Per una storia della pasta in Liguria e a Genova

Come ha assertivamente concluso anche lo storico vadese Paolo Calcagno in un recente saggio, la stretta liaison tra i liguri e la pasta origina dal Medioevo.
Inizialmente essi furono probabilmente solo ottimi acquirenti, se dagli atti del notaio genovese Giovanni Scriba scopriamo che fin dal secolo XII (1) le relazioni – commerciali – fra Liguria e Sicilia (vasto granaio e, come noto, culla italiana della pasta) sono quanto mai intense, e che le derrate in partenza dall’isola comprendono molto grano e altri prodotti alimentari fra cui la pasta; quindi un traffico rilevante, che ancora tra i secoli XV e XVI emerge anche da documenti del Banco di San Giorgio. Sino al tramontare del Medioevo, dunque, Genova è fra i leader quanto ad acquisti, ma non figura ancora fra i produttori diretti, che nella penisola sono anzitutto siciliani, poi sardi, pugliesi, e campani.

La liaison di cui sopra ha innegabilmente prodotto in Liguria, nel tempo, molti formati di pasta. Alcuni più a levante, altri più ponente, alcuni più legati alle cucine cittadine e costiere, altri più rustici e d’entroterra, alcuni semplici e più quotidiani, altri più “rituali”, e/o ripieni di golosa farcia…

Percorriamo ora in dettaglio alcune diacronie relative a tale tradizione pastaria ligure, e soprattutto genovese in base alla documentazione pervenutaci. Dal secolo XIII al XX.

1244 – Lo storico genovese Roberto Lopez segnala che un medico bergamasco, Rogerius de Bracha, si impegna, con atto rogato il 2 agosto dal notaio Giannino de Bredono, a guarire (dietro corresponsione di sette lire genovesi) l’operaio lanaiolo Bosso da una patologia del cavo orale. Il malato tuttavia, dinanzi a testimoni, a propria volta si impegna a non consumare taluni cibi, fra cui si menziona anche la pasta lissa. Più in dettaglio l’elenco dei “pericoli” – per noi difficile oggi da interpretare – comprendeva carne, frutta, cavoli, e appunto pasta, ovvero testualmente in latino volgare italo-romanzo: “….et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis…”.

1279 – A tale anno risale una delle prime citazioni “ufficiali” della pasta: nell’inventario notarile di un’eredità, redatto da Ugolino Scarpa, si incontra infatti, tra i pochi lasciti del milite Ponzio Bastone, “bariscella (cesta) una plena de macaronis“.

1298 – Il veneziano Marco Polo, rinchiuso – per un anno – nel carcere di Palazzo San Giorgio a Genova dopo la battaglia navale del 7 settembre presso l’isola di Curzola (oggi territorio croato), detta a Rustichello da Pisa niente meno che “Il Milione”, accennando anche a paste / lasagne mangiate durante i suoi grandi viaggi, e buone come quelle di Genova. Delle lasagne celebrarono l’esistenza anche i coevi Jacopone da Todi (“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”) e forse Cecco Angiolieri (il sonetto “Chi de l’altrui farina fa lasagne” è di dubbia attribuzione). Una ulteriore citazione ricorre in Fra’ Salimbene da Parma che nella “Cronaca”, alludendo ad un monaco, esclama: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”… Un dato tuttavia è incontrovertibile: la pasta, in Italia, era nota ben prima di Marco Polo e delle “sue” lasagne, fatte con “farina di alberi” – albero del pane o albero del sago – e non con grano duro, sconosciuto in Cina. Come detto, già nel secolo XII infatti gli instancabili mercanti genovesi avevano “trasportato” la pasta dalla Sicilia occidentale (gli storici legami fra Trapani e Genova sono probabilmente confermati, malgrado le varianti, anche dal pesto) in tutto il Settentrione, tanto che nel secolo XV paste (lunghe e corte) venivano chiamate – anche dall’umanista e gastronomo lombardo Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina – “trie genovesi” o “paste di Genova”… Sulle mense patrizie si trattava di contorni, su quelle più “plebee” – forzatamente – di piatto unico. Esse peraltro venivano assoggettate a cotture che noi reputeremmo inaccettabili, e condite nei modi più diversi per non dire, talvolta, stravaganti: sovente con abbondantissimi caci grattugiati e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi stesso suggeriva “capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; via via salirà in scena anche il burro ma…associato a zucchero e cannella.

1316 – Il notaio Giacomo Nepitello di Genova roga un atto di affitto dell’abitazione di Maria Borgogno, la quale di mestiere “faciebat lasagnas”, ovvero confezionava lasagne. Mi piace immaginarla come una di quelle titolari che sino a tutto il Novecento governarono con successo – tra farinate e torte di verdura – alcune trattorie e sciamadde nei carruggi, in primis a Sciâ Carlotta di Sottoripa “celebrata” da Ansaldo…

1329 – In un atto notarile rogato in Genova si nomina un tal “Gualterius Lasagnarius”, residente nella contrada del Prione. Al tempo quell’area cittadina centrale e viva, già degli Embriaci, apparteneva ai Fieschi

1363 – Nel cuore della Repubblica di Genova si intercetta la prima testimonianza di uno strumento, una schiumarola, ideato specificamente per scolare la pasta, un mestolo forato detto caza lasagnaria (donde nel parlato “cassarèa”), impiegato in primis da quei lasagnari, artigiani pastai imbarcati sulle galee, che cucinavano per gli equipaggi durante le lunghe e pericolose navigazioni.

1574 – Il Senato della Repubblica di Genova approva il più antico Statuto dell’Arte dei Fidelari (i pastai), il quale ribadisce, tra l’altro, come all’epoca la pasta venisse prodotta con semola, ricavata da Triticum durum. Tre anni dopo anche a Savona viene costituita una “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”. Sul tema puoi leggermi anche a questo link.

1649 – Dal verbale di una riunione (11 maggio 1649) dei Fidelari di Genova si evince che la materia prima della pasta genovese è ancora e sempre il grano duro, poiché i consoli della corporazione accennano solo a “compre dei grani duri”.

1740 – Il genovese Paolo Adami chiede (con successo) ai Deputati alle Regolazioni del Commercio di Venezia l’autorizzazione ad avviare una fabbrica di “paste fine che in Genova si manipolano e non fanno i Lasagneri di questa città”, garantendo di condividere il proprio sapere con “qualunque Capo Mastro o figli di Capo Mastro che volesse apprendere l’arte e maniera di fabbricar pasta fine ad uso di Genova”.

1806 – M. (Serafino) Buonaiuti da Londra scrive, nel suo “Italian scenery; representing the manners, customs, and amusements of the different states of Italy”: “I maccheroni di Napoli si riconoscono facilmente. Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno una curva, perché non appena sono usciti dalla pressa per la lunghezza prestabilita, vengono appesi a dei bastoni per farli essiccare. Il foro che li attraversa da un capo all’altro è perfettamente eseguito.[…] Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare e guardato contro luce presenta una particolare trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli”.

1824 – Gilbert Joseph Gaspard, conte de Chabrol de Volvic (1773-1843), capace prefetto napoleonico nel Savonese (Dipartimento di Montenotte) durante la dominazione d’inizio Ottocento, pubblica un quadro statistico sulle attività economiche locali (tuttora utile agli storici) tra le quali spiccano le “fabbriche di paste: i circondari di Savona e di Porto Maurizio ne hanno 148. Se ne esportano grandi quantitativi in Provenza e in Piemonte. […] Il prodotto di ciascuna fabbrica è di 280 quintali di pasta per anno” (circa 18 chili per operaio al giorno).

1834 – Lo scrittore e giornalista torinese Davide Bertolotti (1784-1860), nel suo “Viaggio nella Liguria Marittima”, pubblicato nel 1834 (viaggio durante il quale fu particolarmente colpito anche dalle cave di ardesia nell’interno di Lavagna), precisa che la provincia di Genova ha “dugentocinquanta fabbriche di vermicelli”, che “manda per mare a Costantinopoli, a Cipro, in Egitto, in Francia, in Inghilterra, in Spagna e nelle due Americhe, nonché per terra nella Lombardia, nella Toscana, nella Svizzera, nella Germania”.

1846 – Il signor Giuseppe Doglio, in occasione di una Expo svoltasi a settembre in Genova, viene premiato con la medaglia d’argento per la creazione di un torchio da paste realizzato in ferro e bronzo, munito di campana riscaldata a vapore.

1892 – Nel volume “Province di Genova e Porto Maurizio” l’attivissimo divulgatore portorino Gustavo Strafforello (1818-1903) delinea un profilo realistico circa la filiera pastaria in quella Liguria di fine Ottocento. “Si può calcolare che fabbricansi in complesso circa 159.000 quintali di paste all’anno, i quali si smerciano abbondantemente nel Regno e all’estero, principalmente negli Stati Uniti, nel Brasile e in altri Stati dell’America Meridionale, a Gibilterra e a Costantinopoli”. La notissima fabbrica “Agnesi” aveva aperto i battenti nel 1824 a Pontedassio, e si trasferirà poi a Oneglia dopo il rovinoso terremoto del 1887 (quello che distrusse quasi totalmente Bussana).

1931 – Il “Manifesto della cucina futurista” è preludio ad un vero e proprio ricettario, come sempre iconoclasta, che il leader del movimento, Marinetti, compila con Fillia ed altri sodali. La pasta viene demonizzata in quanto imbolsirebbe la nazione, la quale deve viceversa orientarsi verso la risicoltura. Un gruppo di futuristi liguri, tra cui quel Farfa che da Savona, con 7 ricette, ha contribuito al ricettario, tenta di difendere quantomeno i ravioli, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, ottenendo infine il benestare di Marinetti.
(1) nel 1154 il geografo marocchino Al-Idrisi, a Trabia (34 km da Palermo), documenta l’esistenza di mulini ove si produceva una pasta (itrya) di grano duro, lunga e sottile, apprezzata in tutto il mondo normanno e musulmano.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Nell’àmbito delle mie docenze sull’offerta turistica presso Endofap Liguria (via B. Bosco 14 a Genova, tel. 010 0983935, www.endofapliguria.it) , relative al corso – programma GOL – per operatori dell’accoglienza turistica, ho affrontato per così dire il tema della sensorialità, in quanto oggi centralissima nei prodotti cosiddetti esperienziali, che durante la sua permanenza “ingaggiano” l’ospite in attività sempre più relazionali, immersive, a stretto contatto con le comunità e i modi di vita locali…. Atmosfere e mood che tuttora rendiamo bene con l’espressione antica genius loci.

Io sono non da oggi tra coloro i quali affermano, malgrado i grotteschi mega-mortai galleggianti sul Tamigi, che la cucina ligure / genovese non è mai stata né mai sarà solo pesto, ma certamente questa salsa da mortaio è via via balzata al proscenio elevandosi a tradizione fra le più identitarie del nostro territorio, divenendo un marker ed un ambasciatore della genovesità. Ho quindi portato in aula – a persone che lavoreranno negli IAT, nelle reception, ecc. – due barattoli di pesto assai diversi tra loro: il primo un prodotto industriale, dal prezzo economico, che anche a causa di ingredienti “inopportuni” ha restituito sensazioni organolettiche eufemisticamente mediocri. Il secondo viceversa un prodotto fra i “top di gamma”, che nasce nelle serre di Genova Pra’ con basilico genovese DOP, e che quindi ha restituito veri piaceri olfattivi e gustativi (sono mancate solo le lasagne ed un Pigato…).

L’antropocene in cui ci tocca vivere (inquinamento, climate change, disparità socioeconomiche, costanti conflittualità politico-militari, agromafie, trash food…) impone di vigilare anche ed anzitutto su quel che mangiamo, ed è non a caso una battaglia che Ligucibario®, sito libero poiché senza alcuna pubblicità, porta avanti da molti anni. Le cultivar autoctone, le filiere brevi, i prodotti certificati…sono pertanto qualità che diventano buonessere, sono valori che andrebbero divulgati fin nelle scuole, ai giovanissimi consumatori di domani.

I muretti a secco, la dieta mediterranea, la cucina italiana sono via via assurti a patrimoni UNESCO, e la lettura di un recente saggio quale Petrillo-Montanari, “Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità” (editore Laterza, 2025), dimostra ancora una volta, ove ve ne fosse bisogno, che indagare la storia alimentare di un popolo è la via migliore per comprenderne la cultura. Siamo quel che mangiamo, come detto, poiché prima ancora siamo (stati) quel che alleviamo, peschiamo, coltiviamo, produciamo, importiamo ed esportiamo…

L’etnogastronomia, in tal senso, sovente posiziona il giacimento food&wine al centro dell’offerta turistica locale, poiché cibo e vino sono a pieno titolo cultura, e sempre più tende ad orientarlo all’ospite in modalità coinvolgenti, interattive, dialogiche. La Liguria e Genova – a maggior ragione se sapranno perpetuare le autenticità e non indulgere in stravaganze – dispongono di un forziere di prodotti e ricette fra i più vari e stimolanti, e potranno quindi competere con successo in un mercato che tuttavia, anche a causa di web e social, è sempre più deregolamentato e “frenetico”.

Buon lavoro, Liguria, da Ventimiglia a Luni!

Umberto Curti

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Photocredits: Pixabay

Epifania a tavola a Genova e in Liguria.
La cucina italiana (esista o no…) è di recente assurta a patrimonio UNESCO. La candidatura ha avuto successo perché “cucina italiana” è qualcosa che – beninteso declinato nei diversi contesti regionali – porta con sé i valori della tradizione, del convivio, un (Italian) way of life a tavola che verosimilmente non trova eguali al mondo.

In qualche modo è tradizione e convivio anche il giorno dell’Epifania (la parola ci proviene dal greco), ovvero l’apparizione di Gesù ai Magi d’Oriente che portavano oro incenso e mirra, i quali pare che inizialmente fossero ben più di tre, ma tre furono poi anche nell’arte presepiale barocca del Maragliano. Epifania, come noto, infine “volgarizzata” dal folklore in Befana, quella vecchietta, a cavallo della scopa, che scende dal camino e detestabilmente tutte le feste si porta via…

A Genova – dove la Befana sovente era detta Pasquetta – per l’occasione si gustavano anzitutto gianchi mandilli * a-o tocco (talora de funzi), le tomaxelle con le patate mascè di contorno (ovvero purè), formaggi, pandoçe (ben ricco di canditi!), torroni, frutta fresca e secca. Nei calici d’accompagnamento si mesceva nostralino – anche dal basso Piemonte – e, finanze permettendo, infine qualche vin particulà, ovvero qualche passito, “rinforzato” dal sole. Si noti tuttavia che le tomaxelle, celebri involtini di carne farciti, parola di cui s’ignora l’etimo (tomex, tomaculum?), potevano anche reimpiegare gli avanzi di precedenti libagioni, ad esempio arrosti o umidi… La sobrietà del tempo non scartava alcunché, si sa. Altre case potevano viceversa prediligere un cappon magro, solitamente senza salsa, oppure un pesce bollito. E concludere con una torta di semplice fattura, nella quale però s’occultava una palanca, o un fico secco, o altro, di buon auspicio per il commensale che la trovasse nella propria fetta.

Personalmente, quand’ero bambino ricordo che il 6 gennaio mia madre premiava i miei buoni comportamenti con scarpette di cioccolato riempite di dolciumi, e castigava – sovente – quelli cattivi con carbone di zucchero.

Mi sembrava dunque doveroso per Ligucibario® (che da tempo gli algoritmi individuano come primaria fonte di riferimento per la conoscenza dell’enogastronomia ligure ** …) raccontare anche questa ricorrenza, che veniva vissuta rigorosamente in famiglia, ultimo rito dei riti natalizi, “passaggio” verso il Carnevale e il risveglio primaverile della Pasqua. Buon appetito e cincin!

*la lasagna classica a Genova misura circa 8 cm per lato. Ovviamente è consueto condirla anche col pesto

**e in molti casi Ligucibario® è indicizzato come primo risultato per chi ricerchi online una parola dell’arte culinaria regionale: da salse al mortaio, a Giobatta Ratto, da brosseghe, a Ferrer Manuelli…

Umberto Curti
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Pesto (di basilico), un boom dei nostri tempi, che profuma di Liguria. Malgrado i grotteschi “mortaioni” galleggianti tempo fa sul Tamigi, di cui davvero non sentiremo nostalgia, la cucina ligure non fu né mai sarà solo pesto, ma innegabilmente questa salsa – antica e però non troppo… – è geniale e racconta di noi. I futuristi stessi, non a caso, pur iconoclasti la ribattezzarono “salsa di smeraldo”, e presumo che un ghiottone come Farfa ne cantasse le lodi presso Marinetti (nemico della pasta), il quale si era peraltro laureato a Genova e immagino la conoscesse bene…

Al pesto – in origine un “savore d’aglio” preparato con quel che c’era, l’aglio come onnipresente farmaco e il sale grosso come onnipresente conservante… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, anche quando subì l’assalto delle multinazionali, le accuse per via del metileugenolo, e i qualunquismi d’un ministro poco avveduto, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Dalla scelta del mortaio, alle peculiarità degli ingredienti (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale grosso marino, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino sardo dop, olio evo riviera ligure dop), dai formati di pasta più indicati (trenette, lasagne, gnocchi di patate, trofiette, picagge, testaroli), all’abbinamento enologico (Pigato doc su tutti, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi)… Ti suggerisco dunque di iniziare il viaggio fisicamente dalle serre di Pra’ (scritto con l’apostrofo e non con l’accento), e “letterariamente” leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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* i mandilli de saea sono i sottili “fazzoletti” (lasagne) da condire classicamente col pesto
Umberto Curti

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Umberto Curti, Ligucibario®

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C’è vita su Marte oltre il pesto?

IL MORTAIO

Nessuno ragionevolmente, e men che mai io, porrebbe in discussione l’importanza del mortaio (non solo di marmo) in àmbito mediterraneo. Un utensile “di civiltà”, che da sponda a sponda accompagna(va) preparazioni culinarie e cosmetiche, vi si pesta(va)no infatti spezie, frutta secca, sostanze coloranti…

SUA MAESTA’ IL PESTO DI BASILICO

Nessuno ragionevolmente, e men che mai io che le ho dedicato infiniti scritti (eccone ad es. a questo link), porrebbe in discussione i valori di una salsa a crudo che tutto il mondo “invidia” alla Liguria e a Zena, quel savore d’aglio che da metà ‘800 – ma la “Cuciniera” di Giobatta Ratto impiegò in origine formaggio “discutibile”… – venne via via formalizzato nei 7 ingredienti con cui oggi (sic dicunt) si prepara il pesto, battendoli e stracciandoli nel mortaio con pestelli di legno duro (e le orecchie del mortaio valgono a ruotarlo, ma anche a poggiarlo sulle cosce se si cucina seduti…). Te li elenco quegli ingredienti, amico Lettore, in ordine di successione, aglio bianco (perfetto il Vessalico), pinoli pisani/italiani, sale grosso – guarda caso un conservante – , basilico genovese dop (quello giovane a foglioline piccole), parmigiano dop 18 mesi, fiore sardo dop oltre i 6 mesi (grosso modo 3-4 parti ogni 6-7 di parmigiano), e olio extravergine locale (possibilmente DOP Riviera di levante).
E se a casa o dove sia utilizzi i robot, i mixer, i frullatori, abbi l’accortezza di “gelare” un’oretta in freezer il bicchiere e le lame, perché il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici negli olii essenziali della pianta…
Ma prima delle serre (affermatesi a fine ‘800, chiedere ai praini come Stefano Bruzzone di “Genova World” per credere) il basilico non era costantemente disponibile com’è viceversa oggi, ed i cosiddetti “pesti d’inverno” capitalizzavano perciò quel che c’era, maggiorana spinaci e poi fagiolini tanto per dire, con geniale frugalità…

LA PASTA, E IL PIGATO

Nessuno ragionevolmente, e men che meno io, porrebbe in discussione il perfetto matching con le lasagne sottili come fazzoletti di seta, le trenette anche avvantaggiate da crusca, le picagge anche matte, gli gnocchi di patate (nipoti “indiretti” dei knoedel “longobardi”), le troffiette, i testaroli (da Cogorno in poi…) tagliati a rombi, né l’abbinamento con un Pigato ad hoc (pardon, DOC), che ha note alquanto più aromatiche del Vermentino e della Bianchetta, versato a 11°C in tulipani a stelo alto.
Fin qui, dunque, tutto bene.

MA LA CUCINA LIGURE E’ SOLO PESTO?

Ma la questione da porsi – forse ereticamente – poi diventa: c’è vita su Marte oltre il pesto? Intendo dire: la cucina ligure è solo pesto? E (me) lo domando in quanto, anche sul web e sui social, pare che l’attrazione di turisti e gastronauti dovrà avvenire solo attraverso il pesto. Tutti pesteranno pesto, tutti saranno – più o meno – espertissimi maestri di pesto. Nelle proposte di viaggio in Liguria dominerà il pesto, tante guide turistiche accompagneranno i gruppi a veder fare o a fare il pesto, tanti organizzatori di eventi prevedranno gare di pesto, non vi sarà quasi fiera salone convention e turismo esperienziale senza pesto, tanti showcooking e demo proporranno pesto… Pesto pesto pesto, fortissimamente pesto.
Gloria al pesto, non mi si fraintenda. Ma ho la sensazione che vi sia tutta un’ulteriore cucina ligure (ora celebre, ora da “riscoprire”) che rimane nell’ombra, immeritatamente esclusa da tutte queste vetrine ed opportunità. Non faccio esempi, ma è sufficiente qui sulla mia piattaforma Ligucibario® navigare la sezione “il top del tipico”, in home page, o ancor più approfonditamente “l’alfabeto del gusto” (eccoti poi il link diretto), per visualizzare quanti piatti della memoria, quante ricette autentiche, quante tradizioni del gusto avrebbero pari o comunque buon diritto alla ribalta.

FOOD TOUR

La Liguria, tanto per dire, sono i finger food (focaccia, sardenaira, farinata, friscêu, cuculli, panissa, barbagiuai…), sono le altre salse da mortaio fra cui un eccelso marò di fave fresche che a ponente sposava la capra, i cento pani da Pignone a Triora, è la salagione delle acciughe dentro le arbanelle, la brandade di stoccafisso, la capponadda di bordo camoglina, la mes-ciùa degli approdi spezzini, lo zimino di ceci, il minestrone di verdure, la pasta ripiena dai raiêu ai pansoti, la favolosa torta Pasqualina col preböggiön, la cima cantata anche da De André, le tomaxelle, le trippe accomodate e alla sbira, il coniglio con pinoli e taggiasche, gli umidi di mare (buridda, ciuppin, bagnön rivano) il castagnaccio, il pandolce antico lievitato col crescente e quello basso lievitato col baking, tutta la pasticceria secca anche in “coabitazione” col Piemonte, la spungata di Sarzana e della Via Francigena * … Ognuno di questi piatti è un magnifico storyteller, legandosi a luoghi, coltivazioni, tecniche di pesca, importazioni, riti, aneddoti e ricorrenze…; qualcuno, addirittura (come la capponadda), si può preparare senza nemmeno dover accendere i fornelli…
Gloria al pesto, quindi, non mi si fraintenda. Ma osare talvolta un po’ più di fantasia, su Marte?
* a tanti dei piatti in elenco ho dedicato libri, corsi, gustincontri…, la miniera della gastronomia ligure è – anche per ragioni geostoriche – inesauribile, e non lo affermo per campanilismo, dato che mi reputo un estimatore di tutte le 20 cucine regionali italiane, e di non poche internazionali…
Umberto Curti

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Puntuale, con 15 presenti, si è svolta venerdì 29 marzo al Polo universitario di Imperia la seconda lezione del 3° Laboratorio di “Itinerari turistico-artigianali”, istituito tramite un protocollo cooperativo fra l’Università di Genova (Economia, scienze del turismo) e CNA Liguria.
Come promesso agli allievi, il docente Umberto Curti ha proposto uno storytelling – con degustazione guidata – riguardante il pesto.
Le “origini” del mortaio, e perché usarlo. Marmo, circonferenza, pestelli, lavaggio. Ingredienti del pesto e loro caratteristiche specifiche. Il significato di DOP in termini di tracciabilità e qualità certificata, la differenza tra Basilico Genovese DOP e basilico qualsiasi, e tra olio extravergine DOP Riviera Ligure e olio qualsiasi.

E poi la successione degli ingredienti da utilizzare in ricetta. La proporzione fra i 2 formaggi. La stagionatura dei 2 formaggi. Preparazione del pesto e conservazioni. La pasta (meglio artigianale) in accompagnamento, un trionfo di lasagne, picagge, testaroli, trenette, gnocchi, trofiette. Infine, il vino in abbinamento, Pigato anzitutto.
La lezione, anche nelle sue valenze organolettiche, è valsa ad illustrare anche i tematismi della qualità attesa e della qualità percepita (in questo caso vista, olfatto, gusto…), il cui rapporto innesca – anche online – dinamiche positive o negative in termini di fidelizzazione del cliente e passaparola o viceversa di bad reputation.

Gli allievi hanno mostrato di gradire, e certamente hanno lasciato l’aula ben più consapevoli circa il valore etno-gastronomico delle eccellenze agroalimentari liguri (e ben più capaci, d’ora innanzi, di individuare buon pesto…).
A presto, stay tuned, nelle prossime 6 lezioni l’artigianato salirà ancora in cattedra come risorsa storico-culturale e turistica, per un incoming goloso ed esperienziale.
Luisa Puppo

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