il cibo in liguria dalla preistoria all’età romana

Quando si indagano le origini di un toponimo, occorre sempre muoversi coi piedi di piombo, questo imparai più di 40 anni fa seguendo le lezioni universitarie di Giulia Petracco Sicardi.
Quanto al caso di Genova, dal latino Genua, esso ascenderebbe ad una radice indoeuropea geneu (“ginocchio”→baia) o genu- (“mascella” →apertura); genu come allusione ad uno sbocco, una foce di uno degli antichi torrenti, o alla struttura di un abitato progressivamente insediatosi sulla costa?
I linguisti che propendono per questa ipotesi ritengono Genua e Genaua (Ginevra) versioni differenti scaturite da una medesima origine, Ginevra in effetti è “sbocco” arcuato sul lago Lemano…
Il villaggio dell’età del bronzo antico di piazza Brignole, la struttura palafitticola del V millennio a.C. di piazza della Vittoria e i tumuli della necropoli etrusca (fra cui una sepoltura principesca) alla spianata dell’Acquasola peraltro confuterebbero la (già discussa e discutibile) teoria secondo cui Genova nacque come emporio presso il seno del Mandraccio (1), una baia sotto la collina di Castello, viceversa essa sarebbe nata lungo la sponda destra del Bisagno, e questo – secondo studi del 2010 dell’archeologo Filippo Maria Gambari, purtroppo poi mancato nel 2020 – confermerebbe come primo toponimo Genaua, celtico-ligure, che nell’età del ferro significava “bocca”, ovvero porto fluviale.
I secoli del Medioevo lo alterarono nel latino Ianua, “porta di accesso”, “di inizio, di transito”, ciò che contribuì alla leggenda di Genova legata alla divinità romana Giano (bifronte poiché osserva passato e futuro), un troiano “discendente” da Noè, paladino delle porte, là dove Genova sarebbe bifronte, denotando un orientamento al mare ed uno ai monti retrostanti.
La leggenda, che come tutte le leggende confonde piani e tempi, è “rilanciata” da una epigrafe nel duomo di San Lorenzo sotto una testa di Giano, ove si legge “Janus, primus rex Italiae de progenie gigantum, qui fundavit Genuam tempore Abrahae”.
Studi recenti sono infine risaliti ad una scritta etrusca, Kainua, ritrovata incisa su un frammento di vaso, essa significa “città nuova” (una Kainua etrusca sorse anche presso Marzabotto in Emilia…), o – se si legasse al greco xenos (Ξένος), “straniero” – alluderebbe a Genova come luogo di arrivo, il che in effetti connota sempre gli scali portuali…
(1) si veda anche il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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museo archeologico di genova pegli

Tavola bronzea, io turista nella mia città?

Domenica di inizio febbraio, ma temperatura mite mite, eccomi con Luisa salire il viale alberato di Villa Durazzo Pallavicini che, accanto alla stazioncina ferroviaria, conduce con lieve salita al Museo archeologico di Genova Pegli…

Il Museo Archeologico di Genova Pegli

Accolti dal personale con cortesia premurosa, che emozione per me ritornare dentro 100mila anni di storia e nei luoghi con cui via via nutrii nel 2011 il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (ed. De Ferrari), un saggio che fu bellissimo scrivere, che ottenne tanti riscontri, e che avrebbe dovuto originariamente intitolarsi “Mezunemunius”, fra poco sarà chiaro il perché.

Entriamo (la Tavola Bronzea ci aspetta al secondo piano…), ed ecco tra gli altri “il Principe delle Arene Candide”, l’audace cacciatore quindicenne che 24mila anni or sono, nel Finalese, morì per la violentissima artigliata di qualche animale, e fu sepolto con tutti gli onori. Ecco gli orsi (quasi vegetariani) che trascorrevano il letargo nelle caverne, ecco le anfore vinarie lungo le trafficate rotte Roma-Spagna, ecco la prima statua-stele rinvenuta (a Zignago, SP), con la sua scritta verticale in caratteri etruschi “mezunemunius”, ecco gli oggetti della vita quotidiana fra cui i mortai, immancabili, ecco il tesoretto di monete recuperate a Niusci, presso il tracciato su cui oggi sferraglia il trenino di Casella, ecco i ritrovamenti dalla necropoli di Kainua-Genova, emporio etrusco…

resti di orso speleo

La Tavola Bronzea del Polcevera

E poi eccola, lei, la Tavola Bronzea del Polcevera, rinvenuta là dove correva la via Postumia, verso Libarna e Derthona, verso le “autostrade” del Po dirette ad Aquileia e all’Adriatico… Una tavola del 117 a. C. (cm 47,5×37,5), prima testimone del latino in Liguria, rinvenuta da un contadino in un torrentello nel ‘500 (al ritrovamento della Tavola Bronzea è dedicato uno dei video di “Assaggi di Medioevo”, il progetto che ho curato per Biblioteca Civica Berio di Genova nel 2024), ivi condotta da un moto franoso. E nel 1978 restaurata pulendo nerofumo e grassi. La Tavola Bronzea – nella puntuale traduzione di Giulia Petracco Sicardi, riecco un mio lontano ricordo universitario… – oltre a riportare la prima menzione circa la via Postumia cita una sentenza d’arbitrato emessa a Roma per regolare una disputa territoriale fra Genuates e Viturii Langenses e sfociata nell’obbligo di un pagamento in vino locale, ovvero un vectigal – entrata erariale – sotto forma di “baratto”.

La Tavola Bronzea del Polcevera (photocredits www.museidigenova.it)

La Tavola Bronzea svela la lingua parlata a Genova all’epoca (la latinizzazione sta concretamente entrando nell’onomastica) ed uno ius ancora autoctono rispetto alla successiva romanità della villa, dal quale si evince una suddivisione delle terre in ager publicus, ager privatus e compascuus (terreno da pascolo, fienagione e legnatico, policentrico, su crinali spartiacque, che svolse non di rado funzioni sociali e cultuali), ed è evidente come dalla proprietà pubblica siano via via socioeconomicamente derivate, molti secoli più tardi, le comunaglie, terreni con bosco e pascolo messi a disposizione di famiglie o individui dietro versamento annuo di un modico canone. Erano punteggiate di casoni in pietra a secco (caselle, casette, bàreghi, supenne, cabanei…) per il ricovero soprattutto degli attrezzi, costruzioni di cui ancora rinveniamo esempi, già meticolosamente indagati dagli etnologi, fra cui il compianto Pietro Scotti. Caselle punteggiano ad esempio anche monte Bignone, sopra Sanremo.

Sulle tracce della Via Postumia

Circa poi la via Postumia, l’Itinerarium Antonini e la Tabula Peutingeriana indicano tra Genova e Libarna una distanza di 36 miglia (circa 50 km), riesce oggi difficile seguirne lo sviluppo, la zona si presenta accidentata e ha subìto molte trasformazioni, e la Postumia a tratti fu verosimilmente poco più che uno stretto sentiero, priva di ponti, con pendenze molto variabili per economizzare su tornanti ed altro, tra paesaggi giocoforza mutevoli. Fatta realizzare dal console Spurio Postumio Albino, essa riproponeva nel tratto a monte una pista già battuta da mercanti liguri e forse anche la medesima percorsa sia dal console Quinto Minucio Rufo, allorché nel 197 a. C. schiacciò i Liguri dell’Oltregiogo fino a Casteggio, sia dal console Quinto Opimio nel 154 a. C., allorché guidò truppe da Piacenza (importante intersezione con la Aemilia Lepidi) a Genova per raggiungere Nizza. I tempi erano quanto mai inquieti. Oggi se ne ragiona solo in via ipotetica ma la Postumia, “strada di arroccamento” per congiungere le colonie cisalpine create al fine di contrastare le locali tribù ribelli, indiscutibilmente accelerò il processo di romanizzazione dei territori interni toccati dal suo tracciato, ovvero apportò tecnologie e tipi di produzioni romane, usi romani e riti romani. Il proposito ampio di unire il Tirreno all’Adriatico veicolò inoltre progetti di nuovi centri e “risistemazioni”, anche per facilitare i movimenti delle truppe e delle navi. La Postumia riacquistò poi importanza allorché Genova e Milano nel III-IV secolo d. C. ebbero profondamente bisogno l’una dell’altra relativamente alla compravendita d’olio (dall’Italia meridionale e dall’Africa settentrionale) e di granaglie. In tal senso, alla vigilia e poi all’inizio dell’apocalisse barbarica – che obliterò molte vite e villae – , aree ospitali dell’Appennino, quali ad es. San Cipriano presso Serra Riccò, non a caso si ripopolarono, e le fasce terrazzate consentirono alcune delle coltivazioni ormai usuali in Liguria. Attraverso la Postumia, all’inizio del V secolo, fu ricondotta al magister militum Stilicone la figlia Termanzia, moglie ripudiata dall’imperatore Onorio. E del resto moltissime mulattiere diventarono durante il medioevo le vere vie di riferimento…

Tavola Bronzea (e molto altro). Con Luisa termino infine la visita ed esco, con un po’ d’attenzione occorrono circa 3 ore. Una parte di me farebbe dietrofront e rientrerebbe subito, per ricominciare.

E’ stato un pomeriggio meraviglioso, da turista che esplora la propria città? Perché no? Quanta archeologia, in Liguria! Una visione d’insieme saprà indurre un marketing che finalmente ne faccia quasi un prodotto turistico a sé, dai Balzi Rossi a Luni?
Poiché ormai rapidamente imbruniva, non restava che coccolarsi un po’ con una cioccolata calda al bar “Amleto”, dirimpetto al mare, luogo di cortesia e cose buone (dolci e salate). Chapeau.

Umberto Curti

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tempo mediterraneo. quel che resta di apicio

Archeogastronomia: tra cultura, storia dell’alimentazione e genius loci,nuove stagioni multidisciplinari per l’archeologia del Mediterraneo, fuori dai luoghi comuni.

Il terzo weekend del mese di giugno celebra le Giornate europee dell’archeologia.
Si tratta di ricorrenza che non mi lascia indifferente, chi mi conosce sa infatti che nel 2010 pubblicai Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina (con dizionario di tecnica gastronomica latino-italiano) e nel 2012 Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana. A questo link, amici Lettori, i possibili approfondimenti. E se il piacere di un autore diventa quasi sempre piacere del lettore, questi sono stati i due saggi che ho più amato scrivere…

Archeogastronomia: gli usi alimentari di una comunità sono la strada per conoscerla

What remains of those books? Rimane una costante passione per l’archeogastronomia (disciplina, ahimé, ben poco praticata in Italia), poggiata sulla convinzione che forzatamente siamo ciò che mangiamo, e che gli usi alimentari di una comunità (in base a quel che seppe coltivare, allevare, pescare, commerciare…) sono tuttora la strada maestra per conoscerla davvero.

Che vi sia, come affermò il romanziere partenopeo La Capria, più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli altri oceani messi assieme? Io ebbi la fortuna di conoscere Gino Veronelli, reputandolo – ancor prima di conoscerlo – uno dei massimi antropologi del nostro tempo. Il rispetto della natura, del territorio, delle tradizioni, ovvero la grande lezione che da costui, al presente come al passato, ereditiamo, mi pare tanto più centrale oggi che ci tocca vivere nell’antropocene, quest’epoca nefasta in cui l’uomo, credendosene il centro, non smette di devastare il Pianeta che lo ospita…

Archeogastronomia: l’archeologia “fuori” dai luoghi comuni

L’archeogastronomia rappresenta inoltre una delle migliori strategie per svecchiare l’immagine dell’archeologia, troppo spesso “confinata” sotto polveri e dentro musei (talora poco o nulla visitati). Spero si siano estinti coloro i quali tout court reputa(va)no il marketing nemico della cultura, senza accorgersi che senza marketing la cultura progressivamente è solo costo e mai profitto, e finisce con l’autorecludersi…

Ben vengano dunque nuove stagioni, interdisciplinari, dove un sapere contamini positivamente l’altro, dove i musei si rianimino aprendosi ad esperienze innovative, sensoriali, young-oriented.

Archeogastronomia in Liguria? Sì, grazie!

Chi legga Ligucibario® (e da tanti anni non siete poi pochissimi) sa bene che l’archeogastronomia di cui parlo vi fa continuamente capolino: a farinata ho sempre abbinato scripilita, grazie al machetto ho sempre rievocato il famoso e non famigerato garum (anzi, i garum), i miei storytelling sul pesto hanno sempre menzionato il moretum, capponadda potrebbe legarsi alle cauponae (locande), e la spungata di Sarzana (e della Via Francigena) non a caso al vocabolo spongia=spugna…

Il porto di Genova (Kainua) fu emporio vitale sin dall’epoca delle rotte etrusche, e la città che un intellettuale come Petrarca poi definì “Superba per uomini e per mura” è quella dove ancora vige il detto Ianuensis ergo mercator, lo sfarzo dei palazzi – inclusi quelli che chiamiamo Rolli – derivò direttamente dal dominio mercantile. Col top di gamma, ai moli approdavano beninteso anche uomini d’altre culture, vestimenti, sapori, abitudini, e Genova storicamente seppe accoglierli bene, per “amalgamare” ciò che recavano. Un heritage dal potenziale poderoso anche in funzione all’archeogastronomia.

L’avvenire si fonda anche sulla memoria, che poi è l’antitesi di quella omologazione che tutto appiattisce standardizza, ed io sono fra coloro che tanto si batterono perché Genova, attorno al suo recuperato porto antico, si volgesse al turismo. Deogratias, mi pare che buona strada sia stata percorsa.

Umberto Curti

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E’ sempre un’emozione persino per un genovese esplorare i carruggi della (propria) città. Io sono fra coloro che tanto si batterono – quando a Genova non s’incontrava un solo turista – affinché la “Superba” entrasse nell’atlante delle città imperdibili d’Italia, e direi che ormai ci siamo.

Genova: luoghi del cuore (e della memoria) nel centro storico

Con Luisa Puppo, anche nel ricordo di sua nonna Dina, che dei carruggi conosceva ogni anfratto e bottega, percorriamo sovente quel dedalo labirintico che tra Sottoripa (per Montale un “paese di ferrame e alberature”) e le strade patrizie più ricche di Rolli tuttora mescola colori, odori, volti, voci.

In fondo, piazzette e vicoli si legano a storie – e ricordi – di ciascuno di noi. In quella bottega mio padre acquistava le cravatte importanti, a quell’altra commissionammo la torta della prima comunione, là era di rito la trippa, da “accomodare” con patate e fagiolane… E poi sartorie, farmacie, drogherie, “musei” del commercio ben vivi e vivaci.

Mia nonna abitava in vico dei Garibaldi, ad un passo da via Luccoli, era originaria di Napoli ma non l’avresti mai spostata dai carruggi. Conosceva tutti, lavorava come cuoca saltuariamente (vedova com’era da una vita) in trattorie e ristori, e non di rado sorseggiava un caffè con alcune delle signore che esercitavano il mestiere più antico del mondo. Detestava, viceversa, i contrabbandieri di Marlboro, e d’altro, che talvolta facevano capolino anche da quelle sue parti. Quando passavo a salutarla, mi accoglieva sempre con una favolosa striscia di focaccia*.

Genova: alla scoperta del genius loci della città

Non è affatto vero, ove qualcuno “osasse” sostenerlo, che Ligucibario® in questi anni abbia dedicato scarse attenzioni alle tante attività storiche che punteggiano la casbah. Anch’io, infatti, appartengo alla schiera di coloro che a Genova individuano nel porto, e nell’area che lo fronteggia, il genius loci più forte (Kainua emporio d’influenza etrusca), e che spessissimo in quell’area fanno shopping “mirato”, ben lontano da ipermercati e “non luoghi”…

Il progetto “Outfood” stesso (6 video in italiano e inglese), che come associazione no profit Luisa Puppo ed io abbiamo realizzato con il Comune di Genova, è ripetutamente un omaggio al centro storico, alle vicende che ha ospitato, alle collezioni museali che lo arricchiscono. Tra i mortai di Palazzo Tursi ai ravioli di Paganini, dalla “Cuoca” di Bernardo Strozzi alla torta di Mazzini…

Il centro storico tuttavia, lo sappia subito chi ancora non lo conosce, è difficile da descrivere, occorre sperimentarlo dal vivo, addentrarvisi, passo dopo passo ascoltarlo.

Quello delle botteghe storiche genovesi è tema su cui con piacere tornerò nel prossimo articolo, stay tuned dunque, e arrivederci a Genova!

*qualcuno, quando un po’ di tempo fa ho ideato la “Focaccia di San Giorgio“, ha voluto a tutti i costi immaginare ch’io (che da una vita mi spendo per divulgare con libri e web il made in Liguria!) intendessi far “concorrenza” alla focaccia classica. In Francia vige un detto cui pochi s’ispirano, “il faut reflechir avant de parler”…

Umberto Curti

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I libri di Umberto Curti. 6

Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012
Umberto Curti propone una “storia” dell’alimentazione in Liguria dai primi insediamenti umani fino alla romanizzazione. Lettura di taglio etno-gastronomico, da Albintimilium al Portus Lunae, avvincente come un romanzo, colma un ampio vuoto nella saggistica fin qui prodotta da studiosi d’altri indirizzi. Cerca di restituire vividamente, attraverso il dato dell’alimentazione (ricco d’aspetti simbolici), i giorni le opere i bisogni, ma anche i riti e gli afflati, di uomini vissuti centinaia o migliaia d’anni prima di noi, e pure a noi vicinissimi. Nel prezioso volume, che traccia una paleogeografia dell’intera Liguria, sono via via approfonditi, anche tramite le fonti letterarie antiche, le aree ed i luoghi liguri più significativi relativamente ai commerci, alla pesca, alla pastorizia, all’agricoltura. I formaggi che salpavano dal porto di Luni, il frantoio del Varignano e l’export oleario, il moretum “salsa da mortaio” antenata delle attuali, il vino nella Tavola Bronzea della val Polcevera, Albenga “capitale” della resistenza ai Romani così come della piana più fertile della Liguria… Emerge il ritratto, a ponente e levante di Kainua, di una terra di difficile attraversamento e accesso, ma compiutamente mediterranea, ieri affascinante quanto oggi, e di un popolo coraggioso che sin dalle origini riconobbe alla natura, ai monti, alle acque una sacertà profonda che commuove l’uomo contemporaneo. Resta purtroppo da chiedersi, in una terra tanto ricca di memorie, come mai il bene archeologico sappia esser così poco product turistico… Conclude – per così dire – il volume una sezione di 10 ricette + il famoso o famigerato garum, che a Umberto Curti sono parse, per ingredienti e caratteri organolettici, quanto oggi nella cucina ligure vi sia di più “simile” a quel che – durante le remote età e la romanizzazione prese in esame – costituiva l’alimentazione dei Liguri: machetto, castagnaccio, mes-ciùa, prescinsêua, capra stufata, farinata di ceci, lumache in umido, gattafin, cavolo-rapa e navoni, testaroli.

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aglio, menta, pecorino…

Genovese, dunque mercante… Ianuensis ergo mercator è un postulato, e un apprezzamento, che si fa risalire ad un Anonimo del 1200.

Che l’origine del toponimo cittadino non derivi da Ianua (porta) né da una forma arcuata della sua baia originaria, bensì da Kainua (“città nuova”) pare ormai assodato. Anfore ed altri reperti ne svelano il primo sorgere, fu un emporio commerciale da cui gli Etruschi avrebbero inteso orientarsi verso Massalia/Marsiglia (clicca qui)… Nondimeno, una volta crollata Roma ed esauritesi le scorrerie barbariche, i Genovesi fecero via via della propria città davvero una porta, ovvero un link per lucrosi traffici in tutte le direzioni ed in primis col vicino Oriente. Navigare, ai tempi, era peraltro tutt’uno col guerreggiare e col commerciare, mestiere – per mille cause – rischioso. Le sponde tirreniche verso sud sopportavano infatti le continue aggressioni saracene, con razzie stupri rapimenti, talora segnali d’un tentativo d’islamizzazione dell’intera Europa mediterranea. La violenza – ciclicamente – poteva altresì attenuarsi a beneficio delle interazioni pacifiche, delle compravendite e del business. Profitti crescenti ed alta finanza, così, elevarono Genova al rango di “Superba” per uomini e mura (l’aggettivo è già del Petrarca, 1358).
Documenti custoditi presso gli Archivi di Stato comprovano una costante tensione cittadina verso nuove e ardite rotte, in cerca di genti e di merci, fra cui spezie (leggimi qui).

Il porto, il mare, i mari: in epoca altomedievale e medievale (secoli XII-XVI) si consideri che il 50% delle tasse a vario titolo versate dai mercanti genovesi finanziava proprio il porto, con ricadute socioeconomiche – grazie a quel fisco “etico” – per l’intera città, amministrata con lungimiranza, e che vedeva affluire in piazza Caricamento tutte le migliori mercanzie del mondo sin lì conosciuto, ciò che definiremmo – con un lessico attualizzato dal marketing – i top di gamma.
Sta sempre più venendo alla luce anche l’antico insediamento genovese di San Giovanni d’ Acri (oggi Israele), in specie un vasto edificio pubblico entro il perimetro del quartiere medievale, che aggregava 74 edifici, la chiesa dedicata a San Lorenzo, alcune torri, una strada coperta da volte, un forno e un parco. Acri fu il maggiore scalo della Palestina durante l’epoca crociata (ovviamente vi sbarcavano i pellegrini diretti a Gerusalemme) e la principale base dei Cavalieri di San Giovanni, fino al 1291 anno dell’assedio e della caduta in mano araba. Genova vi ricavava reddito, e deteneva diritti su almeno 1/3 della cittadina e su una porzione del territorio periferico, dove non a caso apparvero tre limiti confinari con la scritta “Ianua”.

Dal passato al futuro?
Che cosa resta di quei secoli? Genova oggi è ancora una città ricca di mercati (clicca qui), e quanto sopra testimonia come sia interessante scoprirla – culturalmente e turisticamente – anche attraverso tali mercati. Tra i banchi e le gastronomie, tra i colori ed il conversare, non solo si trovano prodotti la cui origine d’import “esotico” è svelata sin dal nome (ad es. a Genova la maggiorana è chiamata “persa” in quanto provenne dalla Persia), ma s’incontrano ricette che non avrebbero potuto esistere, o evolvere sino alla forma attuale, senza ingredienti in arrivo da altrove, si pensi allo stoccafisso (leggimi qui), “dono” dei mari del nord, o al pandolce (clicca qui), così ricco di pinoli, uvetta, cedri canditi, ergo così arabo…
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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