paola minale, allergologa

Sono iniziate le videotestimonianze che Luisa Puppo ed io abbiamo progettato per il corso IFTS “Tecniche di progettazione e realizzazione di processi artigianali di trasformazione agroalimentare con produzioni tipiche del territorio e della tradizione enogastronomica”, che va svolgendosi presso Scuola Edile-CPT a Imperia.

Mercoledì 17 novembre è così “salita in scena” Paola Minale, nota allergologa, ambasciatrice di Genova nel mondo, e vicepresidente dell’associazione culturale GenovaWorld, di cui anche Luisa Puppo ed io facciamo parte.

Con l’usuale disponibilità, davanti a corsisti attenti che poi non le hanno fatto mancare domande, Paola Minale ha via via percorso e approfondito le priorità dell’ampia tematica “allergie e intolleranze alimentari”. Il boom quasi epidemico di questi ultimi decenni, le differenze anche di segno diagnostico/terapeutico fra allergia e intolleranza, l’approccio promozionista, la dibattuta questione celiachia/gluten sensitivity, finanche l’emergenza Covid in quanto “favorita” dalle ridotte difese immunitarie di molti individui e dall’inquinamento in cui ogni giorno gran parte dell’umanità è purtroppo costretta a vivere…

Ancora una volta, dalle sue parole, è deflagrata l’urgenza di nutrirsi diversamente e meglio, privilegiando prodotti naturali, di stagione, dal profilo pulito. La dieta mediterranea, la qualità dei prodotti integrali e poco processati, l’attenzione alle cultivar autoctone e alle filiere brevi sono dunque l’imperativo delle nostre tavole di domani e del nostro buonessere, con particolare riferimento a quei nutraceutici che – dalla piramide di Ancel Keys in poi – si confermano alleati della nostra salute, si pensi all’olio extravergine (e Imperia è proprio il luogo giusto ove celebrarlo).

Il 24 novembre “salirà in scena” Luigi Pestarino, Responsabile marketing divisione supermercati di Coop Liguria. E il 2 dicembre Antonella Riccardi, Titolare del tour operator Primetime Viaggi. Ma anche altre professionalità di spicco via via si susseguiranno, garantendo voci e visuali molteplici ai corsisti, cui “spetta” d’integrare i tanti approcci e contenuti con cui stanno venendo a contatto.

Sin d’ora, a tutti questi Relatori, i nostri più forti e sinceri ringraziamenti. E chi desideri ulteriormente percorrere il tema allergie e intolleranze, trova a questo link una mia intervista a Paola Minale in 10 puntate.

Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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Le farine secondo Umberto Curti

Cari “Ligucibariani”,
mercoledì 30 gennaio dalle ore 17.15 conferenza di Umberto Curti, docente e saggista, e Paola Minale, allergologa,
“La verità vi prego sulle farine. Forza, glutine, lievitazioni, preimpasti e grani antichi”.

Un viaggio a 2 voci verso farine a pietra meno raffinate, e un tema da segnare in agenda anche per la nostra salute quotidiana di consumatori…
L’evento prelude ad una grande Giornata di studi sul terroir prevista il 30 maggio.
Vi attendiamo presso la Consulta Provinciale Femminile, sala consiliare 1° piano, palazzo della Provincia, in via Sormano 12 a Savona (pochi minuti a piedi anche dalla stazione FS).
E’ gradita conferma vista la non illimitata capienza degli spazi.
Si ringrazia come sempre Silvia Bottaro, preziosa organizzatrice e cara Amica.
Luisa Puppo

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paola minale e umberto curti

Paola Minale, tu ti muovi professionalmente in un contesto che ha profonde implicazioni anche economiche, tecnologiche, etiche… Ma la “salvezza” consisterà anche, in primis, in una dieta pulita e equilibrata cui finalmente l’individuo, informato e responsabilizzato, possa motivarsi e indirizzarsi? Quali scenari ti attendi e quali auspichi?

Si, penso fortemente che le conoscenze sull’alimentazione e la composizione dei cibi debbano essere comunicate con lealtà al consumatore, per poter dare ai singoli la possibilità di effettuare scelte consapevoli, sane e anche gradevoli per il palato e per la qualità di vita. Credo che il nostro Paese potrebbe diventare un leader mondiale in questo campo.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS, intervistata da Umberto Curti.

Paola, grazie del tempo che ci hai regalato, con questa decima “puntata” la nostra conversazione per ora s’arresta. Sarà preziosa anche a chi segue Ligucibario® da anni, e non sono proprio “quattro gatti”, forse anche in virtù del fatto che questo sito non contiene neppure un banner pubblicitario…
Umberto Curti (clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate)

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paola minale e umberto curti

Paola Minale, dalla normativa UE 1169/2011 (elenco allergeni ecc.) ulteriori acque sono scorse sotto i ponti. Dal tuo punto di osservazione, sta procedendo bene la sinergia ristorazione-consumatori?

Nonostante l’applicazione del regolamento sia datata 2014, ancora oggi indagini effettuate sui consumatori evidenziano lo scontento dei soggetti allergici, non soddisfatti dalle attuazioni pratiche di tale regolamento. Per miopia mentale e superficialità le norme sulla segnalazione degli allergeni sono vissute dal ristoratore come uno dei tanti obblighi burocratici di una “quotidianità” già complessa, senza che ci sia la comprensione delle potenzialità di trasformarle in una risorsa, che viceversa favorisca e fidelizzi il rapporto col cliente, in particolare se si tratta di turismo estero. Inoltre sono ancora del tutto da sviluppare aree di mercato come merendine o prodotti confezionati ”PRIVI” di allergeni, che pareggino il conto con i moltissimi che “possono contenere tracce di…qualsiasi cosa”
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS intervistata da Umberto Curti (clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate e clicca qui per leggere la puntata successiva, ed ultima)

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paola minale e umberto curti

Paola Minale, troppa componente chimica nella maggior parte delle produzioni industriali? Additivi, conservanti… A tavola sembra ormai di giocare al piccolo chimico… Sei d’accordo se affermo che il primo buon passo consisterebbe nel seguire le stagioni, ridurre i cibi “processati”, e leggere con maggior attenzione le etichette scartando quei prodotti che elencano un numero spropositato di…”ingredienti”?

L’uso di additivi nella produzione alimentare è così esteso da rendere difficile capire la reale importanza di tali sostanze. Privilegiare i prodotti non confezionati e la produzione biologica, con filiera di produzione tracciabile è prioritario; leggere attentamente le etichette per verificare la presenza di tali sostanze e associarsi per effettuare una azione lobbistica , spingendo la produzione commerciale a ridurne al minimo l’uso, sono passi davvero necessari.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS, intervistata da Umberto Curti (clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate e clicca qui per leggere la puntata successiva)

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paola minale e umberto curti

Farine. Ogni giorno nostre compagne (pane pasta biscotti…). O nostre nemiche? Come orientare una corretta scelta, aldilà del problema celiachia e gluten sensitivity che può esser superato ricorrendo a farine quali grano saraceno, mais, castagne, ceci, riso, quinoa, miglio, soia ecc.?

Le farine non sono nemiche per la maggioranza delle persone; la buona qualità, l’assenza di pesticidi, e l’utilizzo di farine di grani a minor contenuto di glutine devono essere però alla base del consumo di tali prodotti. Non dimentichiamo inoltre che i prodotti con utilizzo di farina come pizza, focaccia, dolci sono combinazioni di sostanze diverse e spesso la non tolleranza è dovuta alla presenza di grassi, zuccheri o sostanze che possono essere di difficile digestione e possono determinare produzione eccessiva di gas da parte dei batteri del nostro intestino. Il problema non è quindi la farina, ma quello che ha intorno.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS intervistata da Umberto Curti (clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate e clicca qui per leggere la puntata successiva)

L'articolo Su allergie e intolleranze. Parte 7 sembra essere il primo su Ligucibario.

paola minale e umberto curti

Come puoi immaginare, la parte della tua attività che maggiormente “confina” con alcune delle storiche battaglie poste in essere anche da Ligucibario® è quella delle allergie e intolleranze alimentari. Come sai, nel 2012 pubblicai un saggio dal titolo “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, di fatto una ricerca storica sull’archeologia alimentare del nostro territorio. Non pochi lettori, in estrema sintesi, mi chiesero di getto: “Come mai molti degli alimenti che, di fatto, permisero nel Mediterraneo la sopravvivenza dei primi abitanti sembrano oggi talvolta sedere sul banco degli imputati come potenziali cause di allergie e intolleranze?” Paola Minale come risponderebbe?

In tutto il mondo i cereali sono da sempre riconosciuti come base della alimentazione:, essere condannati a pane e acqua rappresenta una dieta punitiva si,  ma sufficiente a mantenere in vita un individuo.  Nonostante la sua importanza nella dieta, in particolare quella mediterranea, non vi sono dubbi sul fatto che la ingestione di farine possa determinare delle reazioni avverse in soggetti predisposti. Già nel 250 a.C.  la descrizione di Arateus di Cappadocia  di soggetti con diarrea, perdita di peso e decadenza fisica poteva essere inquadrata come celiachia. La coltivazione del grano ebbe la sua origine in una zona tra l’Iraq e la Siria più di 10.000 anni or sono, e da lì si espanse nella Mesopotamia e aree circostanti e soprattutto in Egitto con lo sviluppo delle otto coltivazioni fondamentali: farro dicocco (Triticum dicoccum), noto anche come emmer, Triticum monococcum (precursore dei grani moderni) più comunemente conosciuto come “monococco” (Einkorn in lingua tedesca), semi di lino (Linum usitatissimum), orzo. ceci, piselli, lenticchie e vicia ervilia (un legume simile alle lenticchie rosse) che, insieme all’allevamento di mucche, capre, pecore e maiali permisero alla specie umana di sopravvivere e espandersi in tutto il resto del mondo.  In Cina tale sviluppo è documentato 9.000 anni fa con le prime coltivazioni di miglio nel nord e di riso nel sud del Paese. In America, la coltivazione è datata da 8.000 anni, con il mais come coltivazione principale, insieme a patate e pomodori. In Italia, nella Toscana anticamente identificata come Etruria, si sviluppò durante l’epoca romana la coltivazione di cereali come  il Triticum aestivum, durum, durcinum monococcum e dicoccum e Horleum vulgaris; nell’analisi dei ritrovamenti  delle tombe etrusche l’esame osseo ha permesso agli archeologi il sospetto di primi casi di celiachia. Quindi la storia della celiachia non nasce oggi, ma è presente nei nostri geni e nella nostra storia da sempre. Le conoscenze mediche attuali hanno permesso di svelare la parte nascosta dell’iceberg celiachia, confermando nel glutine il meccanismo scatenante l’autoimmunità alla base della malattia. Anche la possibile tossicità intestinale diretta, su individui predisposti, del glutine è sempre più indagata per chiarire quei casi, pur molto rari , di intolleranza al glutine non celiaca. Non solo la dieta, ma anche l’ambiente e lo stile di vita attuale hanno influenzato e favorito in questi ultimi decenni l’aumento di prevalenza delle malattie autoimmunitarie; basarsi su una alimentazione sana ed equilibrata ha quindi certamente un valore preventivo che deve essere sfruttato appieno.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS
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L'articolo Su allergie e intolleranze. Parte 6 sembra essere il primo su Ligucibario.

paola minale e umberto curti

Paola Minale, hai lavorato a progetti d’informazione e sostegno sia verso la pubblica opinione sia verso i pazienti e le persone potenzialmente affette da tali patologie e disturbi. In Italia il malato dovrebbe godere di maggiori agevolazioni? Dettagli, a beneficio dei lettori di Ligucibario®, a che punto stiamo?

Nel corso della mia attività clinica mi sono più volte confrontata tra la diversa posizione del medico che, compiaciuto della propria competenza, pone una diagnosi corretta, e la frustrazione del paziente che si sente appioppare un’ etichetta di malattia decisamente sgradevole. Questo è particolarmente vero nel campo dell’ allergia alimentare: in questo caso prima di tutto si tocca un bisogno atavico, di sopravvivenza, che è quello del cibo, che è anche carico di connotazioni emotive: i cibi legati durante l’infanzia alla compagnia di nonni, genitori, amichetti, con il loro profumo diventano improvvisamente dei nemici; e la vita sociale, mangiare a scuola, al lavoro, o al ristorante con gli amici, in viaggio sia in Italia che all’estero, diventa problema insolubile, fonte di ansia e depressione nei soggetti coinvolti. Queste considerazioni mi hanno spinta a cercare la collaborazione di tutti quelli che si occupano di cibo anche al di fuori del campo medico, ed è così nata GAIA, un gruppo di lavoro in cui sono coinvolti i decisori legislativi, i tecnici, le associazioni di pazienti, il mondo della scuola sia come utente nel caso degli alunni a rischio di anafilassi che come punto di partenza per la formazione, come nel caso degli istituti alberghieri; imprese che sviluppano sistemi informatici innovativi per la tutela dei soggetti allergici, e per la qualità nella ristorazione; la ristorazione pubblica con mense ospedaliere ed aziendali, la  ristorazione commerciale , il settore alberghiero e turistico, la Camera di commercio… Tutti gli attori sono stati coinvolti in primis per rendere attivo il regolamento europeo 1169 che impone la segnalazione della presenza di allergeni sia nei prodotti confezionati, sia in qualsiasi alimento non confezionato che venga prodotto da un “OSA” (operatore del settore alimentare) e utilizzato dal “consumatore finale” (che poi siamo noi…).                                                    Oltre a favorire la  good practice per l’applicazione del regolamento, si cerca di aumentare la cultura sul tema con lezioni, incontri, seminari , FAD (formazione a distanza), laboratori di cucina, video informativi su YouTube (Allergy expert channel)… L’obiettivo è quello di favorire la affermazione (empowerment) del Paziente Esperto, che sa gestire la propria malattia e cooperare  per migliorare la situazione dei soggetti coinvolti nello stesso problema, con una attività lobbistica indispensabile a supportare le scelte politico-sanitarie e sociali. Infatti, mentre il soggetto celiaco ha numerose facilitazioni riconosciute da una legge mirata, per l’allergia alimentare non vi sono riconoscimenti: per fare un esempio pratico, un bambino con grave allergia al latte deve acquistare a proprie spese latti sostitutivi, senza nessun rimborso; per quanto riguarda l’asma esiste una esenzione dal pagamento delle prestazioni dedicate da parte del SSN, ma per l’allergia alimentare non è previsto… Inoltre, nel settore dell’alimentazione l’informazione è spesso fuorviante, e manipolata con fini economici; test senza alcun supporto scientifico hanno avuto spazio per proliferare in un settore in cui ognuno, dall’attrice allo sportivo fino al “mago” si sentono liberi di esprimere pareri personali come se si trattasse di verità assolute.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS, intervistata da Umberto Curti
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paola minale e umberto curti

L’approccio promozionista sta producendo risultati significativi. Di cosa si tratta, nella quotidianità di una famiglia?

In questi ultimi anni la ricerca clinica ha dimostrato che in un mondo in continua evoluzione, che sfida il nostro sistema immunitario con sempre nuovi stimoli, la strategia dell’evitamento non dà buoni risultati.
Vi è stato quindi un radicale cambiamento nei suggerimenti dati alle famiglie con famigliarità allergica positiva: invece di evitare gli allergeni già nella gravidanza, come si faceva un tempo, ora si consiglia di introdurre nella dieta del bambino anche gli alimenti allergenici a partire dal quarto mese di vita,  periodo favorevole alla induzione della tolleranza.
Anche le terapie desensibilizzanti volte a reindurre la tolleranza  per i singoli alimenti stanno mostrando, per alcuni allergeni alimentari, in particolare latte e uovo, dei risultati molto soddisfacenti.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS, intervistata da Umberto Curti
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