cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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La nostra chef finalese regala a Ligucibario® (dopo lo sgombro con crema di cipolle che ha riscosso grandi favori) una seconda ricetta, sempre invitante e sempre profumata di Liguria. Contiene infatti un omaggio alle zucchine trombetta di Albenga (piana che fu fertile già in età romana), alle favolose olive taggiasche (cultivar da olio e da mensa), alla ricotta di pecora brigasca (e da quel latte si ricavano anche eccelse tome, brüssö…), ai limoni, e alla farina di ceci che qui da noi sovente è la regina di farinate, panisse, cuculli…
Inoltre, la scelta dell’olio di arachidi per la frittura garantisce un punto fumo alto, e dunque attenua il rischio di formazione di sostanze quanto mai pericolose (acroleina…).
Decisamente elegante, volendo, anche l’impiattamento, viste le diverse consistenze.
Il matching enologico, infine, può in Liguria trovare ad es. ottime Bianchette o Lumassine spumantizzate.
Grazie, Angela, cincin e alla prossima! Umberto Curti
(Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala… Per ogni precisazione contattateci su info@ligucibario.com).

INGREDIENTI (4 persone)

12 fiori di zucchina

Per la terra di olive taggiasche:

100 g di pane di segale o integrale (senza semi), 100 g di olive taggiasche denocciolate in salamoia.

Per il ripieno:

2 zucchine trombetta di Albenga, 20 ml di olio extravergine, 5 g di sale fino, 150 g di ricotta di pecora brigasca (o formaggetta di capra), 3 g di zest di limone non trattato, 10 g di terra di olive taggiasche, pepe (nero) se piace.

Per la pastella:

300 g di farina di ceci, 60 g di maizena di buona qualità, 6 g di sale fino, 460 ml di acqua frizzante fredda.

Per la crema di zucchine trombetta di Albenga:

4 zucchine, 1,5 l d’acqua, 25 g di sale grosso, 50 ml di olio extravergine, 3 cubetti di ghiaccio.

Per la crema di limone:

2 limoni locali non trattati, 1 l d’acqua, 50 g di sale grosso, 1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato, 3 g di sale fino.

ESECUZIONE

Lavare delicatamente i fiori di zucchina, asciugarli tamponando con carta assorbente, eliminare i pistilli all’interno e mantenere un pezzetto del gambo.

Per la terra di olive taggiasche disporre in una teglia il pane a tocchi e le olive taggiasche denocciolate sciacquate e asciugate, e tostare in forno a 80-100°C per 2 ore. Raffreddare, poi frullare in un mixer.

Per il ripieno spennellare le zucchine trombetta con l’extravergine e 2 g di sale fino, adagiarle su una teglia, e arrostirle in forno a 180°C per 1 ora. Raffreddare e poi tagliare in modo grossolano. In una ciotola amalgamare la ricotta con lo zest, le zucchine arrostite, la terra di olive taggiasche, aggiungere il sale fino restante – e pepe (nero) se piace – . Trasferire il composto in un sac à poche.

Per la pastella unire in una ciotola alla farina di ceci tutti gli altri ingredienti, e miscelare con la frusta fino ad un bell’amalgama.

Per la crema di zucchine trombetta tagliare le zucchine a tocchetti e cuocerle in acqua poco salata. Scolare e trasferire nel bicchiere del mixer col ghiaccio e l’extravergine versato a filo, fin quando risulti una crema ben montata.

Per la crema di limoni ricavare dai limoni le scorzette e sbollentarle per 1 minuto in acqua salata per 3 volte consecutive (ovviamente cambiando ogni volta l’acqua…). Le scorzette dovranno ammorbidirsi. Ricavare il succo dai limoni sbucciati. Frullare in un mixer le bucce con il succo dei limoni un po’ alla volta, aggiungendo lo zucchero e il sale fino.

Ora con la sac à poche riempire non troppo i fiori di zucchina, immergerli (non il gambo) nella pastella di ceci, e friggerli a 170°C in abbondante olio d’arachidi.

IMPIATTAMENTO (dressage)

Disporre nel piatto 3 quenelle di crema di zucchine soprastate da 3 fiori ripieni, rifinire con un po’ di terra di olive taggiasche, completare con qualche goccia di crema di limoni e magari qualche fogliolina di persa (maggiorana). Servire ben caldo. E…buon appetito da Angela!

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Sgombro con crema di cipolle, verdurine croccanti ed emulsione di limoni nostrani

A tavola con Angela (info[at]ligucibario.com)

Questa è la prima ricetta del menu che come promesso l’amica Angela, cuoca rivierasca e “militante”, regala a Ligucibario®. Che bel debutto!
Tanti gli spunti prima di mettersi all’opera, a cominciare dallo sgombro, pesce dalle caratteristiche preziose, e ormai anche in Liguria oggetto di una rivalutazione che vada ben oltre i laxerti co-i poisci oppure lo scabeccio.
L’intera ricetta nel complesso è appagante ma salubre, elegante ma non laboriosa, un gioco di profumi e consistenze prima ancora che di sapori.
E fa largo impiego di vegetali (ove possibile privilegiare sempre le filiere locali e le stagionalità!) e di olio extravergine, un nutraceutico per eccellenza, cui questa piattaforma ha riservato nel tempo infiniti spazi.
Lodevole poi l’omaggio affettuoso ai limoni “nostrani”, tenendo presente che prima dell’affermarsi della floricoltura il Ponente era tutto un agrumeto…
Quanto all’abbinamento enologico, nei calici privilegiare ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10-11°C… Grazie, Angela, cincin, e alla prossima! (Umberto Curti).

INGREDIENTI

120 g di filetti di sgombro fresco a persona

Per la crema di cipolle:

– 1 cipolla media – 6 cucchiai di olio extravergine – 4 g di sale fino – 4 patate medie – 500 ml di latte parzialmente scremato – 200 ml di acqua

Per le verdurine croccanti:

– 2 asparagi – 1 carota – 2 zucchine – 3 coste di sedano – 1/2 finocchio – 100 g di piselli – 100 g di fave

Per l’emulsione di limoni nostrani

– 2 limoni – 5 cucchiai di olio extravergine – 1/2 cucchiaino di senape – 2 g di sale fino – pepe a piacere

ESECUZIONE

Cuocere i filetti di sgombro a vapore per 3/4 minuti con la pelle rivolta verso l’alto. Lasciarli intiepidire.

Per la crema di cipolle: tagliare la cipolla a rondelle, in una padella scaldare 2 dei 6 cucchiai di olio extravergine, aggiungere il sale e far appassire a fuoco lento. A questo punto aggiungere le patate, precedentemente tagliate a rondelle sottili, altri 2 cucchiai di olio extravergine ed il latte. Far cuocere a fuoco medio con coperchio per circa 20 minuti. Frullare il composto aggiungendo gli altri 2 cucchiai di olio extravergine e l’acqua. Aggiustare di sale e filtrare la crema ottenuta al colino cinese.

Per le verdurine croccanti: tagliare a metà nel senso della lunghezza gli asparagi, le carote, le zucchine ed il finocchio e, insieme al sedano, utilizzare la mandolina per ottenere strisce lunghe e sottili. Immergere le verdure in acqua e ghiaccio e conservarle in frigorifero (durano 3 giorni), saranno pronte e arricciate dopo qualche ora. Invece sbollentare i piselli e le fave per 30 secondi in acqua salata e subito immergerli in acqua e ghiaccio, asciugarli e conservarli in frigorifero.

Per l’emulsione ai limoni nostrani: ricavare il succo dei 2 limoni , filtrarlo al colino cinese e versarlo in un bicchiere alto dove aggiungere l’olio, la senape, il sale, il pepe. Creare l’emulsione con un frullatore ad immersione.

Trasferire le verdurine asciugate in una bacinella e condirle con quest’emulsione.

IMPIATTAMENTO (dressage)

Disporre i filetti di sgombro tiepidi sul piatto, aggiungere 3 quenelle di crema di cipolle, guarnire con le verdurine croccanti arricciate e qualche fogliolina di maggiorana fresca.

P.S. E’ possibile rendere lo sgombro più gustoso e consistente effettuando una marinatura veloce col sale grosso prima della cottura a vapore. In questo caso disporre i filetti in una teglia con la polpa del pesce rivolta verso l’alto e quindi la pelle a contatto con la teglia. Disporre il sale grosso sui filetti facendo attenzione a non porlo a contatto con la pelle. Dopo 8 minuti sciacquare bene il pesce con acqua fredda.

Buon appetito da Angela!

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cabosse di cacao

Mi ha sinceramente allietato apprendere che, grazie al conduttore Fabio Fazio e ad un altro socio, la fabbrica di cioccolato “Lavoratti” di Varazze potrà scampare alla crisi, originata dal Covid, e ripartire con magnifico slancio (in cantiere anche uova di Pasqua futuriste in collaborazione con gli artigiani ceramisti Mazzotti di Albissola).

Io ho vissuto i primi 5 anni della mia vita a Varazze (ne ho ricordi straordinari, inclusi i primi bagni dalla “Paolina”), da tanto mi occupo professionalmente di cioccolato anche scrivendo manuali formativi (clicca qui), e sono un appassionato, anzi un arci-appassionato di futurismo, cui dedico conferenze e gustincontri (clicca qui)…

“Lavoratti”, come hanno correttamente riportato i media, nacque nel 1938 – è dunque quasi centenaria – per iniziativa di una famiglia di giostrai, che così colsero l’opportunità di vendere dolciumi alla clientela, i piccini ma anche i seniores, del loro mini luna park.

Ho letto inoltre sulla stampa che il cacao (mai più di un tenore del 60%) giunge da un coltivatore ecuadoriano, famiglia al lavoro da 5 generazioni: non dimentichiamo fra l’altro che l’Ecuador possiede 2 varietà di cacao forastero che, per pregio, sono equiparate al più raro e celebre criollo. Tavolette ed altro proporranno accostamenti all’insegna del terroir – accostamenti che presumo deliziosi – , con l’albicocca di Quiliano-Valleggia (SV), con l’olio evo taggiasco (IM), coi limoni delle Cinque Terre (SP)… 48 i prodotti a catalogo, che dal web via via approderanno anche ai negozi più dediti alla qualità. Last not least, le confezioni ed ogni dettaglio sono stati pensati con reale attenzione alla sostenibilità ambientale, ovvero biodegradabili al 100%.

Mi piacerebbe incontrare Fabio Fazio, non ho alcuna “pretesa” né di popolarità né di business (mi basta la gratificazione che traggo dal mio lavoro), semplicemente amerei conversare di cioccolato, di futurismo (comprese le litolatte di Nosenzo…), e chissà – perché no? – magari ragionare di un’iniziativa congiunta (1+1=3), sempre col fine di giovare alla nostra bella ma “fragile” Liguria, e alle sue tante microimprese a gestione famigliare che, in un’era di globalizzazione accelerata e brutale, perpetuano tradizioni e delizie.

Buon cioccolato a voi tutti, amici Lettori!

Umberto Curti

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galantina

“Che la pesca e i viaggi fossero, certamente, le quasi sole occupazioni degli uomini è un fatto che spiega i caratteri della cucina ligure. Di conseguenza, è una cucina per gli assenti, insomma per quelli che torneranno e che tornando (non si sa tra quanti giorni) dovevano trovare “in dispensa” qualche cosa da mangiare. Perciò questa è l’origine dei meravigliosi piatti freddi. La cima ripiena, la torta pasqualina… Sicuramente innumerevoli altri ripieni (di zucchini, di melanzane, di sardine, di cavoli), i sott’aceti, i sott’olio. Infine i funghi “in addobbo”, in pratica tutte cibarie che non hanno nulla da perdere se il loro ipotetico consumatore non è ancora apparso all’orizzonte. Unica eccezione: la panizza (di farina di ceci), che dovrebbe esser divorata caldissima, prima che giunga a tavola”.
E’ una citazione montaliana nell’introvabile volume dedicato al vedutista parigino Eugène Cicéri (1813-1890) “Paesaggi della Riviera di Levante. Il Banco di Chiavari e della Riviera Ligure nella ricorrenza dei primi cento anni della sua vita” (ed. Valdonega, 1970).
Essa svela non tanto, e non solo, il penchant del poeta genovese per la gastronomia ligure, quanto e ancor più i fondamenti “genetici” di un ricettario per persone sovente distanti, poiché use guadagnarsi frugalmente (ad es. con la pesca) il necessario per vivere, e di una gastronomia ora endogena e “semplice” (la panissa…) ed ora più cosmopolita e geniale (lo stoccafisso…).
Ma altrove peraltro, confessandosi autobiograficamente, Eugenio Montale è schietto nel definirsi ghiottone, una debolezza (per lui poeta della decenza e della sobrietà) che lo predestinerà al girone dantesco dei golosi: “Nacqui lurco, mi adusai alla voragine del gargarozzo (mi giustifico sempre coi gelati di Giacomino); numerosi Sapienti mi predissero il Terzo Cerchio. Candida Gina, la Musa al liminare mi salverà per il rotto della cuffia. Eugenio Montale goloso come Leopardi”. Non ricordo dove l’ho letto, ma mi pare che Montale adorasse poi anche, in particolare, il bollito misto, condito con sale grosso e olio di noci, una raffinatezza da bonvivant consapevoli. Quanto al basilico, re del pesto, affermò – forse con affetto municipalistico – che quello giusto cresce in una latta sui tetti d’ardesia della vecchia Genova.
Quando viveva a Milano, quotidianamente alle ore 18.00 si recava puntuale al caffè Alemagna di via Manzoni per gustare i marron glacé (n compagnia della fedele governante Gina Tiossi). Amava ristoranti, rattorie, osservava gli avventori, raccoglieva i menu, forse chi lo sa avvertiva – da genovese di Circonvalmonte – nostalgia per la focaccia…
E può quasi sorprendere, o forse ormai no, ma era stato proprio lui, il 21 novembre 1964, in una libreria (l’Einaudi in corso Manzoni 40) di Milano, a gestire una causerie – ovvero una conversazione “leggera” – per l’uscita di un ricettario, “La cucina di Falstaff”, del noto gastronomo abruzzese Vincenzo Buonassisi. Altri tempi, altre stature, altre dimensioni.

Non è questa la sede per ripercorrere gli innumerevoli e strettissimi legami che saldano la figura e l’opera di Montale al territorio delle Cinque Terre, a Monterosso e Punta Mesco in particolare. Alla mediterraneità, alla “pagoda giallognola”, come soprannominava la villa liberty di famiglia (la villa delle due palme). Altri, e bene, l’hanno già ripercorsi. Ma mi spingo a sospettare che non sarebbe verosimilmente potuta esistere la sua lirica senza il costante riferimento a quelle coste scabre dove si fossilizzano gli ossi di seppia, a quelle fasce verticali terrazzate dai muretti a secco, quegli orti assolati fin quasi all’aridità, quei muri che i cocci aguzzi di bottiglia rendono invalicabili.
Ed è non a caso, quell’incredibile pentaborgo di case-torri aggrappate dinanzi al mare, uno dei luoghi per eccellenza della viticoltura eroica, e Montale in “Prose e racconti” allude ad un passito (a bacca nera) affine per struttura allo Sciacchetrà, ma di cui sentenzia “…il tipo classico, bevuto sul posto, autentico, al cento per cento, supera di gran lunga quel farmaceutico vino di Porto che ebbe larga fortuna in Inghilterra dopo la grandezza e la decadenza del Marsala”.
Sono anche le Cinque Terre – beninteso – delle acciughe salate, delle lampare estive, delle arbanelle colmate a strati e pressate in cima da un disco d’ardesia, dei riti millenari, delle violente mareggiate, di qualche ulivo. E delle limonaie cariche di limoni, ottimi per la marmellata da crostate dolci, così gialli che, per un attimo, “…il gelo del cuore si sfa, e in petto ci scrosciano le loro canzoni le trombe d’oro della solarità”.
Ed infine, nella tarda e struggente “Al mare (o quasi)”, là dove Montale tratteggia, da un osservatorio apparentemente balneare e periferico, i rapidi mutamenti involutivi di un mondo intero (“…le ville furono costruite dai padri ma i figli non le hanno volute”) e soprattutto l’affermarsi della precarietà come definitiva condizione umana, recuperiamo anche un cenno ai pinoli, indispensabili per la galantina, uno dei piatti più eleganti, e natalizi, (anche) all’ombra della Lanterna.
In un pezzo del 1968, “Genova nei ricordi di un esule” (prefazione al volume “Genua urbs maritima”, a cura delle Pubbliche Relazioni Italsider), così Montale omaggia la sua città natia: “Quando io venni al mondo Genova era una delle più belle e tipiche città italiane. Aveva un centro storico ben conservato e tale da conferirle un posto di privilegio tra le “villes d’art” del mondo; una circonvallazione più moderna dalla quale il mare dei tetti grigi d’ardesia lasciava allo scoperto incomparabili giardini pensili; e a partire dalla regale via del centro una ragnatela di carruggi che giungeva fino al porto”.
E scrisse, di sé ma non solo, una trentina d’anni dopo Fabrizio De André, altro grande poeta: “Genova. Che cosa significa per me? Ho avuto la fortuna di nascere in questa etnia, in questo piccolo mondo dove si parla una lingua diversa, che faceva parte di uno stato molto più grande ma con un idioma, una cucina, una cultura autonomi. Questo ti fa sentire così vicino a queste persone che condividono la tua diversità, ti senti a tua volta differente dal resto del mondo, sei membro di una grande famiglia di settecentomila persone che ha usi e costumi tutti suoi”.
Oggi che, anche a proposito di turismo esperienziale, si sottolineano molto i valori del cosiddetto “genius loci”, ti paiono – amico lettore – consonanze solo apparenti?
Umberto Curti

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Umberto Curti

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