Ligucibario » granturco

Mais quarantino

Luisa — Wed, 04 Mar 2026 09:14:03 +0000

Il mais quando giunse dal Nuovo Mondo fu chiamato granturco in quanto alimento “esotico”.
In alcune aree divenne protagonista di una dieta monoingrediente (nelle campagne si arrivava a consumare 4 chili di polenta per persona…), che presto fece esplodere il flagello mortifero della pellagra, di cui peraltro non si sapevano individuare le cause…
La tragedia andò avanti a lungo: dermatiti, diarree, demenze, e l’ignoranza popolare trasformava i malati in vampiri.
In Liguria il mais, per via di un’orografia che osta all’agricoltura, fu nei secoli presenza quantitativamente secondaria.
Lo incontriamo di fatto in alcune polente (caso per caso con cavoli, porri e prescinsêua, coniglio, stoccafisso), nei fügassin de mega rivieraschi, nella revzora di Campo Ligure, nei panotti di Ne e nei micotti di Borzonasca, in tradizioni della val di Vara…
Il mais quarantino, a maturazione rapida (40 giorni la spiga, 4 mesi il raccolto) s’incontra in Liguria in Val d’Aveto, ha pannocchie quasi arancione e se ne ottiene una farina assai rustica…
Umberto Curti

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Panotti de meiga

Luisa — Mon, 27 May 2024 08:04:40 +0000

I panotti de meiga a Ne in val Graveglia (GE) sono panotti di mais (grano “turco” in quanto esotico…) cotti sotto il testo. Come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta. Porre la farina di mais setacciata in una terrina, unire sale, foglie di cipolla tagliate finemente a fettucce e lardo (meglio magro) a dadini. Versare l’acqua e lavorare il tutto omogeneamente, idratando. Se si usa un poco di lievito (usanza moderna…) l’impasto dovrà riposare un paio d’ore. Con le mani prelevare quindi delle “quenelle” di impasto, fasciarle in foglie di castagno (già ammollate in acqua tiepida) e cuocere i panotti sotto il testo o nel forno. Possono sostituire bene il pane, ad es. anche accompagnando il locale (s)preboggion con le patate * … A Cogorno i cavatori e le portatrici d’ardesia si sfamavano con un finger food analogo.
* ovvero patate con cavolo; le patate della cultivar DOP “Bologna” sono perfette, e Lavagna garantisce il cavolo broccolo…
Umberto Curti

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Manene

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:38:43 +0000

Fritti (in tocchi) di focaccette lievitate, di solito a base di patate lesse e farina di granturco. Stuzzicante manualità, le planetarie erano un miraggio lontano, diffusa in vari Comuni liguri (non c’era nonna che non le impastasse?). Si chiamano così perché venivano aperte a mano anche dopo la lievitazione. Finger food – al pari di frisceu, cuculli ecc. – da Vermentini e da bollicine, ma alcuni propongono drink di stampo latino…
Umberto Curti

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Focaccine di mais

admin — Mon, 11 Mar 2013 21:06:38 +0000

Focaccine “de granun”, il mais è il granturco, si preparano soprattutto in area Beigua, in Val Petronio, in Val di Vara. A Campo Ligure (GE) in Valle Stura il loro nome è revzora. Perfette anzitutto con i salumi come la testa in cassetta (e le verdure in addobbo, sott’olio), meritano ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta, alla giusta temperatura e nei giusti calici…
Umberto Curti

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Polenta (gialla e bianca)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:36:22 +0000

Polenta proviene dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco – ovvero mais, scoperto nel Nuovo Mondo – si diffonde in Italia soprattutto a partire dal 1808 * . Ma polente si erano sempre cucinate. Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non preservava dalla terribile pellagra (malattia che, scopriamo leggendo l’Artusi, scompare solo agli inizi del ‘900).

Diviene più spezzina con porri e ricotta in Val di Vara (“uncia” se con burro e spicchi d’aglio), con i cavoli e altro a Pignone (“incatenata”, da degustare morbida con olio e formaggi grattugiati). Può peraltro accompagnare anche lo stoccafisso. Altre polente contadine si ricavano in Liguria – come noto – dalla farina di castagne (Borzonasca…) e da patate, sorta di puree, altrove anche da riso, ceci, miglio…

La polenta bianca (di grano e non granturco) è antica e robusta tradizione degli entroterra anzitutto savonesi, si prepara battendo con un cannello le patate lessate e addensandole con farina, e si porzionava tagliandola col filo da materassai. Condita “alla piemontese”, talora con porri di Albenga, la chiamano bardenulla nell’area di Bardineto, zona di funghi, con porri, latte e panna, e la incontri anche nella limitrofa Calizzano.Tipica della confinante Val Tanaro, infine, a Ormea, Garessio ecc., la polenta saracena, che prende il nome dal “robustissimo” grano saraceno ** , il quale è a ciclo breve, 2-3 mesi, e matura in impervie altitudini già a fine estate; la ricetta garessina-ormeasca simile alla bardinetese / calizzanese prevede, oltre alle due farine – quella di frumento “schiarisce” quella di grano saraceno – , patate (il cui boom locale è di fine ‘700), latte con panna, porri e funghi secchi, meglio ove porcini. Può esser preparata tutto l’anno.

* ma nel ‘700 è già al centro d’un dipinto di Pietro Longhi.

** ingrediente base dei favolosi pizzoccheri valtellinesi e, mescolato al mais, della polenta taragna. Con la quinoa, è uno dei due cereali che non appartiene alle graminacee (dunque è consentito ai celiachi). Originario dell’Asia centrale, era partner alimentare dei nomadi tartari. Dal ‘400 si sa coltivato in Italia settentrionale. Renzo Tramaglino, nei Promessi Sposi, sorprende Tonio occupato a mescolare “una polenta bigia di gran saraceno”. E’ chiamato anche fagopiro e fermentino, l’aggettivo saraceno potrebbe indicare la provenienza esotica o il colore scuro. Ricco di ferro e ben digeribile, resiste, oltre alla Valtellina, praticamente solo in Carnia e Abruzzo.
Umberto Curti

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