formazione su misura sia per cuochi, sia per camerieri… Attenzione particolare è stata infine riservata alla qualità e sostenibilità dell’esperienza del turista presso i caseifici, intesi complessivamente come front line: le reception, le aree vendita, la segnaletica interna, il materiale informativo, tutto ha concorso ad un setting specifico…
Oltre la metà della superficie agricola del Bregenzerwald è oggi riservata al ciclo del latte, e il Land annovera 400 aziende certificate “bio” (è inoltre vietato, ovviamente, coltivare OGM).
Latte ed erbe di malga, infine, sono entrati nella composizione di apprezzati cosmetici ecc.
Esperienze casearie analoghe – che qui per ovvie ragioni di sintesi non trovano spazio – hanno riguardato i Paesi Catari (Languedoc-Roussillon), la Savoia dei piccoli mirabili villaggi e dei prodotti AOC, Rochefort nel Belgio Vallone (Namur) celebre anche per le birre, il Lucomagno in Canton Ticino… In Italia si sono via via mosse alcune territorialità soprattutto nel Nord-est trentino, bellunese…
Anche il Lucomagno succitato ha realizzato una “strada dei formaggi”. Le solenni foreste hanno lasciato spazio – già attorno all’anno Mille – a pascoli, in un paesaggio da cartolina. Tra tetti in piode, fontane in granito, carrozzoni mobili per la mungitura e caseifici (talora con spazi di vendita), dalla cima del Passo del Lucomagno l’escursione – di alcuni chilometri – è rigenerante, non faticosa, e tocca anche la cembreta di Selvasecca, il più grande bosco di pino cembro a sud delle Alpi.
L’offerta di turismo esperienziale, dunque, consiste soprattutto nel prevenire le tendenze.
Umberto Curti

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Brodo d’erbe amare

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:09:56 +0000

Brodo d’erbe amare, tipico delle Alpi Marittime, è una cena “digestiva” con uova sbattute e formaggio che rinforzavano l’apporto vegetale (modesto). Piatto da cucina bianca, da malghe e transumanza, che faceva uso delle erbe spontanee che c’erano, caso per caso ortica, borragine, tarassaco… Da servirsi ovviamente ben calda

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tome

admin — Wed, 30 Jan 2013 18:30:53 +0000

Di etimo controverso * , la parola toma indica formaggi a pasta grassa o semigrassa e caratterizzati da medio-brevi stagionature. Su tutte, ti segnalo quelle ovine degli alpeggi dell’area brigasca (IM), presidio Slow Food, ben conservabili, che si diversificano in sore (latte ovino a doppia mungitura, 2 mesi almeno di stagionatura) e tome vere e proprie (latte sia ovino che caprino e stagionatura inferiore). Sono produzioni a rischio di scomparsa, poche centinaia ormai i capi, da allevamento semibrado (8 mesi in quota, 4 in bandia)… Questa è la Liguria lontana dal mare, la Liguria delle malghe e delle transumanze…

* francese tomber perché la cagliata precipita? Greco tomé che significa taglio? Provenzale toumo che significa formella?
Umberto Curti

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