Sul prossimo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale edito da Sabatelli, ho non a caso curato un lungo, esauriente articolo sui formaggi liguri (ma null’altro “spoilero” qui, invitando i Lettori a procurarselo fra poco nelle edicole…).

Giornata mondiale del latte: spunti di riflessione e scenari turistici

In una stagione di turismi sempre più esperienziali, l’idea “stimolata” dalla Giornata del latte potrebbe esser quella di ideare una vera e propria “cheese way”, che da una parte legasse fra loro le eccellenze territoriali, dall’altra gettasse ponti anche interregionali, sollecitando interazioni e sinergie concrete fra i formaggi italiani e le ottime imprese cui li dobbiamo.

Ciò peraltro, come sempre, non può costituire una semplice iniziativa “politica” o gastronomica, né uno spontaneismo che rischierebbe impattanti confronti con la realtà.

Strade di prodotto: buone prassi dell’accoglienza

Le strade di prodotto, come dimostra il mirabile caso-studio di Bregenz, paradiso green fra Austria e Svizzera, non sono semplici collage di luoghi messi in fila – a tavolino – uno dopo l’altro, e collegati sulle mappe da un trattino… Le strade di prodotto autenticamente operative sono viceversa percorsi ricchi di servizi, di escursioni, di eventi, di esperienzialità, ben “aggregati” a comporre un product turistico (e non solo).

Il marketing e il management, in tal senso, dimostrano sempre che 1+1=3, ovvero che la competitività si costruisce via via attraverso i partenariati, la visione d’insieme, la capacità di tessere reti interprofessionali, tanto più in una stagione storica caratterizzata da deregulation e accelerazioni brutali… La Liguria è terra di coste e di entroterra, ormai attrattiva 365 giorni l’anno. C’è tuttora un grande, ma stimolante lavoro di sensibilizzazione/formazione da svolgere, sui temi anzitutto dell’accoglienza targettizzata, del web e dei social, della “narrazione” di ciò che siamo prima ancora di ciò che facciamo (il post-pandemia non sta che confermando alcune tendenze preesistenti…). La Giornata del latte ci induce dunque a importanti riflessioni.

Liguria montana, malgara, rurale: un patrimonio da vivificare

E c’è tuttora un grande areale, ovvero la Liguria montana, malgara, rurale, la Liguria alpino-appenninica, dei borghi aggrappati e delle cucine bianche, dell’Alta Via e delle vie del sale, che chiede un ruolo di prima fila nei progetti che si cantiereranno, perché la montagna – senza infrastrutture e servizi – non potrà “riaccogliere” coloro che l’hanno, sovente a malincuore, abbandonata.

Io trascorro lunghi periodi a Calizzano, in Alta Val Bormida ad un passo dai tecci e dalla maestosa faggeta del Melogno, ma anche dalle valli Tanaro e Mongia, che da Ormea a Viola mi regalano differenti, ulteriori trekking e suggestioni, a contatto vero e non cartolinesco con la biodiversità (e lontano dagli “insensati clamori” cui già accennava un poeta della levatura di Giorgio Caproni…).

Da molti anni vedo quindi coi miei occhi che la montagna non va museificata, bensì vivificata, garantendo in primis opportunità di lavoro e abitative a chi intende restarvi, o tornarvi. Montagna significa anche sacrificio, isolamento, frugalità, perché la natura ha le proprie regole. Ma “wildlife stays wildlife pays”, proverbiano gli americani, e questo mi pare l’auspicio costante, di Ligucibario® e di Luisa Puppo, che anche molti giovani (qualcuno lo incontro per fortuna anche nei vari corsi dove insegno) condividerebbero.

Talora percepisco che sanno guardare avanti col cuore, e noi abbiamo perciò il dovere di non mortificare quello sguardo, e di potenziare le loro competenze professionali (specie in un Paese in cui tanti si dichiarano esperti di turismo, ma davvero pochi lo sono).

Umberto Curti

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Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Nell’àmbito delle nostre docenze sul percorso ITS dell’Accademia ligure agroalimentare “Tecnico superiore responsabile delle produzioni e delle trasformazioni nella filiera olearia” (link qui), che va svolgendosi a Imperia presso l’I.I.S Ruffini, abbiamo previsto, com’è nostro uso, 6 testimonianze, a cura di imprese, marketing manager, dirigenti pubblici, sindaci, ristoratori, bartender…

Ha dato il via, collegandosi su Google Meet, Dario Sabatelli, dell’omonima casa editrice, il cui nome si lega anche alle più importanti stagioni artistiche del ‘900 savonese, anzitutto il futurismo. L’azienda ha sempre operato – con depliantistica, mappe, cartine tematiche… – contiguamente al turismo, e da alcuni anni col portale SVDonline, sorta di guida agli eventi programmati sul territorio (festival, sagre, mercatini…).

Intorno al 2016, Dario Sabatelli contattò Umberto Curti e me in quanto intenzionato a “partorire” una rivista cartacea dedicata specificamente al food&wine regionale (colmando così un vuoto nel panorama editoriale del tempo). Nacque così LiguriaFood, magazine bimestrale di grande successo, che ormai si è ritagliato uno spazio solido nelle edicole e nel cuore dei lettori. Molto curato graficamente, il magazine propone ogni 2 mesi una rassegna di quel che è avvenuto o sta per avvenire in Liguria, e una serie di articoli tematici che percorrono giacimenti del gusto, ricette e località. Umberto Curti collabora sin dal primo numero, ed io sin dal primo numero curo le traduzioni in inglese degli abstract. Un paio d’anni dopo quel primo numero, Sabatelli pubblicò di Umberto Curti anche il Libro bianco del turismo esperienziale. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese (link qui).

Dario Sabatelli, sempre disponibile e cordiale, ha conversato per circa un’ora e mezza con l’aula, raccontando la genesi e gli sviluppi di quel progetto, le gratificazioni ma anche le difficoltà via via incontrate, tenendo presente che anche l’impresa Sabatelli deve anzitutto garantirsi sostenibilità economica e che gli anni recenti purtroppo si sono caratterizzati dapprima per il crollo di ponte Morandi a Genova, poi per una pandemia davvero impossibile a prevedersi e infine per una crisi, aggravata dalla guerra russo-ucraina, che ha pochi precedenti…

Sabatelli ha tuttavia sottolineato l’affidabilità e la vivacità delle imprese del comparto con le quali si interfaccia (agricoltori, artigiani…), sovente microrealtà a gestione famigliare, e l’importanza di un turismo del gusto davvero green&slow, che porti sempre più risorse alla Liguria sia costiera che interna, dato che queste risorse paiono ormai irrinunciabili, e disegnano (confermano) una vocazione all’ospitalità che la Liguria deve anteporre a molto altro.

L’incontro di Sabatelli in aula con gli allievi (sebbene virtuale) è ovviamente valso a sensibilizzarli circa l’importanza di formarsi (inglese, web…), di investire su se stessi, di porsi in gioco, perché il mercato si connota – anche dal punto di vista lavorativo – per accelerazioni brutali e destabilizzanti, e talvolta ciò che è di ieri appartiene già ad un’era geologica trascorsa…

Umberto Curti ed io ringraziamo come sempre il tutor Simone Rizzo, molto presente a sostegno del corso e rassicurante “factotum” informatico.

Luisa Puppo

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E’ in edicola il numero 26 (come vola il tempo!) del magazine “Liguria Food”, apprezzatissimo bimestrale dell’editore savonese Sabatelli.
Questa volta, ad Umberto Curti – che collabora sin dalla prima uscita – sono toccate le trippe, protagoniste di un ampio articolo centrale, completato a cura della Redazione da buoni indirizzi, per acquistarle, e ricette, per cucinarle.
Al tema, Umberto Curti ha peraltro già dedicato nel 2014 un libro, significativamente intitolato Il quarto numero cinque, alludendo al sezionamento della carcassa bovina (https://www.deferrarieditore.it/prodotto/il-quarto-numero-cinque-trippe-busecca-lampredotto-storie-e-ricette/ ).
Il viaggio nelle frattaglie (in questo caso interiora) svela in Italia un patrimonio di tradizioni regionali incredibile, che caso per caso utilizza – e valorizza – trippe, fegato, rognoni, milza, animelle, senza sprecar nulla in fase di macellazione… Piatti della memoria, sperabilmente non a rischio estinzione, dove la frugalità sovente incontra il genio creativo.
Si badi che, malgrado tanti pregiudizi, le trippe non sono intestini, bensì i prestomaci nei quali via via il ruminante, in sinergia con la sua masticazione, detta mericica, elabora e digerisce gli alimenti.
A livello culinario, ecco le trippe accomodate e la sbira, tipiche della Liguria, la büsecca, tipica del Milanese, il lampredotto, tipico di Firenze, e poi altre leccornie ad Ancona, Napoli, Caen, Andalusia, un tour senza fine…
L’abbinamento enologico, per queste stufature in umido, “conciate” da olio in cottura, è quasi sempre un rosso di valida struttura, ad esempio (ad esempio) Rossese, Morellino di Scansano, Primitivo di Manduria…, da bersi a 16-18°C in tulipani a stelo medio.
Buon appetito con Umberto Curti!
Luisa Puppo

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stoccafisso in umido

Umberto Curti racconta cibo e aldilà…

E’ nelle edicole il nuovo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale tutto dedicato all’enogastronomia regionale.

Questa volta l’editore Dario Sabatelli ha affidato a Umberto Curti un tema davvero particolare, benché attualissimo quanto a “calendario”: il cibo e l’aldilà, le tradizioni alimentari legate alle ricorrenze d’inizio novembre, fra Halloween, i Santi e la commemorazione dei defunti…

Non voglio spoilerare i contenuti del pezzo, di suggestivo taglio antropologico, che spazia da Pellegrino Artusi al “nostro” compianto Aidano Schmuckher e che va apprezzato nella sua integrità. Va in effetti sottolineato che “pan dei morti” e “ossa dei morti” costellano le tradizioni un po’ di tutte le regioni italiane, e forse in Liguria è il Savonese la provincia più intensamente coinvolta.

Tuttavia, a puro titolo d’esempio, anche Lerici, nell’estremo levante (ma anche Bolano, Pignone, Massa-Carrara…), propone l’antichissima usanza del “ben di morti”, ciclicità d’ascendenza celtica, allorché si allestivano tavolate lasciando spazio anche a chi purtroppo non c’era più, in segno di rispetto ed anche per placare eventuali spiriti inquieti. Il 2 novembre, dopo la visita ai cimiteri, di solito poi si bollivano le castagne, e i menu sciorinavano l’immancabile stoccafisso (con favette ma anche con olive e pinoli), i friscêu di baccalà e di cavolfiore, i ceci a zimino, e qualche dolcetto con mele, fichi secchi, zibibbo, soprattutto per far la gioia dei piccini, cui non si voleva infliggere un’atmosfera troppo cupa e malinconica.

L’Italia dei borghi e delle comunità non cessa di svelare storie e identità. Chissà se chi tiene in mano le redini di questo Paese realizza quanto davvero valgano questi ecosistemi culturali, e quanto sia pericoloso – in generale – non serbare memoria.

Luisa Puppo

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Con Umberto Curti a Borgio Verezzi

Arriva in questi giorni nelle edicole il nuovo numero di “Liguria Food”, magazine bimestrale pubblicato dall’editrice savonese Sabatelli e al quale collaboriamo sin dalla prima uscita.
Questa volta, la firma di Umberto Curti è apposta ad un accurato articolo su Borgio Verezzi, perla incastonata tra il Finale e la Pietra, e meritatamente inserita nel circuito dei cosiddetti “Borghi più belli d’Italia”. Nei miei giovani anni, salii cento sere a bere qualcosa al “Cappero”, il panorama toglieva il fiato…
Dopo un excursus sulle principali risorse storico-culturali del paese (la parrocchiale a Borgio, piazzetta Sant’Agostino a Verezzi, le grotte del Valdemino, l’affermato festival teatrale estivo…), nell’articolo vanno poi ovviamente in scena i giacimenti enogastronomici locali: anzitutto i 3 prodotti sin qui iscritti nell’albo De.Co., ovvero le lumache alla verezzina, una pregiata cipolla, e la torta di zucca (dolce). Ma l’area è nota anche per il pescato, il cappon magro, le ottime fave, le viti di barbarossa, pigato, vermentino…, qualche formaggetta ovina conservata nell’extravergine…

Questa Liguria così autentica, meta perfetta per il turismo esperienziale, en plein air, va sempre più popolandosi di ospiti – italiani e stranieri – che non inseguono solo il bel mare, e che non salgono in collina o alle faggete solo per fuggire la calura dell’agosto. Con Umberto ne vediamo molti che, percorrendo in sù o in giù il magnifico Melogno, all’altezza di Gorra svoltano verso Verezzi ammaliati dai colori della mediterraneità, dalle casine tinteggiate coi colori pastello, dagli oliveti strappati alla verticalità (e dall’extravergine che donano), dagli orti che vivificano fasce quasi sempre terrazzate da muretti a secco, non a caso divenuti patrimonio Unesco… E’ una terra che ovunque riserva sorprese culturali ed enogastronomiche, tradizioni artigiane e botteghe storiche…
A volte basta condividere un calice di bianco e qualche appetizer per sentirsi felici. Buon agosto da quella Liguria, amici Lettori che in tanti e da tanto seguite Ligucibario®!

Luisa Puppo

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Nel maggio 1932 l’editore Sonzogno diede alle stampe La cucina futurista, ricettario di Marinetti con Fillìa, 172 piatti e “polibibite” ideati – tra gli altri – anche da Farfa, Prampolini, Diulgheroff, Tullio d’Albisola. L’opera, preceduta l’anno prima da un Manifesto (nel quale Marinetti biasimava la pasta! * ) e da varie cene…movimentate, assommava 267 pagine e 2 carte di tavole fotografiche fuori testo, 6.000 copie la tiratura, impressa al frontespizio. A latere il critico letterario Panzini curò un lessico dei tanti e fantasiosi neologismi.
Tra i preziosi documenti recentemente recuperati da una nipote di Farfa compare un biglietto dagli accenti “marinettiani” che il pittore Crali – vicino a Marinetti – spediva a Farfa, residente a Savona: «Ho letto su Cucina Futurista le tue ricette, ne sono talmente entusiasta che sento il bisogno di avere una tua foto con contorno di testina il tutto in un brodo di bromuro d’argento»…
Tali “scambi” rendono l’idea della temperie culturale dell’epoca, e delle interazioni, sempre ipercinetiche e provocatorie, fra gli aderenti al futurismo, di solito persone di talento (non a caso nella storia dell’arte il futurismo si posiziona come l’unica importante avanguardia italiana). Per Marinetti il pranzo economico avrebbe ad esempio dovuto esser “degustato mentre un abile declamatore farà esplodere le liriche umoristiche del Poeta-Record Nazionale Farfa, imitandone la tipica voce di miope tubo di scappamento”.
Da oggi 18 febbraio è in edicola Liguria Food n. 21. E su questo meritorio magazine bimestrale edito da Dario Sabatelli (figlio di Marco Sabatelli uno dei migliori “partner” del futurismo e dell’arte savonese) ho curato un lungo articolo sulla cucina futurista, inclusivo delle 7 ricette, anzi delle 7 formule, che proprio Farfa offrì al volume di Marinetti e Fillia. Mi riferisco a

1.Bianco e nero. 2.Terra di Pozzuoli e verde veronese. 3.Fragolamammella. 4.Garofani allo spiedo. 5.Carota + calzoni = professore. 6.Caffèmanna. 7.Senato della digestione.

Benché anche queste ideazioni, come tutta la cucina futurista (salvo rarissime eccezioni fra cui qualche riso), paiano per gran parte vaneggiamenti ben poco “gastronomici”, per il mio articolo Dario Sabatelli ha recuperato non solo materiali iconografici splendidi, ma anche concrete immagini di piatti futuristi, scattate al ristorante “La Cloche 1967” di Torino durante la serata del 23 marzo 2019 organizzata da Clara e Gigi Padovani per il progetto Pagine di Storia a Tavola. Quella sera lo chef Luca Taretto infatti reinterpretò le ricette di Fillìa e amici: la Listavivande, dopo la polibibita Giostra d’Alcol, prevedeva in particolare Scoppio in gola, Uova divorziate, Compenetrazione e Fragola Mammella…
Buona lettura e buone ricette, Ligucibariani! Altre novità sono all’orizzonte, non lontane dal torrente Sansobbia!
Umberto Curti
* causa d’infiacchimento della nazione. E occorsero suppliche accorate per salvare almeno i ravioli e le trenette avvantaggiate, condite con “salsa di smeraldo” (ovvero il pesto)…

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