31 ottobre, si appropinqua la notte più paurosa dell’anno… Il tempo presente ha comprensibilmente bisogno di feste, e sia come sia Halloween dà i “brividi” a grandi e piccoli, e nelle città da alcuni anni si susseguono – mettendo alla prova il nostro coraggio! – ghost tour, incantesimi, apparizioni di bizzarri personaggi, mangiafuoco, giocolieri. Il samhain all’origine di questa ricorrenza (che per taluni è solo un’americanata e per altri viceversa origina in Padanìa) era in realtà il capodanno celtico. Qui da noi costituì, alla vigilia di Ognissanti * , ovvero un periodo dell’anno mesto anche dal punto di vista dei calendari agricoli, il tentativo di esorcizzare la morte, “scolpita” infine dentro le zucche, e per decidere cosa fare dei morti, di cui occorre impetrare la benevolenza. Del tema, Ligucibario® si è variamente occupato, anche grazie ad una preziosa conversazione con Marco Pepé, puoi leggermi a questo link e soprattutto puoi leggermi a quest’altro link su un vecchio numero del periodico “Liguria food”, in cui mi occupavo dei cibi dell’aldilà, le fave dei morti, il pan dei morti, le ossa dei morti, e – regione che vai… – tanti altri.
Ricorda, amico Lettore, se oggi qualcuno bussasse alla porta sai come comportarti…

* istituita il 1° novembre in età carolingia, le celebrazione dei santi divenne obbligatoria per volere del papa savonese Sisto IV (1414-1484).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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stoccafisso in umido

Umberto Curti racconta cibo e aldilà…

E’ nelle edicole il nuovo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale tutto dedicato all’enogastronomia regionale.

Questa volta l’editore Dario Sabatelli ha affidato a Umberto Curti un tema davvero particolare, benché attualissimo quanto a “calendario”: il cibo e l’aldilà, le tradizioni alimentari legate alle ricorrenze d’inizio novembre, fra Halloween, i Santi e la commemorazione dei defunti…

Non voglio spoilerare i contenuti del pezzo, di suggestivo taglio antropologico, che spazia da Pellegrino Artusi al “nostro” compianto Aidano Schmuckher e che va apprezzato nella sua integrità. Va in effetti sottolineato che “pan dei morti” e “ossa dei morti” costellano le tradizioni un po’ di tutte le regioni italiane, e forse in Liguria è il Savonese la provincia più intensamente coinvolta.

Tuttavia, a puro titolo d’esempio, anche Lerici, nell’estremo levante (ma anche Bolano, Pignone, Massa-Carrara…), propone l’antichissima usanza del “ben di morti”, ciclicità d’ascendenza celtica, allorché si allestivano tavolate lasciando spazio anche a chi purtroppo non c’era più, in segno di rispetto ed anche per placare eventuali spiriti inquieti. Il 2 novembre, dopo la visita ai cimiteri, di solito poi si bollivano le castagne, e i menu sciorinavano l’immancabile stoccafisso (con favette ma anche con olive e pinoli), i friscêu di baccalà e di cavolfiore, i ceci a zimino, e qualche dolcetto con mele, fichi secchi, zibibbo, soprattutto per far la gioia dei piccini, cui non si voleva infliggere un’atmosfera troppo cupa e malinconica.

L’Italia dei borghi e delle comunità non cessa di svelare storie e identità. Chissà se chi tiene in mano le redini di questo Paese realizza quanto davvero valgano questi ecosistemi culturali, e quanto sia pericoloso – in generale – non serbare memoria.

Luisa Puppo

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Halloween, una chiacchierata con Marco Pepé

La funesta pandemia qualche anno fa aveva spento anche la festa di Halloween, la festa della zucca intagliata. Festa che nel tempo ha peraltro già pagato 2 estremismi, quello di coloro che la ritengono un’americanata e desidererebbero tout court rimuoverla, e quello di coloro – depositari di un esoterismo territoriale – che la riterrebbero un’esclusiva “padana”…
La storia, come noto e come sempre, è più complessa, al pari dei percorsi del sincretismo: di fatto Halloween è una ricorrenza di origine celtica, legata all’antico Samhuinn→Samhain, capodanno (gaelico), e solo nel ‘900 ha acquisito negli United States of America quelle connotazioni “macabro-commerciali” che ne hanno decretato il successo “ludico”, ma che sono sgradite a molti.
Anche in Italia, in tal senso, Halloween preesisteva come tradizione popolare, via via però un po’ negletta. E vi sono antropologi che la individuano come rito locale, ad esempio Luigi Maria Lombardi Satriani, calabrese, docente alla Sapienza di Roma, nel suo saggio “Il Ponte di San Giacomo”, viaggio negli habitat rurali e nei diversi modi di esorcizzare la morte.
Anche il cattolico Veneto si è candidato al proscenio, con le sue zucche “lumasse” (lumini) e la “suca Baruca col mocolo impissà”. Si tramanda che per Ognissanti i cristiani pellegrinassero di borgo in borgo per impetrare un dolce, il “pane d’anima”, promettendo in cambio preghiere per i defunti di quell’abitazione, che si era mostrata generosa. Il pane d’anima possono essere le fave e ossa dei morti… Ligucibario ovviamente se ne è occupato, ad es. a questo link.
Ne parlavamo oggi, davanti a un calice di Primitivo di Manduria (1), con Marco Pepé, cordialissima persona, che intorno a certi riti e misteri ancestrali ha costruito nel tempo una infaticabile e meritoria attività culturale, con cui in Liguria anima luoghi e calendari (nella foto, un suo recente lavoro).
Fra le tante pubblicazioni sul tema (Markale, Gulisano & O’Neil…), mi piace infine segnalare soprattutto Halloween, Origine, significato e tradizione di una festa antica anche in Italia, di Eraldo Baldini e Giuseppe Bellosi, Società Editrice il Ponte Vecchio, 2015.
Buon weekend a tutti, fra tortelli di zucca, vellutate di trombetta, e barbagiuai, da Zuccarello a Murta…
(1) in Puglia, il Subappennino Dauno sin dalla notte dei tempi svuotava e scolpiva zucche con la sembianza di teschi
Umberto Curti

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Il mese di ottobre è ormai nostalgicamente passato ma ci tenevo a dirvi che dal 30 ottobre è in vendita il vino Novello, la cui vinificazione viene ottenuta con la particolare tecnica della macerazione carbonica; vino giovane, fresco e profumato è da consumarsi entro 6 mesi da tale data poiché non adatto all’invecchiamento * . E’ abbinamento perfetto con le castagne e le caldarroste di cui vi ho parlato nel mio precedente post.
Sempre a fine ottobre per Halloween – dolcetto o scherzetto? – le nostre case sono state invase, oltre che da ragnatele e ragnetti, scheletri e fantasmini, da bellissime zucche di varie tipologie e dimensioni…ebbene la zucca è il frutto protagonista di questo nostro nuovo incontro.
Ortaggio tipicamente autunnale, ricco di proprietà e nutrienti e povero di calorie (lo ama non a caso anche chi segue diete), è stato importato in Europa dai coloni spagnoli, proveniente dall’America e precisamente dal Messico; il sapore particolarmente delicato si presta a diverse preparazioni, sia salate che dolci, in cucina è un vero aiuto, anche lontano da Mantova.
Per tuffarci nella nostra degustazione “novembrina” inizierei con un calice di Franciacorta DOCG Brut Satèn** (vitigno chardonnay 100%, annata 2016, affinamento 24 mesi sui lieviti) che abbinerei ad un gustoso piatto di barbagiuai (uno tira l’altro, come le ciliegie, e il nome allude scherzosamente ad uno “zio Giovanni”…); si tratta di ravioli fritti farciti con zucca, riso, formaggio (il “brussu” è una ricotta fermentata delle vallate interne d’Imperia), maggiorana e pecorino o parmigiano.
Vino morbido e avvolgente, si armonizzerà con la delicatezza della zucca, e l’esplosione del delicato perlage andrà a contrastare e a pulire il palato dalla grassezza del fritto e dei formaggi.
Mentre, per le fredde serate anche di Liguria, come dire di no a una deliziosa vellutata di zucca trombetta di Albenga (de.co. in vista), ovvero una crema composta da (oltre alla zucca ingauna, ovviamente!) patate bianche, porro ed erbe aromatiche (fresche…), da servirsi con crostini di pane dorato al forno e con una spolverata di pecorino o parmigiano??
Gustiamocela con un Alto Adige DOC, un altro Chardonnay*** in purezza ma stavolta in versione ferma, annata 2017. Vino elegante con note fruttate, morbido e minerale, questo bianco terrà testa all’aromaticità delle erbe e – più blandamente – del porro, senza sovrastare la morbidezza generale del piatto.
Amici lettori di Ligucibario®, cin cin, e preparatevi per il prossimo appuntamento, ma sappiate che “espatrieremo” un po’…!
*  e qui forse qualcuno mi provocherà, chiedendomi se in Italia l’utilizzo di un minor numero di vitigni (in Francia si tratta del solo gamay) e di una macerazione carbonica che fosse tale al 100%, o quasi, non renderebbero un miglior servigio alla causa…
** Satèn è un termine registrato del Consorzio della Franciacorta e sta ad indicare il solo utilizzo di uve bianche, ed una pressione inferiore alle 4,5/5 atmosfere, ne risulta una spuma più morbida e “setosa”
*** lo chardonnay è uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi al mondo grazie al suo prestigio, all’aromaticità ed ai suoi profumi e alla sua straordinaria eleganza; protagonista principe dello Champagne (in Francia) e del nostro strepitoso Metodo Classico nelle provincie di Brescia e di Trento.
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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* vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851. Il suo boom percorre le cucine di corte e poi borghesi, da Mantova a Ferrara alla Sicilia. Il fiorentino Doni le dedica un poemetto nel 1551; è alla base delle baruffe goldoniane; il cuoco napoletano Corrado, fautore ad inizio ‘800 del cibo “pitagorico” ovverosia erbaceo, le cuce addosso 48 ricette; i venditori ambulanti la proponevano come finger food (e sino agli anni ’50 stazionavano dinanzi ai cinema riempiendo il misurino e poi il cartoccio di brustolini, cioè i semi, come antesignano “rosicchio” del pop corn)…

** dato che gli italiani non si stancano d’assimilare “feste” ormai altrui (chi conosceva il Samhain celtico??)… Ma vedi anche la voce Ossa dei morti
Umberto Curti

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