sardenaira

Sardenaira (e pissalandrea), torte ponentine…

Sardine pan del mare, sardenaira è infatti bella parola che linka sardine, machetto, la frugalità ingegnosa dei popoli mediterranei ben prima che le Meriche donassero il pomodoro e altro! E’ una “torta” salata, lievitata e alquanto morbida, che a Sanremo ormai si fregia della de.co., il relativo disciplinare è visionabile anche online.

Gli ingredienti “del venerdì”

Non propone – lo sottolineo sùbito – alcun legame storico con la pizza napoletana.  Bensì, forse, con quella sterminata famiglia di pitte, schiacchiate, “piade”, pani carasau e simili, che sovente fungevano da piatto/mensa e dunque s’insaporivano di quel che le sovrastava e le “sgocciolava”. Nel caso della Liguria – regione costiera – poteva trattarsi di sardine (“pan del mare” al pari delle acciughe), aglio (lasciato in camicia), cipolle, olive (nere), odori (anzitutto origano…) e mai spezie “esotiche”, forse anche capperi e formaggi (ovini)… Ingredienti e condimenti anche – come si dice – di riciclo, e sempre sua maestà l’aglio a far da “nutraceutico”. Alle sardine poi successero pure le acciughe e putine (avannotti), un po’ meno amare, e meno pungenti nelle narici e sulla lingua. Oggi, per questo genere di torte, ogni massaia e tortaio ponentino segue la propria ricetta (erano un po’ il rito del venerdì), ma cucinarle bene risultava indispensabile alle ventimigliesi che desiderassero sposarsi, i mariti sarebbero stati critici implacabili… Come mia abitudine, esorto ancora una volta a scegliere panifici e fainotti che nei diversi impasti o condimenti usino olio extravergine, niente sanse, niente strutti, niente miglioratori chimici per velocizzare i processi lievitanti, niente fretta.

Tracce di storia

E la pissalandrea? Il 20 giugno del 1538 la vedova di Stefano Doria, dominus di Oneglia, accolse alcuni fra i potenti del tempo, Papa Paolo III, Carlo V d’Asburgo e Andrea Doria, i quali rientravano da Nizza, là dove Papa Paolo si era adoperato per indurre Carlo V e Francesco I ad una pax o quantomeno una cessazione delle ostilità. Presumo che Andrea Doria – visto l’agio in cui viveva e le frequentazioni cui era uso – fosse anche un buongustaio, possediamo un documento che in qualche modo svela i “bilanci” mensili di Maria, una sua cuoca guarda caso abilissima nelle torte (salate) e nelle focacce, quindi in ricette quanto mai locali. Ma pissalandrea non conduce all’Ammiraglio, conduce alla pissaladière provenzale  (Nice, Antibes…), a propria volta dal catalano peis salat, quel pesce conservato – sino a sfarsi in minutaglie – che per brutale sapidità ricordava e ricorda un po’ il celebre, “temuto” garum dei Romani (che tanto ho indagato in “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio”) o la colatura di alici di Cetara (SA), o le acciugate di Arezzo, o perfino la bagna cauda piemontese (quando le acciughe – come narra il compianto Nico Orengo – iniziarono a saltare verso la val Maira…). Il garum sovente viaggiava come merce sulle navi romane, tra cui quella che gli archeologi chiamano relitto di Diano Marina, in quanto affondata dinanzi a quelle coste (1).

Una geografia gastronomica borgo per borgo

Sardenaira e pissalandrea – come ho precisato anche altrove, clicca qui – costellano si può dire ogni borgo del Ponente ligure, la prima è più di casa a Sanremo, Taggia, Badalucco… Viceversa la pissalandrea “abita” ad Imperia ed è divenuta de.co. (clicca qui), Diano, Ventimiglia, Perinaldo, Bordighera e Vallecrosia, Camporosso, Pigna… A Ceriana infornano pan sciacau, a Dolceacqua pasta cu a pumata/cun a bagna, ad Apricale machetusa (fügassön), a Bussana machetaia/machetaera, a Triora crescenza, a Bajardo una torta col brüssö (quello che i pastori in alpeggio spalmavano su duri pani “d’ordiu”). Sia come sia e ovunque sia, si tratta in definitiva di una torta salata piacevolissima in tutte le occasioni, come appetizer, come piatto unico, come stuzzichino da aperitivi, come “matafame”, in agriturismo, in enoteca…

E nei calici?

Un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 11°C nei tulipani a stelo alto, è ovunque un felice abbinamento, ma può cedere il passo ad un DOC Pornassio Sciac-trà, ovvero il nostro dolcetto vinificato in cerasuolo, o finanche ad un tenue Ciliegiolo del Levante qualora il pomodoro – che da cotto risulta presenza assai percepibile – sia abbondante e un po’ invadente. Buon viaggio a Ponente!
(1). U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2011
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Sardenaira, machetusa, pissalandrea…

Mi chiedete sovente della sardenaira (a Sanremo si fregia ormai della de.co.), e di sua sorella la pissalandrea… Ricordo un’edizione di “Olioliva” a Imperia durante la quale, intervistato dall’etnostorico Alessandro Giacobbe, presentai il mio libro Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, raccontando che ovviamente i pomodori in Liguria sono subspontanei, certo non autoctoni. E che quindi le prime, antiche sardenaire (oggi con acciughe e putine ma ieri con sardine) ne facevano a meno… Alla fine portarono in assaggio una machetusa, che poi è la versione di Apricale, dove la preparano appunto col m a c h e t t o, questa antica salsa ponentina, “ammaccata” al mortaio, che temo stia rischiando l’estinzione, un po’ garum * un po’ colatura d’alici… Apricale, dicevo, ma d’altronde ogni borgo là prepara una propria versione, così come la pissalandrea non origina il proprio nome da Andrea Doria, bensì – come la pissaladière – dal catalano peis-salat, ovvero da sapide conserve di pesce azzurro.

Le ho elencate direi tutte, queste versioni campanile-dopo-campanile, in due articoli, uno uscito sul magazine bimestrale LiguriaFood (leggilo al link https://www.liguriafood.it/2019/01/18/sanremo-festival-sardenaira/ ), l’altro su “Pigmenti”, glorioso bollettino culturale dell’associazione R.Aiolfi, di Savona.

Personalmente adoro queste ricette – questi street food – che profumano di mediterraneità, ma la sardenaira non necessita di scomodare la pizza, che racconta una storia diversa e in qualche modo più recente. Io casomai la associo allo sfincione palermitano, anch’esso focaccione soffice, che utilizza le acciughe ma poi s’arricchisce anzitutto di cashcavadd, di caciocavallo (il cosiddetto fiore a quattro facce, a Godrano la tradizione è inarrivabile).

Quanto al matching enologico, in Liguria io vi suggerisco – Amici lettori – un Vermentino DOC, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, ma la presenza del pomodoro può positivamente orientarvi anche verso un Ormeasco DOC sciac-trà, ovvero la versione cerasuola del nostro dolcetto, a Pornassio il paesaggio che innamorò il mai troppo rimpianto Mario Soldati è tutto a vigne verticali, andate se potete a godervelo di persona.

* per un’estesa descrizione del garum (anzi dei garum, i pregiatissimi e i “plebei”), consultate ad esempio U. Curti, Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010

Umberto Curti

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imperia

Archeogastronomia ad Olioliva 2017, e il mare (il Mediterraneo) davanti a Porto Maurizio un pomeriggio di novembre, dai balconi dell’hotel Corallo.
Destagionalizzare il turismo, qui, non è merito dell’uomo, ma del clima. Un turismo, lo ripeto e invoco da decenni, che in gran parte rifugge ormai le offerte untantoalchilo e viceversa chiede esperienze, autenticità, emozioni. Io le provo ogni volta che dalle silenziose logge di Santa Chiara lo sguardo scopre l’orizzonte…

logge s.chiara a porto maurizio

Sono a Imperia per “Olioliva 2017”, invitato dal Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure a “conversare” col valoroso Alessandro Giacobbe che, a propria volta da decenni, del Ponente ligure e dei suoi entroterra è paladino. Con queste persone condivido infatti una certezza: ovvero che qui l’olio sia qualcosa di più di una produzione agroalimentare.

Il taxi mi approda dalle parti di Piazza Dante, e poco lontano un cartello ammonisce, quanto mai bonario, che “il nostro panino con l’acciuga può creare dipendenza”… Poche ricette della cucina ligure (dai finger food sino alle preparazioni più laboriose) non la creano, una cucina ligure che va – ogni giorno di più – rivelandosi anzi confermandosi creativa, attuale, profumata, salubre.

Dopo l’infilata di bancarelle su Corso Bonfante (tra aglio di Vessalico, cubaite, brüssö, lavanda, fagioli bianchi…) scendo a Calata Cuneo, ai suoi portici contemporaneamente rumorosi e appartati, dirimpettai di un “paese di ferrame e alberature”, per mutuare le parole con cui Eugenio Montale definì Sottoripa a Genova.

calata cuneo

E’ quasi l’ora della conferenza, ma la storia delle (tante) cultivar liguri di ieri e di oggi – ed un mio libro d’archeogastronomia, “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” – varranno solo come pretesto per poi affrontare anche le nuove forme di turismo enogastronomico e le strategie dell’accoglienza che ad esso, anche in Liguria, debbono confarsi.

Ore 17.30, si comincia. Solo posti in piedi, e che gioia constatare quanto le nostre tradizioni e i nostri patrimoni etnoculturali ancora richiamino e appassionino… La machetusa di Apricale (1) e il Moscatello di Taggia secco (la storia del suo recupero varrebbe un pezzo a sé) chiuderanno degnamente la serata.

machetusa ‘homemade’ di Apricale

Grazie a tutti, cari Amici, e buon extravergine – dunque – alle vostre tavole. Un ringraziamento particolare (last not least) anche a Francesco Basso, de “Il Secolo XIX” online, che ha dedicato una preziosa videointervista all’evento, il cui link è
https://www.ilsecoloxix.it/p/eventi/2017/11/12/ASUa7UjK-preistorico_mangiava_umberto.shtml.
Umberto Curti
(1) machetusa, per via del machetto, antica salsa al mortaio prima di sardine poi di acciughe (quasi una colatura nipote del garum), è il nome che ad Apricale definisce quella “focaccia-torta” altrove detta sardenaira, piscialandrea… Ogni Comune dell’estremo Ponente si può dire abbia una propria ricetta… Apricale, magnifico borgo dell’entroterra bordigotto, a circa 13 km dalla costa, giace nella valle del torrente Merdanzo, affluente del Nervia, “sotto” cima Bignone. Vanta infinite tradizioni gastronomiche: dai berôdi alle pansarole, dal pesto di noci “cantato” da Libereso Guglielmi al coniglio bruscau cucinato col Rossese, dalla capra “natalizia” coi fagioli alle cubaite, dalla coda di stoccafisso ripiena alla “fidelansa” (pasta con salsiccia, olive, pomodori…) che i contadini consumavano al lavoro. Mi fermo, ma potrei – e vorrei – proseguire a lungo.

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Comunque sia, l’impasto riposa almeno 30 minuti, poi entra per altri 30 in forno, a 180-200°. A Ceriana la chiamano pan sciacau e aggiungono cipolle, ad Apricale machetusa (col machetto di sardine), a Bordighera e Camporosso pissadala, a Pigna piscarada (talvolta unendovi le patate), a Ventimiglia pisciadela * , a Nizza e Costa Azzurra pissaladière (pissalat – da peis salat – è una sorta di pasta d’acciughe speziata, donde anche piscialandrea). Esistono poi versioni povere, di recupero.

Ovunque la incontri (a Imperia la pissalandrea è divenuta de.co., e a Sanremo la sardenaira), a prescindere dal nome un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino si rivelerà partner ideale, se aggiungi pomodoro (e ormai si fa generalmente così) scegli viceversa un rosato, ad esempio DOC Pornassio Sciac-trà. Leggenda vuole anche che Andrea Doria la abbinasse al moscatello di Taggia…
A questo link hai come sempre una mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/sardenaira_13.html

* quanto alla pisciadela, tutte le ventimigliesi che volessero maritarsi dovevano saperla fare in casa…

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